《糟蛋味燃面复合调料包的开发研究》

第1章绪论1.1研究的背景糟蛋在中国享有独特的风味与高端的醉蛋地位，被誉为“中国饮食文化的瑰宝”。“叙府陈年糟蛋”是四川省宜宾地区的代表性传统土特产品，其历史可以追溯至100多年。糟蛋是以上乘新鲜鸡蛋为基材，通过浸泡于糯米酒糟中进行发酵加工而制成的的改良蛋品。[1]曾由原商业部指定为中国名特食品，因其独特且难以言喻的“怪味”而广为流传，有人对此情有独钟，有人则敬而远之。在糟蛋在酒糟发酵浸渍的过程中，酿糟中的乙醇、糖分、有机酸、氨基酸以及活性酶等物质能够穿通蛋壳与蛋膜，逐渐渗透到鲜鸭蛋的内部，这一过程经长时间的生化反应作用，导致多肽，游离氨基酸、糖分、酒精分、有机酸、芳香酯等成分增多。糟蛋所带来的风味醇厚且具备良好的易消化性。相较于普通的煮蛋，叙府糟蛋独特的酒糟香气能够有效激活人们的嗅觉和味觉感受，显著提升食欲并增进食量摄入，从而发挥开胃健脾、滋养容颜的多重健康效益。与浙江平湖糟蛋相比，其尤为耐贮存（至少3年），且具备清口健齿功效。宜宾燃面是四川宜宾的传统名小吃，形成于清朝光绪年间，[2]以其“重油无水、点火即燃”的独特工艺和麻辣鲜香的复合风味闻名，承载着深厚的地域饮食文化内涵。其核心风味源于多元调料的协同作用，包括辣椒油、芽菜、芝麻、花生碎及花椒等，通过传统手工制作形成层次丰富的味觉体验。目前宜宾燃面调味料配方与风味的相关研究稀缺，对其配方和工艺的优化创新迫在眉睫。1.2国内外研究现状1.2.1糟蛋的研究现状由于叙府糟蛋生产周期长、成本高、再加上食用的特殊性和风味的独特性[3]，在新市场或年轻消费者群体中可能需要较长时间才能被接受，因此糟蛋市场发展受到了局限。为提高消费者对糟蛋味的接受度，糟蛋生产企业对糟蛋的发酵方法、额外添加物、保存方式进行了多种创新，如[4]2023年平湖糟蛋生产企业对以鸭蛋为原料传统平湖糟蛋进行了研究，发现鸭蛋蛋源供应不稳定，鸭蛋价格年波动较大且以鸭蛋为原料制作糟蛋其生产周期长等一系列问题。而发现鹌鹑蛋原料成本较鸭蛋降低28%，于是瞄准年轻消费者对花果风味的偏好，与嘉兴未来食品研究院携手，用鹌鹑蛋代替了鸭蛋，在糟卤中添加桂花提取物，将桂花味的糟蛋提上了日程。吕星宇[5]等人发现泡椒风味与糟香具有协同增效的潜力，将香糟糖化处理后的禽蛋倒入泡山椒水中制成泡椒蛋；陈海英[6]等人在糟卤蛋的腌制工艺上加入了梅子汁。目前多为一些针对糟蛋腌制过程原料筛选、风味创新的研究，但对糟蛋复合型调味品方向上的研究与应用少之又少，张长贵[7]等人开发了“一种苦笋-糟蛋酱料及制备方法”，将糟蛋与苦笋、辣椒结合应用在复合酱料中的进行创新尝试，旨在解决传统糟蛋受限于地域性和消费场景、市场渗透率较低等问题，将糟蛋转化为酱料形式，提高其便携性，使其更易于工业化生产和市场推广，为糟蛋产业的发展提供了新思路。1.2.2燃面调料包的研究现状近年来，随着宜宾燃面冲泡型面饼研发等工作取得突破性进展，[1]新品相比现煮燃面还原度高达90%以上。企业对燃面产品及其方便型的开发越加积极，“方便型”燃面系列产品已进驻国内王府井、永辉、红旗、大润发、伊藤洋华堂等大型连锁超市[8]，同时也开拓了国际市场。大多数研究致力于为宜宾燃面预制产品的标准化制造提供定量指导，其核心目标在于通过模糊数学的感官评估方法来优化传统燃面预制调味料的配比[9]，并运用电子鼻技术探究在调味料配方优化前后，挥发性风味成分的动态变化情况。在传统燃面调味料风味的开发与创新过程中，已进入了发展滞缓阶段。目前的方便型宜宾燃面风味多是传统麻辣、咸香味，风味同质化问题显著，新口味的调味料包开发不充分。徐开生[10]呼吁企业加大对方便型复合调味料研发力度，通过研发创新来满足消费者的猎奇心理，提升企业或行业的竞争力，为消费者提供更多样化、更优质的复合调味料品。段文锋[14]等人对复合调味料包的食品安全标准现状进行了分析，指出天然提取物在复合调料包中的应用越来越广泛，但很多提取物未得到卫生部门的审批，导致其在食品中的安全得不到保障，且某些新型原辅料工艺参数模糊，配料复杂、超量、超范围使用。江新业[11]还指出复合是复合调料包的明显特征，就涉及到宛如中草药的配伍禁忌问题，某些药食同源的香辛料功效相冲，会对人体健康造成潜在威胁。此外，王福清[12]等人的研究主要集中在对复合调味料包的加工方法、配方以及工业化生产等方面，发现当前有关复合调味料包的研究重复率较高，创新性不足，加工方法多样且不统一，适用条件各异。尤其在反应型复合调味料包领域中，特殊调味辅料的添加与最佳美拉德反应条件的确定仍有待深入研究。1.3选题的目的本实验是将宜宾糟蛋、猪肉调味料包同宜宾燃面结合起来，开发一种糟蛋味燃面复合调料。通过研究原料料预处理、产品配方的筛选、炒制工艺的优化、产品的杀菌工艺优化及保温实验的研究及其挥发性成分分析，开发出一款糟蛋味猪肉燃面调味包。1.4课题研究的意义丰富冲泡型燃面风味，融合燃面调料包的方便性及广泛受众体和糟蛋的新奇口感，融入两者的销售和食用范围，为相关产业提供更多元化、更具地方特色的创新型风味复合调料包，启发企业在调味包的研发上探索更多地方特色与传统面食的结合，推动宜宾美食文化的传承与发展。