《营养保健技术》课件-项目一：营养评估基础-成人健康管理

成年人体格测量营养保健技术01身高CONTENTS目录02体重03腰围04臀围一、身高1.定义立位时从足底到颅顶的垂直高度。一天中会发生变化，波动幅度为1～2cm。（1）脊柱弯曲度的增大（2）脊柱、股关节、膝关节等软骨的压缩上午急剧减少下午缓慢减少晚上变化很小上午10时：身高为全天的中间值身高：

一、身高2.测量意义身高与遗传、环境因素有关。生长发育阶段：身高与营养状况有关。对于成年人：身高和体重结合评价营养状况。或用于计算标准体重。一、身高3.测量工具机械身高计、电子身高计一、身高4.身高计的放置、校准、维护（1）靠墙放置在水平地面。（2）刻度尺/电子显示屏面向光源，便于读数。（3）如使用机械式身高计，需检查①身高计是否完好；②立柱是否垂直；③连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱等；④校对零点：用钢尺测量基准板平面刻线的刻度是否一致，一般2m的误差不得大于0.5cm。（4）电子身高计长期不使用应切断电源；机械式身高计使用完毕应立即将水平压板轻轻推至安全高度，以防碰坏、伤人。一、身高5.测量身高被测者赤足，立正姿势站在身高计底板上。（1）躯干自然挺直上肢自然下垂足跟并拢足尖分开成60°（2）三点靠立柱，两点呈水平足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，头部正直，两眼平视前方，耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平位。（3）测量者站在被测者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于被测者头顶。一、身高5.测量身高注意：水平压板与头部接触时松紧要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、发结要解开，饰物要取下。测量身高前，被测者不应进行体育活动和重体力劳动，否则准确性会受影响。一、身高6.读数与记录读数时双眼与压板平面等高，以cm为单位记录，精确到小数点后1位。如使用电子身高计，直接读取电子显示屏上的数字并记录。读数完毕，立即将水平压板轻轻推至安全高度，以防碰坏、伤人。二、体重1.定义人体各部分的重量之和一年中：秋冬季显著增加一天内：随饮食而增加随运动、排泄、出汗而降低个人体重测量：宜在早晨空腹排便之后群体体检：可在上午10时左右进行。二、体重2.测量意义在生长发育阶段：反映蛋白质和能量营养状况。成人：反映能量的平衡状况，长期能量过剩会引起体重增加，长期能量不足会导致体重降低。3.测量工具刻度试体重计、电子体重计、磅秤等。二、体重4.体重计的放置、校准、维护（1）放置在水平地面，需要电源的体重计，选择电源插座附近位置，确认接触良好。（2）刻度式体重计：使用前旋动调零旋钮调零。机械磅秤：①应旋动调整螺杆，使空秤达到平衡；②摇动承重板检查是否承接良好；③检查计量杠杆是否有变形。（3）使用前检验准确度，对备用的10、20、30kg标准砝码（或用等重标定物）分别进行称量，读数与标准砝码误差≤0.1%，即100kg误差小于0.1kg。（4）电子体重计长期不使用应切断电源；机械磅秤每次使用后卸下部件。二、体重5.测量体重（1）被测者在称重时应脱去鞋帽和外衣，仅穿背心和短裤，在秤台中央站稳，不晃动。（2）若温度低，可估计其衣物的重量，将测得的体重减去衣物的重量，获得最后的体重。注意：被测者尽可能轻上轻下，切勿动作过猛，避免猛烈撞击台面，如跳/蹦上台面。二、体重6.读数与记录读数以kg为单位，精确到小数点后一位。注意：1.关注被测者是否有水肿情况存在，如肝硬化、肾病、甲状腺机能减退等疾病患者；2.关注被测者是否为肌肉发达者，如举重、健美运动员等。如有以上情况，须在记录表中备注，以免在结果分析判断中出现错误。三、腰围1.定义肋骨下缘与髂前上嵴连线的中点，水平绕一周的长度即为腰围。2.测量意义（1）对成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖。（2）预测腹部脂肪是否堆积过多，是预测代谢综合征的重要指标。对于体重正常者，腰围增加亦是患病风险升高的标志。3.测量工具无伸缩性材料制成的塑料软尺。使用前仔细检查软尺有无裂隙、变形等，并用2m长的刻度钢尺检查其刻度是否准确，相差0.5cm则不能使用。三、腰围4.测量方法（1）被测者站直，自然呼吸，双手自然下垂。（2）测量者在其肋下缘与髂前上棘连线的中点做标记。（3）站于其前或右侧，用软尺通过标记点测量腰围，保持软尺在水平位置，在呼气末测量。（4）读取数据并记录，精确到0.1cm，取3次测量的平均值。四、臀围1.定义臀部向后最突出部位，经被测者耻骨联合处水平绕一周的长度即为臀围。2.测量意义（1）反映髋部骨骼和肌肉的发育情况；（2）与腰围一起可以很好地评价和判断中心型肥胖。3.测量工具无伸缩性材料制成的塑料软尺。使用前仔细检查软尺有无裂隙、变形等，并用2m长的刻度钢尺检查其刻度是否准确，相差0.5cm则不能使用。四、臀围4.测量方法（1）被测者自然站立，保持自然呼吸状态，臀部放松，平视前方。（2）两名测量者配合，测量者甲将软尺置于臀部向后最突出部位，水平围绕臀一周测量。（3）测量者乙充分协助，观察软尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，读取数据并记录，精确到0.1cm。三、体格测量指标测量工具测量时间测量方法读数身高身高计上午10时赤足站立，三点靠立柱，两点呈水平。精确到0.1Kg体重体重计个人：早晨空腹排便之后群体：上午10时左右空腹、排便后，穿轻便衣物，站立于校准的电子秤中心。精确到0.1Kg腰围软尺软尺绕肚脐上1cm（或肋骨下缘与髂嵴中点），在自然呼气末测量。精确到0.1cm取3次平均值臀围软尺测量者甲持软尺绕臀部最凸出处水平一周。测量者乙观察软尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，读取数据并记录。精确到0.1cm取3次平均值小结四、建议测量频率数据记录趋势分析建议成年人每3~6个月进行一次体格测量，包括身高、体重、腰围等核心指标。及时发现身体的变化和潜在的健康问题。将每次测量的身高、体重、腰围等数据记录下来，形成一个完整的数据记录表，便于后续的分析和比较。通过对多次测量数据的分析，可以观察身体的变化趋势，有助于制定个性化的健康管理方案。成年人体格评价营养保健技术01体质指数（BMI）目录02标准体重指数03Vervaeck指数04腰臀比值（WHR）05中心型肥胖与周围型肥胖06腰围一、体质指数（BMI）1.定义体质指数（BMI）是衡量人体胖瘦程度及健康状况的国际通用标准，综合考虑了身高和体重两个重要因素，其结果能直观反映个体的体型特征，便于快速判断体重是否处于正常范围。2.计算公式体质指数（BMI）=体重（Kg）身高（m）²分类BMI（kg/m2）肥胖BMI≥28.0超重24.0≤BMI<28.0体重正常18.5≤BMI<24.0体重过低BMI<18.5一、体质指数（BMI）3.BMI分类标准二、标准体重指数1.计算公式标准体重指数=[实测体重（kg）-标准体重（kg）]÷标准体重（kg）˟100%。其中，标准体重可根据Broca改良公式计算：标准体重（kg）=身高（cm）-105。2.优点便于在实际应用中快速计算，为个体的体格评价提供了明确的计算方法，确保了评价结果的准确性和一致性。评价标准体重指数正常±10%瘦弱<-10%重度瘦弱<-20%超重>10%肥胖>20%轻度肥胖20%～30%中度肥胖30%～50%重度肥胖≥50%病态肥胖≥100%二、标准体重指数3.分级标准成人标准体重指数分级表明确了不同评价等级对应的范围，为营养保健服务人员提供了详细的参考依据。三、Vervaeck指数1.定义Vervaeck指数用于衡量青年的体格发育情况，是体重与身高之比和胸围与身高之比的总和，综合考虑了人体纵轴、横轴和组织密度，充分反映了人体的形态特征和组织结构，与心肺和呼吸机能关系密切，能够从多个维度对青年的体格状况进行综合评价，为青少年的健康监测和体质评估提供了重要参考。2.计算公式Vervaeck指数=[体重（kg）+胸围（cm）]÷身高（cm）×100。该公式将体重和胸围两个重要指标与身高相结合，通过计算得出的指数能够更全面地反映人体每厘米身高所包含的人体重量与围度和，为青年体格发育的评价提供了一个科学、合理的量化指标，有助于及时发现和纠正体格发育异常情况。年龄营养状况17岁（男）18岁（男）17岁（女）19岁（男）18岁（女）20岁（男）19岁（女）21岁以上（男）20岁以上（女）优>85.5>87.5>89.0>89.5>90.0良>80.5>82.5>84.0>84.5>85.0中>75.5>77.5>79.0>79.0>80.0营养不良>70.5>72.5>74.0>74.0>75.0重度营养不良<70.5<72.5<74.0<74.0<75.0三、Vervaeck指数3.评价标准这一评价标准为我国青少年的营养健康监测提供了明确的量化依据，能够帮助学校、家庭和社会及时了解青少年的营养状况，采取有效的营养干预措施，促进青少年的健康成长。四、腰臀比1.定义腰臀比值（Waist-to-HipRatio,WHR）是衡量脂肪分布的重要指标，通过计算腰围与臀围的比值，能够直观地反映腹部脂肪堆积程度，是判断中心型肥胖的关键指标之一。2.计算公式腰臀比值=腰围（cm）÷臀围（cm）。3.参考标准成年男性<0.9，成年女性<0.85。若成年男性WHR≥0.9，成年女性WHR≥0.85，则属中心型肥胖，且腰臀比值越大，中心型肥胖程度越高。五、中心型肥胖和周围型肥胖1.中心型肥胖2.周围型肥胖主要表现在腹部和躯干脂肪多而四肢脂肪相对较少，也就是人们常说的“啤酒肚”、“将军肚”，也被形象地比喻为“苹果型肥胖”，是糖尿病、高血压、心脏病的高危因素，主要通过腰围或腰臀比来判断。全身匀称性肥胖，也称为周围型肥胖、梨型肥胖、女性样肥胖等。匀称性肥胖者体内脂肪沉积基本上呈匀称性分布，臀部脂肪堆积明显多于腹部，臀围大于腰围。分类腰围值（cm）中心型肥胖前期85≤男性腰围＜9080≤女性腰围＜85中心型肥胖男性腰围≥90女性腰围≥85六、腰围1.定义2.判断标准腰围是测定腹部脂肪分布的重要指标，通过测量腰部的周长来反映腹部脂肪的堆积情况。它与BMI和腰臀比值紧密相关，能够从不同角度反映人体的脂肪分布特征，是判断中心型肥胖的常用指标之一。案例讨论王宇，男，39岁，目前在某电商企业任职程序员，不吸烟、不饮酒，既往体健。本年度体检中被诊断为糖尿病前期，转诊到营养科寻求专业建议。测得受检者身高为168.0cm，体重为70.8kg，腰围为87.0cm，臀围为94.0cm，其BMI为25.1kg/m2，属于超重；腰臀比为0.93，属于中心型肥胖。能量和营养素的确定营养保健技术01能量目录02能量来源03能量卡价04能量消耗05案例讨论一、能量1.概念能量：食物中能被人体吸收的化学能（生物质能），也称热量或热能。人体所有生命活动，如呼吸、心跳、运动等，都依赖能量。没有能量，人体无法维持正常生理功能。1个大气压下，将1g水提升1℃所需要的热量。1J=0.239cal1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ=239kcal1cal一、能量2.能量的单位1cal=4.184J1kcal=4.184kJ1000kcal=4.184MJ能量单位：焦耳（J）和卡（cal）。1J经典力学：1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量；电磁学：1安培电流通过1欧姆电阻1秒时间所需的能量。1kcal1个大气压下，1000g纯水提升1℃所需要的热量。两种能量单位的换算：二、能量来源1.营养素人体为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程从外界环境中摄取的物质，称为营养素。营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质膳食纤维维生素水产能营养素年龄/阶段

