2026年餐饮管理师《餐饮运营管理》备考题库及答案解析

2026年餐饮管理师《餐饮运营管理》备考题库及答案解析一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）

1.在餐饮管理中，菜单被视为整个餐饮经营的（）。

A.辅助工具

B.核心与灵魂

C.装饰手段

D.财务报表

【答案】B

【解析】菜单是餐饮经营的中心环节，它决定了采购、生产、服务、销售以及成本控制等所有后续环节的内容和方式，因此被称为餐饮经营的“核心与灵魂”。

2.菜单工程分析法中，主要依据（）和（）两个指标对菜单项目进行分类。

A.销售量；毛利率

B.顾客欢迎程度；边际贡献

C.销售价格；原料成本

D.原料成本；人工成本

【答案】B

【解析】菜单工程分析法是美国餐饮管理专家提出的，主要依据“顾客欢迎程度”（通常指销售份数或popularity）和“边际贡献”（通常指每份菜品的毛利额或contributionmargin）两个指标，将菜品分为明星类、金牛类、瘦狗类和问题类。

3.某道菜的标准原料成本为20元，目标成本率为40%，则该菜品的定价应为（）元。

A.50

B.80

C.40

D.25

【答案】A

【解析】定价=标准原料成本/目标成本率。即20/0.4=50元。

4.在餐饮采购管理中，对于易腐烂变质的生鲜原料，通常采用（）采购策略。

A.定期订货法

B.定量订货法

C.长期合同法

D.集中采购法

【答案】B

【解析】定量订货法（也称“订货点法”）适用于那些消耗快、易变质的原料，当库存降到订货点时立即订购固定数量，以保证新鲜度。

5.餐饮产品成本构成中，占比重最大的是（）。

A.原料成本

B.人工成本

C.固定资产折旧

D.能源消耗

【答案】A

【解析】虽然人工成本在上升，但在传统的餐饮成本结构中，原料成本（食品成本）通常占比最大，一般在30%-40%左右，是成本控制的重点。

6.“先进先出”（FIFO）原则主要适用于餐饮管理的（）环节。

A.采购

B.验收

C.库存管理

D.粗加工

【答案】C

【解析】FIFO（FirstIn,FirstOut）是库存管理的基本原则，目的是保证存货在保质期内使用，先购入的货物先发出，避免原料积压变质。

7.标准菜谱中除了列出原料名称和数量外，最重要的内容是（）。

A.菜品名称

B.标准烹调程序

C.菜品图片

D.供应商信息

【答案】B

【解析】标准烹调程序是保证菜品质量统一、口味稳定的关键，它规定了具体的操作步骤、火候、时间等技术要求。

8.某餐厅月销售额为100万元，变动成本为60万元，固定成本为30万元，则该餐厅的经营利润率为（）。

A.10%

B.40%

C.30%

D.70%

【答案】A

【解析】经营利润=销售额变动成本固定成本=1006030=10万元。经营利润率=10/100=10%。

9.在餐饮服务中，托盘的使用方法主要分为（）。

A.轻托和重托

B.手托和肩托

C.平托和起托

D.单手托和双手托

【答案】A

【解析】托盘按规格和重量承载能力，通常分为轻托（又称胸前托，用于小件物品）和重托（又称肩上托，用于大件重物）。

10.餐饮卫生管理中，冷菜间、备餐间的紫外线灯消毒时间通常不少于（）。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.60分钟

【答案】C

【解析】根据食品安全操作规范，冷菜间等高风险区域的紫外线灯消毒时间一般要求在30分钟以上（通常为30分钟至1小时），且需在无人操作时进行。

11.影响餐饮定价的外部因素不包括（）。

A.市场需求

B.竞争对手价格

C.餐厅内部装修成本

D.通货膨胀率

【答案】C

【解析】餐厅内部装修成本属于企业内部的历史成本，虽然影响总成本，但在定价的外部环境因素分析中，通常指市场环境、供求关系、法律政策等。不过从严格意义上讲，定价需考虑成本（内部）和市场（外部）。本题中C选项相对于A、B、D，更多被视为内部既定条件或沉没成本，而A、B、D是动态的外部环境因素。

