《食品质量与安全》课件-项目1 质量管理基础与工具

“食品质量与安全”课程质量管理基础知识一、质量管理概念1.管理由于管理概念本身具有多义性，它不仅有广义和狭义的区分，而且还随着生产方式、社会化程度和人类认知水平的不同而有不同的理解，因此许多中外学者从不同的研究角度出发对管理一词下了许多不同的定义。一、质量管理概念孔茨管理就是设计和保持一种良好环境，使人在群体里高效率地完成既定目标小詹姆斯•H•唐纳利管理就是由一个或更多的人来协调他人活动，以便收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的各种活动等。泰罗“确切知道要别人去干什么，并注意他们用最好最经济的方法去干”法约尔管理是所有的人类组织（不论是家庭、企业或政府）都有的一种活动，这种活动由五项要素组成：计划、组织、指挥、协调和控制3一、质量管理概念管理活动由以下几个基本要素构成：管理手段124管理对象即人、财、物、信息等管理目标即管理活动预期要进行的内容和达到的结果即为达到一定目标，在管理活动中所采取的一系列有效的手段管理职能主要有计划、组织、指挥、协调、控制等几方面计划执行处理一、质量管理概念检查在调查研究的基础上，确定目标；通过设计、试验、试制，最后选定方案、制定标准，并提出实施计划的具体方案、措施和步骤。实施计划，进行生产活动。检查计划执行情况，了解实施效果，及时发现问题。根据检查结果进行相应的处理：总结成功经验，巩固提高；吸取失败的教训，避免再范；提出遗留问题，继续循环。管理活动分为四个阶段：一、质量管理概念2.质量管理质量管理就是以保证或提高产品质量为目标的管理。一、质量管理概念2.质量管理产品质量是由过程决定的，它包括：工作质量，即产品研制、生产、销售各阶段输入输出的正确性，尤其是产品规划和立项工作的前瞻性和正确性；设计质量，即设计成熟度；标准化覆盖率及达标率；部品质量，部品的可靠性，不良率；工艺质量，制造的工艺水平等。质量管理的目的是通过组织和流程，确保产品或服务达到顾客期望的目标，确保公司以最经济的成本实现这个目标，确保产品开发、制造和服务的过程是合理和正确的。质量管理是一个系统工程，包含确定质量方针、目标，确定岗位职责和权限，建立质量体系并通过质量体系中的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进来实现所有管理职能的全部活动。一、质量管理概念（1）质量方针由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量方针是总方针的一个组成部分，体现了组织对质量总的追求和对顾客的承诺，是该组织质量工作的指导思想和行动指南。质量方针必须由最高管理者批准，并正式颁布执行。为了便于全体员工掌握,通常质量方针选用通俗易懂、简明扼要的语言表达。一、质量管理概念是指为实现质量管理的组织机构、职责、程序、过程和资源。质量体系的内容应以满足质量目标的需要为准，是为满足该组织内部管理的需要而设计的。（2）质量体系过程指体系中将输入转化为输出的一组彼此相关的资源和活动。资源可包括人员、资金、设施、设备技术和方法等。所有的工作要通过一个个过程来完成，完成过程必须投入适当的资源和活动。质量管理通过过程的管理来实现，过程的质量取决于资源和活动的质量。