总碳水化合物膳食纤维添加糖²EAR/(g/d)AMDR/%EAI/(g/d)AMDR/%E0岁~60(AI)——一0.5岁~80(Al)一

—1岁~12050~655~10一4岁~12050~6510~15<107岁~12050~6515~20<109岁~12050~6515~20<1012岁~15050~6520~25<1015岁~15050~6525~30<1018岁~12050~6525~30<1030岁~12050~6525~30<1050岁~12050~6525~30<1065岁~12050~6525~30<1075岁~12050~6525~30<10孕早期+1050~65+0<10孕中期+2050~65+4<10孕晚期+3550~65+4<10乳母+5050~65+4<10二、能量来源2.碳水化合物重要性与功能储存和提供热能：碳水化合物是人体主要能量来源，占总能量摄入的50%~65%。二、能量来源2.碳水化合物重要性与功能碳水化合物消化后产生葡萄糖，部分以糖原形式储存于肝脏和肌肉。肌糖原供肌肉应急需，肝糖原维持血糖稳定。二、能量来源2.碳水化合物体内许多组织细胞储存的糖原很少，必须经常从血液中摄取葡萄糖以满足代谢和各种功能活动的需要，特别是脑组织。脑组织能量消耗大，其细胞储存的糖原又极少，因此，极度依赖血糖，血糖水平过低可引起昏迷甚至死亡。低血糖表现组织脂质：胆固醇、磷脂。二、能量来源3.脂类脂类分类储存脂质：主要是甘油三酯。胆固醇、磷脂组成细胞膜示意图甘油与脂肪酸合成甘油三酯年龄/阶段总脂肪饱和脂肪酸n-6多不饱和脂肪酸n-3多不饱和脂肪酸亚油酸亚麻酸EPA+DHAAMDR/%EAMDR/%EAMDR/%EAMDR/%EAI/%EAI/%EAMDR/A1/(g/d)0岁~48(AI)一—一8.0(0.15ga)0.900.1b0.5岁~40(AI)——一6.00.670.1b1岁~35(AI)一一一4.00.600.1b3岁~35(AI)一一一4.00.600.24岁~20~30<8一一4.00.600.26岁~20~30<8一一4.00.600.27岁~20~30<8一—4.00.600.29岁~20~30<8—

