西式面点师初级理论知识试题题库及答案

西式面点师初级理论知识试题

一、选择题

1.爱祖国、（\爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。［单选

题］*

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民V

D、爱知识

2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

［单选题］*

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系V

3.下面属于公务员的职业道德规范的是（I［单选题］*

A、一视同仁

B、公正廉洁V

C、救死扶伤

D、为人师表

4.货真价实是（）的重要组成部分。［单选题］*

A、社会公德

B、职业道德V

C、公平交易

D、注重信誉

5.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。［单选题广

A、劳动生产率V

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

6.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。［单选题］*

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上V

C、积极进取，开拓创新,重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（1［单选题］*

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染V

D、生产、储运、销售中的管理情况

8.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。［单选题］*

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染V

D、食品添加剂污染

9.工业"三废"中含的有毒非重金属元素有（）等。［单选题］*

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并茂、亚硝酸盐

C、镉、神、汞、铅一

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

10.印刷品上的油墨含有毒物质（1［单选题］*

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯V

D、氯乙烯单体

11.不属于放射性污染源的是（\［单选题］*

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物V

12.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（1［单选题］*

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质V

13.嗜盐菌又称（\［单选题］*

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌V

14.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。［单选题］*

A、0.3~0.5V

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

15.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。［单选

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便V

16.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题，［单选题］*

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉，

17.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。［单选题］*

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌V

D、葡萄球菌

18.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。［单选题］*

A、30℃V

B、20℃

C、10℃

D、5℃

19.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（X［单选题］*

A、冷却鱼V

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

20.我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kg。［单选题］*

A、0.05V

B、0.025

C、0.01

D、0.1

21.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。［单选题］*

A、水，

B、热

C、光

D、氧

22.食盐的营养强化剂一般是（工［单选题］*

A、镁

B、碘V

*钙

D、磷

23.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品

生产经营工作。［单选题］*

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》V

D、《工商法》

24.食品容器不能用于盛放（I［单选题］*

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物V

D、即将入口的食品

25.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是（\［单选题］*

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量V

26.每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。［单选题］*

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2V

27.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（>［单选题］*

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油V

D、可可油

28.动物油营养价值匕侪直物油营养价值低的原因之一是（\［单选题］*

A、熔点高V

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

29.下列选项中属于必需氨基酸的是（\［单选题］*

A、酪氨酸

B、色氨酸V

C、胱氨酸

D、谷氨酸

30.下列选项中不利厅提高蛋白质营养价值的是（1［单选题］*

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少V

D、几种食物同食

31.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。［单选题］*

A、1毫克

B、1克V

C、10克

D、100克

32.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（X［单选题］*

A、10~15%V

B、20-25%

C、30-40%

D、60-70%

33.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（\［单选题］*

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。V

34.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正碓的选项是（X［单选题］*

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性V

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

35.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（X［单选题］*

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋V

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

36.下列元素中属于常量元素的是（X［单选题］*

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁4

D、氯、磷、硫、钙

37.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。［单选题］*

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压V

38.一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生（）亳升的水.［单选题］*

A、12V

B、20

C、22

D、40

39.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。［单选题］*

A、男性正常体重

B、女性正常体重V

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

40.下列选项中不属于杂豆的是（1［单选题］*

A、黄豆苗

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

41.下列选项中不是含氮浸出物的是（I［单选题］*

A、脂肪酸V

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和瞟吟碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

