《营养与食品卫生》课件-项目2 各类食品的卫生管理

粮谷类食品的主要卫生问题及管理1粮谷类食品的主要卫生问题14235其他问题真菌及其毒素的污染农药残留仓储害虫其他有害化学物质的污染

真菌及其毒素的污染种类：曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等危害：感官形状改变

营养和食用价值降低

侵害肝脏、肾脏以及神经系统等一

农药残留二来源：直接施用

从污染的环境中吸收储存、运输及销售过程中污染危害：引起食源性疾病或慢性毒性其他有害化学物质的污染三来源：工业废水和生活污水自然环境中本底含量过高加工过程或食品接触材料及制品污染种类：以重金属为主的无机有害成分通过富集作用严重污染农作物

仓储害虫四种类：甲虫、螨虫及蛾类等50余种危害：使粮食发生变质失去或降低食用价值。

其他问题1、自然陈化2、有毒植物种子的污染3、无机夹杂物的污染4、掺杂、掺假五粮谷类食品的卫生管理14235防止无机有害物质及有毒种子的污染粮食的安全水分安全仓储的卫生要求控制农药残留运输、销售过程的卫生要求

粮食的安全水分意义：水分含量的高低与其储藏时间的长短和加工方式密切相关措施：1、粮谷安全水分为12％～14％2、控制粮食储藏环境的温度和湿度3、定期监测粮食中真菌毒素限量指标一

安全仓储的卫生要求二意义：在储藏期保持原有的质量措施：1、加强粮谷类入库前的质量检查2、仓库建筑应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀3、保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒4、控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温5、监测粮食温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况运输、销售过程的卫生要求三意义：防止意外污染措施：1、粮食包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样2、包装符合卫生要求3、食品经营企业符合食品安全管理要求4、不符合食品安全标准的粮食不进行加工和销售

控制农药残留四意义：预防农药中毒措施：1、保证粮食中农药残留量不超过最大残留限量标准2、开发利用高效低毒低残留的新型农药3、持久性农药制定食品中再残留限量

防止无机有害物质及有毒种子的污染1、水在灌溉前应先经无害化处理2、定期检测农田污染程度及农作物的有毒重金属残留量3、生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量4、尽量减少有毒种子污染5、制定粮食中各种有毒种子的限量标准并进行监督五14思考题粮谷类食品的主要卫生问题有哪些？针对这些问题，应做哪些卫生管理呢？食用油的卫生及管理15详细信息见表1-1食用油脂的主要卫生问题油脂酸败食用油脂污染Text天然存在的有害物质

油脂酸败1、油脂酸败的原因

一是油脂纯度不高，如含有较多水分和杂质二是存储不当，如接触空气氧、日光、高温等一2、评价油脂酸败状况的卫生学指标酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛3、防止油脂酸败的措施保证纯度、防止氧化、应用抗氧化剂

评价油脂酸败状况的卫生学指标21）酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾（KOH）的毫克数2）过氧化值：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示3）羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量4）丙二醛：油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度

食用油脂污染和天然存在的有害物质二1、油脂污染物1）黄曲霉毒素B1

花生最容易受到污染,其次为棉籽和油菜籽；碱炼法和吸附法。2）苯并(a)芘活性炭吸附、脱色处理

食用油脂污染和天然存在的有害物质二1、油脂污染物3）有害元素砷、铅、镍4）农药残留5）微生物大肠菌群、霉菌

食用油脂污染和天然存在的有害物质二2、油脂中的天然有害物质主要指棉酚、芥子油苷、芥酸、反式脂肪酸

食用油脂生产的卫生要求14235产品追溯与撤回原辅材料生产过程储存、运输及销售成品检验及包装

原辅材料动植物原料所用溶剂食品添加剂生产用水都必须符合国家标准和有关规定，防止油脂被污染，保证其卫生与安全一

生产过程二生产食用油脂的车间一般不宜加工非食用油脂，应在加工食用油脂的投料初期抽样检验，符合食用油脂的规定后方可视为食用油成品检验及包装油脂成品经严格检验达到国家有关质量、卫生或安全标准后才能进行包装。食品接触材料及制品应符合相应的标准和有关规定三储存、运输及销售四储存场所：阴凉、干燥、通风良好储油容器：内壁和阀不得使用铜质材料，大容量包装应尽可能充入氮气或二氧化碳气体成品油的专用容器：定期清洗，保持清洁产品追溯与撤回五建立产品追溯系统及产品撤回程序定期进行模拟撤回训练，并记录存档严禁不符合国家有关质量、卫生要求的食用油脂流入市场销售28思考题什么是油脂酸败，评价油脂酸败的卫生学指标，如何防止油脂酸败？畜肉的卫生及管理29详细信息见表1-1畜肉类的主要卫生问题14235兽药残留腐败变质人畜共患传染病原因不明死畜肉人畜共患寄生虫病

腐败变质1、僵直夏季：1.5小时冬季：3～4小时僵直期的肉品不宜直接用作烹饪原料一

腐败变质2、后熟4度时1-3天完成后熟过程肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用如患口蹄疫的病畜肉经后熟过程，即可达到无害化的目的一