4.00.600.211岁~20~30<8——4.00.600.212岁~20~30<8——4.00.600.2515岁~20~30<8——4.00.600.2518岁~20~30<102.5~9.00.5~2.04.00.600.25~2.00(AMDR)30岁~20~30<102.5~9.00.5~2.04.00.600.25~2.00(AMDR)50岁~20~30<102.5~9.00.5~2.04.00.600.25~2.00(AMDR)65岁~20~30<102.5~9.00.5~2.04.00.600.25~2.00(AMDR)75岁~20~30<102.5~9.00.5~2.04.00.600.25~2.00(AMDR)孕早期20~30<102.5~9.00.5~2.0+0+00.25(0.2b)孕中期20~30<102.5~9.00.5~2.0+0+00.25(0.2b)孕晚期20~30<102.5~9.00.5~2.0+0+00.25(0.2b)乳母20~30<102.5~9.00.5~2.0+0+00.25(0.2b)二、能量来源3.脂类能量贡献：膳食中脂肪提供的能量一般占总能量的20%~30%。年龄/阶段EAR(g/d)RNI/(g/d)AMDR/%E男性女性男性女性0岁~——9(AD)9(AD)—0.5岁~——17(AD)17(AI)—1岁~20202525

2岁~20202525

3岁~25253030一4岁~252530308~205岁~252530308~206岁~3030353510~207岁~3030404010~208岁~3535404010~209岁~4040454510~2010岁~4040505010~2011岁~4545555510~2012岁~5550706010~2015岁~6050756010~2018岁~6050655510~2030岁~6050655510~2050岁~6050655510~2065岁~6050726215~2075岁~6050726215~20孕早期—+0—+010~20孕中期一+10一+1510~20孕晚期

+25

+3010~20乳母一一+20一+2510~20二、能量来源4.蛋白质（1）能量贡献（2）中国居民摄入量膳食中蛋白质提供的能量一般占总能量的10%~20%。中国居民膳食蛋白质参考摄入量：成年人男性为65克/天，女性为55克/天；孕妇和乳母需额外增加摄入量，以满足自身和胎儿或婴儿的需要。三、能量卡价/能量系数1.定义2.消化吸收率3.来源与储存每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为“食物的能量卡价”。1g碳水化合物为17.15kJ（4.10kcal），1g脂肪为39.54kJ（9.45kcal），1g蛋白质为18.2kJ（4.35kcal）。碳水化合物吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。实际能量计算需考虑消化吸收率，以确保能量计算的准确性。1克碳水化合物产生16.81千焦（4.0千卡），1克脂肪产生37.56千焦（9.0千卡），1克蛋白质产生16.74千焦（4.0千卡）。碳水化合物主要来源于食物，储存为肌糖原和肝糖原；脂类来源于食物，储存为脂肪组织；蛋白质来源于食物及机体代谢产物，可在能量不足时供能。四、能量消耗1.成年人的能量消耗基础代谢基础代谢是维持呼吸、心跳等基本生命活动的能量消耗。基础代谢率（BMR）以每小时、每平方米体表面积的热量表示。测量需在清晨安静状态下进行，排除食物热效应和环境温度、肌肉活动等因素影响。体力活动体力活动是能量消耗的重要部分，约占总能量消耗的15%~30%。能量消耗与肌肉发达程度、体重、劳动强度和熟练程度有关。肌肉越发达、体重越重、劳动强度越大，能量消耗越多。食物热效应食物热效应是指摄食过程中能量的额外消耗。蛋白质的食物热效应最大，为本身能量的20%~30%；脂肪为4%~5%，碳水化合物为5%~6%。混合膳食可增加基础代谢的10%。孕妇孕妇的能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应、胎儿发育所需能量以及孕妇自身器官和生殖系统的孕期发育所需能量，尤其在怀孕后半期，能量需求增加。四、能量消耗2.特殊人群能量消耗生长发育期儿童生长发育期儿童的能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育所需能量。生长发育所需能量是儿童能量消耗的重要组成部分，以支持身体的正常生长和发育。乳母乳母的能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应和合成乳汁所需能量。乳母需额外增加能量摄入，以满足自身和婴儿的需要。情绪与精神状态情绪和精神状态也会影响能量消耗。脑组织代谢水平高，精神紧张时能量代谢可增加3%~4%。虽然脑力劳动的能量消耗相对较少，但对能量平衡仍有影响。年龄/阶段男性女性PALⅠPALⅡPALⅢPAL

ⅠPALⅡPALⅢMJ/dKcal/dMJ/dKcal/dMJ/dKcal/dMJ/dKcal/dMJ/dKcal/dMJ/dKcal/d0岁～

0.38MJ/（kg·d）90kcal/（kg·d）

0.38MJ/（kg·d）90kcal/（kg·d）

0.5岁～

0.31MJ/（kg·d）75kcal/（kg·d）

0.31MJ/（kg·d）75kcal/（kg·d）

1岁～

3.77900

3.35800

2岁～

4.601100

4.181000

3岁～

5.231250

4.811150

4岁～

5.441300

5.231250

5岁～

5.861400

5.441300

6岁～5.8614006.6916007.5318005.4413006.0714506.9016507岁～6.2815007.1117007.9519005.6513506.4915507.3217508岁～6.6916007.7418508.7921006.0714507.1117007.9519009岁～7.1117008.1619509.2022006.4915507.5318008.37200010岁～7.5318008.5820509.6223006.9016507.9519008.79210011岁～7.9519009.20220010.2524507.3217508.3720009.41225012岁～9.62230010.88260012.1329008.1619509.20220010.25245015岁～10.88260012.34295013.8133008.7921009.83235011.09265018岁～9.00215010.67255012.5530007.1117008.79210010.25245030岁～8.58205010.46250012.3429507.1117008.58205010.04240050岁～8.16195010.04240011.7228006.6916008.1619509.62230065岁～7.9519009.622300

