《食品质量与安全》课件-项目5 特色食品加工与质量控制

“食品质量与安全”课程速冻蔬菜加工的卫生质量控制速冻蔬菜的原理是以迅速冷冻，使细胞内外同时达到形成冰晶的温度，冰晶核在细胞内外广泛形成，数量多，分布广，晶体的增大分别在大量细小的晶体上进行。这样冰晶体不会很大。在解冻时易恢复原状，并能更好地保持原有的色、香、味和质地。速冻条件为果蔬在30min内中心温度从-1降至-5℃。速冻蔬菜的特点是能最大限度地保持原有蔬菜的营养价值和色、香、味。速冻蔬菜基本工艺流程：原料验收——清洗整理——漂烫、护色——冷却——速冻——复选、包装——金属探测——贮藏速冻蔬菜一般都只需稍稍加热即可实用，因此，对微生物的控制是速冻蔬菜的关键点。影响速冻蔬菜质量的因素有微生物因素和化学因素，其中主要因素是微生物。因此，在加工过程中要特别注意对微生物的控制。1.原辅料和整理原料必须验收，要求新鲜完整、成熟度一致，无病虫害，农药和其他化学物质不超标。由于原料正常带菌，因此进厂后要立即进行挑选、清理外皮（老叶）、去除不良部分等预处理，防止由于贮存时间过长而引起蔬菜质地变差或腐败变质。其他辅料必须符合国家标准。原料的清洗必须干净彻底，先用清水洗涤可去除部分农药和微生物，必要时可用2%的盐水浸泡20～30min，以达到驱虫的目的。洗涤用水必须符合饮用水标准，最好用流动水进行洗涤。2.烫漂、护色大多数蔬菜速冻前都需要烫漂。烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热，达到全部或部分破坏过氧化物酶的活性，另外也起到部分杀菌的作用。有的蔬菜在整理或烫漂过程中要进行护色处理以防止褐变。例如在蔬菜去皮、切分过程中浸入二氧化硫溶液（0.2％～0.4％）2～5分钟；在烫漂液中加入护色剂等。烫漂时要严格控制温度和时间，防止温度过高影响蔬菜品质或温度不够使细菌总数偏高。3.冷却不论烫漂还是不烫漂，速冻前蔬菜都要进行甩干表面水分，以防止表面水分过多而在冻结时结块，利于包装和保证外观质量，减少冷冻负荷。烫漂后的蔬菜应立即进行冷却使其中心温度降到5℃以下，以防微生物生长,也有利提高冻结速度。冷却用水也要符合饮用水标准，还要控制其有效氯浓度在5～10ppm，防止微生物增殖和二次污染。冷却水必须及时更换并达到规定要求。速冻过程中，进、出料操作以及速冻室都可能发生微生物的污染，因此要定时对操作台面、工具、盛器、运输工具（传送带）、进出料口和速冻室进行清洗消毒。同时，还要求操作人员必须用肥皂洗手，并用有效氯200ppm的消毒水进行消毒。产品冷却甩干后尽快放入-35℃速冻室中进行快速冻结,使产品中心温度在15min以内降至-15℃以下。4.速冻复选、包装过程控制不当，蔬菜中细菌总数有回升趋势，其影响因素主要有车间空气、操作台、操作人员、包装材料的卫生状况以及包装车间温度和包装时间。要求包装车间与外界隔离，空气过滤，所有工作台、工具、用具在班前班后用紫外灯或电子灭菌灯进行杀菌。操作人员进车间前，手必须清洗消毒，或戴手套操作。包装车间温度控制在-15℃以下，包装时间控制在15min以内。5.复选、包装6.冷藏速冻蔬菜一般在-18℃以下的低温下进行贮藏。速冻蔬菜从加工、贮藏、运输到流通各个环节，都必须处在“冷藏链”体系中，如果“冷藏链”体系管理不完善，温度大幅度波动，会导致一些致病菌的生长，引起食物中毒。速冻蔬菜7.运输、销售因此速冻蔬菜的运输工具及其销售设备都要求能达到-18℃的温度，要保持运输工具和设备的清洁卫生，防止微生物的污染。“食品质量与安全”课程影响果蔬食品卫生质量的主要因素一、食品添加剂的概述腐烂变质01果蔬在收获以后，仍是一个“活着”的有机体，细胞中继续进行着新陈代谢活动，不断地将糖和其他有机物氧化分解，使其自身组织变软，逐渐腐烂变质。新鲜果蔬含水量丰富，有一定营养物质，适于微生物的生长繁殖。新鲜果蔬在存放过程中，微生物会在表面生长繁殖，然后渐渐侵入果蔬组织，分解组织中的纤维素、果胶、蛋白质等，使之出现组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等腐败现象。特别是当果蔬在采摘、装运过程中划破表皮或碰伤组织时，会加速腐烂变质的发生。有的新鲜果蔬如果贮藏方法不当，还会产生一些对人体有度有害的物质。例如页菜类蔬菜在常温下堆放，由于细菌的作用，会将蔬菜组织中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，处理不当被食用后易造成食物中毒。马铃薯贮藏不当时会发芽，在芽眼处茄碱含量很高，不宜食用。一、食品添加剂的概述肠道致病菌和寄生虫污染02蔬菜和一些水果直接与土壤接触，容易被土壤中的肠道致病菌和寄生虫污染，特别是用未经无害化处理的人畜粪便施肥，其污染就更加严重。另外，在运输、加工过程中，也可能经生产用水或操作人员等途径污染到致病菌和寄生虫。