通过研发一种蛋类来源食材和肉类来源食材互补的冲泡型复合燃面调味料包，利用猪肉不过于浓烈而掩盖糟蛋风味的特点，与糟蛋在经济和风味上形成互补，提升产品经济效益，具有较大的实践意义。1.5研究的内容1.5.1主要原料的预处理工艺条件研究（1）辣椒的预处理及糍粑辣椒[13]的制作筛选出二荆条、石柱红辣椒、朝天椒的最佳的辣椒组合配比、破碎方式、辅料添加、预煮处理工艺（温度、时间）。（2）猪肉的预处理工艺将猪腿肉先进行清洗，再用菜刀切分呈米粒状，探究不同[14]肉粒切粒大小对臊子质量的影响，以感官评价为标准，确定肉臊子制作工艺的研究。（3）糟蛋的预处理及糟蛋糊（酱）的制备将糟蛋除去残留蛋壳和蛋壳软膜后洗净再进行破碎成糟蛋糊，探究糟蛋糊中辅料的添加（生抽、植物油）对糟蛋糊品质的影响，确定最佳的添加辅料。1.5.2产品工艺筛选及配方优化的研究在试验中，控制甜面酱、郫县豆瓣、味精、水解植物蛋白粉等基础配方的添加比例不变，对糟蛋添加量、猪肉添加量、糍粑辣椒添加量以及产品炒制时间进行单因素试验，在此基础上，以感官评价为主要指标进行正交试验，筛选出产品的最佳配方及工艺条件。1.5.3产品杀菌工艺的筛选及保温检验的研究针对筛选出的最终产品，采用常压沸水水浴杀菌和高压蒸汽灭菌两种灭菌方式进行处理。在试验过程中，探究杀菌温度和杀菌时间，以确保杀菌效果。完成杀菌后，将产品置于恒温培养箱中，进行为期7天的保温观察。在此期间，密切关注样品的状态，检查其是否出现腐败、胀袋等异常情况。七天后开袋进行感官检验，以评估样品的外观、气味和口感，根据产品在保温过程中的情况和整体品质，确定最佳的灭菌方式。1.5.4成品品质分析的研究主要采用GC-MS分别对最终糟蛋猪肉复合调味料产品的挥发性成分进行分析，采用理化分析法对主要理化指标、感官指标进行分析，评价产品的质量是否合格。

第2章材料与方法2.1材料与仪器2.1.1试验材料试验中所用到的原辅材料如下表2-1所示。表2-1试验原料Table2-1Testrawmaterials材料来源材料来源叙府糟蛋宜宾市翠屏区绿源超市售菜籽油宜宾市翠屏区绿源超市售猪腿肉宜宾市翠屏区绿源超市售郫县豆瓣宜宾市翠屏区绿源超市售二荆条宜宾市翠屏区绿源超市售甜面酱宜宾市翠屏区绿源超市售石柱红辣椒宜宾市翠屏区绿源超市售味精宜宾市翠屏区绿源超市售朝天椒宜宾市翠屏区绿源超市售盐宜宾市翠屏区绿源超市售2.1.2试验试剂试验中所用试剂如下表2-2所示。表2-2试验试剂Table2-2Experimentreagents实验试剂药品等级生产厂家氢氧化钠AR成都市科龙化工试剂厂盐酸AR安徽金粤冠新材料科技有限公司邻苯二甲酸氢钾AR湖北湘中地质实验研究所无水乙醇AR兴恒泰（武汉）化工科技有限公司酚酞AR成都市科龙化工试剂厂亚硝酸钠AR兴恒泰（武汉）化工科技有限公司亚铁氰化钾AR北京索莱宝科技有限公司乙酸锌AR江苏沙英喜实业有限公司盐酸萘乙二胺AR深圳市福林仪器科技有限公司无水硫酸钠AR湖北常鑫盛化工有限公司2.1.3试验仪器和设备试验中所用到的主要仪器如下表2-3所示。表2-3试验仪器与设备Table2-3Experimenttinstrumentsandequipment试验设备设备型号生产厂家酸度计PHS-3C上海仪电科学仪器股份有限公司电子分析天平FA2004上海海康电子仪器厂镭砵EY-10133上海莼试生物技术有限公司分光光度计722S上海精科GC-MS5975C-7890A美国安捷伦公司无菌工作台SW-CJ-1D广州瑞智粉碎机Pulverisette7上海人和科学仪器有限公司智能生化培养箱SHP-250上海鸿都电子科技有限公司电磁炉GC-20XCA珠海格力电器股份有限公司恒温水浴锅HH-S金坛正基移液枪Pipet-One梅特勒托利多2.2试验方法2.2.1操作要点（1）糟蛋的破碎：将成熟叙府糟蛋，去除残留蛋壳和蛋壳软膜后洗净，用粉碎机将其破碎成糟蛋糊，再向糟蛋糊中加入适量菜籽油和生抽后备用。（2）糍粑辣椒的制作：以选取的干辣椒（二荆条、石柱红辣椒、朝天椒）为原料，洗净去柄、加等体积的清水用电磁炉进行高温煮制后沥干，添加大蒜、生姜、盐、料酒等辅料，混匀后放入镭砵捣碎呈泥状即可。根据传统配方[13]姜蒜比为1:1，料酒添加量为1mL、盐添加量为1.5g。（3）猪腿肉的处理：将猪腿肉清洗后剁成米粒大小的肉粒后放入碗中[9]，加入适量料酒、生抽、盐、淀粉抓匀腌制10-20min备用。（4）加入各种原料炒制：将菜籽油加热至160-180℃[7]，下入适量姜片、香葱、洋葱片，待炸香后捞出姜片、香菜、香葱、洋葱片。再将糍粑辣椒、腌制后的猪肉粒加入菜籽油中，在110-130℃下炒至出香味，减小火力，加入盐、白砂糖、味精、鸡精，收锅时加入糟蛋糊持续搅拌。（5）包装与杀菌：用真空塑封机对成品进行塑封装袋，每袋约80g，塑封后再在110℃高压蒸汽灭菌锅中进行15min灭菌处理，灭菌后立进行降温处理，获得最终成品。