6.4915507.741850

75岁～7.5318009.202200

6.2815007.321750

孕早期

+0+0+0+0+0+0孕中期

+1.05+250+1.05+250+1.05+250孕晚期

+1.67+400+1.67+400+1.67+400乳母

+1.67+400+1.67+400+1.67+400体力活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、销售、酒店服务、化学实验操作、教师讲课等1.551.56中40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装车床操作、精工切割等1.781.64重25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动装卸、采矿等2.101.82四、能量消耗3.能量需要量的确定：查表法和计算法成年人的能量需要量可查《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》得出。中国居民膳食估计能量需要量（EER）中国成人活动水平分级（1）查表法营养体力活动卧床者轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035四、能量消耗3.能量需要量的确定：查表法和计算法（2）计算法根据标准体重和每千克体重所需能量计算达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。不同营养状态的个体，其每千克体重所需能量是不同的。公式：能量需要量=标准体重（kg）×能量供给标准[kcal/（kg·d）]。不同劳动强度的能量需要量王宇标准体重=实际身高-105=168.0-105=63kg。王宇每日能量需要量=标准体重(kg)×能量供给标准：[kcal/(kg·d)]=63kg×30[kcal/(kg·d)]=1890kcal/d。根据产能营养素占总能量的比重，计算产能营养素需要量。以蛋白质提供能量占总能量的15%计，其能量系数为4kcal/g，则蛋白质需要量为1890kcal/d×15%÷4kcal/g≈71g。以脂类提供能量占总能量的30%计，其能量系数为9kcal/g，则脂类需要量为1890kcal/d×30%÷9kcal/g=63g。以碳水化合物提供能量占总能量的55%计，其能量系数为4kcal/g，则碳水化合物需要量为1890kcal/d×55%÷4kcal/g≈260g。营养体力活动卧床者轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035五、案例讨论案例：王宇，男，39岁，目前在某电商企业任职程序员，不吸烟、不饮酒，既往体健。本年度体检中被诊断为糖尿病前期，转诊到营养科寻求专业建议。测得王宇身高为168.0cm，体重为70.8kg，腰围为87.0cm，臀围为94.0cm，计算BMI为70.8÷1.682≈25.1kg/m2，属于超重；腰臀比为87.0÷94.0≈0.93，属于中心型肥胖。王宇每日能量需要量和产能营养素需要量分别是多少？不同劳动强度的能量需要量营养保健技术碳水化合物的分类、生理功能与食物来源01碳水化合物的分类目录02碳水化合物的功能03碳水化合物的食物来源04合理摄入碳水的口诀什么是碳水化合物碳水化合物，是多-OH的酮或醛，通常由碳、氢和氧三种元素组成，广泛存在于植物和动物体内。化学通式通常为Cₙ(H₂O)ₘ（n≥3）。一、碳水化合物的分类1.按聚合度分类单糖单糖是碳水最小单元，如葡萄糖、果糖、半乳糖，溶于水，甜度高，可直接被人体吸收利用，是快速供能的“先锋”。双糖双糖由两个单糖组成，如蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖），需分解后吸收，是日常饮食中的常见碳水。寡糖与益生元寡糖由3–9个单糖组成，如低聚果糖，是益生元，可促进肠道有益菌生长，调节肠道微生态。多糖分类多糖分为可消化（淀粉、糖原）和不可消化（纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉）两类，前者是主食的主要成分，后者是膳食纤维的重要来源。快速能量型持续能量型功能调节型一、碳水化合物的分类2.按生理功能分类快速能量型碳水如单糖、双糖、糊精，常见于运动饮料、蜂蜜、糖果，能迅速被人体吸收利用，为运动和高强度活动提供即时能量。持续能量型碳水如淀粉类主食（米、面、薯类），在体内消化吸收相对较慢，可提供稳定持久的能量，是日常饮食中的能量“基石”。功能调节型碳水如膳食纤维、抗性淀粉，常见于全谷、杂豆、蔬果，不提供能量，但具有调节肠道功能、控制血糖血脂等多种生理功能。1g碳水在体内平均释放4kcal热量，是大脑、红细胞和骨骼肌的首选燃料，快速高效提供能量。能量供应储能形式二、碳水化合物的功能1.供能与储能肝脏和肌肉以“糖原”形式储存约400–500g，相当于1600–2000kcal，可供90分钟高强度运动，是身体的能量储备库。2.节约蛋白质与抗生酮二、碳水化合物的功能食物提供足够数量的有效碳水化合物时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，可节约蛋白质用于组织构成并防止机体组织蛋白质过多分解当人体缺乏足够的碳水化合物时，身体就会开始分解脂肪以提供能量，并在这个过程中产生酮体。节约蛋白质抗生酮3.构成细胞和组织二、碳水化合物的功能每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%~10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。4.代谢调节二、碳水化合物的功能膳食纤维延缓胃排空、降低胆固醇、喂养肠道菌群，间接调控血糖、血脂和免疫，维护代谢平衡。（1）调节肠道功能碳水化合物代谢产生的葡萄糖醛酸，可与体内毒素结合进而解毒。（2）解毒燕麦片每100g可食部含碳水化合物66g，其中β-葡聚糖4g，具有降低胆固醇、稳定血糖等功效，是健康早餐的良好选择。全麦面粉每100g可食部含碳水化合物70g，膳食纤维10–12g，保留了小麦的麸皮、胚芽和胚乳，营养丰富，有助于维持血糖稳定。1.主食类三、碳水化合物的食物来源精白米每100g可食部含碳水化合物77g，是常见的主食来源，但精加工过程中部分营养成分流失，建议搭配全谷物食用。精白米全麦面粉燕麦片2.副食类三、碳水化合物的食物来源红薯每100g可食部含碳水20g，其中抗性淀粉在冷却后含量升高，食用后可提供饱腹感，且有助于肠道健康。香蕉每100g可食部含碳水22g，成熟香蕉以蔗糖为主，未熟香蕉以淀粉为主，是方便携带的天然能量补给品。苹果每100g可食部含碳水14g，其中果糖、葡萄糖和果胶含量丰富，果胶可促进肠道蠕动，帮助消化。红薯香蕉苹果全谷搭配添加糖限制膳食纤维摄入主食不过精四、合理摄入碳水的口诀控糖不过量果蔬带皮吃白米白面搭配全谷杂豆，全谷杂豆至少占主食1/3增加膳食纤维摄入，降低血糖波动，提高饱腹感。每日摄入量＜50g（DRIs），每日摄入量≤25g（WHO）。过多摄入易导致肥胖、龋齿等问题，应控制甜食摄入。膳食纤维每日摄入量25–30g，相当于500g蔬菜+250g水果+50g全谷，可促进肠道健康，预防便秘。营养保健技术蛋白质的构成、生理功能和食物来源01蛋白质的构成目录02蛋白质的生理功能03蛋白质的食物来源04每日需求与补充提示蛋白质由21种氨基酸组成：必需氨基酸：人体不能合成或合成不足，需从食物中获取。非必需氨基酸：人体自身合成或从其他氨基酸转化。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸，可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来。