白酒基础知识

白酒基本知识

一、白酒分类和重要工艺

1、按所用酒曲和重要工艺分类

1）、在固态法白酒中重要的种类为：

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料重要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又

分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量很好，多数名优酒均以大

曲酿成。

小曲酒：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

秋曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒

母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量

最大。以大众为消费对象。

混曲法白酒：重要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

其他糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的

酒。

2）、固液结合法白酒的种类有：

半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，

再于半固态、半液态下发酵，丙后蒸储制成的白酒，其经典代表是桂林三花酒。

串香白酒：采用串香工艺制成,其代表有：四川沱牌酒等。尚有一种香精串蒸法白酒，此酒在

香酷中加入香精后串蒸而得。

勾兑白酒：是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按合适比例进行勾兑而成

的白酒

3）、液态发酵法白酒:

又称“一步法"白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的某些老式工艺，酒

质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外尚有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，

用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

2、按酒的香型分（按酒的主体香气成分的特性分类，在国家级评酒中，往往按这种措施对酒进

行归类。）：

茜香型：

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。

这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分

析，酱香酒的多种芳香物质含量都较高，并且种类多,香味丰富，是多种香味的复合体。

这种香味又分前香和后香。茅台酒是此类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它

的香气中具有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细

清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种老式的老日干风格，以山西杏花村的汾酒为代表,

因此又叫"汾香型"。

其特点是：清香纯粹，诸味协调，余味爽净。它的重要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含

酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，并且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。

它的主体香味成分是B-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具

有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙

酯，基本上不含其他酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

3、按酒度的高下分

高度白酒

这是我国老式生产措施所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度

低度白酒

采用了降度工艺，行业一般认为酒度41度如下的为低度白酒。

1、为何有的白酒喝了后会上头，口干、头痛的感觉会很明显？

白酒喝后上头、口干有多方面原因。重要是由酒中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不

协调等原因引起的。杂醇油进入人体后分解很慢，含量过高的时候，人喝酒易上头。

白酒中的醛类

醛类有香味，低级醛尚有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不适宜过高。过量,

则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。常常饮用含游离状态的乙醛的酒，

饮后嗓子发干，这是由于乙醛在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血

管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。丙烯醛

俗称甘油醛，不仅辣得耀眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，

必须杜绝使用品有丙烯醛的酒精配酒

白酒中的杂醇油

杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量过少会

失去老式白酒的风格，假如酒基处理十分洁净，即主线没有或十分缺乏高级醇，白酒的味道则十分

淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响,并且对人体有危害作用，它

的在中毒和麻醉作用方面比乙醉强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大而增长。

杂障油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的

重要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。假如乙醇对人体的

危害程度为1，那么丙醇对人体的危害程度为3.5,异丁醇的危害为8,异戊醇的危害为19。食用酒

精方面的原因

低级白酒使用的酒基功能大多数是一般级食用酒精，国标是异戊醇＜80mq/L,而世界上大多数

国标异戊醇含量为0，俄罗斯为2~5mg/L,而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L。酒精中异

戊醇含量越低越受欢迎。因此，低级白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。

卫生指标超标

国家卫生指标中规定铅在酒中含量少于lmg/L,若超标易引起铅中毒，重要是慢性中毒，出现

头痛、头晕等症状。同步也规定规定镒少于2mg/L,镒虽然是人体正常代谢必需的微量元素。过量

的镒进入人体内可引起中毒。锦的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱，体现为头晕，有的略感

头痛，记忆力减退。

酸酯平衡方面

酸酯平衡是中国白酒的老式特色，中国名优白酒大多数是遵照酯高酸也高的规律，因此人们饮

用后对身体的副作用很小，酱香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最经典代表。国外著名的蒸储

白酒酯低酸也低，更有甚者"俄得克"酒无酸酯或很少。从这些酒类的酸酯分析中，我们可见酸酯

关系之奥妙。如今市场中销售的某些中低级新型白酒中又加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整,

导致了此类新型白酒饮后不舒适、副作用大的严重缺陷，也是引起白酒口干、上头的原因之一。

综上所述，引起白酒口干、上头的重要原由于酒中的乙醛含量高、杂醇油含量高、酸酯比例不

协调、卫生指标超标及酒精质量不过关。好酒一般都不上头，上头的一般都不是好酒。

2、怎样鉴别白酒

若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观测瓶的底部，假如有下

沉的物质或有云雾状现象，阐明酒中杂质比较多；假如酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，阐明酒