（6）保温检验：将经过灭菌、降温处理后的产品置于恒温37℃保温箱中进行保温观察，保温七天后开袋进行感官检验。2.2.2工艺流程图2-1工艺流程图Figure2-1Processflowchart2.3主要原料预处理工艺的筛选2.3.1糍粑辣椒工艺与配方的筛选a.主要研究辣椒品种及配比对产品品质影响。根据基础配方，选择市场上常见的3种辣椒品种，分别为：A二荆条（辣度适中、香味浓郁）、B石柱红辣椒（色泽红艳）、C朝天椒（辣度高）。以不同比例A：B：C＝[（3:3:1）、（3:2:1）、（3:1:1）、（3:2:2）、（3:2:3）、（3:3:2）]，依次编号为①、②、③、④、⑤、⑥。b.探究辣椒煮制方式、时间工艺参数对产品品质的影响对辣椒的煮制方式和时间进行探究，以感官评价为标准，确定最佳煮制方式和煮制时间。用电磁炉进行煮制，高温煮制温度控制在100℃左右；温水浸泡控制在65℃左右；以25℃冷水浸泡作为对照组；感官指标从色泽、气味、滋味、组织状态四个维度来评价。c.主要探究干辣椒破碎方式和粒度对糍粑辣椒质量的影响。对辣椒进行镭砵捣碎或粉碎机绞碎两种破碎方式以及其破碎粒度对产品品质的影响进行探究，以感官评价为标准，确定最佳破碎方式及粒度。2.3.2猪肉粒度大小的筛选将猪腿肉用菜刀切分呈米粒状，对不同大小的猪肉粒对产品质量的影响进行探究，以感官评价为标准，确定最佳猪肉粒大小。2.3.3糟蛋糊中辅料的筛选将糟蛋除去残留蛋壳和蛋壳软膜后洗净再进行破碎成糟蛋糊，对糟蛋糊中的辅料添加（菜籽油、生抽）进行探究，以感官评价为标准，确定最佳的添加辅料。2.4产品配方与炒制时间的筛选2.4.1产品配方与炒制时间筛选的单因素（1）糟蛋添加量对产品风味的影响在猪肉添加量65%、糍粑辣椒添加量15%、炒制时间为4min的情况下，对2、3、4、5、6%的五种糟蛋添加量进行实验，以感官评价为标准，确定最佳糟蛋添加量。（2）猪肉添加量对产品风味的影响在糟蛋添加量4%、糍粑辣椒添加量15%、炒制时间为4min的情况下，对55、60、65、70、75%的猪肉添加量进行实验，以感官评价为标准，确定最佳猪肉添加量。（3）糍粑辣椒添加量对产品风味的影响在糟蛋添加量4%、猪肉添加量65%、炒制时间为4min的情况下，对5、10、15、20、25%的五种糍粑辣椒添加量进行实验，以感官评价为标准，确定最佳糍粑辣椒添加量。（4）炒制时间对产品风味的影响在糟蛋添加量4%、猪肉添加量65%、糍粑辣椒添加量15%、电磁炉炒制温度110℃左右的情况下，对2、3、4、5、6min的五种产品炒制时间进行实验，以感官评价为标准，确定最佳炒制时间。2.4.2产品配方与炒制时间筛选的正交试验根据单因素试验结果，选择A糟蛋添加量、B猪肉添加量、C糍粑辣椒添加量、D炒制时间四个因素的三个水平，以感官评定为主要指标，利用L9(34)正交试验进行优化，试验因素和水平见下表。正交试验因素水平表见表2-4：表2-4正交试验因素水平Table2-4Tableoforthogonaltestfactorslevels水平因素A糟蛋添加量/%B猪肉添加量/%C糍粑辣椒添加量/%D炒制时间（min）1360104246515535702062.5感官评价方法2.5.1糍粑辣椒感官评价方法糍粑辣椒感官评分标准见表2-5表2-5糍粑辣椒感官评分标准[1]Table2-5Thesensoryscoringstandardtableofchili项目分值（满分100）参考标准色泽（20分）16~20辣椒呈鲜艳亮棕红色11~15辣椒呈鲜艳红色6~10辣椒呈一般红色0~5呈暗黑红色气味（25分）21~25香味浓郁、香气突出、气味协调15~20有香气，气味协调度一般10~14香味淡，且气味协调性较差0~9无香味，且有不良气味辣味滋味（30分）咸味11~15辣感适中，滋味浓郁，回味良好6~10辣感过重0~5辣感过淡11~15咸味适中，味道鲜美，回味良好6~10咸味过重0~5咸味寡淡组织状态（25分）18~25辣椒质地均匀，粘稠度好，呈泥状9~17辣椒质地不均匀，组织状态偏干0~8辣椒呈大颗粒物质状，有杂质2.5.1猪肉粒度对产品的感官评价方法将获得的样品做好标记并随机分组，由10位食品专业的同学组成评定小组对猪肉颗粒的色泽、气味、口感和组织状态进行感官评定并计算出平均分，得出相应结论或比较结果，感官评分标准如下表2-6所示。表2-6猪肉粒度评分标准表Table2-6Porkparticlesizescorestandardtable项目分值（满分100）参考标准色泽（25分）21~25猪肉色泽红润油亮16~20猪肉色泽较佳11~15猪肉色泽正常6~10猪肉色泽偏暗或发白0~5猪肉色泽暗淡或异常气味（25分）21~25肉香浓郁纯正，与糟蛋香、调料香完美融合、无任何异味16~20肉香明显，风味协调性好，无明显不良气味11~15肉香尚可，但与其他香气融合度一般6~10肉香较淡或部分被掩盖，偶尔有轻微腥臊味0~5香气混杂不协调，存在焦糊味、腐败味等明显不良气味口感（25分）21~25咀嚼感极佳，颗粒弹性适中16~20咀嚼感良好，颗粒弹性较好11~15咀嚼感尚可，颗粒硬弹性不明显6~10口感偏硬或偏软，咀嚼时存在明显分离感0~5猪肉严重硬化/糜烂，完全破坏整体口感平衡组织状态（25分）21~25猪肉颗粒均匀饱满、紧实不松散16~20猪肉颗粒均匀，较饱满紧实11~15猪肉颗粒较均匀，无明显破碎6~10猪肉脂肪不均匀，易分层0~5猪肉颗粒严重大小不一，松散易碎2.5.3糟蛋糊的感官评价方法糟蛋糊的感官质量的评定标准见表2-7所示。