氨基酸英文名中文名缩写结构式Alanine丙氨酸AlaCH3-CH(NH2)-COOHArginine精氨酸ArgHN=C(NH2)-NH-(CH2)3-CH(NH2)-COOHAsparagine天冬酰胺AsnH2N-CO-CH2-CH(NH2)-COOHAsparticacid天冬氨酸AspHOOC-CH2-CH(NH2)-COOHCysteine半胱氨酸CysHS-CH2-CH(NH2)-COOHGlutamine谷氨酰胺GlnH2N-CO-(CH2)2-CH(NH2)-COOHGlutamicacid谷氨酸GluHOOC-(CH2)2-CH(NH2)-COOHGlycine甘氨酸GlyNH2-CH2-COOHHistidine组氨酸His*NH-CH=N-CH=*C-CH2-CH(NH2)-COOHIsoleucine异亮氨酸IleCH3-CH2-CH(CH3)-CH(NH2)-COOHLeucine亮氨酸Leu(CH3)2CH-CH2-CH(NH2)-COOHLysine赖氨酸LysH2N-(CH2)4-CH(NH2)-COOHMethionine甲硫氨酸（蛋氨酸）MetCH3-S-(CH2)2-CH(NH2)-COOHPhenylalanine苯丙氨酸PhePh-CH2-CH(NH2)-COOHProline脯氨酸Pro*NH-(CH2)3-*CH-COOHSerine丝氨酸SerHO-CH2-CH(NH2)-COOHThreonine苏氨酸ThrCH3-CH(OH)-CH(NH2)-COOHTryptophan色氨酸Trp*Ph-NH-CH=*C-CH2-CH(NH2)-COOHTyrosine酪氨酸TyrHO-p-Ph-CH2-CH(NH2)-COOHValine缬氨酸Val(CH3)2CH-CH(NH2)-COOHSelenocysteine硒半胱氨酸SecC3H7NO2Se一、蛋白质的构成蛋白质的基本构成单位：氨基酸1.分类一、蛋白质的构成蛋白质的基本构成单位：氨基酸2.肽键连接氨基酸通过肽键连接形成多肽链。多肽链的氨基酸序列由基因决定，序列不同，蛋白质的结构和功能也不同。3.空间结构蛋白质具有特定的空间四级结构：一级结构是氨基酸序列；二级结构有α-螺旋和β-折叠；三级结构是多肽链折叠成的三维结构；四级结构是多条多肽链组成的复合体。二、蛋白质的生理功能构成机体组织调节生理功能参与物质运输提供能量维持免疫防御二、蛋白质的生理功能1.构成机体组织人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。毛发皮肤肌肉骨骼内脏二、蛋白质的生理功能1.构成机体组织日常应通过均衡饮食摄入足量优质蛋白，如瘦肉、鱼类、蛋类、豆制品等，同时搭配适量运动促进蛋白质合成。特殊人群如孕妇、运动员、术后患者需增加蛋白质摄入，但肾功能不全者需控制蛋白质量。蛋白质摄入应占总能量的10-15％，避免长期过量或不足，保持多样化食物来源以确保必需氨基酸的全面供给。二、蛋白质的生理功能2.调节生理功能（1）合成酶绝大多数酶是蛋白质，少数是RNA。酶作为生物催化剂，能显著降低化学反应的活化能，加速体内几乎所有生化反应的进行，如淀粉酶催化淀粉水解为葡萄糖，为生命活动提供能量和物质基础。（2）合成激素许多激素是蛋白质或肽类，如胰岛素、生长激素等。胰岛素能促进细胞摄取和利用葡萄糖，降低血糖；生长激素能刺激骨骼、肌肉等组织的生长和发育，调节人体的生长速度和代谢过程。淀粉酶二、蛋白质的生理功能3.参与物质运输血红蛋白脂蛋白白蛋白血红蛋白实现氧气在人体内的高效运输，保证组织细胞的氧气供应。脂蛋白参与脂类物质转运。维持血液渗透压并运输激素、药物等物质。抗体结构二、蛋白质的生理功能4.免疫防御抗体是一种免疫球蛋白，由B淋巴细胞产生，能特异性识别和中和病原体；补体蛋白参与免疫应答；细胞因子调节免疫反应。二、蛋白质的生理功能5.能量供给（1）供能机制在碳水化合物摄入不足时，蛋白质可被分解为氨基酸，进一步氧化分解产生能量。每克蛋白质在体内氧化可提供约4千卡热量，为人体的生命活动提供应急能量支持。蛋白质的主要生理功能是构成和修复组织，提供能量并非其主要生理功能。长期依赖蛋白质供能会导致身体组织分解，影响身体健康。（2）供能限制三、蛋白质的食物来源完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质三、蛋白质的食物来源1.完全蛋白动物性食物来源1.肉类：如鸡肉、牛肉、猪肉等，每100克瘦肉约含20-30克蛋白质。2.鱼类及海鲜：三文鱼、虾、鳕鱼等富含优质蛋白，同时提供Omega-3脂肪酸。100克三文鱼约含22克蛋白质。含有人体必需的全部氨基酸，且比例接近人体需要。植物性食物来源大豆及豆制品：植物性完全蛋白的代表，其蛋白质含量高，且含有人体必需的全部氨基酸。每100克豆腐约含8克蛋白质，且含铁、钙等矿物质。黑豆、红豆等也含有较高的蛋白质，是素食者获取优质蛋白质的重要来源。3.蛋类：鸡蛋是“完全蛋白”，含人体所需的全部必需氨基酸，一个鸡蛋约含6克蛋白质。4.乳制品：牛奶、酸奶、奶酪等含丰富酪蛋白和乳清蛋白。100毫升牛奶约含3克蛋白质。三、蛋白质的食物来源2.半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全但含量不均、相互比例不适宜的一类蛋白质，仅能维持生命活动但无法促进生长发育。食物来源大米、小麦、土豆和干果等食物中的蛋白质多属此类。食物来源通过合理的食物搭配，可以实现氨基酸的互补，提高蛋白质的营养价值。如“谷豆搭配”，将谷物与豆类一起食用，可使谷物中的赖氨酸与豆类中的蛋氨酸相互补充；“豆肉搭配”，将豆类与肉类一起食用，可使豆类中的植物蛋白与肉类中的动物蛋白相互补充，从而满足人体对必需氨基酸的需求。蛋白质互补三、蛋白质的食物来源3.不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。谷物及杂粮：藜麦、燕麦、糙米等含有一定蛋白质，藜麦每100克约含14克蛋白质，且含全部必需氨基酸。坚果与种子：杏仁、花生、奇亚籽等富含蛋白质和健康脂肪。30克杏仁约含6克蛋白质。蔬菜类：西兰花、菠菜等绿叶菜也含少量蛋白质。四、每日需求与补充提示推荐摄入量1.普通人群普通成年人蛋白质推荐摄入量为1.0-1.2克/公斤体重/天。例如，体重60公斤的成年人每日需约60-72克蛋白质。2.特殊人群孕妇、乳母孕早期：无需额外增加，维持1.0克/公斤体重。孕中晚期：每日增加15-20克，总量约80-85克。哺乳期：每日增加25克，优先选择鱼、禽、蛋、瘦肉等易吸收的优质蛋白。儿童青少年学龄前儿童（3-6岁）：25-30克/天。学龄期儿童（7-14岁）：40-60克/天，需保证充足优质蛋白支持生长发育。老年人（65岁以上）推荐量提高至1.0-1.5克/公斤体重/天，预防肌肉流失。且需增加乳清蛋白、大豆蛋白等吸收率高的来源。四、每日需求与补充提示补充建议优先选择天然食物来满足蛋白质需求，天然食物中的蛋白质不仅营养丰富，还含有其他维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，有助于维持人体的健康。例如，牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼虾、大豆等都是优质的蛋白质来源。若需补充蛋白粉，应根据个人情况计算总摄入量，避免过量摄入蛋白质。过量摄入蛋白质会增加肾脏负担，可能导致肾功能损伤。同时，蛋白粉的种类和质量也会影响补充效果，应选择优质、安全的蛋白粉产品。优先选择天然食物蛋白粉补充脂肪酸的分类与营养价值营养保健技术01脂肪酸与脂肪的关系目录02脂肪酸的分类与健康影响03合理摄入脂肪酸的建议脂肪酸：脂肪族碳链的一端含1个-COOH。甘油：含3个-OH的醇。一、脂肪酸与脂肪的关系脂肪的化学本质：甘油三酯酯：酸和醇共同脱去1分子水形成的化合物。脂肪酸的多样性：碳骨架的长度和碳原子的连接方式。脂肪酸多样性的意义：赋予脂肪化学性质和生理功能差异。二、脂肪酸的分类与健康影响1.根据碳链长度分类碳链长度对脂肪酸消化代谢的影响脂肪酸的碳链长度对其消化代谢有显著影响。短链和中链脂肪酸亲水性强，能够直接被肠道吸收并进入血液循环，而长链脂肪酸需要胆汁乳化后才能被吸收，其代谢过程相对复杂，主要通过淋巴系统运输。碳原子数<6常见：乙酸（2个碳原子）丙酸（3个碳原子）特点：亲水性强，能够直接被肠道吸收，无需胆汁乳化，主要用于快速供能。短链脂肪酸碳原子数为6-12常见：辛酸（8个碳原子）癸酸（10个碳原子）特点：亲水性较强，吸收速度较快，常用于特殊医学用途食品和运动营养补充剂中。中链脂肪酸碳原子数>12常见：肉豆蔻酸（14个碳原子）硬脂酸（18个碳原子）特点：需要胆汁乳化后才能被吸收，主要储存于脂肪组织中，是人体的主要能量储备形式。长链脂肪酸二、脂肪酸的分类与健康影响2.根据饱和程度分类饱和脂肪酸结构特点：碳骨架中所有碳原子饱和。