腐败变质3、自溶变质程度不严重时,须经高温处理后才可食用宰后的肉尸应及时降温或冷藏一

腐败变质4、腐败畜肉发黏、发绿、发臭腐败肉可导致人体中毒一

人畜共患传染病1、炭疽2、鼻疽3、口蹄疫4、猪水泡病5、猪瘟6、结核病7布氏杆菌病二

人畜共患寄生虫病1、囊虫病2、旋毛虫病3、其他三

原因不明死畜肉四对死畜肉必须在确定死亡原因后再处理：一般性疾病或外伤且肉未腐败变质；死亡原因为中毒；人畜共患传染病；死因不明

兽药残留1、抗生素2、生长促进剂和激素3、盐酸克仑特罗（瘦肉精）五详细信息见表1-1畜肉类的卫生管理3、屠宰过程的卫生要求1、屠宰场所的卫生要求2、原料的卫生要求

屠宰场所的卫生要求一1、场所环境2、厂房和车间布局3、清洁消毒设施4、设备和器具5、仓储设施

原料的卫生要求1、原料的基本卫生要求2、病害动物和病害动物产品的处理二屠宰过程的卫生要求1、宰前检查2、宰后检查3、人员要求三43思考题畜肉类食品从新鲜到腐败变质需要经过哪几个过程？它们都有什么特点？乳及乳制品的卫生及管理44Hygieneandmanagementofmilkanddairyproducts乳制品的种类一1液态乳制品●巴氏杀菌乳（pasteurizedmilk）

主要是全脂巴氏杀菌乳，即以牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。●灭菌乳（sterilizedmilk）

包括超高温灭菌乳（ultrahigh-temperaturemilk）和保持灭菌乳（retortsterilizedmilk）。●调制乳（modifiedmilk）

是指以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。●发酵乳

发酵乳包括酸乳(yoghurt)和风味酸乳(flavoredyoghurt)。2粉状乳制品●乳粉（milkpowder）

是以生牛(羊)乳为原料或为主要原料，以加热方法除去乳中水分，加入其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的一种干燥粉末状乳制品。●乳清粉和乳清蛋白粉

乳清粉（wheypowder）是以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。乳清蛋白粉(wheyproteinpowder)是以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白质含量不低于25％的粉末状产品。乳制品的种类一3其他乳制品●炼乳（condensedmilk）

是一种浓缩乳制品，也就是将生乳经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分水分而制成的粘稠状产品。分类:淡炼乳(evaporatedmilk)

加糖炼乳(sweetenedcondensedmilk)

调制炼乳(formulatedcondensedmilk)●奶油

生乳在静置一段时间之后，其中密度较低的脂肪便会浮升到顶层，利用分离机可以将其提取出来，这样得到的黄色或白色的脂肪性半固体食品称为稀奶油(cream)，剩余部分就是脱脂乳。●干酪

又称奶酪，分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪三种。乳制品的种类一腐败菌：常见有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等，其中乳酸菌是乳中数量最多的一类微生物。1乳类的微生物污染致病性微生物：可引起各种人畜疾病，如食物中毒(沙门菌，大肠埃希氏菌)，消化道传染病(伤杆菌寒，痢疾杆菌)等。真菌：主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品霉变。生乳的卫生问题二人为加入各类物质，掩盖乳类的质量缺陷或图谋利益。乳类的化学性污染乳类的掺伪乳类中残留的有毒有害化学物质主要是有害金属、农药、放射性物质和其他有害物质，以及抗生素、驱虫药和激素等兽药。生乳的卫生问题二23挤乳的操作是否规范直接影响到乳的卫生质量。2挤乳的卫生要求对乳畜应定期进行预防接种及检疫，对检出的病畜必须做到隔离饲养，防止动物疫情扩散。乳类的卫生问题——乳类生产的卫生管理三乳畜的卫生要求13病畜乳的处理凡乳房出现口蹄疫病变（如水泡）的病畜所产乳，禁止食用并就地进行严格消毒处理后废弃。口蹄疫病畜乳乳畜乳房局部患有炎症或者乳畜全身疾病在乳房局部有症状表现时，其所产乳均应在消毒后废弃。乳房炎病畜乳乳类的卫生问题——乳类生产的卫生管理三对有明显结核症状的病畜所产乳要禁止食用，应就地消毒销毁，病畜应予处理。结核病畜乳其他病畜乳乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等时，其所产乳均严禁供食用，应予消毒后废弃。布鲁菌病畜乳凡有症状的乳羊，禁止挤乳并给予淘汰处理。乳品加工厂的厂房设计与设施的卫生应符合《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》（GB12693—2010）。4乳类储存、运输的卫生要求5乳品加工厂的卫生要求运输的卫生要求：从健康乳畜的乳房中挤出的乳不得与病畜乳混合存放。从业人员应保持良好的个人卫生，遵守有关卫生制度，定期健康检查，取得健康合格证后方可上岗。对传染病及皮肤病患者应及时调离工作岗位。6乳品从业人员的卫生要求乳类的卫生问题——乳类生产的卫生管理三将瓶装生乳置蒸汽箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升后维持10分钟，此时乳温可达85℃。乳类的消毒与灭菌巴氏消毒法（pasteurization）超高温灭菌法煮沸消毒法蒸汽消毒法传统巴氏消毒法：将乳加热到62～65℃，保持30分钟。高温短时巴氏消毒法：将乳于72～75℃加热15～16秒，或于80～85℃加热10～15秒。该法杀菌时间更短，工作效率更高。将乳于130～150℃加热0.5～3秒。将乳直接加热煮沸，保持10分钟。乳类的卫生问题——乳类的消毒与灭菌三54小结乳制品的分类（液态、粉状、其他）生乳的卫生问题（微生物污染、化学污染、掺伪）乳类生产的卫生要求及管理，即乳类消毒与灭菌的方法。解读相关乳制品国家标准案例GB19302-2010食品安全国家标准发酵乳56思考题