12.餐饮服务质量特性的“可靠性”是指（）。

A.服务设施的新旧程度

B.服务人员的能力和可信度

C.准确无误地完成承诺服务的能力

D.服务环境的舒适度

【答案】C

【解析】可靠性是服务质量的核心维度之一，指企业准确无误地完成所承诺服务的能力，如账单准确、菜品按时上桌等。

13.某餐厅共有座位200个，某日午餐时段翻台率为1.5，晚餐时段翻台率为2.0，则该日全天接待客流量为（）人次。

A.300

B.400

C.700

D.350

【答案】C

【解析】全天接待客流量=座位数×(午餐翻台率+晚餐翻台率)=200×(1.5+2.0)=200×3.5=700人次。

14.在酒水服务中，红葡萄酒的最佳饮用温度通常在（）。

A.8-12℃

B.12-16℃

C.16-18℃

D.室温

【答案】B

【解析】红葡萄酒比白葡萄酒饮用温度稍高，但也不宜过高，通常建议在12-16℃之间饮用，口感最佳。陈年红酒可接近室温（约18℃），但一般标准答案选B范围更准确。

15.餐饮市场营销中，STP理论的核心步骤顺序是（）。

A.市场细分、目标市场选择、市场定位

B.目标市场选择、市场细分、市场定位

C.市场定位、市场细分、目标市场选择

D.市场调研、产品开发、价格制定

【答案】A

【解析】STP营销战略包括Segmentation（市场细分）、Targeting（目标市场选择）和Positioning（市场定位），顺序不可颠倒。

16.餐饮生产管理中，净料率是指（）。

A.净料重量/毛料重量×100%

B.毛料重量/净料重量×100%

C.废料重量/毛料重量×100%

D.净料成本/毛料成本×100%

【答案】A

【解析】净料率（出成率）是加工后的净料重量与加工前的毛料重量的比率，是计算原料成本的重要依据。

17.下列哪种情况适合采用“随行就市”定价法？（）

A.餐厅处于垄断地位

B.餐厅推出创新性特色菜品

C.市场竞争激烈，产品差异小

D.餐厅主要追求成本回收

【答案】C

【解析】随行就市法（竞争导向定价法）适用于市场竞争激烈、产品同质化程度高的情况，企业依据主要竞争对手的价格水平来定价。

18.餐饮预订管理中，对于“诺而未到”（No-show）的客人，通常采取的措施是（）。

A.列入黑名单

B.收取取消费或押金

C.无条件接受下次预订

D.电话投诉

【答案】B

【解析】为了减少No-show带来的损失，餐厅通常会在预订时要求客人留下信用卡信息或支付定金，若未到且未取消，则收取取消费。

19.在餐厅布局中，冷菜间与热菜间必须严格分开，其目的是（）。

A.提高工作效率

B.节省空间

C.防止交叉污染

D.便于管理

【答案】C

【解析】冷菜即食，热菜需加热，分开设置是为了防止生熟食品交叉污染，保障食品安全。

20.某员工月基本工资3000元，该月销售额提成2000元，全勤奖200元，应发工资为（）元。

A.3000

B.5000

C.5200

D.4800

【答案】C

【解析】应发工资=基本工资+提成+奖金=3000+2000+200=5200元。

21.餐饮清洁剂中，用于去除油污效果最好的是（）。

A.酸性清洁剂

B.碱性清洁剂

C.中性清洁剂

D.溶剂

【答案】B

【解析】碱性清洁剂对油脂有很好的皂化作用，能有效去除厨房油污。