建立质量体系，必须识别过程，确定资源和活动并确保资源和活动的质量。一、质量管理概念质量体系按体系目的可分为质量控制体系和质量保证体系两类，企业在非合同环境下，只建有质量控制体系；在合同环境下，企业应建有质量控制体系和质量保证体系。程序指为进行某项活动所规定的途径。程序包括活动的目的和范围，做什么和谁来做。何时、何地和如何做以及应使用什么材料、设备和文件，如何对活动进行控制和记录等。在很多情况下，程序可形成文件（如质量体系程序）。一、质量管理概念是指为满足质量要求所采取的作业技术和活动。作业技术是专业技术和管理技术结合在一起作为控制手段和方法的总称。（3）质量控制质量控制体系指企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合，加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动，并予制度化、标准化，成为企业内部质量工作的要求和活动程序。一、质量管理概念是指为满足质量要求所采取的作业技术和活动。作业技术是专业技术和管理技术结合在一起作为控制手段和方法的总称。（3）质量控制质量控制的对象是过程，其目的在于以预防为主,通过采取预防措施来排除质量环各个阶段产生问题的原因,以获得期望的经济效益。质量控制的一般程序是：①明确质量要求；②编制作业规范或控制计划以及判断标准；③实施规范或控制标准；④按判断标准进行监督和评价。一、质量管理概念是指为了提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。（4）质量保证质量保证的目的是提供信任，获信任的对象有两个方面：内部的信任，主要对象是组织的领导；外部的信任，主要对象是客户。由于质量保证的对象不同，所以客观上就存在着内部和外部质量保证。一、质量管理概念是指为了提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。（4）质量保证质量保证体系是企业为生产出符合合同要求的产品，满足质量监督和认证工作的要求对外建立的质量体系。它包括向用户提供必要保证质量的技术和管理“证据”。这种证据虽然往往是以书面的质量保证文件形式提供的，但它是以现实的质量活动作为坚实后盾的，即表明该产品或服务是在严格的质量管理中完成的，具有足够的管理和技术上的保证。证实的方法：①供方合格声明。②提供形成质量保证文件的基本证据。③提供其他顾客的认定证据。④顾客亲自审核。⑤由第三方进行审核。⑥提供经国家认可的认证机构出具的认证证据。一、质量管理概念质量保证和质量控制是一个事物的两个方面，其某些活动是互相关联、密不可分的。一、质量管理概念是指对质量体系及运作进行改进完善,以增强满足质量要求的能力。（5）质量改进质量改进是一个重要的质量体系要素，当实施质量体系时，组织的管理者应确保其质量体系能够推动和促进持续的质量改进。质量改进包括产品质量改进和工作质量改进，通过改进过程来实现，涉及整个组织为提高活动和过程的有效性和效率所采取的措施，以便为组织及其顾客提供更多利益。争取使顾客满意和实现持续的质量改进应是组织各级管理者追求的永恒目标，没有质量改进的质量体系只能维持质量。质量改进旨在提高质量，是一种以追求更高的过程效益和效率为目标的管理活动。“食品质量与安全”课程全面质量管理1.概念及特点含