的质量比很好。由于从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应当是无色透明的。

若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后启动,同样观其色和沉淀物。

把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观测，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后

闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高下和香气特点；最终品其味，喝少许酒并在舌面上铺

开,辨别味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣与否协调，余味的有无及长短。低

级劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，一般是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛

嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。

判断酒的度数可以用摇摆的措施。摇动酒瓶后，假如出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时

间在15秒钟左右，酒的度数大概是53度~55度；假如酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左

右，酒的度数约为57度~60度。

取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香,

则为优质酒；如气味发甜，则为中等酒；气味苦臭，则为劣质酒。

将一滴食用油滴入酒中，假如油不规则地扩散，下沉速度明显,则为劣质酒。

3、白酒的品评与语言描述

酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官，并给人留下的综合印象。

不一样酒品,有其不一样的风格；同样的酒品，也会有不一样的风格。

色

白酒色的鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观测酒的色调，透明度及有无悬浮和沉

淀。

酒液中的自然色泽重要来源于酿制酒品的原料，酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给

人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。由于酒品一般在正常光线下观测带

有亮光，因此色和泽是同步感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体同样高度透明，优良的酒品都具有

清透明的液相。观测、评价酒品的色泽是评酒的一种重要部分。

香

白酒的香气是通过人的嗅觉来感受.评气味时，执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味。

酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非

常复杂，不一样的酒品香气各不相似，同一种酒品的香气也会出现多种变化人们一般习惯对酒香的程度

和特点进行评价，表达各类不一样酒品的香气有各自不一样的术语。表达酒品香气程度的则有：无

香气、似无香气、微有香气、香气局限性、浮香、清雅、细腻、纯粹、浓郁协调、完满、芳香等词

语；描写酒香释放状况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常

气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。

味

味：尝酒中最重要的部分，饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次两侧.最终到舌根，使酒

液满舌而进行味觉全面判断，重要看"酸、甜、苦、辣、涩"五味与否协调、平和。

酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评原则，.酸味给人以醇厚、清爽、洁净的感觉；甜味给人

以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在某些酒品中也并非劣味；适量的涩味对于某些

特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是

酒品的止常口味，常因生产中J_艺处埋不妥而产生。怪味也称异味，是酒品中不应出现的气味，产生原

因很复杂，一般体现为油味、糠味、糟味等。酒类中的多种产品都具有不一样比重的酒精，但各类酒品

都规定消除酒精味道，只有酒中的多种味感的互相配合，酒味协调，酒质肥硕，酒体柔美的酒品才能称得

上是美味佳酿。

体

酒体是品评酒品的一种项目，是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。酒品

的色、香、味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体，评价酒品

的体常用精美醇良酒体完满，酒体优雅，酒体甘温，酒体娇嫩，酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。

