酿造工艺学题库及答案

酿造工艺学题库及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.在啤酒酿造中，大麦发芽的主要目的是产生（）。A.淀粉B.蛋白质C.酶系D.纤维素2.下列哪种酒花成分是啤酒苦味的主要来源？（）A.酒花油B.α-酸C.β-酸D.多酚物质3.葡萄酒发酵过程中，主要将糖分转化为酒精和二氧化碳的微生物是（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌4.我国白酒按香型分类，茅台酒属于（）。A.浓香型B.酱香型C.清香型D.米香型5.在麦汁制备过程中，蛋白质休止的温度通常控制在（）。A.35B.62C.68D.756.影响啤酒泡沫稳定性的关键物质是（）。A.异α-酸B.多酚C.蛋白质D.乙醛7.白酒固态发酵中，“配醅”的主要作用是（）。A.调节淀粉浓度B.调节酸度C.提供前体物质D.以上都是8.葡萄酒中的苹果酸-乳酸发酵（MLF）主要由（）引发。A.酒酒球菌B.椭圆酵母C.醋酸杆菌D.乳酸杆菌9.下列关于啤酒老化的描述，错误的是（）。A.主要由氧化反应引起B.产生纸板味（反-2-壬烯醛）C.低温储存可以完全避免D.产生羰基化合物10.在黄酒酿造中，传统的“酒药”主要含有（）。A.根霉B.酵母C.米曲霉D.根霉和酵母11.啤酒糖化工艺中，α-淀粉酶的最适作用温度范围是（）。A.45B.60C.70D.8012.浓香型白酒的主体香气成分是（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯13.葡萄酒酿造中，添加的主要目的不包括（）。A.杀菌抗氧化B.抑制杂菌C.促进发酵D.澄清果汁14.下列哪种物质属于高级醇，是啤酒发酵的副产物？（）A.乙醇B.异戊醇C.甘油D.乙醛15.啤酒发酵过程中，双乙酰的前体物质是（）。A.α-乙酰乳酸B.乙偶姻C.缬氨酸D.丙酮酸16.白酒蒸馏过程中，负责截取酒身中段酒的依据是（）。A.酒精浓度B.香气成分C.酒精浓度和感官品尝D.温度17.干红葡萄酒与干白葡萄酒在工艺上的主要区别在于（）。A.发酵温度B.是否进行皮渣浸渍C.酵母菌种D.添加量18.下列关于麦芽粉碎度的描述，正确的是（）。A.谷皮越碎越好B.胚乳越粗越好C.谷皮破而不碎，胚乳细碎D.全部粉碎成粉末19.在啤酒酿造中，PCT（ProcessControlTechnology）指（）。A.过程控制技术B.糖化车间C.包装车间D.发酵车间20.清香型白酒的代表酒是（）。A.五粮液B.汾酒C.董酒D.西凤酒二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.啤酒酿造中，酒花在煮沸过程中的作用包括（）。A.赋予啤酒苦味B.赋予啤酒香气C.提高泡沫稳定性D.具有防腐作用E.增加麦汁色度2.影响酵母发酵速度的主要因素有（）。A.温度B.pH值C.溶氧水平D.渗透压E.营养物质3.白酒中的四大基本香型包括（）。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型E.兼香型4.葡萄酒发酵前的葡萄汁处理主要包括（）。A.破碎除梗B.处理C.果胶酶处理D.澄清与沉降E.糖度调整5.下列属于啤酒主要质量指标的有（）。A.原麦汁浓度B.酒精度C.苦味值（IBU）D.色度（EBC）E.含量6.麦芽制备（制麦）的主要工艺步骤包括（）。A.大麦筛选B.浸麦C.发芽D.干燥E.焙焦7.白酒固态发酵的特点包括（）。A.发酵期长B.配醅操作C.固态蒸馏D.多菌种混合发酵E.