表2-7糟蛋糊的评分标准表Table2-7Tableofscoringcriteriaforthebatter评价标准评分油润光泽、均匀一致、复合香气协调柔和、口感醇厚、层次丰富、质地细腻、流动好10顺滑细腻、无颗粒感、具浓郁的酱香味，绵密顺滑、鲜香饱满、回味悠长9光泽度良好、较为均匀、香气融合较好、稍有味道不均衡、流动性较好、偶有极细微颗粒8色泽偏深，光泽度一般、有明显的鲜醇酱香和一定流动性、稍有颗粒感7色泽较好、光泽度较弱、糟香明显、有细微颗粒感、流动性尚好6局部色泽不均、香气协调性一般、略有异味、有一定层次感、有少量颗粒、流动性尚好5色泽质地不均匀、光泽感较暗、整体香气不协调、异味稍明显、有少量结块现象、流动性一般4色泽偏浅、油脂过多出现出现部分分层，顺滑但油腻、流动性较差、有微苦异味3色差较大、光泽暗淡、有较明显的味道欠缺、质地粗糙、颗粒感明显、流动性差2色泽杂乱、无光泽、有明显异味、严重结块、不成糊状、质地极差12.5.4糟蛋燃面调料包感官评价方法选取10名专业人员（食品专业学生）分别对成品的口感、色泽和滋味以及组织状态进行感官评定，结果取平均值。表2-8糟蛋味燃面复合调料包感官评价标准Table2-8Sensoryevaluationcriteriaforcompoundseasoningpacketsofeggpickledwithdistillers’grainsandfuelnoodles评价项目评分标准评分色泽

(25分)整体颜色协调、油润有光泽、无暗沉或杂色20~25各成分颜色清晰能辨、色泽基本协调自然、光泽度较好16~20个别成分色泽不均、光泽感一般、稍有杂色11~15色泽杂乱、严重不均匀、无光泽、各成分出现异色6~10香味

（25分）具有浓郁纯正的糟蛋发酵香、猪肉鲜香和调味料复合香、层次丰富协调无杂味20~25主要香气如糟蛋和猪肉香气明显、但香气协调性稍欠、有极轻微异味16~20香气较淡、各成分香气辨识度不高、协调性较差、有较为明显的异味11~15几乎无特征性香气、有明显刺鼻、酸败的异味6~10滋味

（25分）糟蛋的咸香微酸、猪肉的醇厚肉香与调味料层次分明、咸辣适中、回味悠长20~25能尝出主要食材味道、有一定层次感，但整体协调性一般、回味较短16~20味道单一、各成分味道融合差、有明显味道欠缺11~15味道怪异、各成分味道严重失衡、难以入口6~10质地

（25分）糟蛋糊质地细腻均匀、猪肉丁大小软硬适中、整体不粘连、顺滑爽口20~25糟蛋猪肉质地尚可，存在少量成分过干过湿，但对整体影响较小16~20糟蛋糊有结块、猪肉质地不佳，整体易粘连或难以咀嚼11~15糟蛋猪肉质地差、整体呈软烂或硬块状态、无法正常食用6~102.6理化指标的测定方法对最佳配方的成品进行以下理化指标检测：（1）盐度的测定（g/100g）依据GB5009.42-2016食品安全国家标准食盐指标的测定（2）总酸测定（g/Kg）依据GB12456-2021中的酸碱指示剂滴定法测定总酸的含量（3）亚硝酸盐的测定（mg/Kg）依据GB5009.33-2016中分光光度法测定亚硝酸盐含量2.7产品杀菌条件筛选及保温检验该复合调料包是一款具有典型风味地域食品，在装袋后，采取了在高压环境下，使用高压蒸汽灭菌进行杀菌处理。杀菌温度设定为110℃，将产品置于杀菌锅中分别处理10min、15min和20min，然后迅速取出并进行分段冷却，直至达到室温。为了评估杀菌效果和产品的稳定性，将成品放入恒温为37℃的培养箱中培养一周。在培养结束后进行开袋检验，主要依据产品的最终保温效果、品质等多项指标，综合考量后选择出最佳的杀菌和处理条件。2.8产品挥发性成分分析2.8.1顶空固相微萃取条件参考田文广等REF_Ref30939\r\h[15]的方法并稍作修改，具体方法如下：精确称取5.00g样品，并将其置于容量为20ml的固相萃取瓶中。随后，用聚四氟乙烯衬里的硅橡胶垫密封，将样品瓶置于70℃的水浴环境中，在磁力搅拌加热器持续作用下，加热15min以进行初步提取。完成初步提取后，然后插入100μm聚二甲基硅氧烷（PDMS）萃取纤维头到预先已平衡的样品萃取瓶中，并将纤维头推出并距样品1cm高。在恒定的70℃条件下进行萃取操作，时长为30min。当萃取过程结束后，迅速将纤维头收回，并立即将其插入到GC的进样口中。将纤维头在250℃的高温下解吸15min，以便将萃取的成分释放到气相色谱系统中进行进一步的分析。2.8.2设置GC-MS条件（1）GC条件：采用99.999%高纯度氦气（He）作为色谱柱的载气，色谱柱为TR-5MS毛细血管柱。