风格

酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都

存在差异，每种酒的独特风格应是稳定的,多种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格，而

受到广大饮者的爱慕的。品评酒品风格使用突出、明显、明显、不突出、不明显、一般等词语进行

评你

4、为何不适宜空腹饮酒？

空腹时饮酒，胃内无食物缓和，酒精就会直接刺激、侵蚀胃黏膜与肌层，破坏胃酸，克制胃肠

多种消化酶的分泌，减缓胃肠蠕动，易引起恶心腹胀、食欲不振。此外，空腹饮酒，酒精成分吸取

得快，人轻易喝醉；同步对大脑、神经、肌肉、肝等脏器和组织均有影响，轻易引起头晕耳鸣、精

神萎靡等不良反应。常常空腹饮酒，还会轻易引起慢性疾病。因此，不管何种酒，均不适宜在空腹

时饮用，烈性酒尤其如此，其对身体的伤害会更大。因此，提议在饮酒之前，先食用油质食物，运

用食物中脂肪不易消化的特性来保护胃部，以防止酒精渗透胃壁；或者边饮边吃，这样饮酒才够健

康。

5、为何白酒、啤酒或多种酒互相掺着喝轻易醉？

不仅仅是由于易醉，并且对身体损伤极大。由于啤酒虽然是低酒精饮料，不过其中具有二氧化

碳和大量水分，与白酒混喝，会加速酒精在全身的渗透作用，对肝脏、肠胃和肾脏等器官产生强烈

的刺激和危害，影响消化醐的产生，使胃酸分泌减少，RJ导致胃痉手、急性肠炎和引起出血、十二

指肠炎等症状，对心血管的危害也相称严重。

白酒和啤酒是不一样性质的酒。白酒是蒸储酒，啤酒是发酵酒，因此两种酒的成分不一样样。

白酒除少许的杂醇油外，重要是乙醇，而啤酒中具有诸多成分如二氧化碳、肽及氨基酸、无机盐、

维生素、抗氧化物质如多酚类物质，有某些物质可以增进乙醇的吸取。因此白酒和啤酒混合饮用，

更轻易喝醉，并且最终的难受程度明显不小于单喝一种酒的醉感，使醉感提前到来，引起头昏、恶

心、呕吐等，甚至会引起其他中毒症状。多种酒的酒精含量不一样，一会儿喝啤酒，一会儿喝白

酒、葡萄酒，身体对这样的不停变化是难以适应的。酒类不仅酒精含量不一样，多种酒的构成成分

也不尽相似。常喝混酒，会给肝脏导致过重承担，易导致肝硬化等疾病。

6、影响一种人酒量大小的重要原因有哪些？酒量大小有遗传原因：

平常少喝可以锻炼出来，坚持每天喝一点，三五年之后肯定酒量大增；

空腹饮酒更轻易醉，事前喝某些牛奶或者吃些食物，酒量会大某些；

体质和心情状况也会影响人的酒量，疲劳时更轻易喝醉，心情愉悦时酒量会有超量发挥的也

许。

7、小杯喝酒比大杯喝酒更轻易醉

小杯比较轻易醉是由于小杯一杯一杯干，饮酒的人会对自己究竟喝了多少酒会比较模糊，不轻

易控制饮用量，会一不留神就会喝多了。

8、饮酒的最佳环境温度多少为宜？

20摄氏度左右为宜。

9、喝酒上脸的是怎么回事？

脸红的原因不是酒精导致的，而是乙醛引起的。乙醛具有让毛细血管扩张的功能，而脸部毛细

血管的扩张才是脸红的原因。因此喝酒脸红的人意味着能迅速将乙醇转化成乙醛。不过大家均有经

验，当1・2个小时后红色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的P450慢慢将乙醛转化成乙酸，然后进入

人体循环而被代谢。

控制饮用量，会一不留神就会喝多了。

10、那么喝酒不上脸，不过越喝脸越白的人是怎么回事呢？

这些人往往越喝脸越白，到一种点忽然不行了，烂醉如泥。那是由于这样的人将乙醇转化为乙

醛的能力弱（体内没有高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶），重要靠肝脏里的P450慢慢氧化（由于

P450是特异性比较低的一群氧化酶X在正常状况下，酒精浓度要超过体液0.1%人才会昏迷，对大

多数南方人来说是半斤白酒，而北方人由于体型大，可以喝到8两到一斤白酒。但不管什么人，假

如他是脸越喝越白型的，最佳不要超过半斤，否则有急性酒精中毒的也许性。

11、喝酒上脸的人和喝酒不上脸的人，哪个酒量更大？

喝酒脸红的人其实不轻易伤肝脏，而喝酒脸白的人轻易伤肝脏，由于他们体内的酒精由于没有

高活性的酶处理而发生积累，导致肝脏损伤。酒精性肝损伤一般只发生在这些人身上。红脸的人可

以持续几餐即便喝吐了也能喝酒，而白脸的人需要更多时间的休息，由于酒精的代谢需要一两天的

时间。

12、有效解酒的几种小窍门：

蜂蜜水----酒后头痛

喝点蜂蜜水能有效减轻酒后头痛症状。这是由于蜂蜜中具有一种特殊的果糖，可以增进酒精的

分解吸取，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。此外蜂蜜尚有催眠作用，能使人很快入睡，并

且第二天起床后也不头痛。

西红柿汁一酒后头晕

西红柿汁也是富含特殊果糖，能协助增进酒精分解吸取的有效饮品，一次饮用300ml以上，能

使酒后头晕感逐渐消失。饮用前若加入少许食盐，尚有助于稳定情绪。

新鲜葡萄一酒后反胃、恶心

新鲜葡萄中具有丰富的酒石酸，能与酒中乙醇互相作用形成酯类物质，减少体内乙醇浓度，到

达解酒目的。同步，其酸酸的口味也能有效缓和酒后反胃、恶心的症状。假如在饮酒前吃葡萄，还

能有效西瓜汁一酒后全身发热

西瓜汁首先能加速酒精从尿液排出，防止其被机体吸取而引起全身发热；另首先，西瓜汁自身

也具有清热去火功能，能协助全身降温。饮用时加入少许食盐，尚有助于稳定情绪。

柚子一酒后口气

李时珍在《本草纲目》中早就记载了柚子可