7.1.1发酵技术课件-八年级下册初二生物（济南版）

第一节发酵技术

做馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团发生了怎样的变化？你知道其中的奥妙吗？【食品发酵技术】

运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。食品发酵酒精发酵乳酸发酵你知道上述食品用什么菌种制作的？一、乳酸发酵利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。乳酸发酵：乳酸菌“制作酸奶需要的条件”用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？酸奶的制作需要

的温度和

的环境。见教材P96—97页。（了解材料器具、理清方法步骤）适宜无氧【探究活动】提出问题：作出假设：制定计划：制作酸奶的方法步骤：1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮沸4—5分钟。将广口瓶洗净并加热煮沸5分钟。思考：为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并进行加热处理？（灭菌）2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。思考：为什么要进行冷却处理？避免杀死酸奶中的乳酸菌。（接种）制作酸奶的方法步骤：3.将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中，1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖。4.放于不同温度，4—6小时后，用PH试纸测定奶的酸碱度。（形成对照实验）1.为什么要进行这样的处理？2.本实验有几组对照实验？（两组）1号和2号——温度2号和3号——空气（密封）（发酵）0~5℃30~35℃30~35℃制作酸奶的方法步骤：哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？

2号瓶，制作酸奶需要适宜的温度和无氧条件。实施计划：（同上述实验步骤）得出结论：（本实验）酸奶的制作需要

的环境和

的温度。无氧适宜制作酸奶的方法步骤：小结：制作酸奶的步骤：灭菌接种发酵密封小组讨论：1.酸奶呈现酸味的原因是什么？2.乳酸发酵的原理是什么？3.乳酸发酵应用于哪些方面？在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。如酸奶和奶酪、酸泡菜、酸黄瓜、肉质品腌制及饮料等。4.喝酸奶的好处有哪些？（在课本98页找到并记住）在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。你知道这些酒是如何制造的吗？二、酒精发酵阅读教材98——99页相关内容，思考并回答下列问题。（要求：标注关键语句）1.什么是酒精发酵？传统的酿酒原料是什么？2.白酒酿造的过程分为几步？3.哪几种微生物参与了发酵？4.微生物在发酵中受哪些条件的影响？

酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将葡萄糖转化成酒精。（一）酒精发酵的原理：因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。二、酒精发酵（二）白酒的酿造过程：1.白酒的酿造过程中用到了哪两类微生物？2.这两类微生物在白酒的酿造过程中分别起到了什么作用？霉菌酵母菌淀粉

霉菌酵母菌葡萄糖酒精

二、酒精发酵三、发酵技术的应用

自学课本100----101页相关内容，归纳总结发酵技术有哪些方面的应用，然后同桌之间互相交流。【学以致用】

在瓶内温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，出现什么现象？请解释其中的道理。（酵母菌将糖分解产生了二氧化碳）发酵现象1.概念——

原理酸奶的制作过程原理白酒的制作过程4.发酵技术的广泛应用【知识梳理】发酵技术2.乳酸发酵3.酒精发酵运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。

【当堂检测】1.蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.球菌D.青霉菌2.酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（）A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌3.打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（）A.氧气B.空气C.氮气D.二氧化碳BCD4.酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（

）

A.甲烷细菌B.枯草杆菌C.霉菌D.酵母菌D5.下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（）①将牛奶煮沸后降温到40℃左右②放到30℃左右的地方4～6小时③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶④密封瓶口A.①②③④B.③①②④C.①③④②D.③②①④C6.下列说法错误的是（）A.酸奶保留了鲜奶的营养成分B.酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品C.酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用D.使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量7.下列那一过程与发酵无关（）A.果酒暴露在空气中变酸B.水果放久了有酒味C.酒酿的酿制D.青菜的盐渍BD8.下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（）A.鲜榨果汁B