42.“基准蛋白"一般是指（）蛋白。［单选题］*

A、蛋类V

B、奶类

C、肉类

D、大豆

43.下列选项中动物性原料最易消化的是（1［单选题］*

A、鱼肉。

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

44.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。［单

选题］*

A、醛酸

B、醇

C、酒精V

D、酯

45.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。［单选题］*

A、2%V

B、12%

C、15%

D、20%

46.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配

到各餐的一种制度。［单选题］*

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物V

47.中国居民膳食宝塔的第三层是:（X［单选题］*

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋4

D、奶类、豆类

48.成本是企业管理者（）的重要依据。［单选题］*

A、质量标准

B、经营决策V

C、人工耗费

D、燃料耗费

49.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（1［单选题］*

A、号I」额

B、成本V

C、原料成本

D、人工费用

50.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。［单选题］*

A、菜点成本V

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成木

51.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）比较的核算过程。［单选题］*

A、决策

B、预测

C、分析V

D、控制

52.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。［单选题］*

A、管理

B、质量

C、技术V

D、成本

53.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。［单选题］*

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件，

D、关键条件

54.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元，本月实际耗用4000元，

此厨房的月末盘存额为（\［单选题产

A、2000元

B、3000元

C、4000元V

D、12000元

55.（）不是出材率的同类名称0［单选题］*

A、损耗率V

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

56.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。［单选题］*

A、数量

B、质量V

C、质地

D、性质

57.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（\［单选题］*

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平V

58.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。［单选题］*

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工V

D、不需要初加工

59.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生

产。［单选题］*

A、批量

B、单件V

C、烹调

D、面点

60.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。［单选题］*

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分V

61.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（X［单选题］*

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法V

D、成本率法

62.毛利额与成本的比率是（1［单选题］*

A、出材率

B、成本率

C、销售号蟀

D、成本毛利率V

63.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（I［单选题］*

A、成本率40%

B、成本毛^率150%V

C、成木率40%

D、成本毛利率40%

64.（）毛利率应从高。［单选题］*

A、一般产品

B、加工精细的产品4

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

65.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。［单选题］*

A、定价系数V

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

66.下列中属于厨房安全生产的要求是（X［单选题］*

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价V

67.卫生技术的目的是改善劳动条件、（\［单选题］*

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生V

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

68.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）

通过人体造成伤害。［单选题］*

A、电弧

B、电流V

C、电泳

D、电压

69.工作接地电阻一般小于（）Q。［单选题］*

A、16

B、10

C、8

D、4V

70.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（I［单选题］*

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理V

71.下列气体燃料中，热值最高的是（工［单选题］*

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气V

72.燃烧中的两个重要概念是闪点和（工［单选题］*

A、燃烧点

B、自燃点V

C、发光点

D、发烟点

73.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。［单选题］*

A、二氧化碳灭火器4

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

74.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:()和化学稳定性。［单选题］*

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生”