22.餐厅的盈亏平衡点销售额计算公式为（）。

A.固定成本/（1变动成本率）

B.固定成本/变动成本率

C.总成本/（1变动成本率）

D.变动成本/（1边际贡献率）

【答案】A

【解析】盈亏平衡点销售额=固定成本/边际贡献率，而边际贡献率=1变动成本率。

23.在餐饮服务中，当客人提出投诉时，服务员首先应该做的是（）。

A.解释原因

B.转移责任

C.倾听并记录

D.提出解决方案

【答案】C

【解析】处理投诉的原则是先安抚客人情绪，倾听客人的陈述，并表示歉意和关注，切忌急于辩解或推卸责任。

24.下列属于餐饮固定成本的是（）。

A.食品原料费

B.餐巾纸消耗

C.房屋租金

D.水电费

【答案】C

【解析】固定成本是指不随业务量变动而变动的成本，如租金、折旧、管理人员工资等。食品原料、餐巾、水电等随营业额变动，属于变动成本或半变动成本。

25.菜单设计时，将高利润菜品安排在菜单的（）位置，通常能提高其点击率。

A.第一页首部或末部

B.中间

C.背面

D.附页

【答案】A

【解析】根据菜单工程心理学，客人视线通常集中在菜单的第一页首部和右上角（首部）以及末部，这些是“黄金位置”，适合摆放高利润菜品。

26.HACCP体系中的“CCP”是指（）。

A.关键控制点

B.危害分析

C.关键限值

D.纠偏措施

【答案】A

【解析】CCP（CriticalControlPoint）即关键控制点，是指食品安全危害能被预防、消除或降低到可接受水平的步骤。

27.餐饮宴会服务中，祝酒致辞通常安排在（）进行。

A.客人入座后立即

B.冷菜吃到一半时

C.热菜上桌后

D.甜点上桌时

【答案】B

【解析】中餐宴会通常在祝酒词后才开始正式饮酒和进食，一般在冷菜上齐后或冷菜吃到一半时，主人或主宾致祝酒词。

28.某餐厅采购一批牛肉，毛料重10kg，加工处理后得净料7.5kg，废料2.5kg，则该牛肉的净料率为（）。

A.25%

B.75%

C.33.3%

D.66.6%

【答案】B

【解析】净料率=净料重量/毛料重量×100%=7.5/10×100%=75%。

29.餐饮人力资源规划中，根据预计营业额和标准劳动定额来计算人员需求的方法是（）。

A.岗位定员法

B.比例定员法

C.效率定员法

D.设备定员法

【答案】C

【解析】效率定员法是根据生产任务和工人的劳动效率（如服务客人数、制作菜品数）来计算定员人数，适合餐饮一线服务人员。

30.为了提高餐饮企业的知名度，邀请美食博主、KOL进行探店宣传，这属于（）策略。

A.公共关系

B.人员推销

C.广告促销

D.营业推广

【答案】A

【解析】邀请媒体、网红、意见领袖进行宣传报道，利用第三方权威或影响力塑造企业形象，属于公共关系（PR）营销范畴。

二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。）

31.餐饮经营的特点包括（）。

A.生产销售同步性

B.产品不可储存性

C.规模经济效应明显

D.需求波动大

E.产品标准化程度极高

【答案】ABD

【解析】餐饮业具有产销同时进行、产品易腐坏不可储存、受季节时间影响需求波动大等特点。相比工业，餐饮业规模效应较难实现（连锁化除外），且产品标准化程度虽在提高，但仍保留大量手工制作的个性化特征，故C、E不准确。

