食品工艺学试题库

《食品工艺学》试题（共10套:参考答案

说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充

第一套

一、填空题（每题4分）

/、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使一包装材料、—包装

过程（设备、环境）保持无菌状态。对—包装材料杀菌，工业上常采

用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有—酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、一氧化腐蚀（氧化圈）、硫化

腐蚀—和—异常脱锡腐浊_____。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低—氧气分压______，降低—呼吸作用.强度

，保护果蔬质量____，减缓—成熟，抑制—微生物的代谢，

防治冷害等。

6、大部分A品在T〜-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为—最大冰晶

体形成带。

7、食品中的水分可分为―吸附结合水分、一结构结合水分、—渗透压.

结合水分。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于—水分蒸发（湿球）________温度，此时空

气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品

温度上升，直到和—热空气（干球_）_______温度相等。

二、问答题（每题14分）

1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤尸含量高的食品，因密封后温度较高

易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。

④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效

果较差，罐内必须有顶隙，

2、影响罐头食品传热的因素有哪些？

答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅

3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？

答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分

扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动

温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以

及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降

4、干制时食品的物理和化学变化。

答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。

第二套

、填空题（每题4分）

1、排气的目的是：—降低杀菌时罐内压力;—防止好氧性微生物生长繁殖

;—防止变形;减轻罐内壁的氧化腐蚀;

一防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化;—防止裂罐胀袋等现象

2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质、—初温、—容

器和—杀菌设备o

4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、_酶的作用_、—水分含量____、酸度

、一氧化作用、—光线和—温度。

5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸—减弱的现象。

7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法；水分蒸了和—水蒸汽扩

散一

二、问答题（每题14分）

1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。

答：氧、有机酸、亚锡离子、食盐、硫及硫化物、硝酸盐，花青素、焦糖、铜，其它

3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。

答：①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。②在高浓度的溶液中若有溶质

未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白

质的等电点以下，导致蛋白质凝固。④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些

离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰

作用。⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中

挤出。⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移

的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。

4、以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。

答：芦笋速冻工艺：

原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高

度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，

故又称为冷冻升华干燥。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在

低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养

成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基

本保持不变，干制品不失原有的同体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料

表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生

可察的张力而使细胞收缩变形;冻干后.呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。

但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。

第三套

一、填空题（每题4分）

1、常见的罐头腐败变质现象有_胀罐、_平盖酸败、_硫化黑变和—

霉变

2、瓦瓦焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板一一成圆

-►_►—翻边O

4、引起食品变质的主要因素是—水分蒸发、—冷害、―生化作用、

脂类的变化、—淀粉老化、微生物增殖和—寒冷收缩

5、在食品冻藏中，减少减少库内人员流动一和减少开关电灯—是防止食品干耗的重要措施。

8、食品中的水分可分为—渗透结合水分、—吸附结合水分、—结构—结合

水分。

二、问答题（每题14分）

1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？

答：（见书P107-108）

2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。

答;锡和铁均为负电性金属，且它们的负电性均比氢强，因此，在酸性溶液中都能将氢取代

出来，而形成氢气而形成腐蚀（电化学腐蚀）

3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。

答：气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果

蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。能够显著地抑制蔬菜，水果的呼吸强

度，延缓成熟衰老♦过程，抑制叶绿素分解，减轻生理性和侵染性病害，延长贮藏期和零售期。

有改良气体贮藏，控制气体贮藏，真空包装等方法。

4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

答：①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于•食品内部的水分扩散速率，同时力求避免

在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率.®

在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提

高空气温度。③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意

温度控制。④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

第四套

一、填空题（每题4分）

1、真空封罐时，需补充加热的情况有：密封室的真空度不足;

物料有真空膨胀现象;物料有真空吸收现象o

2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板一T成圆

—>—>">翻边。

3、放射性同位素能发射__。_和_丫—射线.其中，_丫_射线的能量高，穿透

物质的能量最强，但电离能力最小。

食品的感官质量包括―外观、—质地和—风味三个方面。

4、在食品冻藏中，减少和是防止食品干缩的重要措施。

5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的—氧气浓

度和更高的_二氧化碳浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

6、影响微生物低温致死的因素有—温度的高低_______、_降温速度________、—结合

状态和过冷状态、—介质、—贮藏期而—交替冻结和解冻o

7、食品中的水分可分为—吸附结合水分、—渗透结合水分、—结构结合

水分。

8、微波干燥的优点是—加热速度快、—热效率高、_加热均匀、_不

受物料形状限制和_没有温度梯度o

二、问答题（每题14分）

1、试述影响微生物耐热性的因素。

答：①污染微生物的种类和数量。②热处埋温度。③罐内食品成分

2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和解顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？

