2026年酿酒工艺学题库及答案

2026年酿酒工艺学题库及答案一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）1.在啤酒酿造中，决定麦汁最终发酵度的主要酶是（）。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.蛋白酶D.纤维素酶【答案】B2.葡萄酒发酵过程中，主要产生酒精的微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌【答案】B3.下列哪种香型的白酒采用“高温堆积、高温入池、高温馏酒”的工艺？（）A.浓香型白酒B.清香型白酒C.酱香型白酒D.米香型白酒【答案】C4.在蒸馏酒酿造中，负责将原料中的淀粉转化为可发酵糖的过程称为（）。A.糖化B.发酵C.蒸馏D.陈酿【答案】A5.影响葡萄酒色泽稳定性的主要物质是（）。A.单宁B.酒石酸C.乙醇D.甘油【答案】A6.啤酒发酵后期，双乙酰还原生成乙偶姻和2,3-丁二醇，这一过程主要由（）控制。A.温度B.压力C.pH值D.溶解氧【答案】A7.白酒固态发酵中，所谓的“配糟”主要作用是（）。A.提供淀粉B.调节淀粉浓度、酸度和水分C.增加香气D.提高发酵温度【答案】B8.下列关于威士忌陈酿的描述，错误的是（）。A.通常使用橡木桶B.陈酿过程中酒精体积分数会上升C.陈酿过程中会发生氧化反应D.陈酿能改善酒体风味【答案】B9.黄酒酿造中，传统的“酒药”主要富含（）。A.根霉B.酵母C.细菌D.毛霉【答案】A10.葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵（MLF）的主要作用是（）。A.降低酸度，增加生物稳定性B.提高酸度C.增加酒精含量D.产生乙醛【答案】A11.在啤酒糖化工艺中，蛋白质休止的最佳温度范围通常是（）。A.CB.CC.CD.C【答案】B12.下列哪种物质是白酒中“固态发酵”特征风味的重要前体物质？（）A.乙酸乙酯B.糠醛C.乳酸乙酯D.以上都是【答案】D13.啤酒花在酿造中的主要作用不包括（）。A.赋予啤酒苦味B.赋予啤酒香气C.提高麦汁粘度D.天然防腐剂【答案】C14.葡萄酒发酵时，添加S的主要目的是（）。A.增甜B.抗氧化和抑菌C.加速发酵D.沉淀蛋白质【答案】B15.朗姆酒的主要原料是（）。A.葡萄B.大麦C.甘蔗汁或糖蜜D.高粱【答案】C16.在液态法白酒酿造中，为了模仿固态白酒的风味，常采用（）。A.串香法B.固态发酵法C.混合发酵法D.高温蒸馏法【答案】A17.酿造用水中，若铁离子含量过高，会导致啤酒出现（）。A.浑浊B.铁腥味C.酸度升高D.色度变浅【答案】B18.白兰地通常是由（）蒸馏而成的。A.发酵的葡萄汁B.发酵的大麦汁C.发酵的苹果汁D.发酵的谷物浆【答案】A19.酵母菌酒精发酵的总反应式为（）。A.→B.+C.→D.→【答案】A20.在啤酒生产中，麦汁煮沸的主要目的不包括（）。A.灭菌B.蛋白质变性凝固C.酒花异构化D.淀粉液化【答案】D21.优质白酒的感官评价中，要求“回味悠长”，这主要是指（）。A.酒体的香气在口腔中停留的时间B.酒体的刺激性C.酒体的颜色D.酒体的透明度【答案】A22.葡萄酒酿造中的“浸渍”工艺主要发生在（）阶段。A.原料破碎B.酒精发酵C.苹果酸-乳酸发酵D.过滤【答案】B23.下列哪种酶能将淀粉分子中的α-1,6-糖苷键切开？