一、食品添加剂的概述农药污染03果蔬生产离不开农药。农药，包括杀虫剂、抗菌剂和植物生长调节剂，对防止病虫害、促进果蔬生长，增加产品产量等有一定效果，但在施药过程中，由于对农药使用不当或滥用，导致这些果蔬食品农药严重污染。硝酸盐和亚硝酸盐含量超标04果蔬在生产中不合理使用化肥和有机肥，会造成蔬菜中硝酸盐含量的积累。土壤中缺磷及光照不足，也可导致果蔬中硝酸盐含量增加。另外，果蔬腌制时通过硝化或亚硝化作用也能形成硝酸盐和亚硝酸盐，使在其食品中的含量超标。一、食品添加剂的概述有害重金属和非金属残留05由于工业三废和城市污水、垃圾处理不当，造成土壤和水体环境发生有害重金属和非金属物质的污染，在被污染土壤中种植，或用未经处理的工业废水、城市污水灌溉农田造成这些有害物质在果蔬中含量严重超标。二、果蔬生产质量控制施肥的卫生要求01施肥应掌握以有机肥为主，其他肥料为辅；以多元复合肥为主，单元素肥料为辅；以施基肥为主，追肥为辅的原则。施用人或动物粪便等有机肥时，应先经过无害化处理，常用粪尿混合封存、堆肥、沼气发酵等方法，经发热或厌氧处理，使粪肥中的寄生虫和病原微生物指标达到国家标准后才能使用。应尽量限制化肥的施用，如确实需要施用化肥，必须在掌握果蔬生长规律的基础上合理施用。二、果蔬生产质量控制灌溉用水的卫生要求02灌溉用水对果蔬的卫生质量影响很大。如果用污水灌溉农田菜园，灌溉前必须进行处理，生活污水要经过沉淀，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质。工业废水必须经净化处理，使符合排放和农田用水的水质标准。为防止农作物被污染及残毒积蓄，灌溉方式以沟灌为好、漫灌或浇灌易引起对蔬菜等作物的污染。二、果蔬生产质量控制安全使用农药03（1）严格控制用药浓度施用药液浓度一定要适度，若超浓度，超用量，虽能致死病虫，但易产生药害，易发生人畜中毒。若用药浓度偏低，药量小，则防效差，病虫还会产生抗药性。二、果蔬生产质量控制安全使用农药03（2）严格按安全间隔期用药使用农药时要根据用药残效期的长短、决定下次用药时间。一般农药残效期7-10ｄ。不要在残效期内再次使用同一种农药，这样既增大成本，又增加药害几率，还易使病虫产生抗药性。对于将要收获的叶菜类蔬菜，如果估计田间残存病虫在蔬菜出售前不会成灾，可考虑不用药；如果能够成灾的，要选用残效期短的低残毒农药喷杀，并在残效期过后进行收获。二、果蔬生产质量控制安全使用农药03（3）严禁使用剧毒、高残毒农药使用剧毒、高残毒农药，虽然见效快，但使蔬菜体内残毒含量增加，食用不当极易造成人畜中毒，同时也杀灭了害虫的天敌，可能使虫害更加严重。因此，禁止在蔬菜上，尤其是叶菜类使用剧毒和高残毒农药，提倡使用高效、低毒、低残留农药和生物农药。在果树生长期禁止使用对硫磷、甲拌磷、久效磷、氧化乐果、甲基对硫磷、克百威、杀虫脒、福美胂等农药。对允许使用的低毒杀虫、杀菌剂，每种每年最多使用2次，最后1次施药距采收间隔期应在20d以上。对限制使用的中毒农药，每种每年最多使用1次，施药距采收间隔期应在30d以上。二、果蔬生产质量控制安全使用农药03（4）禁止在中午打药夏秋高温季节，打药极易引起药害和中毒，尤其是中午要禁止打药。二、果蔬生产质量控制贮存和运输过程中的质量控制04贮藏果蔬的采收、分级、包装和运输是搞好果蔬贮藏十分重要的一环，使影响贮运损耗、果蔬品质和果蔬贮藏时间的重要因素。01果蔬的采收：果蔬的采收依据其品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况的而有不同。如果采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。同时，果实衰老快，贮藏期短。因此要适时采收，根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。采收时尽量避免机械损伤。二、果蔬生产质量控制贮存和运输过程中的质量控制04果实的分级：果实分级的主要目的是使其达到一定的商品标准。分级时，将大小不匀、色泽不一、感病及有损伤的果实，按照销售规定的分级标准进行大小分级及品质选择。分级方法主要是凭感官进行人工挑选，但也有使用机选分级的。01果实的包装：果实包装是标准化、商品化、使便于运输和贮藏的重要措施。在现代商品运输和销售中，果蔬的包装日益受到重视，而且是提高附加值、扩大销路的重要措施之一。同时，果蔬的包装对果蔬具有一定程度的保护作用，合理的包装可以减少因互相摩擦、碰撞、挤压而造成的机械损伤，减少病害的蔓延，避免果实发热和温度剧烈变化而引起损失。二、果蔬生产质量控制贮存和运输过程中的质量控制04采收后的果蔬仍是一个活的有机体，细胞内继续在进行呼吸作用，使原料中的有机营养物质在酶的作用下被缓慢地氧化分解。呼吸作用不但降低果蔬的有效营养成分，造成果蔬过熟而使品质恶化，而且容易引起其他病害，最终使果蔬腐败变质。