低温入窖8.葡萄酒中的单宁主要来源于（）。A.葡萄果皮B.葡萄种子C.葡萄果梗D.橡木桶E.酵母自溶9.造成啤酒浑浊的原因主要有（）。A.冷浑浊（蛋白质-多酚）B.永久浑浊C.生物浑浊（微生物污染）D.淀粉浑浊E.草酸盐浑浊10.下列关于糖化酶的描述，正确的有（）。A.α-淀粉酶是内切酶，切断α-1,4糖苷键B.β-淀粉酶是外切酶，从末端切下麦芽糖C.界限糊精酶能分解α-1,6糖苷键D.蛋白酶能分解蛋白质为多肽和氨基酸E.糖化酶最适pH通常在5.2-5.6之间三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.啤酒酵母根据发酵类型可分为________酵母和________酵母。2.葡萄酒酒精发酵的总反应式为：→酵母________+2。3.浓香型白酒生产工艺中，续糟配料、混蒸混烧的典型工艺代表是________。4.麦汁煮沸过程中添加酒花，为了增加苦味通常在________阶段添加，为了增加香气通常在________阶段添加。5.国际上常用的啤酒原麦汁浓度单位是________，符号为________。6.白酒中的双乙酰具有________味，是啤酒成熟度的标志之一。7.黄酒酿造中，主要的糖化发酵剂是________、________和________。8.葡萄酒中，苹果酸-乳酸发酵可以将口感尖锐的________转化为柔和的________。9.在糖化过程中，温度在________C左右时，有利于蛋白质的分解；温度在________C左右时，有利于β-淀粉酶的作用，形成可发酵性糖。10.影响啤酒风味稳定性的关键化学反应是________的氧化，生成反-2-壬烯醛。11.酱香型白酒的“三高”工艺是指高温制曲、________和________。12.葡萄酒的年份是指________。13.α-酸在异构化后变为________，这是啤酒苦味的主要物质。四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.（）啤酒发酵过程中，酵母主要在繁殖期需要氧气，主发酵期应严格厌氧。2.（）红葡萄酒的发酵温度通常比白葡萄酒低，以保留果香。3.（）白酒中的杂醇油对人体有害，含量越低越好，最好完全没有。4.（）麦芽干燥的主要目的是除去水分，停止酶的活动，并形成麦芽色泽和风味。5.（）葡萄酒中的单宁只来源于葡萄果实。6.（）所有的啤酒都需要经过巴氏杀菌才能出厂。7.（）在糖化过程中，碘液检测变蓝，说明麦汁中还存在淀粉。8.（）浓香型白酒的泥窖是生产优质酒的关键，窖泥越老越好。9.（）在葡萄酒中不仅起到抗氧化作用，还能抑制乳酸菌。10.（）啤酒的最终发酵度越高，说明啤酒中的糖分残留越少，口感越干。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.糖化2.原麦汁浓度3.双乙酰4.苹果酸-乳酸发酵（MLF）5.酒体六、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）1.简述啤酒酿造中大麦为什么要经过发芽处理？2.简述在葡萄酒酿造中的作用。3.简述白酒固态发酵与液态发酵的主要区别。4.影响啤酒泡沫稳定性的因素有哪些？七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某啤酒厂生产P的啤酒，发酵后测得的实际发酵度为80%(1)该啤酒的浸出物含量（以质量分数表示）。(2)若发酵前的麦汁密度为1.048