75.()是符合设备安全操作规程的做法。［单选题］*

A、将电饭锅进行可靠的接地保护V

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

76.()是违反设备安全操作规程的错误做法。［单选题］*

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰，

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

77."Whisk"是指()的意思。［单选题］*

A、搅拌

B、刮平

C、抽打V

D、擀

78."Container”的中文意思是（\［单选题］*

A、罐头

B、容器V

C、量杯

D、烤箱

79."Margarine"是指（\［单选题］*

A、奶油

B、人造黄油。

C、奶酪

D、起酥油

80."Flour"是指（\［单选题］*

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉，

81."Strawberry”是指（\［单选题］*

A灰荐

B、胡桃

G草莓，

D、梨

82.坚果用英文表示为（\［单选题］*

A、nat

B、nutV

C、mint

D、rum

83."wholewheatbread"的意思是（\［单选题］*

A、全麦面包V

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包

84.起酥的英文名称是（I［单选题］*

A、Creampuff

B、PuffpastryV

C、Pastrycream

D、Muffin

85.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次,（）每日打扫一次。［单选题］*

A、下水道

B、绞馅机

C、案板

D、灶具V

86.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类

和工艺造型类。［单选题］*

A、点心用途

B、点心温度

C、厨房分工V

D、点心加工工艺

87.面粉的"熟化"是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面

粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。［单选题］*

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素V

88.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10%的（）熬制，并经反复搓叠而

成。［单选题］*

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖V

D、淀粉

89.半硬麦其面粉可用以制造（1［单选题］*

A、饼干

B、面条V

C、面包

D、蛋糕

90.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高

的蛋糕。［单选题］*

A、吸水量V

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

91.油脂能增加营养，补充人体（），增进食品风味。［单选题］*

A、热能V

B、维生素

C、必需脂肪酸

D、水分

92.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。［单选题］*

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管V

D、加防潮纸保管

93.（）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。［单选题］*

A、蛋白的起泡性V

B、蛋黄的乳化性

C、鸡蛋的黏结性

D、蛋黄的保水性

94.我们一般选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果有（）等。［单选题］*

A、苹果、草莓、梨、芒果

B、赤猴桃、芒果、西瓜、草莓V

C、草莓、葡萄、菠萝、红果

D、香蕉、梨、荔枝、橙

选项803

95.鲜果制品完成后，应（）保存。［单选题］*

A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱V

B、立即加盖保鲜膜放在室温

C、直接放入冷冻冰箱

D、加盖保鲜膜于通风处

96.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（1［单选题］*

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物月瓢油

D、植物脂奶油V

97.加热奶油的目的是（I［单选题］*

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒V

98.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。［单选题］*

A、40%~60%

B、20%~40%V

C、30%~50%

D、10%~20%

99.植物脂奶油所需打发时间（）动物月旨奶油所需打发时间。［单选题］*

A、短于V

B、长于

C、基本等于

D、视品种不定，有时长于

100.在把黄油切成片时，最好在（）操作，以保证成品的完整和色泽。［单选题］*

A、木案板

B、冰案或大理石台面V

C、塑料案板

D、水案或冰案

101.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打

发。［单选题］*

A、油

B、水

C、杂质

D、糖，

102.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（X［单选题］*

A、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中

B、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌V

D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

103.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶

化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。［单选题］*

A、去除一部分水分

B、去除一部分异味

C、能够使蛋液粘度增加

D、能够使糖完全溶解V

104.在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是（\［单选题］*

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打V

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅濯

105.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、

成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。［单选题］*

A、酥而有层

B、酥而无层V

C、松软

D、松酥

106.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础

上，经加工而成的一类（）的点心。［单选题］*

A、层次清晰、松酥4

B、酥而无层

C、松软

D、表面松脆、内部松酥

107.调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味,可加入适量的（）等。［单选题］*

A、香兰素或香草精

B、柠檬皮、杏仁粉4

C、膨松剂

D、鸡蛋、巧克力

108.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。［单选题］*

A、鸡蛋

B、糖

C、水分

D、油脂V

109.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。［单

选题］*

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法V

D、油蛋调制法

110.制作混酥面坯最好选用（）面粉。［单选题］*

A、高筋

B、中筋

C、低筋V

D、特制

111.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。［单选题］*

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖V

D、封糖

112.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，

并影响制品的酥松性。［单选题］*

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉V

D、增强面粉筋力

113.混酥面坯制成后，应放（）中冷却。［单选题:*

A、冷冻室

B、冷藏冰箱V

C、室温

D、流水

114.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以铺料，经一系列加工而制成

的松软点心。［单选题］*

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类V

D、面包类

115.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。［单选题］*

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕V

D、油蛋糕

116.调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是（I［单选题］*

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成V

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

117.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（\［单选题］*

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%V

D、44%、44%、12%