来源：多存在于动物脂肪中，如牛油、猪油，室温下呈固态。营养特点：1.热量高，容易囤积在体内，可能导致肥胖。2.不能促进新陈代谢。3.促进胆固醇合成，高胆固醇血症患者需要限制摄入。稳定性：化学性质稳定，耐高温，适合烹炸煎烤。结构特点：碳骨架中有不饱和碳原子。来源：多存在于植物油和深海鱼油中，室温下呈液态。营养特点：1.双键越多，饱和度越低，越能够促进新陈代谢，并有助于燃烧脂肪。2.多不饱和脂肪酸是人体维持生命的必要养分。稳定性：不稳定、易氧化变质。单不饱和脂肪酸：1个不饱和键，如橄榄油中的油酸。多不饱和脂肪酸：>2个不饱和键，如深海鱼油中的EPA、DHA。不饱和脂肪酸二、脂肪酸的分类与健康影响3.根据空间构象分类顺式脂脂酸：碳链在双键的同侧1.调节血脂：帮助降低低密度脂蛋白胆固醇，提高高密度脂蛋白胆固醇，维护心血管健康。2.促进发育：DHA等ω-3脂肪酸是大脑和视网膜的重要组成成分，对婴幼儿神经发育至关重要。3.抗炎作用：部分多不饱和脂肪酸能减少体内炎症反应，降低慢性病风险。反式脂肪酸：碳链在双键的两侧氢化工艺使氢气与油脂发生加成反应，部分不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸。1.升高心血管疾病风险：增加低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，促进动脉粥样硬化。2.诱发代谢异常：与胰岛素抵抗、2型糖尿病相关。3.潜在致癌性：部分研究表明长期过量摄入可能增加某些癌症风险。反式脂肪酸对健康的影响：肝脏极低密度脂蛋白转化为肝脏将高密度脂蛋白转化为胆汁盐低密度脂蛋白低密度脂蛋白的作用是将胆固醇输送到细胞内高密度脂蛋白的作用是清除细胞内的多余胆固醇细胞高密度脂蛋白二、脂肪酸的分类与健康影响4.高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，有效防止心脏病和其他心血管疾病，因而被称为“好胆固醇”运载胆固醇进入外周组织细胞，诱发疾病，被称“坏胆固醇”。高密度脂蛋白胆固醇（HighDensityLipoproteinCholesterol，HDL）低密度脂蛋白胆固醇（LowDensityLipoprotein，LDL）5.根据营养价值分类二、脂肪酸的分类与健康影响非必需脂肪酸机体可以自行合成、不依靠食物供应的脂肪酸，包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。必需脂肪酸人体必需但自身不能合成的脂肪酸，必须通过食物摄入。2种必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸，均为多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的功能1.人体细胞的组成成分。2.合成某些生物活性物质：如前列腺素的前体。3.视力、脑发育和行为发育有关。4.构成生物膜脂质。5.参与类脂代谢。三、合理摄入脂肪酸的建议尽量减少加工食品的摄入，尤其是含有氢化植物油或植脂末的糕点和油炸食品。以上食品可能含有反式脂肪酸，增加心血管疾病风险。优先选择富含顺式脂肪酸的食物，如橄榄油、亚麻籽油、深海鱼类和坚果等。建议控制总脂肪摄入量，即使健康脂肪，过量摄入也可能导致肥胖。脂肪供能应占每日总能量的20%-30%，合理搭配饮食，确保营养均衡。如何合理摄入脂肪酸？优先选择富含顺式脂肪酸的食物减少加工食品的摄入控制总脂肪摄入量脂类的生理功能和食物来源营养保健技术01脂类定义与组成目录02脂类的生理功能03脂类摄入与健康脂类定义与组成01一、脂类的定义与组成脂类的定义脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物的统称，是生物体内重要的生物大分子之一。脂类的组成脂类脂肪：甘油三酯，由甘油和三分子脂肪酸结合而成。类脂：磷脂、胆固醇等。脂类的生理功能02二、脂类的生理功能1.能量贮存与供给脂肪是人体重要的能量来源，1克脂肪在体内可产生9千卡能量，是同等重量蛋白质或碳水化合物的2.25倍。（1）脂肪的能量系数高脂肪组织广泛分布于人体皮下和内脏周围，起到能量储存的作用。在饥饿状态下，脂肪组织中的脂肪会被分解为脂肪酸和甘油，脂肪酸进入细胞线粒体氧化分解，为机体提供能量。（2）脂肪组织的分布广蛋白质在分解过程中会产生代谢废物，而碳水化合物的能量储存相对有限。与蛋白质和碳水化合物相比，脂肪的能量供给效率更高。（3）与其他营养物质的能量供给对比脂肪在能量代谢中占据重要地位，是人体在长时间运动或饥饿状态下的主要能量来源。（4）能量代谢中的地位二、脂类的生理功能2.维持体温与器官保护（1）维持体温（2）器官保护皮下脂肪是维持体温的重要结构，通过隔热作用防止体温大量向外散失。皮下脂肪的厚度因人而异，但其隔热原理是通过减少热量的传导，使人体内部保持相对稳定的温度。皮下脂肪对神经末梢、血管和内部器官具有保护作用。它可以缓冲外界冲击，防止外界辐射热的侵入，同时支撑内部各器官，使其保持一定位置，确保器官的正常功能。3.构成身体组织二、脂类的生理功能磷脂是细胞膜的主要成分，其双分子层结构为细胞提供了稳定的屏障。磷脂分子的亲水头部和疏水尾部使其能够形成稳定的膜结构，维持细胞的形态和完整性。磷脂与细胞膜胆固醇在细胞膜中起到调节膜的流动性和通透性的作用。它能够增强细胞膜的稳定性，防止细胞膜过于流动或过于僵硬，从而维持细胞的正常功能。胆固醇与细胞膜类脂参与细胞信号传导和细胞识别等生理过程。例如，磷脂在细胞间信号传递中发挥重要作用，通过特定的信号通路调节细胞的生理活动。参与细胞生理过程二、脂类的生理功能4.促进脂溶性维生素吸收脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，具有多种重要功能。例如，维生素A对视力至关重要，维生素D有助于钙的吸收，维生素E具有抗氧化作用，维生素K则参与血液凝固过程。脂溶性维生素的生理功能脂溶性维生素需要脂类的存在才能被有效吸收。在消化道中，脂溶性维生素溶解在脂肪微粒中，经扩散作用被小肠壁细胞（刷状细胞、黏膜细胞）吸收，进入到淋巴组织，最终储存在肝脏和人体的脂肪组织中。脂类参与脂溶性维生素的吸收适量摄入脂类对于维持脂溶性维生素的正常吸收至关重要。如果脂类摄入不足，可能导致脂溶性维生素缺乏症。脂类摄入不足的影响二、脂类的生理功能5.供给必需脂肪酸必需脂肪酸的定义必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须从食物中获取的脂肪酸，包括亚油酸和ɑ-亚麻酸。1.人体细胞的组成成分。2.合成某些生物活性物质，如前列腺素的前体。3.视力、脑发育和行为发育有关。4.构成生物膜脂质。5.参与类脂代谢。6.维持皮肤等组织对水的不通透性。生理功能皮肤黏膜病变：特征性毛囊角化过度伴鳞屑性皮炎（躯干＞四肢），甲床脆性增加，伤口愈合延迟。血浆磷脂脂肪酸谱异常：C20:3ω9升高（Mead酸），C20:4ω6降低，三烯/四烯比值>0.2。血液系统异常：血小板减少伴功能异常，表现为出血时间延长而非血栓倾向，血红蛋白携氧能力下降。免疫调节障碍：Th2型免疫应答优势，表现为特应性皮炎加重，反复化脓性皮肤感染。器官特异性损害：肝脏出现微泡型脂肪变性（与非酒精性脂肪肝病理特征不同），肾小管浓缩功能减退。摄入不足亚油酸：常见于植物油，如大豆油、玉米油。α-亚麻酸：主要存在于植物性食物，如亚麻籽、奇亚籽、紫苏籽等食物中。食物来源二、脂类的生理功能6.增进食欲与饱腹感增进食欲脂肪能够增加食物的香味和口感，从而提升食欲。食物中添加适量的脂肪可以使食物更加美味，刺激味蕾，增强进食的欲望。增加饱腹感与碳水化合物相比，脂肪的消化速度较慢，在胃中停留时间较长，能够更持久地提供饱腹感。脂类摄入与健康03年龄/阶段总脂肪饱和脂肪酸n-6多不饱和脂肪酸n-3多不饱和脂肪酸亚油酸亚麻酸EPA+DHAAMDR/%EAMDR/%EAMDR/%EAMDR/%EAI/%EAI/%EAMDR/A1/(g/d)0岁~48(AI)一—一8.0(0.15ga)0.900.1b0.5岁~40(AI)——一6.00.670.1b1岁~35(AI)一一一4.00.600.1b3岁~35(AI)一一一4.00.600.24岁~20~30<8一一4.00.600.26岁~20~30<8一一4.00.600.27岁~20~30<8一—4.00.600.29岁~20~30<8—

