安徽饮食文化特点

安徽饮食文化特点

内容简介：介绍安徽饮食文化、饮食习俗特点和安徽饮食文化历史发

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基本状况概述

安徽省地处华东地区。长江、淮河流贯境内，将该省分成面积大致相

当的三部分。淮北地区属暖温带，淮南地区（又称皖中）、江南地区（又

称皖南）则属亚热带气候。

淮北主产小麦与山芋（甘薯）、玉米、高粱等杂粮，居民以面食为主。

数十年前这里十年九淹，灾难频繁，经济长期处于落后状态，群众生活困

苦，日常菜肴单调，几乎不吃什么菜。

皖中包括江淮丘陵地区和长江冲积平原，这里有长江、淮河、巢湖等

自然河湖，又有起伏的丘陵和犬牙交织的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶

叶、水果等粮食和经济作物，水产、家禽、家畜也多，是闻名的鱼米之乡。

较发达的水陆交通，促进了工商业的发展，文化也日臻旺盛，这些都给当

地人民的饮食生活的改善创建了有利条件。

皖南山区群峰叠嶂，风景秀丽，又有新安江、水阳江、徽水等河流，

使山区拥有林茶之利，山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。这里地少人

多，居民中经商的较多，加之山区物产须要外销，更促进了商业的发展。

自唐来以来，巨商富贾，历代不乏其人。他们的豪华享乐生活，也必定要

给当时的饮食生活与习俗带来某些影响。

由于地理环境的差别，安徽几个主要地区不但粮食蔬菜品种不同，人

们的口味也有差别。以淮北平原来说，群众喜咸中带辣，汤汁重色浓，并

惯用生大蒜、香菜佐味和配色，喜食牛羊肉。淮河以南的皖中地区因为水

产和家畜产量多，群众多以鱼肉、鸡、鸭、鹅与禽蛋等制做菜肴。尤以烹

调水鲜、家禽、猪肉见长，讲究刀工、留意形色，除用盐和酱油等调味外,

还适当以糖调味。农村居民口味偏咸。大别山区群众的口味也偏咸，还嗜

辣味。皖中群众还习用茶叶、木屑或稻壳的烟熏制肉肴。如用黄山毛峰等

名茶熏制长江的鲫鱼，玉脂金鳞，芳香可口。又如有二百多年历史的“无

为熏鸭”，也是实行先熏后卤的独特制法。此外还有群众宠爱食用的腐乳

爆肉、娱蚣鱼、水品孽落圆、珍宝鸡、清炒鳍鱼、清炖甲鱼等传统名菜。

农村中，除食用一般的时鲜蔬菜外，农夫还宠爱食用腌制的腊肉、咸菜和

豆腐乳等。咸菜花样较多。皖南地区擅长烹制山珍野味，如火腿炖甲鱼和

红烧果子狸，即是以皖南山区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料的。其

他如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等荤素名菜，都是取村于

本地区的黄山鸽、石鸡、问政山笋和花菇等特产制成。这一带虽然水产不

多，但烹制水鲜别具特色。如腌鲜桂鱼（即臭蹶鱼）、烧青鱼等，都不同

于皖中地区的制鱼方法，有独特风味。本地区的菜多烧、炖，讲究火功，

英大油重，原汁原味。日常饮料以茶为主。这里是祁红、屯绿、黄山毛峰、

太平猴魁等名茶的产区。绿茶是本地群众最宠爱的日常饮料。

皖中皖南饮食习俗

皖中、皖南两个地区隔江相望，在地理环境上颇有相像之处：同有丘

陵地带，可大面积种植水稻；同有山区，可产林茶、杂粮等；同有河湖，

多产水鲜。因而两个地区人民的饮食习俗也大体相像。

主食——皖中皖南人民多以大米为主食，山区人民还要兼吃一部分杂

粮。徽州地区生产的稻花米，作饭香软，出饭率高，已推广到其他地区食