118.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。［单选题］*

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大V

D、重量减少

119.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。［单选题］*

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡V

120.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左

右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。［单选题］*

A、乳白色稠糊状V

B、乳黄色稠糊状

C、乳白色硬膏状

D、乳黄色硬盲状

121.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至（）即可。［单选题］*

A、用手将蛋清挑起能够立住V

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

122.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（\［单选题］*

A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度

B、面糊变粘，影响制品的膨松度

C、面糊"起劲"，影响制品的松软度V

D、面糊解"，影响制品的松软度

123.下列属于冷冻甜食的点心是（\［单选题］*

A、木司。

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

124.果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。［单选题］*

A、果汁、面粉

B、糖、水7

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

125.巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。［单选题］*

A、鸡蛋。

B、面粉

C、糖粉

D、牛奶

126.布丁是（）的译音。［单选题］*

A、puting

B、pudting

C、budding

D、puddingV

127.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。［单选题］*

A、有机化合物V

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

128.（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。［单选题］*

A、泡夫

B、木司

C、果冻V

D、巴菲

129.果冻的一般用料是（）等。［单选题］*

A、果汁、结力、牛奶、水、糖

B、结力、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素V

D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素

130.果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。［单选题］*

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度4

D、果胶浓度

131.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。［单选题］*

A、用凉水泡软V

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

132.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（\［单选题］*

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却4

D、冷冻冰箱中冷冻

133.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化

完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（\［单

选题］*

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高V

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

134.面团在搅拌时,由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子

间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。［单选题］*

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键V

135.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（I［单选题］*

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性V

D、阻止二氧化硫气体的溢出

136.一般情况下，糖的含量在()以内时能促进酵母发酵。［单选题］*

A、3%

B、5%V

C、7%

D、9%

137.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、

蜂窝状的组织结构。［单选题］*

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母V

138.下列不是水在面包生产中所起的作用的是(\［单选题］*

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力V

B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

139.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的(\［单选题］*

A、3-4%

B、2-3.2%

C、1~2.2%V

D、0.5-1%

140.()就是采用花次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。［单选题］*

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵V

D、同速发酵

141.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（\［单选题］*

A、制品切得直

B、制品切得均匀

C、切时保证用力均匀一致

D、制品的形态完整V

142.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（［［单选题］*

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些4

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

143.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（X［单选题］*

A、重新形成一层薄的表皮V

B、面团中的部分面筋网状结构被破坏

C、面团内部部分气休消失

D、面团呈松驰状态，韧性差

144.（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。［单选题］*

A、分割

B、擀

C、成形V

D、捏

145.下列不属于面包最后醒发的目的是（\［单选题］*

A、为使面团重新产气、膨松

B、为使得到的制品有好的色泽V

C、为得到的制品所需的形状

D、为得到的制品有较好的食用品质

146.成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。［单选题］*

A、割V

B、抹

C、切

D、撤

147.对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（X［单选题］*

A、均匀一点

B、疏松一点

C、紧凑一点V

D、视烤盘大小调整

148.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对热

能的吸收和（）也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。［单选题］*

A、热能的散失速度

B、传热的速度

C、热能的反射

D、水分吸收的快慢V

149.在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，需要（），这烘烤出来的成品才能颜色一致，柔

软适中。［单选题］*

A、将面火调低一些

B、将制品表面盖上一层锡纸

C、将底火略调低一些

D、将底火略调高一些V

150.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（＞［单选题］*

A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹V

B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊

C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口

D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状

151.在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短,［单

选题］*

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小V

D、重量越轻、体积越大

152.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（I［单选题］*

A、托盘

B、盘V

C、餐盘

D、镜盘

153.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到（），否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，