32.制定标准菜谱的主要作用有（）。

A.确定菜品标准成本

B.统一菜品质量标准

C.提高生产效率

D.作为培训员工的依据

E.杜绝原料浪费

【答案】ABCD

【解析】标准菜谱是控制成本、保证质量、提高效率、培训员工的基础工具。虽然它有助于减少浪费，但不能完全“杜绝”，E选项过于绝对。

33.餐饮采购验收时，应重点检查的项目包括（）。

A.原料数量

B.原料质量

C.原料价格

D.原料包装

E.送货人员态度

【答案】ABCD

【解析】验收环节需核对送货单与采购订单的数量、检查原料质量是否符合标准、核对价格是否准确、检查包装是否完好等。送货人员态度不属于验收范畴。

34.餐饮库存管理的“ABC分类法”中，A类物资通常具有（）特征。

A.品种数量少

B.品种数量多

C.价值高

D.价值低

E.需要重点控制

【答案】ACE

【解析】ABC分类法中，A类物资是“少数关键，价值高”，即品种少但占总价值比例大，因此需要重点管理和严格控制。

35.影响餐饮选址的外部因素主要有（）。

A.区域经济水平

B.交通便利性

C.竞争对手状况

D.聚客效应

E.餐厅内部装修风格

【答案】ABCD

【解析】选址主要考察外部环境，包括经济、交通、竞争、客流等。内部装修是后期设计，不属于选址时的外部环境因素。

36.餐饮服务质量差距模型中，造成“感知服务质量”差距的原因包括（）。

A.管理层认识差距

B.服务质量规范差距

C.服务交付差距

D.市场沟通差距

E.顾客期望差距

【答案】ABCD

【解析】这是GAP模型的核心，顾客感知与期望之间的总差距（GAP5）是由管理层认知差距（GAP1）、标准制定差距（GAP2）、服务交付差距（GAP3）和市场沟通差距（GAP4）共同作用的结果。

37.餐饮菜单定价的策略主要有（）。

A.撇脂定价法

B.渗透定价法

C.心理定价法

D.亏损诱导定价法

E.随行就市定价法

【答案】ABCDE

【解析】以上选项均为餐饮业常见的定价策略。撇脂高价、渗透低价、心理定价（如9.9元）、亏损引流（如特价菜）、随行就市（竞争导向）。

38.餐饮厨房布局常见的形式有（）。

A.直线型布局

B.L型布局

C.U型布局

D.岛式布局

E.围合式布局

【答案】ABC

【解析】传统厨房布局主要根据工作流程和空间形状分为直线型（L型、U型、直线型）。岛式和围合式多见于开放式厨房或特定展示区，但在专业厨房布局分类中，ABC是最基础的几何形态。