答：硫化黑变是在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H,S,并与罐内壁的铁反应，生成硫

化亚铁黑色物质沉积在食品上而成。蛋白质含最越高就越容易产生硫化氢，从而就越容易出

现硫化变色现象。

3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解徐？

答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分

扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动

温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以

及各种成分相互接触的时诃也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降

4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。

答：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰品升华的原理，

在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸

汽，故又称为冷冻升华干煤。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物

料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，

营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨

架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向

物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维

产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复

水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。

第五套

一、填空题（每题4分）

1、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有—氧、_____酸_、_硫及硫化物一

和一硝酸盐____等。

2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为—防酸、_防硫、隔氧、

防粘—、防冲击和防腐蚀O

3、电离辐射在食品保藏中可起到—杀菌、_杀虫、—防霉、一消毒

的作用p

51影响果蔬呼吸作用的因素有—氧气与二氧化碳的浓度和温度。

6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的—氧气浓

度和更高的—二氧化碳浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

7、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于—湿球温度，此时空气向物料提供

的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直

到和干球温度相等。

8、微波干燥的优点是—没有温度梯度、_加热均匀、—热效率高、_

加热速度快和一不受物料形状限制。

二、问答题（每题14分）

1、影响罐内真空度的因素有哪些？

答：①有密封温度。②顶缭大小。③杀菌温度。④食品原料。⑤环境温度。⑥环境气压。

2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？

答：因为肉毒杆菌的生命力较强，在较恶劣的环境下也能生长，其对人类的危害极大。在包

装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。对肉毒杆菌所采

取的杀菌强度乂比较大，在这样强烈的杀菌处理过程中，其他微生物一般也都被杀死，所以

常以肉毒杆菌作为杀菌的主要对象.