义：全面质量管理（TotalQualityManagement,简称TQM）的含义：指企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产（作业）、服务等全过程的质量体系，从而在效地利用人力、物力、财力、信息等资源，提供出符合规定要求和用户期望的产品或服务，通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。1.概念及特点全面质量管理的特点是把过去的以事后检验和把关为主转变为以预防和改进为主；把过去的以就事论事、分散管理转变为以系统的观点进行全面的综合治理；从管结果转变为管因素，把影响质量的诸因素查出来，抓住主要方面，发动全员、全企业各部门参加的全过程的质量管理。全面质量管理依靠科学的管理理论、程序和方法，使生产（作业）的全过程都处于受控制状态，以达到保证和提高产品质量或服务质量的目的。特点2.全面质量管理的基本要求01全面质量管理是要求全员参加的质量管理，要求全体职工树立质量第一的思想，各部门各个层次的人员都要有明确的质量责任、任务和经费，做到各司其职，各负其责，形成一个群众性的质量管理活动。尤其是要开展质量管理小组活动，充分激发广大职工的积极性，发挥其聪明才智，把质量管理提高到一个新水平。2.全面质量管理的基本要求全面质量管理的范围是产品或服务质量的产生、形成和实现的全过程。包括从产品的研究、设计、生产（作业）、服务等全部过程的质量管理。任何一个产品或服务的质量，都有一个产生、形成和实现的过程，把产品或服务质量有关的全过程各个环节加以管理，形成一个综合性的质量体系。做到以预防为主，防检结合，不断改进，做到一切为用户服务，以用户满意为目的。022.全面质量管理的基本要求03全面质量管理要求的是全企业的质量管理。可从两个方面来理解，首先从组织管理角度来看，全企业的含意就是要求企业各个管理层次都有明确的质量管理活动内容。上层质量管理侧重于质量决策，制定企业的质量方针、目标、政策和计划，并统一组织和协调各部门各环节的质量管理活动；中层的质量管理则要实施领导层（上层）的质量决策，运用一定的方法，找出本部门的关键或必须解决的事项，再确定本部门的目标和对策，更好地执行各自的质量职能，对基层工作进行具体的业务管理；基层管理则要求每个职工都要严格地按标准规范及有关规章制度进行生产和工作。这样一个企业就组成了一个完整的质量管理体系。2.全面质量管理的基本要求03再从职能上来看，产品或服务的质量职能是分散在全企业的有关部门的，要保证和改善产品或服务质量，就必须将分散在企业各部门的质量职能充分发挥出来。每个员工都对产品或服务质量负责，都参加质量管理，各部门之间互相协调，齐心协力地把质量工作做好，整个企业的质量管理才得以有效实施。2.全面质量管理的基本要求全面质量管理要采取多种多样的管理方法。要广泛运用科学技术的新成果，尊重客观事实，尽量用数据说话，坚持实事求是，科学分析，树立科学的工作作风，把质量管理建立在科学的基础之上。042.全面质量管理的基本要求以上所说的4个方面的要求，可归纳为“三全一多样”，都是围绕着“有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，生产出符合规定要求和用户期望的产品或优质的服务”这一企业目标。这是推行全面质量管理的出发点和落脚点，也是全面质量管理的基本要求。3.全面质量管理的原则01组织依存于顾客，因此组织应该理解顾客当前和将来的需求，满足顾客要求并努力超越顾客的期望。02领导者建立起组织统一的目标、方向和内部环境。员工能在他们创造的环境中充分参与组织目标的实现。各级人员是一个组织的基础，他们的充分参与可使他们的能力得以发挥，使组织最大获益。03领导的作用以顾客为中心全员参与为促进质量目标的实现，应遵循以下八项质量管理原则：04将相关资源和活动作为过程进行管理，会更有效地实现预期的结果。过程的方法3.全面质量管理的原则05针对设定目标，通过识别、理解和管理由相互关联的过程组成的系统，可以提高组织的效率和有效性。06持续改进是组织的永恒目标。有效的决策基于对数据和信息的逻辑或知觉分析。07持续改进系统管理基于事实决策为促进质量目标的实现，应遵循以下八项质量管理原则：08组织和供方的互利关系可提高双方创造价值的能力。与供方的互利关系把质量管理全过程划分为P（计划Plan）、D(实施Do)、C（检查Check）、A（总结处理Action）4个阶段8个步骤―――P，D，C，A循环。4.全面质量管理的基本工作方法（程序）P（计划）阶段分为4个步骤：①分析情状，找出存在的主要质量问题。②分析产生质量问题的各种影响因素。③找出影响质量的主要因素。④针对影响质量的主要因素制订措施，提出改进计划，定出质量目标。D（实施）阶段按照既定计划目标加以执行。把质量管理全过程划分为P（计划Plan）、D(实施Do)、C（检查Check）、A（总结处理Action）4个阶段8个步骤―――P，D，C，A循环。4.全面质量管理的基本工作方法（程序）C（检查）阶段检查实际执行的结果，看是否达到计划的预期效果。A（总结处理）阶段分两个步骤：①根据检查结果总结成熟的经验，纳入标准、制度和规定，以巩固成绩，防止失误。②把这一轮P，D，C，A循环尚未解决的遗留问题，纳入下一轮P，D，C，A循环中去解决。4个阶段的工作完整统一，缺一不可；大环套小环，小环促大环，阶梯式上升，循环前进。“食品质量与安全”课程食品质量数据生产过程分析整理（统计分析方法和控制图）质量控制质量数据信息食品质量数据抽样数据反映出产品特定性质，称为质量特性。质量特性值质量特性值通常表现为各种数值指标，即质量指标。一个具体产品常需用多个指标来反映它的质量。测量或测定质量指标所得的数值，即质量特性值，一般称为数据。根据质量指标性质的不同，质量特性值可分为计数值和计量值两大类。一、质量数据的性质计量值数据01可以连续取值可测出小数点以下数值可用量具计测一、质量数据的性质计数值数据02⑴