39.餐饮销售控制的主要手段包括（）。

A.销售预测

B.菜单工程

C.收银控制

D.建立标准成本

E.员工激励

【答案】ABC

【解析】销售控制侧重于收入端，包括预测销量以安排生产、利用菜单工程优化产品结构、通过收银系统防止跑冒滴漏。建立标准成本属于生产成本控制，员工激励属于人力资源。

40.餐饮安全管理制度中，“四隔离”原则是指（）。

A.生与熟隔离

B.成品与半成品隔离

C.食品与杂物隔离

D.食品与天然冰隔离

E.肉与蔬菜隔离

【答案】ABCD

【解析】传统的“四隔离”原则通常指：生熟隔离、成品半成品隔离、食品杂物隔离、食品天然冰隔离。

41.餐饮员工培训的主要方法包括（）。

A.讲授法

B.演示法

C.角色扮演法

D.岗位指导法（OJT）

E.案例分析法

【答案】ABCDE

【解析】以上均为餐饮业行之有效的培训方法，涵盖了理论、实操、情景模拟等多种形式。

42.下列属于餐饮变动成本的项目是（）。

A.食品原料费

B.酒水饮料费

C.燃料费

D.餐具损耗费

E.固定资产折旧

【答案】ABCD

【解析】变动成本随业务量增减而变动。食品、酒水、燃料（虽部分固定但主要随产量变动）、餐具损耗均属此类。折旧是典型的固定成本。

43.提高餐饮劳动生产率的途径有（）。

A.提高员工技能

B.优化服务流程

C.引入自动化设备

D.增加员工数量

E.延长营业时间

【答案】ABC

【解析】劳动生产率是指人均产出。提高技能、优化流程、自动化都能提高效率。单纯增加人数不一定提高人均效率，延长营业时间增加的是总产出而非必然提高效率。

44.餐饮营销中的“4Ps”理论包括（）。

A.产品

B.价格

C.渠道

D.促销

E.人员

【答案】ABCD

【解析】4Ps指Product,Price,Place,Channel。人员属于7Ps（服务营销组合）中的内容。

45.处理顾客投诉的正确原则有（）。

A.态度诚恳

B.隔离投诉现场

C.快速响应

D.维护餐厅利益为先

E.记录并跟进

【答案】ABCE

【解析】处理投诉应顾客至上，维护顾客利益而非单纯维护餐厅利益。隔离现场是为了避免影响其他客人，态度诚恳、快速响应、记录跟进是标准流程。

三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）

46.餐饮产品的生命周期是指从原料采购到加工制作的过程。（）

【答案】×

【解析】餐饮产品的生命周期通常指某种菜品或餐饮业态在市场上从引入、成长、成熟到衰退的过程，而非物理制作过程。

47.标准成本是指在实际生产过程中已经发生的成本。（）

【答案】×

【解析】标准成本是预先设定的、应该达到的目标成本，实际成本是生产中发生的，两者通常会有差异。

48.餐饮服务的无形性意味着顾客在购买前无法尝到菜品或体验到服务。（）

【答案】√

【解析】服务的无形性特征使得顾客在消费前难以进行感官评估，只能通过口碑、图片等间接信息判断。

49.只要厨房卫生达标，餐厅前厅的卫生状况对食品安全影响不大。（）

【答案】×

【解析】前厅的餐具、环境、服务人员的卫生同样直接影响食品安全和顾客健康，不可忽视。

50.损益平衡点越低，说明企业的经营风险越小。（）

【答案】√

【解析】盈亏平衡点低意味着企业只需较少的销售额即可覆盖成本，更容易盈利，抗风险能力更强。

51.在餐饮服务中，为了体现热情，服务员可以随意与客人攀谈私事。（）

【答案】×

【解析】服务应热情有度，尊重客人隐私，不可随意攀谈私事，以免引起反感。

52.厨房的生产能力主要取决于设备设施的先进程度。（）

【答案】×

【解析】生产能力取决于设备、人员技能、空间布局、流程管理等多种因素，设备只是硬件基础。

53.餐饮定价时，毛利率越高越好。（）

【答案】×

【解析】毛利率过高可能导致价格失去竞争力，销量下降，最终总利润反而降低。定价需考虑市场接受度。

54.FIFO（先进先出）原则只适用于干货仓库的管理。（）

【答案】×

【解析】FIFO适用于所有库存物资，包括冷冻、冷藏食品，以保证原料新鲜。