有损于餐厅的特色。［单选题］*

A、色彩鲜明、豪华气派

B、形散神不散V

C、精致典雅

D、突出造型

154.（）一般多用瓷制餐盘盛装。［单选题］*

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点V

155.采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了

然。［单选题］*

A、将甜点放到特定的迳罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内，

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

156.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。［单

选题］*

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘V

C、大镜盘

D、方形瓷盘

157.重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应甜点的特性品质相适应。［单选题］*

A、大小

B、形状

C、风格

D、温度V

158.甜点装盘时，下列说法错误的是（1［单选题］*

A、盘子应干净、无破损

B、装盘后盘子四周应无汤汁

C、装盘后的甜点应尽快上桌

D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿V

159.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体

现其内容美、形式美、原料美、色彩美。［单选题］*

A、食品装饰

B、食品创造

C、食品设计

D、食品造型V

160.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、（\食品造

型与用料的关系、食品造型与餐具容器的配备这五个方面展开。［单选题］*

A、食品造型与色彩的关系

B、食品造型与食用者的愿望V

C、食品造型的用途

D、食品造型的价值

161.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范•［单

选题］*

正确。

错误

162.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。［单选题］*

正确，

错误

163.()"大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。［单选题］*

正确

曾吴，

164.()尽职尽责的“尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。［单选题］*

正确V

错误

165.()柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害"单

选题］*

正确，

错误

166.()膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。［单选题］*

正确V

错误

167.()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。［单选题］*

正确，

168.()人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。［单选题］*

正确。

错误

169.()食物的消化过程是由胃部开始的。［单选题］*

正确

春吴，

170.()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料

的单彳立成本是14.4元/千克。［单选题］*

正确V

错误

171.()判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。［单选题］*

正确。

错误

172.()作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险.［单

选题广

正确V

错误

173.()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。［单选题］*

正确。

错误

174.()压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。［单选题］*

正确V

错误

175.()香精的英文名称是"Essence"［单选题］*

正确V

错误

176.()海绵蛋糕的英文名称是"spongecake"。［单选题］*

正确，

错误

177.()面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。［单选题］*

正确V

错误

178.()现代西式为的主要发源地是欧美。［单选题］*

正确。

错误

179.()跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。［单选题］*

正确，

错误

180.()马司板是英文masiban的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。［单选题］*

正确

春吴。

181.()面点间员工着装要干净、整齐、尽量少露LJ头发，工作服、工作帽穿戴工整，

系好风纪扣。［单选题］*

正确

野吴V

182.()面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。［单选题］*

正确，

错误

183.()面粉的的犍化使渗透压增高,会抑制面团中酵母的生长。［单选题］*

正确

春吴，

184.()西点中的水调面团、混酥面团、面包面比等都是以面粉为主要原料，搀入其

他原料而制成的。［单选题］*

正确，

错误

185.()油脂最容易发生的品质变化就是油脂酸败现象。［单选题］*

正确，

错误

186.()溶化黄油的最佳方法是双煮法和微波溶化法，其他方法易使黄油变色.［单选

题］*

正确。

错误

187.()派的口味一般只有咸味。［单选题］*

正确

春吴，

188.()在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄、黏性差，无法

保存气体。［单选题］*

正确。

错误

189.()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包

等四大类。［单选题］*

正确，

错误

190.()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整

形操作造成困难。［单选题］*

正确，

错误

191.()擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。［单选题］*

正确

登吴，

192.()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决

定。［单选题］*

正确。

错误

193.()虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、

冷却时间有关。［单选题］*

正确，

194.()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。［单选题］*

正确。

错误

195.()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤

时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。［单选题］*

正确，

错误

196.()制作水果排时，成品要求表面有光亮，所以往往在制品表面刷一层果胶.［单

选题］*

正确

春吴。

197.()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。［单选题］*

正确，

错误

198.()如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质.［单

选题］*

正确。

错误

199.()软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。［单选题］*