计件值数据数产品的件数而得到的数值⑵

计点值数据数缺陷数而得到的数值只能间断取值得不到小数点以下的数值不能用量具进行计测一、质量数据的性质数据的收集03（1）数据的收集方法简单随机抽样分层随机抽样：根据产品的特性分层，进而抽样整体随机抽样：取若干个产品作为1次抽样的样品系统随机抽样：通过一定的时间和空间间隔进行抽样当总体容量不大时，随机抽样是一种有效的抽样方法。当获得的资料不均匀，或呈偏态分布时，分层抽样是一种有效的抽样方法。为了减小抽样误差，整群抽样要尽可能多抽一些群，而且这些群是均匀分布于总体中的。如果被抽总体足够大，并且易作某种次序的整理时，系统抽样比分层抽样好一、质量数据的性质数据的收集03（2）注意事项目的不同，数据搜集方法不同；应采取随机抽样；对于每种统计方法，所抽的子样应有最低的数量要求；数据必须真实、准确、可靠；应对搜集的数据进行整理注明搜集数据的条件“食品质量与安全”课程质量的波动与分布规律任何一个生产过程，总存在着质量波动。一、质量的波动质量波动是客观存在的，是绝对的。影响过程（工序）质量主要有六个因素：

5M1EMachine设备

Man

操作者Material原材料Method操作方法Measure测量Environment环境一、质量的波动正常波动01由随机因素（偶然因素）引起质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定状态或受控状态偶然因素是固有的始终存在，是不可避免的对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。一、质量的波动异常波动02由系统因素（异常因素）引起质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。异常因素非过程固有有时存在，有时不存在对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的）正常波动异常波动产生原因偶然因素系统因素存在情况大量存在少量存在作用大小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生显著变化影响因素很多，不易识别，难以确定较少，容易识别解决方法提高科学技术水平加强管理质量管理工作控制在最低限度消除过程状态统计受控状态统计失控状态表2-1正常波动与异常波动二、质量的分布规律食品工业中搜集到的数据（针对计量值数据）大多为正态分布“食品质量与安全”课程食品质量控制的工具--排列图（一）排列图（ParetoDiagram）（一）排列图的概念又称帕累托图全称主次因素排列图将质量改进项目从最重要到次要进行排列排列图（ParetoDiagram）排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。排列图（ParetoDiagram）通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。“找出主要原因”排列图作用：排列图（ParetoDiagram）（二）排列图的制作案例表1是某食品厂2024年6月2日至6月7日菠萝罐头不合格项调查表不合格类型外表面真空度二重卷边净重固形物杂质块形小计不合格1菠萝罐头不合格项调查表排列图（ParetoDiagram）步骤：（1）制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量从大到小顺序将数据填入表中。“其他”项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。表

2 菠萝罐头排列图数据表不合格类型不合格数累计不合格数比率%累计比率%净重424247.247.2固形物287031.578.7真空度7777.986.6杂质6836.793.3块形4874.597.8其他2892.2100合计89100排列图（ParetoDiagram）（2）画两根纵轴和一根横轴左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大刻度为总件数（总频数）；右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大刻度为100%。左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%）高度相等。横轴上将频数从大到小依次列出各项。排列图（ParetoDiagram）（3）在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。（4）画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。（5）在图上记入有关必要事项图

3 菠萝罐头不合格项目排列图排列图（ParetoDiagram）（三）排列图的使用为了抓住“关键的少数”，在排列图上通常把累计比率分为3类：01在0～80%的因素为A类因素（主要因素）（不超过三项）在80%～90%的因素为B类因素（次要因素）在90%～100%的因素为C类因素（一般因素）（2）画排列图的注意事项：

a纵坐标的高度与横坐标的宽度之比为（1.5~2）：1为好；b横坐标上的分类项目不要太多，以4~6项为原则；可以把最次要的几个项目合并为“其他”项，排列在柱形条最右边；

c对于影响质量的主要因素可进一步分层，画出几个不同的排列图，加以分析，以便得到更多的情况；d收集数据的时间不宜太长，一般以1~3个月为好。时间太长，情况变化较大，不易分析及采取措施，时间短，只能说明一时的情况，代表性则差；

排列图（ParetoDiagram）（三）排列图的使用画排列图的注意事项：02在0～80%的因素为A类因素（主要因素）（不超过三项）在80%～90%的因素为B类因素（次要因素）在90%～100%的因素为C类因素（一般因素）“食品质量与安全”课程食品质量控制的工具--因果图（一）一、食品质量控制的传统方法：（QC七工具或品管七大手法） 能简明、准确表示事物的因果关系，进而识别和发现问题的原因和改进方向因果分析图1将质量改进项目从最重要到最次要进行排列而采用的一种简单的图示技术。排列法2把收集来的原始数据按照一定的目的和要求加以分类整理，以便进行比较分析的一种方法。层别法3一、食品质量控制的传统方法：（QC七工具或品管七大手法） 它是用来系统地收集资料（数字与非数字）、确认事实并对资料进行粗略整理和分析的图表。检查表4用来发现和确认两组数据之间的关系并确定两组相关数据之间预期的关系。通过确定两组数据、两个因素之间的相关性，有助于寻找问题的可能原因。散布图5一、食品质量控制的传统方法：（QC七工具或品管七大手法） 区分过程中的异常波动和正常波动，并判断过程是否处于控制状态。控制图6将数据按其顺序分成若干间隔相等的组，以组距为底边，以落入各组的频数为高的若干长方形排列的图。直方图7二、因果图（CauseandEffectDiagram）（一）因果图的概念和作用又称鱼骨图（fishbonediagram）、鱼刺图、树枝图用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（所有可能原因） 二、因果图（CauseandEffectDiagram）目的：解决……..日期：年月日作者：……..质量问题原因类别第一层原因原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别第二层原因第二层原因原因结果二、因果图（CauseandEffectDiagram）其特点是沿着“为什么会发生这种结果”这一主题，进行层层解剖。⑴结果分解型这种方法的优点是，对问题进行了原因追究，可以