4.00.600.211岁~20~30<8——4.00.600.212岁~20~30<8——4.00.600.2515岁~20~30<8——4.00.600.2518岁~20~30<102.5~9.00.5~2.04.00.600.25~2.00(AMDR)30岁~20~30<102.5~9.00.5~2.04.00.600.25~2.00(AMDR)50岁~20~30<102.5~9.00.5~2.04.00.600.25~2.00(AMDR)65岁~20~30<102.5~9.00.5~2.04.00.600.25~2.00(AMDR)75岁~20~30<102.5~9.00.5~2.04.00.600.25~2.00(AMDR)孕早期20~30<102.5~9.00.5~2.0+0+00.25(0.2b)孕中期20~30<102.5~9.00.5~2.0+0+00.25(0.2b)孕晚期20~30<102.5~9.00.5~2.0+0+00.25(0.2b)乳母20~30<102.5~9.00.5~2.0+0+00.25(0.2b)三、脂类摄入与健康合理摄入脂类的重要性脂类摄入对健康的影响脂类不仅是能量来源，还参与多种生理功能。摄入不足可能导致脂溶性维生素缺乏症。摄入过多则可能引发肥胖、心血管疾病等健康问题。合理摄入脂类是维持健康的关键。健康饮食建议1.选择富含健康脂肪的食物，如橄榄油、鱼类等富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。2.减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，如动物脂肪和部分加工食品。不同人群的适宜摄入量营养保健技术中国居民膳食营养素参考摄入量解读01DRIs概述目录02DRIs的主要指标详解03DRIs的应用场景与实践意义DRIs概述01一、DRIs概述DRIs的定义膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）是为满足不同年龄、性别、身体状况的中国居民营养需求而制定的权威工具书，涵盖了能量、宏量营养素及微量营养素的平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量等，是评估日常膳食是否均衡的重要标准。DRIs（2023版）2023版DRIs纳入了近十年来国内外新的研究成果，对70余个营养素和其他膳食成分进行了修订与确认，适用于20个年龄组及孕妇乳母等不同人群。修订意义2023版DRIs的修订，具有广泛的意义和价值：科学价值：从定性和定量上，确定了每人每天应该摄入的营养素种类及数量；社会价值：是制订相关政策法规制度以及标准指南的重要基础数据支撑；技术保障价值：对供餐单位的膳食设计和膳食评价，预包装食品营养标签标识，以及食品企业产品研发等具有重要的指导作用。DRIs的主要指标解读02膳食蛋白质参考摄入量二、DRIs的主要指标解读平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）平均需要量（EAR）是指某一特定群体对某营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是根据个体需要量研究资料计算得到的群体中各个体需要量的平均值，是制定推荐摄入量（RNI）的基础。含义EAR可用于评估群体摄入不足的发生率及个体摄入不足的可能性，但不是计划个体膳食的目标和推荐量。由于某些营养素的研究尚缺乏足够的个体需要量资料，并非所有营养素都能制定EAR。应用与局限二、DRIs的主要指标解读推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）推荐摄入量（RNI）是可以满足某一特定群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入量水平，是评估个体营养素摄入水平的重要指标，也是个体每日摄入该营养素的目标值。定义长期按照RNI水平摄入膳食，可以维持组织中有适当的营养素储备，预防营养缺乏。RNI在实际应用中是膳食规划的重要参考标准，对于保障个体健康具有关键作用。重要性二、DRIs的主要指标解读适宜摄入量（adequateintakes，AI）适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量，当营养素的个体需要量研究资料不足而不能制定EAR时，可通过设定AI来代替RNI。概念AI与RNI相似之处在于都能满足目标人群中几乎所有个体的需要，但AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。与RNI的关系例如，对于一些缺乏足够研究数据的营养素，如某些维生素和矿物质，AI为其提供了摄入量的参考依据，帮助指导膳食安排。应用举例膳食矿物质推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）二、DRIs的主要指标解读可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL）可耐受最高摄入量（UL）是指平均每日可以摄入某营养素的最高限量，对一般群体来说，摄入量达到UL水平对几乎所有个体均不致健康损害，但并不表示达到此摄入水平对健康是有益的。含义在制定个体和群体膳食时，应使营养素摄入量低于UL，以避免营养素摄入过量可能造成的危害，如某些维生素和矿物质摄入过量可能导致中毒或不良反应。应用二、DRIs的主要指标解读宏量营养素可接受范围（acceptablemacronutrientdistributionrange，AMDR）定义宏量营养素可接受范围（AMDR）是指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄入量范围，常用占能量摄入量的百分比表示。作用该范围可以提供必需营养素的需要，并且有利于降低发生非传染性慢性病的危险。摄入量低于或高于此范围可能会增加慢性病的发生风险，从而影响长期健康。应用举例例如，根据AMDR进行膳食规划时，成年人的碳水化合物摄入量应占总能量的50%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~20%，以达到营养平衡和预防慢性病的目的。膳食宏量营养素可接受范围(AMDR)二、DRIs的主要指标解读预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposedintakesforpreventingnon-communicablechronicdiseases，PI-NCD）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）是以膳食相关非传染性疾病一级预防为目标，提出的必需营养素每日摄入量，当易感人群该营养素的摄入量达到PI-NCD时，可降低其发生风险。概念例如，维生素C的PI-NCD为100mg/d，钙的PI-NCD为800mg/d，当居民摄入量达到这些水平时，可有效降低慢性病的发生风险，如心血管疾病、糖尿病等。应用举例膳食营养素降低膳食相关非传染性疾病风险的建议摄入量(PI-NCD)其他膳食成分成年人特定建议值(SPL)二、DRIs的主要指标解读特定建议值（specificproposedlevel，SPL）特定建议值（SPL）是以降低成年人膳食相关非传染性疾病风险为目标，提出的其他膳食成分的每日摄入量，当该成分的摄入量达到SPL时，可能有利于降低疾病的发生风险或死亡率。定义例如，膳食纤维的SPL为25~30g/d，植物甾醇的SPL为2g/d，这些成分的摄入量达到建议值时，可帮助降低心血管疾病等慢性病的发生风险。应用举例DRIs的应用场景与实践意义03三、DRIs的应用场景与实践意义DRIs的应用场景DRIs在公共营养领域广泛应用，如评估人体营养状况、提供营养指导、设计膳食方案、改善营养状况等。它为营养师设计食谱提供了重要依据，帮助不同人群合理安排饮食，满足营养需求。公共营养领域DRIs在制定国家营养健康政策、临床营养、食品营养标准制定以及营养食品研发等方面发挥重要作用，是公共营养领域的权威参考工具，为相关政策和产品的制定提供了科学依据。其他领域三、DRIs的应用场景与实践意义实践意义DRIs帮助居民了解自身对各种营养素的合理摄入量，从而调整膳食结构，预防营养缺乏和过量，降低慢性病的发生风险。指导合理膳食DRIs在家庭膳食规划、学校营养教育、医院营养治疗等不同生活场景中广泛应用，为提高全民健康水平发挥了重要作用。应用场景广泛通过合理膳食，DRIs有助于提升居民的整体健康水平，减少因营养不均衡导致的健康问题，推动全民健康饮食和营养水平的提升。促进健康营养保健技术膳食评价与调整建议称重法食物摄入量记录表01膳食结构评价目录02能量摄入评价03产能营养素摄入评价04三餐产能比评价05膳食调整建议膳食结构评价01食物归类与宝塔推荐对比一、膳食结构评价食物归类表结论：1.受检者一日共摄入11种食物，未达到中国居民膳食平衡指南建议的12种以上。2.膳食结构不合理，全谷物、杂豆类、薯类、大豆及坚果缺失，水果品种单一且摄入量不足，动物性食物和烹调油盐摄入超标。能量摄入评价02通过将每种食物的能量值乘以其摄入量并累加得出受检者一日能量摄入为2578.45千卡，同理可得蛋白质、脂肪、碳水化合物一日摄入量分别约为163、85、293g。348.0g米饭提供的能量：116×348÷100=403.68kcal100.0g特一粉提供的能量：351×100÷100=351kcal100.0g挂面提供的能量：353×100÷100=353