用。宣州等地区的血红糯米，被视为补品，已成为城市群众争购的粮食。

因糯米性粘，平常不用来作饭，只是留做节日酿甜酒、制年糕，改善家庭

饮食等。一：//特色饮食一

每日一日三餐，早餐城镇居民多吃大米稀饭，辅之以各种早点，如大

馍、油条、包子（肉包、糖包、豆沙包），糯米粉做的楼糕、烧麦与烤山

芋等。农村群众早餐吃干饭。中餐和晚餐城镇居民大都吃干饭，在农村农

忙时期，一般都在早饭后带上干粮上工，还要顺便带些咸菜和一瓶开水。

中午就不回家吃饭。农村晚餐有干有稀。夏天晚上，多在农家的禾场上吃

饭。一张小桌，放上几样小菜，全家人围桌而坐。到了冬天的晚上，堂屋

的火塘里燃着熊熊的炭人，火锅内煮着两三样菜蔬，叫“一锅熟”，火塘

边烤着玉米耙或米粉耙。全家围火塘而坐，边烤火，边吃晚餐。城乡群众

对晚餐都比较重视。

食品多种多样，除用纯米做饭外，还有山芋饭、菜饭（将萝卜或芥菜、

白菜等切碎在锅边蒸熟，放入油盐，和饭而食）、豆饭（将sr豆等和饭煮

食），用玉米粉和大米煮饭，称为“金玉良缘”。如有剩饭，可做水泡饭、

炒饭（以鸡蛋炒饭为多）。另外还有大米稀饭、菜稀饭、山芋稀饭、豆子

稀饭、玉米稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。皖西太湖县一带，擅长加工锅

巴。干饭吃完之后，留下锅巴，将米汤倒入锅中煮之，叫“锅巴粥”。还

可将锅巴焙黄，装入姿罐，用热肉汤泡食。也可以把锅巴用油炸一下，充

作早点。安庆一带的重油锅巴，尤为一方风味名食。这种锅巴香酥可口。

老年人牙齿差、消化力弱，农村人便用小罐煨饭，饭中放入少量肉屑与油

盐，这是供应老年人的特别饭食。此外，农村的某些手工业工人（如铁匠），

也往往用吊锅煨饭吃。

皖中皖南地区除油条、烧饼等一般早点外，各地还有一些传统点心，

有的不只是做早点，也是宴客的佳点。如：大救驾、小红头、双冬肉包、

蟹黄汤包、庐阳汤包、冬瓜饺、油酥饼鱼皮蟹黄饺、山粉圆子、小笼肉蒸

饭、瓠子饼、三河米饺、香椿像、黄豆肉像、毛豆抓饼、油炸臭干、干丝

等。除上述名点外，皖中、皖北各城镇还有全椒的酥笏牌、鸭油烧麦、蚕

蛹酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡包袱、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒

城笼糊、油堆、鸡血糊、芋糯麻团、莽菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、

梅干菜烧饼、柳叶包子、示灯耙耙、孽芹糕、赤豆猪油糕等。这些点心，

其粮食原料主要是面粉、糯米与其他杂粮，配料则就地取材。

副食品——菜肴一般分鱼、肉、蛋与家禽为原料制做的荤菜和以蔬菜、

豆制品等为原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉，有“狗肉不上拜”的谚语。

皖南人宠爱吃蛇肉、鹿肉、野猪肉等。皖中、皖南群众还宠爱吃腌制的菜

品，还宠爱制做酱菜。除此之外，安庆人还宠爱用泡菜坛放入白菜、萝卜、

黄瓜、扁豆之类青菜制做泡菜。干菜也是这一地区人民所喜食的。另外他

们还宠爱把花生米、芝麻、红辣椒等晒干研末，或再加入盐水制成各种酱,

既可干脆食用又可做调味品。

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当地群众还宠爱腌制鱼、肉、蛋类。农村每到腊月大都家家要杀猪，