g/mL，假设发酵体积不变，估算发酵后的酒精度（质量分数），已知葡萄糖发酵生成乙醇的理论转化率为0.511（即1g葡萄糖生成(3)已知P麦汁比重约为1.048，如果发酵后比重降至1.010，请使用标准公式计算外观发酵度。注：原麦汁浓度P（柏拉图度）与浸出物含量关系近似：P≈外观发酵度=×比重与外观浸出物浓度的换算（经验公式）：外观浸出物浓度≈(比重2.在葡萄酒酿造中，现有2000

L葡萄汁，含糖量为210

g/L。目标酒精度为13%(vol)。已知(1)该葡萄汁完全发酵后的潜在酒精度是多少？(2)是否需要调整糖度？如果需要，需要添加多少白砂糖（假设白砂糖纯度为100%(3)若使用95%(vol八、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）1.试述啤酒双乙酰的生成机理及其控制措施。2.请详细比较浓香型、酱香型和清香型白酒在原料、糖化发酵剂、发酵容器及工艺特点上的异同点。参考答案与解析一、单项选择题1.C（解析：大麦发芽是为了激活酶系，主要是淀粉酶和蛋白酶，将大麦本身的不溶物质转化为可溶物质，为后续糖化提供条件。）2.B（解析：α-酸在煮沸过程中异构化为异α-酸，是啤酒苦味的主要来源。）3.C（解析：酵母菌进行酒精发酵。）4.B（解析：茅台是酱香型代表。）5.A（解析：蛋白质休止通常在35~6.C（解析：泡沫蛋白（来自麦芽）是泡沫骨架，异α-酸降低表面张力，二者共同作用，但蛋白质是基础。）7.D（解析：配醅可以调节淀粉浓度、酸度、水分，并利用残余淀粉。）8.A（解析：酒酒球菌是诱发MLF的主要乳酸菌。）9.C（解析：低温只能延缓，不能完全避免老化。）10.D（解析：酒药（小曲）主要含有根霉和酵母。）11.C（解析：α-淀粉酶耐高温，最适70~12.B（解析：浓香型主体香为己酸乙酯。）13.C（解析：不促进发酵，反而高浓度会抑制酵母。）14.B（解析：异戊醇是典型的高级醇。）15.A（解析：双乙酰由α-乙酰乳酸经氧化脱羧生成。）16.C（解析：看花摘酒结合酒精浓度和品尝。）17.B（解析：红带皮发酵，白去皮发酵。）18.C（解析：谷皮破而不碎利于过滤，胚乳细碎利于糖化。）19.A（解析：ProcessControlTechnology，过程控制技术。）20.B（解析：汾酒是清香型代表。）二、多项选择题1.ABCD（解析：酒花具有苦味、香气、防腐、泡沫稳定作用，虽然煮沸会增加色度，但这不是主要工艺目的。）2.ABCDE（解析：这些都是影响酵母代谢和发酵速度的重要因素。）3.ABCD（解析：四大香型为酱、浓、清、米。）4.ABCDE（解析：均为前处理常见步骤。）5.ABCDE（解析：均为理化指标。）6.ABCDE（解析：制麦全过程。）7.ABCD（解析：E选项错误，清香型低温入窖，浓香型等也有特定温度，但“低温”非所有固态白酒共性，共性是A、B、C、D。）8.ABCD（解析：单宁来自葡萄皮、籽、梗及陈酿橡木桶。）9.ABCDE（解析：均为可能的浑浊原因。）10.ABCDE（解析：描述均正确。）三、填空题1.上面；下面2.2O3.泸州老窖4.初期（或煮沸开始）；末期（或煮沸结束）5.柏拉图；P6.馊饭（或馊味）7.酒药；麦曲；酒母（注：顺序可换，主要指这三类）8.苹果酸；乳酸9.45~5510.前体物质（或异α-酸，或脂肪酸，主要指羰基前体）11.高温堆积；高温馏酒12.葡萄采摘酿造的年份13.异α-酸四、判断题1.√（解析：酵母繁殖需氧，发酵产酒精不需氧。）2.×（解析：红葡萄酒发酵温度较高（26~C），利于色素和单宁提取；白葡萄酒温度较低（3.×（解析：杂醇油是白酒香气成分之一，适量有益，过量有害。）4.√（解析：描述正确。）5.