不同种类的乳制品的灭菌条件一样吗？为什么？鱼类食品的卫生及管理57详细信息见表1-1鱼类的卫生问题14235腐败变质重金属污染农药污染寄生虫感染病原微生物的污染重金属污染一汞、镉、铅等

农药污染二淡水鱼受污染程度高于海鱼病原微生物的污染三副溶血性弧菌、沙门菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等常见寄生虫污染四华支睾吸虫、肺吸虫常见腐败变质五营养丰富且污染的微生物多，易发生腐败变质详细信息见表1-1鱼类食品的卫生管理养殖环境的卫生要求保鲜的卫生要求鱼类制品的卫生要求运输销售过程卫生要求1243

养殖环境的卫生要求加强水域环境管理保持合理的养殖密度定期监测养殖水体的生态环境一

保鲜的卫生要求海水鱼虾的挥发性盐基总氮≤30mg/100g淡水鱼虾的挥发性盐基总氨≤20mg/100g高组胺鱼类青皮红肉海水鱼组胺≤40mg/100g其他海水鱼类的组胺≤20mg/100g等二

保鲜的卫生要求低温盐腌防止微生物污染减少鱼体损伤二

运输销售过程的卫生要求三生产运输渔船（车）保持清洁卫生尽量冷冻调运尽量减少鱼体损伤供销各环节均应建立质量检收制度限制生食鱼类食用品种，严格遵守卫生要求鱼类制品的卫生要求四1、制作咸鱼：原料、加工晾晒场所的要求2、制作鱼松：原料和水分的要求70思考题鱼类食品主要有哪些卫生学问题和卫生管理？蔬菜水果的卫生及管理71蔬菜、水果的主要卫生问题细菌及寄生虫污染有害化学物质的污染Text

细菌及寄生虫污染来源：1、用被肠道致病菌和寄生虫卵污染的人畜粪便和生活污水灌溉2、在运输、储藏或销售过程中受到肠道致病菌的污染一

有机化学物质的污染二1、农药污染检出率在90%以上主要敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷5种农药2、工业废水污染主要是镉、铅、汞、酚等3、其他污染硝酸盐和亚硝酸盐含量增加蔬菜水果的激素污染问题详细信息见表1-1蔬菜、水果的卫生管理防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染施用农药的卫生要求储藏的卫生要求工业废水灌溉卫生要求1243

防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染1、人畜粪便应经无害化处理后再施用2、生活或工业污水须先经沉淀后用于灌溉3、水果和蔬菜在生食前应清洗干净或消毒4、蔬菜水果推行清洗干净后小包装上市一

施用农药的卫生要求二1、严格遵守并执行有关农药安全使用规定

2、选用高效低毒低残留农药，并合理使用3、严格依据《食品中农药最大残留限量》的规定4、慎重使用激素类农药工业废水灌溉的卫生要求三1、工业废水应经无害化处理2、应尽量采用地下灌溉方式储藏的卫生要求四冷藏或速冻、保鲜剂和60Co-γ射线辐射法延长保藏期。

80思考题蔬菜水果主要有什么卫生问题，如何应对呢？罐头食品的卫生及管理81详细信息见表1-1罐头食品生产的卫生要求食品接触材料及制品原辅材料产品检验加工过程1243

食品接触材料及制品1、种类：金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜等2、基本要求：安全无毒、密封良好、抗腐蚀、机械性能良好3、主要卫生问题：镀锡薄钢板：防止铅的污染复合塑料薄膜：聚氨酯型黏合剂含有甲苯二异氰酸酯（TDI），其水解产物2,4-氨基甲苯具有致癌性一

原辅材料二原料：水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等辅料：糖、醋、油、酱油、香辛料和食品添加剂等均应符合国家相应的标准和有关规定加工过程三1、装罐、排气和密封：灌装固体物料时要留有适当顶隙（6～８mm）2、杀菌和冷却商业无菌（commercialsterilization）：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。加工过程三常用杀菌公式：

或T1：从加热升至杀菌温度所需时间（min）T2：保持恒定杀菌温度的时间（min）T3：降至常温所需的时间（min）t：