少部分春节食用，大部分腌成火腿和咸肉。到春天把咸肉穿在竹竿上，放

太阳下晒，然后挂家中阴凉处渐渐吃。在城市里，大多数家庭这个季节也

要腌一些咸肉和草鱼。到端午节前后还要腌些鸭蛋，做些皮蛋。

豆制品是皖中、皖南人民宠爱的食品。制品有豆腐、白干、酱干、臭

干、千张、豆腐果、油炸泡、素鸡（用酱油、千张包扎成卷）、豆腐皮、

豆腐脑等。其中八公山的豆腐、豆腐脑，马鞍山的采石茶干，和县、屯溪

的酱油干驰名省内外。芜湖市的煮干丝，合肥的油炸臭干子是闻名风味小

吃。另外豆制品也可同鱼、肉一起制做成可口的荤菜，如：鱼头烧豆腐、

银鱼煮干丝、干子炒肉丝（片）、豆腐（干子）烧肉等，既是家常菜，又

可侍客。

日常饮料——这一带群众都有饮茶的习惯，城市居民一般用茶杯泡

茶，农村中一般用茶壶泡茶。过去农村茶壶有两种，一种是瓦壶，泡茶后

放在锅台的热水罐中，或置入灶中，利用热水或灰烬保暖；另一种是锡壶,

放入木制的“暖壶套”内。皖中、皖南一带是安徽的茶叶产地，很多农夫

的菜园中也耍种上几株茶树。另外皖中、皖南还有用各种糖水款待客人的

习惯。夏季也喜饮用红糖水解暑。酒也基本上属于群众的日常饮料。喝的

是用糯米或大麦酿制的烧酒。农夫多请酒匠到家中酿制。富有家庭长年备

有糯米酿制的封缸甜酒（亦称“套酒”）。

皖北饮食习俗

皖北地区是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。这一地区

的饮食习俗与皖中、皖南迥然不同，但沿淮一带如蚌埠、淮南等地又与其

有相像之处。

主食一一皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的

地区，因此这一地区的群众以面食、杂粮为日常主食，一般是收啥吃啥，

随季节而异。在麦收季节皖北俗语有所谓“滚子响，整子热”，群众日常

吃的主要是麦面制品，有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。烙饼更是群众宠爱

的食品，制法吃法多种多样。在收杂粮的季节，多吃杂粮制品。现在皖北

群众的日常饮食结构发生改变，农村杂粮和米饭兼吃，这是群众生活水平

提高的表现。

餐次为一日三餐。一般农村是两稀一干，如：早餐是红芋汤或杂面糊、

稀粥，午餐吃干馍、豆杂面条汤，晚餐吃山芋疙瘩汤。也有吃两餐的，干

稀搭配，如：利辛县一带早上吃馍或卷子把耙、大饼，喝稀粥（红芋粥、

面条、疙瘩汤等），中午吃面条或馍，晚上天黑就人睡，不再吃东西。近

年来皖北地区的农业收成有了发展，民间俗语说：“夏收一湖麦，秋收一

湖棉，吃的精白面，花的副业钱。”表明白这个地区农夫生活的改善。现

在大部分山芋等杂粮已成为饲料或制酒原料了。一：//特色饮食一

菜蔬一一由于皖北地区群众的口常主食水饺、菜盒子等食品都包有簇

新肉馅、菜馅，用餐时不须要用其他菜佐食，就是面条、疙瘩汤等流食，

也多以青菜、油、盐等调味，不另做菜也可以饱餐。大馍、煎饼、卷子、

粉保、大饼等较为粗糙的食品，在制做时，也要放入盐、姜、五香粉、麻

抽等多种作料，又经过油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣酱、俺蒜、

大葱等佐餐即可。近些年来群众的温饱问题解决了，日常菜肴也得到了相

应的改善，农村的很多群众在地里种下了常见的四季蔬菜，这样群众日常

的餐桌上也有了多样的菜肴，不再满意于只吃粮食了。而城镇人民的餐桌

上也比较讲究了，不但有蔬菜，还要有猪牛羊肉与禽蛋菜肴。白牛肉、炸

牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等，

都是具有独特风味的传统名菜。淮北名菜中，有的是从外地传入的，保留

了外地风味，再经过本地的加工，也具有不同的特色。如宿县符离集烧鸡,

源于山东德州的五香脱骨扒鸡，改用十三味香料，先经高温卤煮，后用小

火回酥。成品肉烂而丝连，嚼骨有余香。

皖北地区群众，平常吃面食还有宠爱用汤的特点。这种汤往往是把几

样菜恰成一锅，调味品放得极少，放入少量的淀粉勾荧，既当菜吃，又是

面食，且量大，往往用瓢舀到碗里，一碗一碗地喝，群众称之为“喝汤”。

甚至有些家庭以喝汤代替吃饭。人们相互见面时经常问道：“喝过汤没

有？”一些较富有的家庭，对喝汤也很讲究，同样是一锅朵炒汤，里面却

放入鸡肉、木耳、金针菜、鸡蛋等，质量很高。

当地群众还擅长依据不同的季W加工腌制蔬菜。如