×（解析：还可来自橡木桶陈酿。）6.×（解析：生啤不需要巴氏杀菌，熟啤或纯生（过滤）需要。）7.√（解析：碘遇淀粉变蓝。）8.√（解析：老窖泥产己酸乙酯能力强。）9.√（解析：能抑制野生酵母、细菌、霉菌，包括乳酸菌。）10.√（解析：发酵度高，糖分残留少。）更正说明：判断题第9题，确实能抑制乳酸菌，但在葡萄酒酿造后期，若希望进行苹果酸乳酸发酵，需控制浓度或接种抗硫菌株。题目表述“...能抑制乳酸菌”本身是正确的功能描述。故判√。五、名词解释1.糖化：指利用麦芽本身所含的各种酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为可溶性的低分子物质（如麦芽糖、葡萄糖、糊精、氨基酸、肽等），从而制备出符合质量要求的麦汁的过程。2.原麦汁浓度：是指啤酒发酵开始之前，麦汁中浸出物的含量，通常以柏拉图度（P）或质量分数表示。它反映了啤酒的潜在发酵能力和酒体风格。3.双乙酰：又称2,3-丁二酮，是啤酒发酵过程中重要的连二酮类副产物。具有令人不愉快的馊饭味（或类似黄油、坚果味，但在啤酒中通常被视为缺陷味），其含量的高低是判断啤酒是否成熟的重要指标。4.苹果酸-乳酸发酵（MLF）：是指在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将口感尖锐的苹果酸分解为口感柔和的乳酸和二氧化碳的过程。该过程能降低葡萄酒的总酸度，提高生物稳定性，并改善酒的口感和风味。5.酒体：是指葡萄酒在口腔中给人的质感体验，通常用“重量感”来形容。它是葡萄酒中酒精、提取物、甘油、糖分等物质含量综合作用的结果，一般分为轻酒体、中等酒体和重酒体。六、简答题1.简述啤酒酿造中大麦为什么要经过发芽处理？激活酶系：大麦在休眠状态下酶活性很低。通过发芽，激活并产生大量的水解酶，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶等。物质转化：在酶的作用下，大麦中的淀粉、蛋白质等高分子物质适度降解，变为可溶性的低分子物质，有利于后续糖化时的溶解和分解。改变物理性质：发芽使麦粒变得松软，易于粉碎，并改变了胚乳细胞壁的结构，有利于内容物的溶出。形成风味物质前体：发芽过程中产生的一系列生化反应，为啤酒最终的风味物质（如麦香）奠定了基础。去除根芽：虽然发芽长出根芽，但后续干燥会将其去除，因为根芽含有苦味物质且不利于酿造。2.简述在葡萄酒酿造中的作用。抗菌防腐：抑制或杀灭葡萄酒中的野生酵母、霉菌、细菌（特别是醋酸菌和乳酸菌），保证发酵由选定的酿酒酵母顺利进行，提高酒的生物稳定性。抗氧化作用：能消耗酒中的氧气，防止葡萄汁或葡萄酒的氧化，从而保护酒的色泽（防止褐变）和果香。澄清作用：可以延缓氧化酶的作用，促进悬浮物的凝聚和沉降，加快果汁的澄清。增酸作用：与水结合生成亚硫酸，可以微调葡萄酒的pH值，抑制细菌生长。溶解作用：促进色素和单宁的溶解。3.简述白酒固态发酵与液态发酵的主要区别。发酵基质：固态发酵以固态粮食（配糟）为基质；液态发酵以液态糖化醪为基质。微生物体系：固态发酵是开放式多菌种混合发酵（霉菌、酵母、细菌协同作用）；液态发酵通常是纯种酵母发酵（或添加特定细菌）。界面效应：固态发酵气液固三相并存，界面效应强，代谢产物丰富；液态发酵界面相对单一。风味物质：固态发酵产生的酸、酯、醇、醛等风味物质种类多、含量高，风味复杂；液态发酵风味相对单一，俗称“酒精味”重。蒸馏方式：固态发酵采用固态蒸馏（甑桶），提香效果好；液态发酵采用塔式蒸馏，侧重提纯酒精。操作环境：固态发酵劳动强度大，机械化程度低；液态发酵易于实现机械化、自动化。4.