（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.异淀粉酶【答案】D24.黄酒传统的摊饭法工艺中，饭摊凉的主要目的是（）。A.增加溶解氧B.便于接入酒母C.防止杂菌污染D.促进淀粉糊化【答案】B25.啤酒成熟（后熟）过程中，风味物质发生变化，主要是（）。A.酯类增加，醛类减少B.酯类减少，醛类增加C.高级醇增加D.双乙酰增加【答案】A二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.影响酵母发酵速度的主要因素有（）。A.温度B.pH值C.渗透压D.溶解氧【答案】ABCD2.白酒中的四大乙酯类物质是构成白酒香气的主体，它们包括（）。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.己酸乙酯D.丁酸乙酯【答案】ABCD3.葡萄酒按含糖量分类，可以分为（）。A.干型葡萄酒B.半干型葡萄酒C.半甜型葡萄酒D.甜型葡萄酒【答案】ABCD4.啤酒酿造中，麦汁冷却充氧的主要目的是（）。A.降低麦汁温度B.为酵母繁殖提供氧气C.促进麦汁沉淀D.增加麦汁苦味【答案】AB5.下列关于白酒固态发酵优点的描述，正确的有（）。A.网罗空气中微生物参与发酵B.发酵周期长，风味物质丰富C.便于机械化生产D.操作简单，能耗低【答案】AB6.葡萄酒中常见的微生物污染包括（）。A.醋酸菌B.野生酵母C.霉菌D.乳酸菌（在不适宜的条件下）【答案】ABD7.下列属于淀粉质原料的有（）。A.玉米B.薯干C.高粱D.甘蔗【答案】ABC8.啤酒胶体浑浊主要分为（）。A.生物浑浊B.非生物浑浊C.冷浑浊D.永久浑浊【答案】ABCD9.黄酒酿造中，为了防止酸败，通常采取的措施有（）。A.严格控制发酵温度B.保证卫生条件C.添加适量乳酸D.提高发酵醪液pH值【答案】AB10.白兰地生产中，原白兰地需要在橡木桶中陈酿，其主要变化包括（）。A.提取橡木桶中的单宁和色素B.醇类与酸类发生酯化反应C.乙醇与水发生缔合反应D.挥发性物质挥发【答案】ABCD11.影响啤酒泡沫稳定性的因素有（）。A.蛋白质含量B.异α-酸含量C.碳酸含量D.表面张力【答案】ABCD12.酿造过程中，高级醇（杂醇油）的生成主要与（）有关。A.氨基酸代谢B.糖代谢C.脂肪代谢D.维生素代谢【答案】AB13.浓香型白酒生产中，泥窖的作用是（）。A.提供发酵容器B.提供栖息在窖泥中的己酸菌等微生物C.产香D.保温【答案】ABC14.葡萄酒下胶（澄清）处理常用的材料有（）。A.明胶B.膨润土C.活性炭D.硅胶【答案】ABCD15.下列关于糖化工艺的描述，正确的有（）。A.糖化是利用淀粉酶将淀粉分解为糖的过程B.糖化温度通常控制在酶的最适温度范围内C.糖化醪液的pH值影响酶的活性D.糖化时间越长，出酒率越高【答案】ABC三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.酵母菌在厌氧条件下进行酒精发酵，在有氧条件下进行呼吸作用，因此发酵初期通入氧气可以促进酵母繁殖。（）【答案】√2.所有类型的葡萄酒都必须经过苹果酸-乳酸发酵。（）【答案】×3.白酒中的“掐头去尾”是指蒸馏时截取酒头和酒尾，只取中流酒，以去除低沸点和高沸点的杂质。（）【答案】√4.啤酒的色泽主要来源于麦芽，与酒花无关。（）【答案】√5.酿造用水的硬度越高，越有利于啤酒酿造。（）【答案】×6.