为了延长贮藏期，必须对呼吸强度进行控制，使之保持在最低限度。高温、高湿、氧气含量充足及自身受到创伤都会使呼吸作用强度增大。要使果蔬的贮存期延长，而且使其色、香、味及鲜度保持良好，就必须将环境中温度、湿度、气体成份等因素控制到适当的程度。一般情况下，在接近或略高于其冰点的温度下贮存果蔬最为有利。另外采用气调的方法，减少空气中氧气的含量，增加二氧化碳的含量，对于某些水果和蔬菜减少呼吸作用也是有效的。这两种方法结合使用效果更好。01二、果蔬生产质量控制贮存和运输过程中的质量控制04运输运输是联系产、供、销三者之间的纽带，是果蔬流通中的一个重要环节。要求尽量做到快装、快运、快卸，并注意轻拿轻放，减少机械损伤。在运输过程中，应根据不同种类果蔬的特性，运输路程的长短，季节与天气变化情况，尽可能控制适宜的温度、湿度等条件，以减少果蔬在运输途中的损失。目前很多交通工具，都配备了降温和防寒的装置，如冷藏卡车、铁路加冰车和机械保温车以及冷藏轮船。近年来，还发展有控温调气的集装箱，为果蔬的运输创造了更适宜的条件。在贮存过程中为了防止腐败的快速曼延，及时剔出腐烂变质部分，应尽可能采取小包装方式，这样计量方便，也比较卫生。02二、果蔬生产质量控制食用前的清洗和消毒03水果和蔬菜有许多品种是生食的，应彻底洗净和消毒，最好在沸水中漂烫30s。经试验证明叶菜洗净可除菌82.5%，根茎可减少菌97.7%；在80℃水中浸烫10s即可杀灭伤寒杆菌等。用消毒液如漂白粉液、高锰酸钾液或5%乳酸液浸泡消毒，杀菌效果也较好。“食品质量与安全”课程有机食品一、有机食品的概念有机食品这一词是从英文OrganicFood直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工产品。按照中国国家标准《有机(天然)食品标准》定义，有机食品是指经有机食品颁证机构确认的，符合《有机(天然)食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品等及其加工产品。1.有机食品有机农业是一种按照规定的生产管理体系进行农产品生产的农业体系，在生产中完全不使用人工合成肥料、农药、合成兽药、生长调节剂和饲料添加剂，其产品即为有机食品。2.有机农业目前经认证的有机食品主要包括一般的有机农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)、有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集的野生产品以及用上述产品为原料的加工产品。中国市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。一、有机食品的概念中国国家环境保护总局有机食品发展中心（OFDC）根据国际有机农业运动联合会有关有机农业和食品加工的基本标准，参考国际有机作物促进会及其他国家的有机农业和食品生产、加工标准，结合中国国情制定了《有机(天然)食品生产和加工技术规范》。它是有机食品生产加工、储运和检测的主要参考标准，也是OFDC颁证的重要依据。本规范共八部分，即有机农业生产的环境；有机(天然)农产品生产技术规范；有机农业转变技术规范；有机(天然)食品加工技术规范；有机(天然)食品贮藏技术规范；有机(天然)食品运输技术规范；有机(天然)食品销售技术规范；有机(天然)食品检测技术规范。二、有机食品标准三、有机食品生产、加工要求1.有机食品生产应具备的条件有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，建立完整的生产和销售的档案记录。有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。三、有机食品生产、加工要求01进行有机农业生产地区的大气应符合《环境空气质量标准》(GB3095-82)一级标准。02有机农业的生产用水应符合《有机农业农田灌溉水质量标准》、《有机渔业水质量标准》、《有机畜禽饮用水质量标准》等标准规定。土壤必须耕性良好、无污染，符合《有机农业生产土壤标准》。032.有机农业生产的环境条件要求04生产基地应选择在没有污染源的区域，避免在废水污染源或固体废弃物周围进行有机农业生产。严禁未经处理的工业“三废”、生活垃圾和污水进入有机农业生产用地。三、有机食品生产、加工要求3.有机农业生产要求农作物生产要求01栽培的种子或种苗必须来自认证的有机农业生产基地，且未经基因工程技术改造。严禁使用化学物质处理种子。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中被污染。三、有机食品生产、加工要求3.有机农业生产要求畜禽生产要求02选择适合当地条件、生长健壮的畜禽作为有机畜禽生产系统的主要品种。通常不允许使用人工