设定载气流速为1mL/min，进样口的温度设定为250℃，并且采用了不分流的进样方式。柱温箱升温程序：从40℃的起始温度开始，以2℃/min升温至64℃，接着，以5℃/min的速率继续升温至100℃，并保持1min。之后，以2.5℃/min的速率升温至175℃，保持1.5min。最终，以10℃/min的速率将温度升至250℃。（2）MS条件：使用了电子轰击（EI）电离源，其中电子能量设定为70eV，离子源的温度调节至250℃，接口的温度保持在250℃，四级杆温度为150℃。为了进行质量分析，设定质量扫描的范围为m/z30～500；谱库：NIST11.L。（3）香气物质的定性：以挥发性成分总离子流图为依据，利用NIST11.L标准谱库进行比对检索（选择匹配度大于85的化合物），并与人工图谱解析及保留指数资料的查询相结合，确定每个化学成分，并采用归一化法计算各成分的相对含量REF_Ref30939\r\h[9]。2.9数据的处理与分析每组试验进行3次平行，用平均值±标准偏差表示。采用Excel2019进行数据统计，采用SPSS20.0和One-Way（ANOVA）进行统计和显著性分析（P＜0.05）。

结果与分析3.1糍粑辣椒工艺与配方的筛选3.1.1各辣椒品种的配比的筛选在预实验的基础上，将辣椒A（二荆条）：B（石柱红辣椒）：C（朝天椒）＝[（3:3:1）、（3:2:1）、（3:1:1）、（3:2:2）、（3:2:3）、（3:3:2）]，进行三次平行单因素试验，计算平均值并对进行比较。试验结果如下图3-1所示。图3-1各辣椒品种的配比对糍粑辣椒感官评价的影响Figure3-1Theinfluenceoftheratioofdifferentpeppervarietiesonthesensoryevaluationofstickyricepepper通过分析图3-1所呈现的数据，发现各辣椒品种的不同配比在糍粑辣椒制作过程中对其滋味的影响较大，而对色泽、气味以及组织状态的影响则相对较小。在综合感官评价方面，二荆条辣度适中、香味浓郁，可为成品增香增鲜；石柱红辣椒色泽鲜艳，可提亮糍粑辣椒色度；朝天椒劲辣刺激、可促进成品风味。进一步观察发现，当A（二荆条）：B（石柱红辣椒）：C（朝天椒）＝3:3:1时，制成的糍粑辣椒在感官评价上表现相对较好，其辣度适中、色泽鲜艳、香气突出、口感饱满，为消费者带来了更佳的食用体验。

3.1.2辣椒煮制方式和时间的筛选图3-2辣椒煮制方式和时间对糍粑辣椒感官评价的影响Figure3-2Effectofcookingmethodandtimeofchilionsensoryevaluationofstickyricecake通过分析图3-2的数据，可以观察到辣椒的煮制方式和时间对糍粑辣椒的气味、滋味、色泽和组织状态均产生了不同程度的影响。具体而言，在一定范围内，随着煮制温度和时间的递增，各辣椒的特征香气在糍粑辣椒中逐渐凸显，同时其色泽呈现出逐渐变淡、组织状态呈现出逐渐变软的趋势。煮制时间过短，会使辣椒不易破碎，或破碎得不均匀；煮制时间过长，会使辣椒含水量增多、香味变淡、营养流失。在综合感官评价方面，随着高温煮制时间的增加，辣椒的色素逐渐溶出致颜色变浅；组织状态由质地粗糙变为松软顺滑，最后转为稀软不成形；糍粑辣椒的综合评分先呈现出缓慢上升的趋势，随后又逐渐下降。进一步分析发现，当辣椒在高温100℃煮制6min作用条件下时，糍粑辣椒的感官评分相对较好，此时产品的色泽较好、质地均匀、粘稠度适中、香气十足、口感协调。

3.1.3辣椒破碎方式和粒度的筛选图3-3辣椒破碎方式对糍粑辣椒感官评价的影响Figure3-3Effectofpeppercrushingmethodonsensoryevaluationofstickyricecakes通过分析图3-3所呈现的数据，辣椒的破碎方式和粒度在糍粑辣椒制作过程中对其滋味和组织状态的影响较大，而对色泽、气味的影响则相对较小。在综合感官评价方面，镭钵捣碎成泥状的辣椒其组织状态柔和细腻，辣度适中且均匀，能使成品整体滋味更加醇厚。而随着粉碎机机打粒度的逐渐增加，糍粑辣椒的综合评分呈现出缓慢下降的趋势，糍粑辣椒质地逐渐出现颗粒、不均且分层现象逐渐明显。综上所述，当辣椒破碎方式和粒度为镭钵捣碎成泥时，糍粑辣椒在感官评价上表现相对较好，其质地均匀，松软有层次、粘稠度较好，辣度适中，能够赋予消费者更优质的品尝体验。

3.2猪肉粒度大小的筛选图3-4猪肉粒度对产品感官评价的影响Figure3-4Effectofporkparticlesizeonsensoryevaluationofproducts通过对图3-4的分析，猪肉粒度对成品整体的色泽、气味、滋味无较大影响，但对成品的组织状态产生了显著影响。猪肉粒度过小，易焦干粘黏，绵软缺乏嚼劲；猪肉粒度过大，会使入色入味不均，影响用餐体验。在综合感官评价方面，随着猪肉粒度大小的增加，成品的组织状态逐渐均匀清晰、结实紧密，猪肉与各成分原料的协同感官的综合评分先呈现出缓慢上升，随后又逐渐下降的趋势。进一步分析发现，当猪肉粒度在5mm时，成品整体的感官评分相对较好，此时产品的口感协调有层次、组织状态均匀、有明显的猪肉鲜香和调味料复合香、颜色自然有光泽。