正确。

错误

200.（）在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可主次不

分。［单选题］*

正确。

错误

X2

1.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进

行发酵。（）［单选题］*

A.对

B.错V

2.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅

拌，能形成面筋质。（）［单选题］*

A.对V

B.错

3.当水温在3（TC—时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的

弹性和延伸性减弱。（）［单选题］*

A对

B.错V

4.西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。（）［单选题］*

A.对V

B.错

5.黄油又称“奶油"，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。（）［单选题］*

A.对V

B错

6.奶油的含脂率在60%以上。（）［单选题］*

A.对

B错V

7.人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经

混合、乳化等工序而制成的。（）［单选题］*

A.对

B.错V

8.人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。（）［单选题］*

A.对V

B.错

9.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氨化油或这些油脂的混合物。（）［单选题］*

A对

B错V

10.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂.（）［单选题］*

A.对V

B错

11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食

品加工行业。（）［单选题］*

A.对，

B错

12.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。（）［单选题:*

A.对V

B错

13.现代西式面点的主要发源地是欧洲。（）［单选题广

A.对，

B错

14.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代,大多建立在上海。（）［单选题］*

A.对V

B错

15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类。（）［单选

题］*

A对

B错V

16.《中华人民共和国食品安全法》自施行。（）［单选题］*

A.对V

B错

17.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫

生标准从事生产经营活动。（）［单选题］*

A对

B错V

18.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作。（）［单选题］*

A.对V

B.错

19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。（）［单选题:*

A.对

B.错V

20.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。（）［单选题］*

A.对V

B.错

21.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。（）［单选题］*

A.对V

B.错

22.食品容器消毒实行"四过关"制度，即一洗二刷三冲四消毒。（）［单选题］*

A对V

B.错

23.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）［单选

题］*

A.对，

B错

24.食物中毒有细菌性中毒和非细菌性食物中毒两大类。（）［单选题］*

A对V

B.错

25.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的

食物中毒为细菌性食物中毒。（）［单选题］*

A.对V

B错

26.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（）［单选

题］*

A.对，

B错

27.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。（）［单选题］*

A.对

B.错V

28.人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外，余下有益于机体健康的各

种元素中，含量高的无机盐。（）［单选题］*

A对

B错V

29.钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。（）［单选题］*

A.对V

B错

30.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。（）［单选题］*

A.对V

B.错

31.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。（）［单选题］*

A.对，

B错

32.小麦的硬度相差很大,以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。

（）［单选题］*

A.对V

B错

33.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。（）［单选题］*

A.对V

B.错

34.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。（）［单选题］*

A.对V

B.错

35.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。（）［单选

题］*

A.对

B.错V

36.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉

和富强面粉.（）［单选题］*

A.对

B错V

37.高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量35%以上。（）［单选

题］

A.对。

B错

38.中筋面粉蛋白质含量为9%-11%,湿面筋含量在25%—35%之间。（）［单选题］*

A.对A

B错

39.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。（）

［单选题］*

A.对

B.错，

40.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。（）［单选题］*

A.对A

B错

41.良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。（）［单选题］*

B.错

42.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。（）［单选题:*

A.对

B错V

43.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。（）［单选皎］*

A.对V

B错

44.职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促

进作用。（）［单选题］*

A.对V

B.错

45.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。（）［单选题］*

A.对V

B错

46.从业人员的职业道德包含爰岗敬业、忠于职守等方面。（）［单选题］*

A.对V

B.错

47.”干一行爱一行"是职业道德的最高要求。（）［单选题］*

A.对

B.错。

48.职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。（）［单选题］*

A对V

B.错

49.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。（）［单选题:*

A.对

B错V