3、试述冻结对食品品质的影响。

答：冻结食品会发生食品组织瓦解，质地改变，乳状液被破坏，蛋白质变性以及其他物理化

学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下几方面:①食品物性变化②冻结对溶液内溶

质重新分布的影响③冷冻浓缩的危害性④冰晶体对食品的危害性⑤速冻与缓冻。

4、干制时食品的物理和化学变化。

答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④然塑性⑤溶质的迁移。

化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。

第六套

一、填空题（每题4分）

2、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为—聚脂薄膜

,中间材料为—铝薄,内层材料为—聚烯烧薄膜o

4、引起食品变质的主要因素是_水分蒸发、_生化作用、―脂类的变

化、—冷害、—微生物增殖、—寒冷收缩和—淀粉老化

5、大部分食品在-1〜-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为—最大冰晶体

形成带。

6、影响果蔬呼吸作用的因素有一温度和一氧气与二氧化碳浓度<,

7、食品干制时常出现的物理变化有—干缩干裂、表面硬化、—多孔

性热塑性和—溶质的迁移o

8、微波干燥的优点是—没有温度梯度、—加热速率快、—热效率高—、

—加热均匀和—不受物料形状限制O

二、问答题（每题14分）

1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。

答；锡和铁均为负电性金属，且它们的负电性均比氢强，因此，在酸性溶液中都能将氢取代

出来，而形成氢气而形成腐蚀（电化学腐蚀）

2、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？

答：因为产品在用真空封罐机密封时可能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨胀现象

或真空吸收现象，导致不能获得要求的真空度。

3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。

答；：①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。②在高浓度的溶液中若有溶

质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋

白质的等电点以卜，导致蛋白质凝固。④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有

些离子还是维护悬浮液中狡体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干

扰作用。⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液

中挤出。⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转

移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。

4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

答：①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免

在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。②

在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提

高空气温度。③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意

温度控制。④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

第七套

一、填空题（每题4分）

1、杀菌操作时应注意的问题有—杀菌温度、_杀菌_时间_、一罐头的压力

______、_____真空度—、—罐头顶隙__________、_反压力______、______冷却过程—。

2、镀锡板罐罐壁变色现象看—氧化圈和硫化斑o

4、引起食品变质的主要因素是—水分蒸发、—生化作用、_淀粉老化

、脂类的变化—、—微生物的增值、—冷害和—寒冷

收缩o

5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸—继续现象。

6、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低—呼吸作用,降低_营养损失，

保护—果蔬质量，减缓_衰老过程，抑制—叶绿素分解，防治—

病害等。

7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_915MHz和

_____2450_____MHzo

恒率吊丽段中，物料表面温度不高于—湿球温度，此时空气向物料提供

的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直

到和干球温度相等。

二、问答题（每题13分）

1、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？

答：：因为肉毒杆菌的生命力较强，在较恶劣的环境下也能生长，其对人类的危害极大。在

包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了•个生长和产毒的理想环境。对肉毒杆菌所

采取的杀菌强度又比较大，在这样强烈的杀菌处理过程中，其他微生物一般也都被杀死，所

以常以肉毒杆菌作为杀菌的主要对象。

2、试述冻结对食品品质的影响。

答：冻结食品会发生食品组织瓦解，质地改变，乳状液被破烁，蛋白质变性以及其他物理化

学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下几方面:①食品物性变化②冻结对溶液内溶

质重新分布的影响③冷冻浓缩的危害性④冰晶体对食品的危害性⑤速冻与缓冻。

3、试述冷冻干燥的原理和优缺点。

答：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，

在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸

汽，故乂称为冷冻升华干燥。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物

料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，

营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨

架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状：不会带动可溶性物质移向

物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维

产生可察的张力而使细胞收缩变形：冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复

水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。

4、在静止高压杀菌操作中应注意的事项是什么？

答：1）罐头装进杀菌釜后，将杀菌釜的盖密封锁严，而后将各排气阀门，泄气阀等全部开

放，杀菌器的开始升温，升温时间愈短愈好，但要以排出杀菌器的空气为前提。

2）升温时应注意温度计与压力表是否相符，如果温度低于压力表上所示压力的相应温度，

即压力超过了相应温度的压力，这说明杀菌器内有空气存在，必须继续充分排出，直到温度

与压力读数相等，温度逐渐上升，直至达到杀菌温度，结束最升温阶段。

3）当杀菌器达到杀菌温度后，关闭排气阀门，但*曳气阀门在杀菌期间要保持开放，以便

不能凝结的气体排出，并促进内部蒸汽的流通，调节蒸汽阀的进气鼠以维持杀菌器内稳定的

杀菌温度，保持罐头在此温度下一直达到规范的时间，田规范的杀菌要求，不包括升温和降

温的时间。

三、论述题（16分）

罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高

易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。②加热排气法：特别适合组织中气体含

量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很

低的食品，灌顶需要有较大的空隙。④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但

对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。

第八套

一、填空题（每题4分）

1、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH>4.6,酸性食品pH_W4.6

和高酸性食品pH_<4.0o

2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由一5――层材料组成，其中盖钩3—层,

身钩2层。

3、放射性同位索能发射_a_、__6_和_丫_射线。其中，_丫_射线的能量高，穿透物

质的能量最强，但电离能力最小。

4、食品的感官质量包括____外观、_质地___________和一风味__________三个方

面。

5、在食品冻藏中，减少.人员进出和_减少开关灯是防止食品干耗的

重要措施。

6、影响微生物低温致死的因素有—温度的高低_______、______降温速度_____、—介质

、—贮藏期、―结合状态和过冷或态和____交替冻结和解冻。

7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________和_____________。

8、食品中的水分可分为—吸附____结合水分、—结构______结合水分、—渗透—结合

水分。

二、问答题（每题13分）

1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？

答：因为产品在用真空封罐机密封时川.能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨胀现象

或真空吸收现象，导致不能获得要求的真空度。

2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？

答：硫化黑变是在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H?S,并与罐内壁的铁反应，生成硫

化亚铁黑色物质沉积在食品上而成。蛋白质含量越高就越容易产生硫化氢，从而就越容易出

现硫化变色现象。

3、试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。

答;在热风干燥和冷冻干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面，热效率低，加热不均匀，

受物料物理性质的影响，对食品质量影响较大。红外和微波干燥是直接向食品物料传递能量，

使物料内外部受热，没有温度梯度，加热速度快，热效率高，加热均匀，不受物料形状的影

响，对食品质量影响很小，

4、试述影响微生物耐热性的因素。

答：①污染微生物的种类和数量。②热处理温度。③罐内食品成分

三、论述题（16分）

试述气调贮藏的原理.，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。

答：气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果

蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。能够显著地抑制蔬菜，水果的呼吸强

度，延缓成熟衰老过程，抑制叶绿素分解，减轻生理性和侵染性病害，延长贮臧期和零售期。

有改良气体贮藏，控制气体贮藏，真空包装等方法.

第九套

一、填空题（每题4分）

1、影响罐内真空度的因素有—密封温度、顶隙大小、

杀菌温度、食品原料和一环境温度气压

2、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH_>_4.6,酸性食品pH_W4.6

和高酸性食品pH_<4.0o

4、引起食品变质的主要因素是—生化作用、—冷害、—脂类变化、

—微生物增殖、—淀粉老化、—寒冷收缩和一水分蒸发。

5、影响果蔬呼吸作用的因素有—二氧化碳和氧气浓度和—温度。

6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的—氧气—浓度

和更高的—二氧化碳浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

7、食品干制时常出现的物理变化有—干缩干裂、表面硬化、—多孔性

热塑性和—溶质的迁移。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_水分蒸发______温度，此时空气向物料提

供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分不降到平衡水分，食品温度上升，

直到和—热空气温度相等。

二、问答题（每题13分）

1、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？

答：（食品工业已不用）

2、影响罐头食品传热的因素有哪些？

答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅

3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？

答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分

扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动

温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以

及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降

4、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高

易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。②加热排气法：特别适合组织中气体含

量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很

低的食品，灌顶需要有较大的空隙。④直空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但

对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。

三、论述题（16分）

试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。

答;在热风干燥和冷冻干燥中都存在着•个温度梯度或传热界面，热效率低，加热不均匀