55.餐饮企业的人力资源成本随着业务量的增加而等比例增加。（）

【答案】×

【解析】人工成本中，固定员工工资属于固定成本，只有临时工或计时工才随业务量变动，因此人工成本通常呈阶梯式上升，而非严格等比例。

56.菜单设计中的“诱饵效应”是指利用一个高价菜品让其他菜品看起来更便宜。（）

【答案】√

【解析】诱饵效应（DecoyEffect）是一种心理定价策略，通过设置一个参照物（诱饵），引导消费者选择目标高利润菜品。

57.餐饮验收时，如果发现原料质量不合格，应直接拒收并要求退货。（）

【答案】√

【解析】验收是控制质量的第一道关口，不合格原料必须拒收，否则后续无法挽回。

58.宴会预订确认书具有法律效力，一旦签署，双方必须履行。（）

【答案】√

【解析】预订确认书属于合同性质，规定了双方的权利义务，具有法律约束力。

59.餐厅的灯光越亮，顾客的流动速度就越快，适合快餐店。（）

【答案】√

【解析】明亮的环境能提高警觉性，加快用餐节奏；昏暗的灯光则让人放松，延长停留时间。

60.所有的餐饮废油都可以直接排入下水道。（）

【答案】×

【解析】废油会造成下水道堵塞且污染环境，必须按规定收集并由专业机构回收处理。

61.餐饮品牌建设仅依靠美味的菜品即可完成。（）

【答案】×

【解析】品牌建设涉及产品、服务、环境、文化、形象识别系统（CIS）等多方面综合因素。

62.在计算餐饮菜品成本时，调料的成本通常忽略不计。（）

【答案】×

【解析】虽然单份调料成本少，但总量大，必须计算。通常通过估算或测定标准用量来计入成本。

63.餐饮企业的“翻台率”是指餐桌的使用频率。（）

【答案】√

【解析】翻台率（TableTurnoverRate）反映餐桌的重复使用次数，是衡量效率的重要指标。

64.员工在处理打翻酒水事故时，应首先向客人道歉并清理现场。（）

【答案】×

【解析】首先应关心客人是否受伤（衣物是否弄脏），先照顾客人情绪和身体，其次才是清理现场。

65.连锁餐饮经营的优势在于能够实现规模采购以降低成本。（）

【答案】√

【解析】集中大批量采购能增强议价能力，获得更低进价，是连锁经营的核心优势之一。

四、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请在每小题的空格中填入正确答案。）

66.餐饮成本控制的三要素是标准成本、实际成本和________。

【答案】成本差异

【解析】通过对比标准成本与实际成本，得出成本差异，进而分析原因。

67.菜单定价策略中，利用消费者心理，将价格定为19.9元而非20元，这被称为________定价法。

【答案】尾数

【解析】尾数定价给消费者一种价格低廉或经过精确计算的感觉。

68.在餐饮厨房管理中，________是指从原料领取到加工切配、烹调出品的全过程管理。

【答案】生产流程

【解析】生产流程管理确保厨房运作顺畅。

69.餐饮服务中，________是指在客人进店前完成的一系列准备工作，如摆台、备餐等。

【答案】餐前准备

【解析】餐前准备是服务顺利进行的保障。

70.HACCP体系的全称是________。

【答案】危害分析与关键控制点

【解析】HazardAnalysisandCriticalControlPoint。

71.餐厅的座位使用率是指实际接待人数与________的比值。

【答案】座位数

【解析】座位使用率=实际接待人数/座位数（通常指某时段）。

72.餐饮营销组合“7Ps”中，在传统4Ps基础上增加了人员、过程和________。

【答案】有形展示

【解析】7Ps=Product,Price,Place,Promotion,People,Process,PhysicalEvidence。

73.采购规格书通常包括原料的名称、________、等级、包装和交货要求等。

【答案】规格标准

【解析】详细描述原料的具体要求。

74.餐饮卫生操作规范要求，从业人员应当________进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

