卤味香料配比研发技师岗位招聘考试试卷及答案

卤味香料配比研发技师岗位招聘考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.卤味中常用的“香茅”属于______类香料。2.八角的别名是______。3.每5000g卤汤中，丁香用量不宜超过______g。4.卤味去腥核心香料之一是______。5.卤汤中冰糖的主要作用是______。6.八角+桂皮+香叶属于______香系。7.草果敲破使用的目的是______。8.卤汤保存需定期撇去______。9.麻味更重的花椒是______。10.卤制豆制品前需提前______。单项选择题（每题2分，共20分）1.用量≤3g/5000g卤汤的香料是？A.八角B.丁香C.桂皮D.香叶2.卤汤发酸的非主因是？A.未撇浮油B.未冷藏C.新鲜食材过多D.香料比例高3.不属于辛温型的香料是？A.八角B.桂皮C.薄荷D.花椒4.肉类首次卤制时间约为？A.30分钟B.60分钟C.90分钟D.120分钟5.卤汤增鲜常用香料是？A.陈皮B.罗汉果C.香叶D.豆蔻6.去腥增香核心组合是？A.八角+桂皮B.白芷+草果C.香叶+花椒D.陈皮+罗汉果7.卤汤先放的香料类型是？A.草本B.木本C.籽实D.叶类8.解腻主要香料是？A.陈皮B.丁香C.花椒D.八角9.禽类卤制可增用量的香料是？A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒10.卤汤起沫主因是？A.香料未洗B.食材血水未焯净C.熬煮久D.盐多多项选择题（每题2分，共20分）1.去腥香料有？A.白芷B.草果C.姜黄D.丁香E.陈皮2.卤汤熬制关键步骤？A.炒糖色B.焯水食材C.香料包浸泡D.撇浮油E.定期换料3.复合香组合是？A.八角+桂皮+香叶B.花椒+麻椒+青花椒C.陈皮+罗汉果+甘草D.白芷+草果+豆蔻E.丁香+八角+桂皮4.卤汤保存正确方法？A.冷藏B.每日煮沸C.撇浮油D.避免生水E.定期加新料5.豆制品卤制注意事项？A.提前泡发B.卤制时间短C.不加辛辣D.用老卤E.不与肉类同卤6.木本类香料是？A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒E.草果7.增香技巧？A.加鲜葱蒜B.老卤打底C.加料酒D.香料敲破E.多放丁香8.卤汤发酸解决方法？A.过滤杂质B.加白酒C.重新煮沸D.加新香料E.丢弃重熬9.需后放的香料？A.香叶B.花椒C.薄荷D.香菜籽E.陈皮10.肉类卤制流程？A.选料B.焯水C.腌制D.卤制E.浸泡判断题（每题2分，共20分）1.八角用量越多越香（×）2.草果敲破释放香气（√）3.卤汤可无限使用（×）4.花椒=麻椒（×）5.陈皮解腻增香（√）6.盐越多越入味（×）7.丁香忌与鸡肉同卤（×）8.先放香叶后放八角（×）9.罗汉果增甜（√）10.豆制品卤制前需炸制（×）简答题（每题5分，共20分）1.简述卤味香料配比三原则答案：①量控：辛香类（丁香、豆蔻）≤5g/5000g卤汤，避免苦涩；基础香（八角、桂皮）10-15g/5000g。②搭配：复合香（八角+桂皮+香叶）为主，去腥（白芷+草果）、解腻（陈皮）为辅，忌单一主导。③适配：肉类增白芷，豆制品减辛辣，禽类加八角，匹配目标风味（麻辣增花椒，五香减麻）。2.卤汤发酸原因及解决方法答案：原因：①卫生差（浮油未撇、生水进入）；②食材未焯血；③香料变质。解决：①应急：过滤+50ml白酒煮沸撇沫；②维护：每日煮沸冷藏，3-5天换1/3老卤加新香料；③预防：食材焯水去血，卤汤避生水，浮油保留1/3。3.如何判断卤汤老嫩答案：①颜色：老卤深棕红（油脂厚），嫩卤浅黄（油脂少）；②香气：老卤复合浓（无生香），嫩卤单一（基础香明显）；③效果：老卤入味快（1-2小时），嫩卤慢（3-4小时）。结合使用次数（老卤≥5次，嫩卤≤3次）判断。4.肉类焯水作用及注意事项答案：作用：去血沫（防卤汤浑酸）、去腥（挥发膻味）、定型（肉质收紧）。注意：①冷水焯水（热水易锁血沫）；②加姜葱料酒去腥；③≤10分钟（防肉柴）；④焯水后冷水冲（紧实入味）。讨论题（每题5分，共10分）1.麻辣卤味如何平衡麻、辣、香答案：核心“香为底，麻辣为辅”。①香底：八角15g+桂皮10g+香叶5g/5000g卤汤，加白芷8g+草果6g去腥，陈皮5g解腻；②麻度：青花椒10g+红花椒8g（≤18g），青增鲜麻，红增醇厚；③辣度：干辣椒20g+朝天椒10g（≤30g），干辣椒增香辣，朝天椒增劲辣；④调整：鲜麻微辣减朝天椒至5g加藤椒3g，重麻重辣花椒增至25g+辣椒40g，加甘草3g中和苦涩。2.如何延长卤汤寿命并稳定风味答案：①日常维护：每日煮沸撇1/3浮油（锁香），冷藏≤4℃，避生水杂物；②定期更新：3天换1/3老卤，加新香料包（八角、桂皮、白芷），补冰糖5g+盐（维持10%咸度）；③风味调整：稀则加骨汤，淡则增八角+陈皮，苦则减丁香+加甘草；④变质即弃，不重复使用。参考答案填空题1.草本2.大茴香3.54.白芷5.上色+增甜6.复合7.释放内部香气8.浮油+杂质9.青花椒10.泡发单项选择题1.B2.D3.C4.B5.B6.B7.B8.A9.A10.B多项