葡萄酒发酵结束后，应立即分离酒脚，以防死酵母自溶产生不良风味。（）【答案】√7.淀粉质原料在进行糖化前，必须经过蒸煮糊化，以破坏植物细胞壁和淀粉颗粒结构。（）【答案】√8.黄酒是我国的民族特产，属于蒸馏酒。（）【答案】×9.乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分。（）【答案】√10.在啤酒酿造中，α-淀粉酶是一种内切酶，能迅速降低淀粉的粘度。（）【答案】√11.威士忌属于烈性酒，其酒精含量通常在40%vol以上，因此不需要陈酿即可饮用。（）【答案】×12.葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮、葡萄籽和橡木桶。（）【答案】√13.液态法白酒生产效率高，成本低，但风味不如固态法白酒丰富。（）【答案】√14.啤酒发酵过程中，双乙酰含量过高会给啤酒带来馊饭味。（）【答案】√15.所有的霉菌在酿酒过程中都是有害的，必须彻底清除。（）【答案】×16.酒精发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，因此应尽可能提高发酵温度。（）【答案】×17.伏特加的特点是经过活性炭处理，无色无味，口感纯净。（）【答案】√18.葡萄酒的酸度主要由酒石酸、苹果酸和乳酸构成。（）【答案】√19.白酒生产中的“回酒发酵”是指将尾酒回入发酵池，以提高出酒率。（）【答案】√20.酿造过程中，添加磷酸盐的主要作用是提供氮源。（）【答案】×四、填空题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.酿酒酵母的最适生长温度一般为____，最适发酵温度一般为____。【答案】CC；2.白酒中的己酸乙酯具有浓郁的____香气，是____香型白酒的主体成分。【答案】菠萝（或水果）；浓香3.葡萄酒酿造中，红葡萄酒是带皮渣发酵，白葡萄酒是____发酵。【答案】果汁（或澄清汁）4.啤酒糖化方法中，分步糖化法主要包括____休止、糖化休止和____休止。【答案】蛋白质；糖化终止（或煮沸）5.淀粉酶中，____淀粉酶不耐酸，在pH3.6以下迅速失活；____淀粉酶耐酸性较强。【答案】α；β6.黄酒根据含糖量高低，可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和____黄酒。【答案】甜7.白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、____、调配而成的蒸馏酒。【答案】（橡木桶）陈酿8.在啤酒生产中，麦芽溶解度常用____值来表示。【答案】库尔巴哈9.影响葡萄酒色泽和风味的酚类物质主要存在于葡萄的____、____和籽中。【答案】皮；果梗10.酿造过程中，控制发酵醪液浓度的指标是____。【答案】糖度（或Brix）11.朗姆酒根据风味特征可分为芳香型朗姆酒、____型和____型。【答案】温和；介于两者之间（或重型）12.啤酒酵母根据发酵特性可分为____酵母和____酵母。【答案】上面（艾尔）；下面（拉格）13.白酒固态发酵中，填充在粮糟之间的疏松介质称为____，它起到____和保温的作用。【答案】稻壳（或谷壳）；疏松透气14.葡萄酒中的生物降酸主要依靠____发酵。【答案】苹果酸-乳酸15.酒精发酵过程中，副产物主要包括甘油、高级醇、____和有机酸。