影响啤酒泡沫稳定性的因素有哪些？蛋白质：啤酒中的起泡蛋白（如LTP1、Z蛋白）是泡沫的骨架，含量和疏水性直接影响泡沫的持久性。异α-酸：来自酒花的异α-酸具有表面活性，能降低表面张力，增加泡沫的粘度和稳定性。二氧化碳：足量的是形成泡沫的前提，含量高泡沫丰富。多糖：如β-葡聚糖等能增加啤酒粘度，利于泡沫稳定。脂类物质：脂肪酸等是消泡剂，会破坏泡沫膜，含量过高会导致泡沫如“肥皂泡”般迅速破裂。酒精含量：适量的酒精有助于泡沫稳定，过高或过低都不利。温度：温度升高表面张力降低，气体溶解度减小，泡沫稳定性下降。七、计算题1.解：(1)计算该啤酒的浸出物含量（以质量分数表示）。实际发酵度（ADF）=已知原麦汁浓度P=12%（即P设发酵后浸出物浓度为E。800.89.6E所以，该啤酒的浸出物含量为2.4%（或P(2)估算发酵后的酒精度（质量分数）。发酵消耗的浸出物ΔE即每100g麦汁中有9.6根据题意，理论转化率为0.511。生成乙醇质量=9.6假设发酵体积不变（即100g麦汁发酵后仍视为100酒精度（质量分数）w≈（注：若需体积分数，需用乙醇密度0.789

g/mL答：酒精度（质量分数）约为4.91%(3)计算外观发酵度。发酵后比重S=使用题目给定的经验公式：外观浓度≈(外观浸出物浓度≈(外观发酵度=×答：外观发酵度约为78.33%2.解：(1)计算该葡萄汁完全发酵后的潜在酒精度。潜在酒精度==(2)判断是否需要调整糖度及计算加糖量。目标酒精度13%，潜在酒精度12.35因为12.35%需增加的酒精度ΔA需增加的糖量（总量）=Δ注意：这里每1%酒精度需17总需加糖量=0.65答：需要调整，需添加22.1

kg(3)计算需要添加的食用酒精体积。设添加x升95%混合后总体积=2000混合后酒精总量=2000目标酒精度13%方程：=2472470.950.82x=答：需要添加约15.85升95%八、论述题1.试述啤酒双乙酰的生成机理及其控制措施。生成机理：双乙酰（2,3-丁二酮）是啤酒发酵过程中连二酮类物质的主要成分。它并非酵母的直接代谢产物，而是酵母合成缬氨酸过程中的中间副产物α-乙酰乳酸的非酶促氧化脱羧产物。具体路径为：酵母在合成缬氨酸（氨基酸）时，丙酮酸在α-乙酰乳酸合成酶（ALS）催化下生成α-乙酰乳酸。α-乙酰乳酸在酵母细胞外（或细胞内）经氧化脱羧（非酶促，速度较慢）生成双乙酰。双乙酰随后被酵母体内的双乙酰还原酶还原为无味的2,3-丁二醇。因此，双乙酰的峰值通常出现在主发酵后期，若还原速度慢于生成速度，双乙酰就会积累。控制措施：(1)酵母菌种选择：选用双乙酰还原能力强、α-乙酰乳酸生成量低的酵母菌株。(2)控制麦汁中缬氨酸含量：缬氨酸是α-乙酰乳酸合成酶的反馈抑制剂。适当提高麦汁中α-氨基氮（特别是缬氨酸）的含量，可以反馈抑制α-乙酰乳酸的生成，从而减少双乙酰的前体。(3)控制发酵温度：提高发酵温度可以加速α-乙酰乳酸的氧化脱羧和双乙酰的还原速度。因此，在主发酵后期适当升温（双乙酰还原阶段）是降低双乙酰含量的常用工艺。(4)降低酵母接种量：虽然接种量少会导致增殖倍数高，理论上产生更多α-乙酰乳酸，但合理的接种量能保证酵母旺盛的生理活性，有利于后期的还原。通常不主张过高接种量导致酵母过早衰老。(5)通风供氧：在酵母繁殖期适量供氧，促进酵母合成甾醇和不饱和脂肪酸，保持酵母细胞膜的完整性和活性，有助于后期的还原反应。(6)外部添加α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）：这是一种酶制剂，能直接将α-乙酰乳酸快速转化为乙偶姻，跳过缓慢的氧化步骤，从而极大缩短双乙酰还原时间。2.请详细比