kcal120.0g鸡蛋提供的能量：139×120÷100=166.8kcal130.0g四季豆提供的能量：31×130÷100=40.3kcal178.6g冬瓜提供的能量：10×178.6÷100=17.86kcal150.0g菠萝提供的能量：44×150÷100=66kcal200.0g鸡胸肉提供的能量：118×200÷100=236kcal50.0g猪肉提供的能量：143×50÷100=71.5kcal200.0g带鱼提供的能量：127×200÷100=254kcal84.2g猪血提供的能量：55×84.2÷100=46.31kcal250g牛奶提供的能量：67×250÷100=167.5kcal40.0g花生油提供的能量：899×40÷100=359.6kcal5.0g芝麻油提供的能量：898×5÷100=44.9kcal膳食总能量=2578.45kcal二、能量摄入评价能量摄入计算与评价受检者能量摄入明显超标，其一日能量需要量为1890千卡，正常范围为上下浮动10%。实际摄入量远超此范围，主要原因是动物性食物和烹调油摄入过多。长期能量摄入超标会导致体重增加、肥胖，增加患心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的风险，建议适当控制总能量摄入。能量摄入评价能量摄入计算产能营养素摄入评价03食物名称每100g食物所含产能营养素量实际摄入（g）实际摄入蛋白质（g）实际摄入脂类（g）实际摄入碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）米饭2.60.325.93489.0481.04490.132特一粉10.31.175.210010.31.175.2挂面11.40.975.110011.40.975.1鸡蛋13.18.62.412015.7210.322.88四季豆20.45.71302.60.527.41冬瓜0.30.22.4178.60.53580.35724.2864菠萝0.50.110.81500.750.1516.2鸡胸肉24.61.90.620049.23.81.2猪肉（瘦）20.36.21.