【答案】酯类16.威士忌通常在____桶中陈酿至少三年。【答案】橡木17.在啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的是利用其中的____进行苦味贡献。【答案】α-酸18.酿造用水中的____离子会与蛋白质结合，导致麦汁浑浊。【答案】钙（或C）19.浓香型白酒生产中，采用“混蒸混烧”工艺，即原料与____同时蒸馏和蒸煮。【答案】酒醅20.葡萄酒的稳定性处理主要包括蛋白质稳定性、____稳定性和微生物稳定性。【答案】色素（或酒石酸）五、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分）1.糖化【答案】糖化是指利用淀粉酶或糖化酶，将淀粉质原料中的不溶性淀粉高分子聚合物，分解为可溶性低分子碳水化合物（如葡萄糖、麦芽糖等）的过程。2.前发酵【答案】前发酵（又称主发酵）是酒精发酵的主要阶段。在此阶段，酵母菌将麦汁或葡萄汁中的大部分糖分转化为酒精和二氧化碳，并产生发酵热，发酵液温度上升，泡沫丰富。3.单宁【答案】单宁是一类具有多元酚基结构的有机化合物，广泛存在于葡萄皮、籽和橡木桶中。它具有收敛性，影响葡萄酒的口感（涩味）、色泽稳定性和陈酿潜力。4.双乙酰【答案】双乙酰（2,3-丁二酮）是啤酒发酵过程中重要的挥发性风味物质。当其含量超过阈值（约0.1-0.15mg/L）时，会给啤酒带来令人不悦的馊饭味或酸奶味。在啤酒后熟期，酵母会将其还原为乙偶姻和2,3-丁二醇。5.糠醛【答案】糠醛是一种五元环含氧杂环化合物，具有类似焦糊的气味。在白酒和威士忌等蒸馏酒中，糠醛主要来源于原料中的戊聚糖在高温蒸煮或蒸馏过程中的热降解，是衡量蒸馏条件是否过于剧烈的指标之一。6.苹果酸-乳酸发酵（MLF）【答案】苹果酸-乳酸发酵是指在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将口感尖锐的苹果酸分解为口感柔和的乳酸和二氧化碳的过程。该过程能降低葡萄酒的总酸度，提高生物稳定性和风味复杂性。7.浸出物【答案】在啤酒酿造中，浸出物是指麦芽和辅料中，在糖化过程中溶解于水中的所有物质的总称，主要包括可发酵性糖、糊精、氨基酸、多肽、矿物质和维生素等。8.固态发酵法【答案】固态发酵法是指在酿酒过程中，发酵基质（如粮糟、醅醪）呈固态或半固态状态，微生物在固体湿润的基质上生长并进行代谢，产生酒精和风味物质的发酵方法。这是中国白酒特有的传统发酵工艺。9.酒脚【答案】酒脚是指在葡萄酒或黄酒发酵结束后，沉降在容器底部的沉淀物，主要由死酵母细胞、葡萄皮渣、酒石酸盐和果胶物质等组成。10.陈酿【答案】陈酿是指新酒（原酒）在特定的容器（如橡木桶、陶坛或不锈钢罐）中贮存一定时间的过程。在此期间，酒体发生氧化、还原、酯化、缩合等复杂的物理化学反应，使酒体变得柔和、协调，风味更加醇厚。六、简答题（本大题共10小题，每小题5分，共50分）1.简述白酒生产中“混蒸混烧”工艺的优点。【答案】“混蒸混烧”是浓香型白酒等采用的传统工艺，即原料与酒醅混合后同时进行蒸酒和蒸煮。优点包括：(1)节能：利用蒸馏酒气的热量对原料进行蒸煮糊化，一次操作完成蒸酒和蒸粮。(2)增香：原料在蒸煮过程中产生的香气成分随酒气进入酒中，增加酒的粮香。(3)富集风味：酒醅中的风味物质在蒸馏时被提取，同时酒醅中的酸性物质能促进原料中酯类物质的前体生成。2.影响啤酒酵母发酵性能的主要因素有哪些？