3.3糟蛋糊中辅料的筛选表3-1糟蛋糊中不同辅料及其含量对产品感官评价的影响Table3-1Effectsofdifferentingredientsandtheircontentsineggpickledwithdistillers’grainspasteonsensoryevaluationofproducts序号辅料（%）糟蛋糊中不同辅料的感官评分（10分制）色泽气味滋味组织状态①菜籽油3%＋生抽3%6.4±0.256.1±0.635.8±0.387.4±0.57②菜籽油3%＋生抽2%9.7±0.348.6±0.529.1±0.478.5±0.69③菜籽油3%＋生抽1%8.2±0.448.4±0.178.7±0.938.4±0.76④菜籽油1%＋生抽3%5.6±0.136.4±0.255.3±0.946.5±0.54⑤菜籽油1%＋生抽2%6.0±0.766.3±0.856.8±0.116.4±0.29⑥菜籽油1%＋生抽1%5.1±0.505.9±0.376.4±0.716.2±0.32⑦菜籽油2%＋生抽1%7.7±0.527.4±0.157.2±0.497.5±0.64⑧菜籽油2%＋生抽3%5.8±0.336.9±0.145.6±0.317.1±0.85⑨菜籽油2%＋生抽2%6.2±0.607.5±0.357.7±0.577.3±0.55在探究菜籽油和生抽作为辅料对糟蛋糊品质的影响时，采用了不同量的菜籽油和生抽对糟蛋糊进行处理，并系统地对处理后的糟蛋糊的色泽、气味、滋味和组织状态进行了综合评价。如表3-1所示，这些辅料的添加显著提升了糟蛋糊的光泽度和流动性。当生抽添加量过高时，会使糟蛋糊色泽变暗发黑、口感变咸、掩盖糟蛋本身的风味。当菜籽油添加量过高时，糟蛋糊会出现组织状态分层、口感油腻、味道不协调等现象。综合考虑后，最终确定了最佳的糟蛋糊辅料添加条件为菜籽油3%＋生抽2%。3.4产品工艺与配方的筛选3.4.1糟蛋添加量的筛选图3-5不同糟蛋添加量对产品感官评价的影响Figure3-5Effectsofdifferentamountsofeggpickledwithdistillers’grainsonsensoryevaluationofproducts由图3-5可以看出，糟蛋添加量对产品的整体质地无较大影响。随着糟蛋添加量的增加，产品的滋味逐渐变得醇香丰富，但糟蛋气味过于浓郁后导致产品风味不协调，因此成品滋味感官先缓慢增加后降低。由于糟蛋与猪肉和糍粑辣椒相比，其添加量对质地的影响较小，综合评分呈较平稳的趋势，进而分析发现，糟蛋添加量在4%时成品整体感官评价相对较好。3.4.2猪肉添加量的筛选图3-6不同猪肉添加量对产品感官评价的影响Figure3-6Effectsofdifferentamountsofporkonsensoryevaluation根据图3-6的详细分析，可以清晰地观察到猪肉添加量对成品的多项感官属性都具有一定的影响。具体而言，随着猪肉添加量的增加，成品的色泽和滋味均呈现出一个先上升后下降的趋势。与此同时，成品的气味和质地表现出一定的不稳定性。在综合评分方面，产品评分随猪肉添加量的增加先缓慢上升，随后逐渐降低。特别地，当猪肉添加量达到65%时，产品整体在感官评价上表现出相对较好的状态。

3.4.3糍粑辣椒添加量的筛选图3-7不同糍粑辣椒添加量对产品感官评价的影响Figure3-7Theinfluenceofdifferentglutinousricecakepepperadditiononthesensoryevaluationofproducts从图3-7可知，随着糍粑辣椒含量的增加，产品的辛辣感逐步增强，同时产品的颜色在初始阶段变得更加鲜艳，并在达到一定水平后趋于稳定。然而，当添加量超过15%时，过强的辣味可能导致风味品质的下降。根据综合评价趋势可见，当糍粑辣椒添加量提升时，评分初期上升，随后出现微幅下滑。特别是在添加量设定为15%情形下，产品的感官评价得分达到峰值，此时其不仅呈现出理想的色泽与恰到好处的辣度，还展现出均匀的质地和和谐的口感。3.4.4炒制时间的筛选图3-8不同炒制时间对产品感官评价的影响Figure3-8Effectofdifferentfryingtimeonthesensoryevaluationofproducts从图3-8可以看出，炒制时间对产品的色泽和滋味都有较大影响，由于辣椒预处理时经过高温煮制，因此炒制时不需要太长时间，并且炒制时间过长会导致产品出现焦糊的现象。因此，随着炒制时间的增加，产品的色泽先变鲜亮后变得暗淡焦糊，滋味先变浓郁后出现明显焦苦味。综合评分整体呈先增加后降低的趋势，其中，炒制时间在4min的感官评分相对较好，产品的整体风味较协调。

