粮油加工工程师考试试卷及答案

粮油加工工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.稻谷加工中，糙米经过______可得到白米。2.小麦制粉中，______是分离面粉与麸皮的关键设备。3.油脂提取方法主要有压榨法、______和水代法。4.国家标准中，大米加工精度通常用______表示。5.面粉灰分含量反映其______程度。6.油脂精炼工序中，______用于去除游离脂肪酸。7.稻谷胚乳占糙米重量的______左右。8.小麦制粉润麦工序的目的是调节______。9.油脂氢化的主要目的是______。10.大米脂肪酸值反映其______情况。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.属于物理提油方法的是？A.压榨法B.浸出法C.水代法D.酶解法2.小麦制粉“前路出粉”的核心设备是？A.皮磨B.心磨C.渣磨D.清粉机3.大米加工中去除糙米皮层的工序是？A.清理B.砻谷C.碾米D.抛光4.油脂脱臭的温度范围是？A.100-150℃B.180-240℃C.250-300℃D.300℃以上5.通常用浸出法提油的原料是？A.大豆B.芝麻C.花生D.油菜籽6.面粉面筋含量主要与小麦______有关？A.蛋白质含量B.淀粉含量C.脂肪含量D.灰分含量7.稻谷砻谷工序去除的是？A.颖壳B.皮层C.胚D.杂质8.油脂氧化的主要产物是？A.醛类B.醇类C.酮类D.酸类9.大米抛光的主要作用是？A.提高亮度B.增加水分C.去除杂质D.提高精度10.属于粮油深加工的工艺是？A.大米碾米B.小麦制粉C.油脂精炼D.淀粉糖生产三、多项选择题（每题2分，共20分）1.稻谷清理工序的设备包括？A.振动筛B.去石机C.磁选机D.砻谷机2.油脂精炼的主要工序有？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭3.小麦制粉磨粉系统包括？A.皮磨B.心磨C.渣磨D.尾磨4.影响大米加工精度的因素有？A.碾米机压力B.碾米时间C.糙米水分D.稻谷品种5.油脂的主要成分包括？A.甘油三酯B.游离脂肪酸C.磷脂D.维生素6.粮油加工安全防护包括？A.粉尘防爆B.噪声控制C.高温防护D.有毒物质防护7.大米质量指标包括？A.加工精度B.碎米率C.脂肪酸值D.水分8.油脂氢化的影响因素有？A.温度B.压力C.催化剂D.油脂种类9.小麦润麦的目的是？A.调节水分B.改善面筋性能C.便于研磨D.去除杂质10.粮油深加工产品包括？A.淀粉B.蛋白粉C.食用油D.味精四、判断题（每题2分，共20分）1.浸出法提油常用溶剂为正己烷。（）2.小麦制粉皮磨主要研磨胚乳。（）3.大米碎米率越低，质量越好。（）4.油脂脱胶主要去除磷脂。（）5.稻谷砻谷后得到白米。（）6.面粉灰分越高，精制程度越高。（）7.油脂氢化会产生反式脂肪酸。（）8.大米抛光可降低碎米率。（）9.压榨法出油率比浸出法高。（）10.清理是粮油加工的首要工序。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述稻谷加工的主要工序。2.油脂精炼脱酸有哪些方法？3.小麦制粉中皮磨与心磨的作用差异？4.影响面粉面筋含量的因素有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论浸出法提油的优缺点及应用注意事项。2.讨论提高大米整米率的措施。---答案部分一、填空题1.碾米2.清粉机3.浸出法4.留皮程度5.精制6.脱酸7.80%8.水分9.提高稳定性（或固化）10.劣变二、单项选择题1.A2.B3.C4.B5.A6.A7.A8.A9.A10.D三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABD四、判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题1.稻谷加工工序：①清理（去杂质）；②砻谷（脱颖壳得糙米）；③碾米（去皮层得白米）；④抛光（增亮度）；⑤分级（按碎米率、精度分等级）；⑥打包。清理是基础，砻谷、碾米为核心。2.脱酸方法：①碱炼法（NaOH中和游离脂肪酸，生成皂脚）；②物理脱酸（高温高真空蒸出游离脂肪酸，适合高酸价油脂）；③溶剂萃取法（少用）；④酯化法（醇酯化降酸价，特殊油脂用）。碱炼法应用最广。3.皮磨：剥刮带皮层颗粒，提取胚乳颗粒，减少麸皮破碎；心磨：研磨纯胚乳，磨成面粉，去除残留麸皮。皮磨侧重“剥刮”，心磨侧重“研磨”。4.影响因素：①小麦品种（硬质小麦面筋高）；②蛋白质含量（越高面筋越高）；③润麦水分（14-16%适宜）；④加工纯度（混入麸皮则降低）；⑤储存时间（过长蛋白质变性，面筋下降）。六、讨论题1.浸出法优缺点：优点（出油率高5-8%、粕残油低、能耗低）；缺点（溶剂残留、原料水分要求<10%）。注意事项：①原料预处理（破碎、轧胚）；②溶剂回收（多效蒸发）；③安全防爆；④控制溶剂残留（<10mg/kg）；⑤环保处理废水。大