【答案】(1)温度：影响酵母酶活性和发酵速度，温度过高产生高级醇多，过低发酵停滞。(2)pH值：影响营养物质的吸收和酶活性，最适pH通常在4.0-5.0。(3)溶解氧：酵母繁殖需要氧气，缺氧影响酵母细胞数和发酵活力。(4)麦汁浓度：渗透压过高会抑制酵母生长。(5)营养成分：缺乏可发酵氮源、维生素或矿物质会限制发酵。(6)压力：加压发酵可减少高级醇和酯类的生成。3.简述红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的主要区别。【答案】(1)原料处理：红葡萄酒去梗破碎后保留果皮；白葡萄酒通常压榨取汁，去除果皮果梗。(2)发酵基质：红葡萄酒是皮渣与果汁混合发酵；白葡萄酒是澄清汁发酵。(3)发酵温度：红葡萄酒发酵温度较高（CC），以利于色素和单宁浸提；白葡萄酒发酵温度较低（C(4)氧化管理：红葡萄酒需要一定的微氧以促进单宁聚合；白葡萄酒需严格隔绝氧气以防氧化褐变。4.为什么在啤酒糖化工艺中要分阶段控制温度（如蛋白质休止、糖化休止）？【答案】因为不同的酶具有不同的最适作用温度范围，分阶段控温可以最大化酶的效率并定向分解底物。(1)蛋白质休止（CC(2)糖化休止（CC(3)糖化终止（CC5.简述S在葡萄酒酿造中的作用及其添加时机。【答案】作用：(1)抑菌杀菌：抑制野生酵母、细菌（如醋酸菌、乳酸菌）和霉菌，保护发酵酵母。(2)抗氧化：防止葡萄汁和葡萄酒中的多酚氧化，防止褐变，保护果香。(3)溶解与增溶：促进色素物质的溶解，增加色度。添加时机：(1)葡萄采收后或破碎除梗后（原料处理）。(2)发酵结束后（转入陈酿罐时）。(3)装瓶前。6.什么是白酒的“老熟”？老熟过程中发生了哪些化学变化？【答案】白酒的“老熟”是指新酒经过一段时间的贮存，酒体变得绵柔、细腻、协调，去除辛辣味的过程。化学变化包括：(1)酯化反应：醇类与酸类结合生成酯类，增加香气。(2)缩合反应：醛类与醇类结合生成缩醛，减少刺激性。(3)氧化还原反应：醛被氧化为酸，或醇被氧化为醛，随后进一步反应。(4)水解反应：部分酯类水解，调整酸酯平衡。(5)挥发：低沸点易挥发物质（如硫化氢、醛类）随时间挥发，减少新酒味。7.简述黄酒酿造中“酒药”（小曲）的作用及其主要微生物。【答案】作用：(1)糖化发酵剂：提供糖化酶系和酒化酶系，将淀粉转化为酒精。(2)赋香：产生特有的黄酒香气。主要微生物：(1)根霉：主要糖化菌，分泌丰富的淀粉酶，液化力和糖化力强。(2)酵母菌：主要发酵菌，将糖转化为酒精。还包括少量的毛霉、乳酸菌等。8.葡萄酒下胶（澄清）的原理是什么？常用的下胶材料有哪些？【答案】原理：利用胶体物质的不稳定性，向酒中加入带相反电荷的胶体物质（下胶剂），使酒中的悬浮颗粒（如蛋白质、单宁、酵母等）发生电荷中和和絮凝作用，形成较大的絮状物沉淀下来，从而使酒液澄清透明。常用材料：(1)明胶：用于去除单宁，适用于单宁含量高的红葡萄酒。(2)膨润土（皂土）：用于去除蛋白质，适用于白葡萄酒。(3)活性炭：用于脱色、去除异味。(4)硅胶：用于去除蛋白质。9.简述啤酒“冷浑浊”和“永久浑浊”的区别。【答案】(1)冷浑浊：当啤酒在C左右冷藏时出现的浑浊，主要是多酚与蛋白质形成的可逆复合物。当温度回升至C以上时，浑浊消失，酒液恢复透明。(2)永久浑浊：啤酒长期贮存或经过反复冷热处理后，多酚与蛋白质通过共价键结合形成的不可逆复合物（氧化聚合物）。这种浑浊一旦形成，即使温度升高也不会消失，严重影响啤酒外观。10.