3.5产品配方筛选的优化试验通过单因素试验，分别选择了选择A糟蛋添加量、B猪肉添加量、C糍粑辣椒添加量、D炒制时间这四个因素，并为每个因素设定了三个不同的水平（如表2-4)，基于这些因素和水平，进一步开展了正交试验。正交试验的结果汇总如表3-2所示。表3-2L9（34）产品配方正交试验结果表Table3-2L9(34)Tableoforthogonaltestresultsofproductformula组别因素重复1重复2重复3综合得分ABCD1111177.5877.4177.63233.622122288.6489.0888.79266.513133367.9068.4268.03204.354212385.6185.2884.36255.255223192.8391.6592.34276.826231279.2579.7478.53237.527313265.4963.8164.25193.548321383.1984.0583.72250.969332172.5972.4472.37217.40K1704.48682.41722.10727.84K2769.59794.29739.16697.57K3661.90659.27674.71710.56k1234.83227.47240.70242.61k2256.53264.76246.38232.52k3220.63219.76224.90236.85R35.9045.0021.4810.09优水平A2B2C2D1因素主次B>A>C>D优组合A2B2C2D1从表3-2可以看出，对产品配方的感官评分产生影响的因素主次顺序是：猪肉添加量>糟蛋添加量>糍粑辣椒添加量>炒制时间，正交试验得到的最佳组合为A2B2C2D1，因为该组合并不在本次试验的正交表中，因此需进行进一步验证。表3-3验证试验综合评分结果Table3-3Verificationtestcomprehensivescoreresults组合综合得分A2B2C2D194.53±0.87A2B2C3D192.27±0.62在进行正交试验后，确定出最优的实验组合，并将其与试验中获得最高综合感官评分的组合进行了对比，基于感官评分的综合得分来进行评价。为了验证这一结果，进行了一次额外的试验，该试验的结果汇总见表3-3。经验证实验，最终获得A2B2C2D1的最佳配方，即产品最佳配方与工艺为糟蛋4%、猪肉65%、糍粑辣椒15%、炒制时间4min。表3-4用SPSS进行方差分析Table3-3Analysisofvarianceoforthogonaltestresults方差来源III类平方和自由度均方F值P值显著性A糟蛋添加量655.3182327.6591317.7420.000758**B猪肉添加量1165.212582.6052343.0540.000426**C糍粑辣椒添加量245.5472122.774493.7580.00807**D炒制时间时间47.765223.88396.0490.0401*误差4.476180.249修正后总计2118.31626注：“**”表示对结果影响极显著（P＜0.01），“*”表示对结果影响显著（P＜0.05）根据表3-4的方差分析结果，发现糟蛋添加量、猪肉添加量和糍粑辣椒添加量对产品风味的影响均极显著（P<0.01），表示这三个因素在产品风味形成中均起关键作用。同时，炒制时间对产品感官品质的影响也达到了显著水平（P<0.05）。通过比较各因素的均方，发现猪肉的均方最大，说明该因素较其他因素所引起的产品差异性最大，对产品风味的影响最为显著。3.6成品理化指标检测结果在确定了最优的产品配方和工艺之后，对所制备的糟蛋味燃面复合调料包进行了杀菌处理。根据GB31644-2018食品安全国家标准复合调味料的规定，对该产品的理化指标进行了检测，检测的具体结果见表3-5。表3-5糟蛋味燃面复合调料包指标检测结果Table3-5Testresultsofcompositeseasoningpackage项目指标检验方法检测结果合格否总酸(以柠檬酸计)/(g/100g)0.2~0.7GB/T12456-20210.38合格亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)≤20.0GB5009.33-20161.29合格盐度(以Nacl计))/(g/100g)≤15.0GB5009.42-20163.57合格3.7产品杀菌条件的确定本研究使用了高压蒸汽杀菌技术对密封袋装的糟蛋味燃面复合调料包进行了灭菌处理。灭菌后，将产品置于37℃的恒温环境中进行储藏。七天后开袋进行检验，主要观察是否有变质酸败、泄露胀袋等不良情况发生。表3-6杀菌试验结果Table3-6Sterilizationtestresults杀菌条件杀菌效果杀菌后的感官品质保温检验结果不杀菌胀袋变质，有明显腐败味110℃/杀菌10min+++有轻微胀袋，轻微腐败味110℃/杀菌15min++无胀袋，无腐败110℃/杀菌20min+无胀袋，无腐败注意：“+”代表燃面调味料的颜色、香味和质地良好，“+”数愈多则代表产品的感官质量愈佳；通过对表3-6的分析，在110℃高压条件下蒸汽灭菌10min时，产品保温检验过程出现有轻微胀袋，而时间增加到15min或20min后，产品均未出现胀袋和变质的情况。