餐饮服务双语·第二版课件 项目三 餐前准备

餐饮服务（双语）项目三

餐前准备Project3

Preparation学习目标

PROJECTOBJECTS知识目标：

了解餐前准备的工作项目；

了解餐前例会的内容；

掌握托盘、餐巾折花的基本知识。技能目标：

掌握托盘的使用方法；

掌握常见中、西餐餐巾折花技能。素质目标：

具备精益求精的工匠精神；

具备较强的服务意识、安全意识；

具有较强的责任心与严谨的工作作风。项目三

目录CONTENTS任务1掌握餐前准备工作Task1:MasterPre-mealPreparation01任务2托盘服务

Task2:TrayService02任务3餐巾折花Task3:NapkinFolding03任务1Task1掌握餐前准备工作MasterPre-mealPreparation案例导入与思考CaseIntroduction&Thinking去餐厅用餐，你期待的用餐环境是什么样子？一、餐前例会Pre-mealmeetings020301信息及时传递Timelydeliveryofinformation餐前例会旨在使员工及时获取信息，以便更好地为客人提供服务，确保信息传递的时效性。服务质量提升ServiceQualityImprovement通过例会，员工能更有效地为客人提供服务，从而提升整体服务质量，满足客人需求。经理或主管主持Hostedbymanagerorsupervisor例会一般由餐厅经理或主管主持，他们负责组织会议并引导讨论，确保会议有序进行。0203例会目的与主持

Thepurposeandhostingofregularmeetings

无形性Intangibility

易逝性Perishability一、餐前例会Pre-mealmeetings0103例会时长控制MeetingDurationControl餐前例会时间不应太长，一般以10分钟左右为宜，确保信息传达高效且不影响后续工作准备。固定开会时间Fixedmeetingtime每天要有固定的开会时间，午餐例会在上午10:00或10:30进行，晚餐例会在下午4:00或4:30进行。经理会前准备Manager'sPre-meetingPreparation经理或主管在开例会前要做好充分准备，事先写下开会时要讲的工作要点，确保会议内容清晰、有条理。03010203时间安排与准备SchedulingandPreparation

异质性Heterogeneity一、餐前例会Pre-mealmeetings员工列队参会开会时要求员工列队，经理或主管要激励员工，讲话要清晰，气氛要轻松，让员工易于接受。激励与清晰讲话经理或主管在例会中要激励员工，讲话要清晰，以营造易于接受的沟通氛围。营造轻松氛围会议气氛要轻松，使员工易于接受信息，这是有效沟通的重要前提。定期请领导指导经理或主管要定期请上级领导到会指导，及时传达上级的指示。上情下达与上报通过例会做到上情下达、下情上报，确保信息在管理层与员工间有效传递。二、准备工作Preparations三、小组任务TeamTask以小组为单位，模拟召开餐前例会Ingroups,simulateholdingapre-mealbriefing.任务2Task2托盘服务

TrayService案例导入与思考CaseIntroduction&Thinking对客服务时，出现图片中的失误会造成哪些影响？一、托盘的种类与用途Typesandusageoftrays0102按制作材料分类Classifiedbymaterial

托盘按制作材料可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。这是基于材质对托盘进行的基本分类。按规格与形状分类Classifiedbyspecificationandshape按规格和形状，托盘可分为大、中、小三种规格的长方形托盘和圆托盘。圆托盘以直径区分，长方托盘也按规格分为大、中、小三种。2一、托盘的种类与用途Typesandusageoftrays大方盘与中方盘用途Usesoflargesquaretraysandmediumsquaretrays大方盘和中方盘用于装运菜点、酒水，以及收运餐具等重的器皿。小方盘与大中圆盘用途Usesofsmallsquaretraysandlarge/mediumroundtrays小方盘和大、中圆盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等操作。小圆盘与小银盘用途Usesofsmallroundtraysandsmallsilvertrays小圆盘和6英寸（15.24cm）小银盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。2二、托盘的使用Theuseoftrays轻托与重托Lightholding&Heavyholding按所托物品轻重，托盘使用分为轻托和重托。物品重量在5kg以下适合轻托，5kg以上适合重托。轻托又称胸前托，重托又称肩上托。2二、托盘的使用Theuseoftrays两肩平行用左手轻托时，身体保持两肩平行，使用左手进行托盘操作。这是轻托动作的基本姿态要求。大臂与小臂垂直轻托要求左上臂与下臂垂直，呈90度角。这一姿势有助于稳定托盘，便于工作。手掌姿势要求左手手掌掌心朝上，五指张开，做到指实而掌心虚。这是控制托盘平衡的关键手部姿势。手肘离腰距离操作时，左手手肘应距离腰部约15厘米。这个距离有助于保持手臂的稳定和操作的灵活性。右手自然状态在进行轻托操作时，右手应保持自然下垂，或放于背后。这有助于身体整体的平衡与协调。轻托动作要领Keypointsoflighttraycarrying2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。三、托盘的使用步骤Stepsforusingatray四、小组任务TeamTask按照托盘训练操作标准，进行托盘技能训练Conducttrayskillstrainingaccordingtothetraytrainingoperationstandards.任务3Task3餐巾折花NapkinFolding案例导入与思考CaseIntroduction&Thinking《史记·项羽本纪》中描写的“鸿门宴”，虽然充满刀光剑影，但是也透露出当时的就餐场景。当时是一种什么样的用餐场景呢？