简述蒸馏酒中“掐头去尾”操作的理由。【答案】蒸馏过程中，不同沸点的物质随酒精蒸汽馏出的顺序不同。(1)掐头（酒头）：初馏部分含有大量低沸点物质，如乙醛、硫化氢、甲醇等。这些物质毒性大（如甲醇）或具有强烈的刺激性气味，含量过高会影响酒的风味和安全性，故需截去。(2)去尾（酒尾）：后馏部分含有大量高沸点物质，如杂醇油、高级脂肪酸、糠醛等。这些物质味苦、涩，且易导致浑浊，影响酒体纯净度，故需截去。只保留中流酒（酒身），其乙醇含量高，风味成分协调。七、论述与计算题（本大题共4小题，共45分）1.（综合分析题）某啤酒厂生产的啤酒在灌装后几个月，出现了蛋白质浑浊现象，严重影响产品外观。请分析产生浑浊的原因，并制定一套完整的解决方案（从工艺控制到最终处理）。（12分）【答案】原因分析：(1)麦芽中溶解过多的多酚或蛋白质。(2)糖化工艺中，蛋白质分解不足，形成高分子多肽。(3)冷却、发酵过程中，冷凝固物分离不彻底。(4)氧化作用导致多酚聚合，与蛋白质形成不溶性复合物。解决方案：(1)原料选择：选用多酚含量适中、蛋白质溶解度合理的麦芽。(2)糖化控制：调整蛋白质休止温度和时间，促进蛋白质分解。添加适当的蛋白酶制剂。(3)麦汁处理：强化麦汁煮沸，促进蛋白质-多酚复合物凝固。确保麦汁冷却过程中冷凝固物的有效分离（如使用旋流沉淀槽）。(4)发酵与贮酒：低温发酵和长时间冷贮，促进浑浊物析出。及时排放酵母和冷凝固物。(5)稳定化处理（关键）：添加硅胶：吸附多酚物质。添加单宁：与蛋白质结合沉淀。添加PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）：特异性吸附多酚。添加蛋白酶（如木瓜蛋白酶）：分解高分子蛋白质。使用膨润土：吸附蛋白质。(6)过滤：采用硅藻土过滤或精滤，去除微小颗粒。2.（工艺设计题）请设计一个浓香型白酒的典型生产工艺流程，并简述“千年老窖万年糟”这一说法的科学内涵。（11分）【答案】工艺流程：原料（高粱）+粉碎+配料（加稻壳、粮糟）+润料+混蒸混烧（蒸馏糊化）+打量水+摊凉+加大曲+入窖（泥窖）+封窖发酵+出窖+酒醅分层+蒸馏得酒+勾兑+贮存+勾调+包装。“千年老窖万年糟”的科学内涵：(1)老窖（泥窖）：浓香型白酒的香气主要来源于己酸，而己酸主要由栖息在窖泥中的己酸菌代谢产生。窖泥使用时间越长，微生物群落结构越丰富、稳定，产香功能菌数量越多，代谢产物越复杂，故酒质越香，称为“千年老窖”。(2)万年糟：指长期循环使用的发酵糟醅。糟醅在反复发酵过程中，积累了大量的代谢产物、前体物质、微生物菌体及其残留酶系。这些物质为后续发酵提供了丰富的底物和生物催化剂，使发酵更加彻底，风味物质更加丰富，故称“万年糟”。(3)这体现了传统固态发酵中微生物菌种驯化、富集以及物质循环积累的生态学原理。3.（计算题）某葡萄酒厂欲生产一款酒精度为12%vol的干红葡萄酒1000L。已知葡萄汁的比重为1.090，潜在酒精含量约为12.5%vol。假设发酵过程中乙醇的回收率为95%（即部分挥发或损耗），且不进行任何脱醇或浓缩处理。请计算需要多少升该葡萄汁？若发酵结束后残糖为4g/L，请估算发酵前葡萄汁的总糖含量（g/L）及发酵消耗的糖量。（已知：1g葡萄糖生成约0.511g乙醇，乙醇密度约为0.789g/mL）。（12分）【答案】(1)计算所需葡萄汁量：目标酒精度为12%vol，但回收率为95%。因此，发酵液最终需达到的酒精度=12%已知葡萄汁潜在酒精度为12.5%vol，略低于所