此外，由表3-6还可知，110℃/杀菌10min后产品的感官品质最优，110℃/杀菌15min次之，110℃/杀菌20min最差，这是因为热力杀菌对产品的色泽、风味、香气、质地等有不同程度的破坏性，杀菌温度越高、杀菌时间越长，其破坏性越大，因此，综合考虑，110℃、15min的高压蒸汽灭菌方案最为理想，既能确保食品安全，又能较好地维持产品原有的风味与口感特性。3.8产品香气成分分析3.8.1产品风味物质测定结果根据NIST11.L质谱数据库中的数据检索结果，最终测得的糟蛋味燃面复合调料包挥发性物质鉴定结果见表3-8，总离子流色谱图见图3-7，产品主要挥发性物质相对含量比见表3-9。由表3-8可知，糟蛋味燃面复合调料包中的挥发性物质，共计32种化合物。根据GC-MS给出的各成分的峰面积纵向比较，酯类中的乳酸乙酯含量最多，其次比较多的是乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-庚烯醛、5-甲基呋喃醛、3-羟基-2-丁酮、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、2-正-己基呋喃，含量最少的是月桂烯。图3-9总离子流图Figure3-9TotalIonChromatogram(TIC)表3-8糟蛋味燃面复合调料包中主要挥发性成分Table3-8Themainvolatileingredientsinthepackage类别保留时间/min英文名中文名分子式峰面积(Ab*s)相对含量(%)类别114.5316Ethanol乙醇C6H14O66026524.62醇类213.0293Linalool芳樟醇C10H18O2084767626.19314.86952-(4-Methyl-3-cyclohexenyl)-2-松油醇C10H18O42647193.7742.1436Propanediol丙二醇C3H8O296741931.3456.11552,3-Butanediol2,3-丁二醇C4H10O262565462.5262Aceticacidethylester乙酸乙酯C4H8O23528338816.41酯类74.8510Ethylbutyrate丁酸乙酯C6H12O2194167562.8583.2535Lacticacidethylester乳酸乙酯C5H10O37499616877.27920.28199,12-Octadecadienoicacidethy亚油酸乙酯C20H36O2482768413.891016.0901Methylsalicylate水杨酸甲酯C8H8O371579261.251112.7501Phenylaceticacidethylester苯乙酸乙酯C10H12O242167333.761211.3045Tetradecanoicacid肉豆蔻酸甲酯C15H30O2 787550.691311.5794Ethylmyristate肉豆蔻酸乙酯C16H32O2708640.601413.17524-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd3-甲氧基-4-羟基苯甲醛C8H8O3430457863.42醛类158.4454Benzaldehyde苯甲醛C7H6O371568953.39166.72732-Heptenal2-庚烯醛C7H12O668456355.571739.95642,4-Decadienal,(E,E)-(E,E)-2,4-癸二烯醛C10H16O22756572.351814.42595-Methylfurfural5-甲基呋喃醛C6H6O258554334.85193.14842,3-Pentanedione2,3-戊二酮C5H8O286423291.88酮类2012.72783-Hydroxy-2-butanone3-羟基-2-丁酮C4H8O2395875063.64217.0526Amylvinylketone1-辛烯-3-酮C8H14O2475256 2.582211.7312TetradecanoicAcid-1-13C肉豆蔻酸C13(13C)H28O22785643 2.59 酸类2330.5425Palmiticacid棕榈酸C16H32O246548653.732448.3714Dodecanoicacid月桂酸C12H24O220273602.1725α-Ketoglutaricacidα-酮戊二酸C5H6O529786872.952640.4716beta-Pinene;β-蒎烯C10H1641309993.28萜烯类2710.80392-Propenoicacid柠檬烯C10H18O2432928784.30289.6298Myrcene月桂烯C10