【答案】每年

【解析】食品安全法规定从业人员每年必须进行健康体检。

75.餐厅的________是指餐厅在一定时期内的销售收入与营业面积的比率。

【答案】坪效

【解析】坪效是衡量商场或店铺运营效率的重要指标。

五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分。）

76.简述标准菜谱应包含的主要内容。

【答案】

标准菜谱是餐饮生产控制的基础，应包含以下主要内容：

（1）菜品名称及唯一编号。

（2）投料标准：列出所有原料名称、规格、每份用量。

（3）制作程序：详细的加工步骤、烹调方法、火候、时间、工具要求。

（4）份量标准：成品的标准重量、数量及盛装器皿。

（5）质量标准：成品的色、香、味、形、温度等感官指标。

（6）成本数据：标准成本额、毛利率、建议售价。

（7）图片：成品的标准照片。

77.简述餐饮处理顾客投诉的基本程序。

【答案】

（1）倾听并记录：保持耐心，认真听取客人陈述，记录要点，不随意打断。

（2）表示同情与歉意：站在客人角度理解其感受，对造成的不便表示真诚歉意。

（3）分析原因：迅速查明事情真相，分清责任。

（4）提出解决方案：根据权限和规定，提出合理的补偿或解决措施（如换菜、免单、赠送礼品等）。

（5）执行并跟进：尽快落实解决方案，并询问客人是否满意。

（6）总结改进：事后记录存档，分析原因，改进服务流程，防止再次发生。

78.影响餐饮选址的主要因素有哪些？

【答案】

（1）区域经济环境：当地经济发展水平、消费能力、人口结构。

（2）客源市场：目标客群的分布、消费习惯、人流量。

（3）交通条件：交通便利性、停车设施、可见性。

（4）竞争状况：周边竞争对手的数量、档次、经营状况（互补或恶性竞争）。

（5）成本因素：租金、地价、水电费等运营成本。

（6）市政规划：未来的城市规划是否有利于经营。

（7）聚客点：周边是否有大型商场、学校、医院等能带来稳定客源的场所。

79.简述“菜单工程”中四类菜品（明星、金牛、瘦狗、问题）的经营策略。

【答案】

（1）明星类（高受欢迎度、高毛利）：应作为重点推销对象，保持其地位，置于菜单显眼位置。

（2）金牛类（低受欢迎度、高毛利）：利润贡献大但销量少，应通过促销、提高质量或改变描述来增加销量，避免淘汰。

（3）问题类（高受欢迎度、低毛利）：销量好但利润低，应尝试提高价格或降低成本，将其转化为明星类；若无法提高毛利，可保留以吸引客流。

（4）瘦狗类（低受欢迎度、低毛利）：既无利润又无销量，应考虑从菜单中删除，除非为了完善产品结构。

80.简述餐饮原材料验收管理的要点。

【答案】

（1）数量核对：根据订购单和送货单，清点实物数量，确保一致。

（2）质量检查：依据采购规格书，检查原料的色泽、气味、质地、新鲜度、包装等是否符合标准。

（3）价格核实：核对送货单价与采购订单单价是否一致。

（4）签字确认：验收合格后，验收员、采购员、送货员共同签字。

（5）处理退货：对不合格原料（数量不符、质量低劣、价格错误）坚决拒收或要求调换。

（6）即时入库：验收合格后立即分类入库，分别送入仓库或厨房，并填写验收日报表。

六、计算与分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）

81.某餐厅购进草鱼一批，毛料总重量为20kg，进货单价为16元/kg。经宰杀、去鳞、去内脏等加工处理后，得到净鱼（净料）15kg，鱼头鱼骨等下脚料作价处理共得40元。

（1）计算该批草鱼的净料率。

（2）计算该批草鱼净料的单位成本。

【答案】

解：

（1）计算净料率：

净料率=(净料重量/毛料重量)×100%

净料率=(15kg/20kg)×100%=75%

（2）计算净料单位成本：

毛料总价值=毛料重量×进货单价=20kg×16元/kg=320元

净料总成本=毛料总价值下脚料价值=320元40元=280元

净料单位成本=净料总成本/净料重量=280元/15kg≈18.67元/kg

答：该批草鱼的净料率为75%，净料的单位成本约为18.67元/kg。

82.某中餐厅“宫保鸡丁”的标准成本为25元，售价为68元。某月该菜品共售出500份。经月末核算，该月实际领用原料总成本为13500元。

（1）计算该菜品的标准成本率。

（2）计算该菜品该月的实际成本率。

（3）分析该菜品成本控制情况，并计算成本差异额。

【答案】

解：

（1）计算标准成本率：

标准成本率=标准成本/售价×100%

标准成本率=25/68×100%≈36.76%

（2）计算实际成本率：

实际总成本=