某饭店宴会部的小王接待了一位日本客人。客人详细了解了酒店的服务情况后，预订了3天后40人的高档宴会，并提出了宴会要求，交付了订金。3天后宴会部按照要求做好了一切准备工作，并根据时令季节选用了优雅的荷花造型的餐巾折花。当客人看到餐巾折花后十分不悦。

思考：客人为什么不悦？如果你是该宴会部的服务员，接下来该怎么做？异质性Heterogeneity一、餐巾及餐巾折花Napkinsandnapkinfolding餐巾的定义与用途Definitionandusesofnapkins

餐巾又称口布，是一种正方形布巾。客人用餐时将其置于骨碟下或大腿上，用于擦去手上或嘴上的油渍，防止酒水、汤汁滴洒到衣服上。餐巾的装饰作用Decorativefunctionofnapkins餐厅为营造气氛、美化餐桌，会选择不同颜色与造型的餐巾折花。餐桌上常出现各种动植物造型的折花，起到装饰作用。异质性Heterogeneity餐巾折花的种类Typesofnapkinfolding杯花cupflowers杯花是将餐巾折好造型后放置于水杯中，水杯去除后即散开。常用于中餐厅摆台及各类中式宴席。盘花plateflowers盘花折叠成型后可独立放置于餐盘或餐桌上，常用于西餐厅。因其折叠简单、可独立成型，也常见于中餐厅。环花

ringflowers环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型后套在餐巾环内。餐巾环材料多样，也可用丝带代替，通常放置于装饰盘或餐盘上，中西餐厅皆可使用。异质性Heterogeneity餐巾的色彩与材质Napkin'sColorandMaterial中西餐厅的色彩偏好西餐厅偏爱白色且样式简单的餐巾，中餐厅的餐巾变化较多，色彩也较为丰富。纯棉材质的优点纯棉材质最受欢迎，不仅吸水性好，而且折花易于成型。混纺材质的缺点混纺材质的餐巾吸水性差，且折花时不易成型。异质性Heterogeneity二、餐巾花摆放的要求Thedisplayrequirementsfortablenapkinflowers总体摆设要求餐巾花摆设要求整齐美观、搭配得当、使用方便、便于观赏，并尽可能与台布、餐具的色调相结合。异质性Heterogeneity1.区别插摆Distinguishedarrangement杯花与盘花的区别杯花折好后放置于水杯中，水杯去除即散开，常用于中餐厅。盘花可独立放置于餐盘或餐桌上，常用于西餐厅，也常见于中餐厅。（50字）杯花的插放深度餐巾花插入水杯中的深度要适当，一般以插在水杯深度的2/3为宜，露在外面的部分为观赏部分，插放时应注意调整花型。（48字）杯花插放的注意事项由于杯子透明，杯内部分线条应清楚，忌乱插乱塞。插摆时需注意区别，底部较大的花型宜插入水杯中。（44字）盘花的摆放要求摆放在盘里的餐巾花要正、要稳。需要平摊摆放的花型适宜搁置在盘里，属于区别插摆的要求之一。（42字）异质性Heterogeneity2.搭配得当Properlymatched

主位凸显与品种搭配餐巾花的品种要搭配得当，凸显主位。其他宾客位置的花型应高低均匀、错落有致，避免单一重复。花型错落与对称摆放同桌摆放时，应将品种、形状相似或高低、大小相似的花型错开并对称摆放，一般不宜将相同花型摆放在一起。3.注意朝向Payingattentiontotheorientation0102观赏面对宾客餐巾花摆放