50.西式面点室指主要来源于中国以外国家的点心。（）［单选题］*

A.对

B错V

51.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。（）［单选题］*

A.对

B.错V

52.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。（）［单选

题］*

A.对V

B错

53.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。（）［单选题］*

A.对V

B.错

54.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能，满足人体生长发育等各方面的需要而摄

取和利用食物的单一过程。（）［单选题］*

A.对

B错，

55.糖类是人体所必需的营养成分之一，自然界中分布着大量的单糖、双糖和多糖。（）

［单选题］*

A.对V

B.错

56.糖类是人体最重要的能源物质，是最主要的供能物质，也是最昂贵的供能物质.（）

［单选题］*

A.对

B错V

57脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态,习惯上称为脂。（）［单

质］*

A.对V

B.错

58.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。（）［单选题］*

A.对V

B错

59.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氮等元素组成。

（）［单选题］*

A对

B.错V

60.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

（）［单选题］*

A对

B错V

1.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（I［单选题］*

A.没有毒素

B.多数无毒V

C.毒素很强

D.大都含毒

2.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（C）和水是人体所必需的营养索。［单选题］*

A.猪肉

B鸡蛋

C.无机盐V

D砂糖

3.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（I

［单选题］*

A.营养饱和

B.营养过剩

C.营养平衡V

D.营养减少

4.糖类由（\氢、氧三种元素构成，也称为“碳水化合物"。［单选题］*

A.隽；

B氨

C.氮

D碳V

5.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为"（）"。［单选题］*

A.钙水化合物

B.无机化合物

C.有机化合物

D.破水化合物，

6糖类具有保护（）功能，具有润肠、解毒的作用［单选题产

A.肝脏V

B心脏

C.肺

D.胰腺

7.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶

等。［单选题］*

A.多糖类V

B.单糖类

C.双糖类

D.三糖类

8.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（％［单选题］*

A.氧化脂肪酸

B.不饱和脂肪酸V

C.氢化脂肪酸

D.超饱和脂肪酸

9.脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪的吸收（）被吸收［单选题］*

A逐渐

B.随后

C.同时V

D提前

10.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收"［单选题］*

A.良好溶质

B.良好稀释剂

C.良好溶剂V

D.良好增稠剂

1L行业从业人员要不断积累知识，更新知识,适应新原料、（\新技术不断更新发展

的需要。［单选题］*

A.新工艺V

B.新说法

C.新制度

D.新标准

12.西式面点是以（）油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形

的营养食品。［单选题］*

A.奶油、色素

B.面粉、糖V

C.水、鸭蛋

D.水果、巧克力

13.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）

行业。［单选题］*

A.饮料制作

B.原料制作

C.食品加工V

D.餐饮服务

14.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。［单选题］*

A.粗略的造型

B.简朴的造型

C.华丽的造型

D.完美的造型V

15.西点制作在（X意大利等国家已有相当长的历史,并在发展中取得了显著的成就。

［单选题］*

A.英国、法国V

B.日本、韩国

C.美国、希腊

D.印度、巴西

16.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的

成就。［单选题］*

A.相当长V

B.短暂的

C.数十年

D.较短的

17.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（X［单选题］*

A.上海V

B.南京

C.沈阳

D.汉口

18.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。［单选题］*

A.19世纪50年代。

B.19世纪20年代

C.20世纪初

D.18世纪50年代

19.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、（\清稣类、面包类、泡芙类等。［单选题广

A.油酥类

B.混酥类V

C.蒸制类

D.粉糕类

20.《中华人民共和国食品安全法》自（）起施行。［单选题］*

A.

B.V

C.

D.2D

A.一贯制B.三过关C.过程式D.四过关

21.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。［单选题］*

A.职业V

B.娱乐

C.家庭

D社会

22.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的（）的总和.［单选题］*

A行为规范V

B.法律准则

C彳亍为艺术

D.动作规范

23.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。［单选题］*

A.社会伦理

B.职业道德V

C.个人道德

D.学生守则

24.职业道德与（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大

的促进作用。［单选题］*

A.组织

B.个人

C.社会V

D.家庭

25.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用，［单选题］*

A.跨越

B.阻碍

C.促进V

D缓冲

26加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。［单选题］*

A.垄断经济

B.自由经济

C.计划经济

D.市场经济V

27.良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法利益。［单选题］*

A.经济效益，

B.经济基础

C.经济权力

D.经挤结构

28.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。［单选题「

A自己爱好

B.质量标准V

C.领导喜好

D.顾客需要

29.”干一行爱一行"，这是（）最起码的要求。［单选题］*

A.社会伦理

B.个人职业

C.职业道德V

D.寻找工作

30彳亍业从业人员要不断积累知识,（）,适应原料、工艺、技术不断更新发展的需求。［单

选题］*

A.更新知识V

B.拜师学艺

C.保持技能

D.固守知识

31.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必需氨

基酸。［单选题］*

A.瓜氨酸

B.甘氨酸

C.谷氨酸

D.赖氨酸V

32.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要。必须由（）

供给的氨