2025年中式烹调师中级理论试卷及答案

2025年中式烹调师中级理论试卷及答案一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）1.以下哪种食材属于“鲜活类原料”？A.干香菇B.急冻虾仁C.活鲈鱼D.脱水蔬菜2.刀工处理中，“麦穗花刀”主要用于哪种原料？A.猪里脊肉B.鱿鱼C.鸡胸肉D.冬笋3.川菜“鱼香肉丝”的味型构成是？A.咸甜为主，姜蒜提鲜B.泡椒为主，酸辣突出C.泡椒、姜、蒜、糖、醋调和D.豆瓣酱、花椒、辣椒组合4.制作清汤时，“扫汤”的关键步骤是利用（）吸附汤中的杂质。A.猪骨B.鸡肉茸C.海带D.豆腐5.以下哪种烹饪技法需要“两次加热”？A.滑炒B.干烧C.软炸D.熘6.关于食材焯水，下列说法错误的是？A.绿叶菜焯水需加少量油保持色泽B.畜肉焯水应冷水下锅去血沫C.笋类焯水可去除草酸D.菌类焯水时间越长越安全7.制作广式烧鹅时，烫皮的主要目的是？A.杀菌B.使表皮酥脆C.加速上色D.入味8.下列哪种调料属于“复合调味料”？A.生抽B.蚝油C.十三香D.花椒油9.营养搭配中，“蛋白质互补作用”指的是？A.不同食物蛋白质混合食用提高利用率B.单一蛋白质多次摄入C.蛋白质与脂肪同时摄入D.植物蛋白替代动物蛋白10.冷菜拼盘中，“单拼”与“什锦拼”的主要区别是？A.食材数量B.装盘形状C.口味层次D.制作时间11.关于火候控制，“中火”的典型特征是？A.火焰高而稳定，锅面灼热B.火焰低而摇晃，锅面微烫C.无明显火焰，锅面温热D.火焰跳跃，锅面局部高温12.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是？A.刚蒸好的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.含水量高的软饭D.半生不熟的夹生饭13.下列属于“植物性油脂”的是？A.黄油B.鸡油C.棕榈油D.鱼油14.刀工中的“剞刀”主要作用是？A.分割原料B.增加受热面积C.美化造型D.便于入味15.制作酱牛肉时，“老卤”的核心作用是？A.减少盐的使用B.增加复合香味C.缩短炖煮时间D.保持肉质鲜嫩16.以下哪种食材需“先泡发后焯水”处理？A.黑木耳B.黄花菜C.竹荪D.干贝17.粤菜“白灼基围虾”的关键是？A.长时间煮制B.沸水快焯C.低温慢煮D.过油后再煮18.关于食品添加剂使用，正确的做法是？A.超量使用以提升风味B.混合使用多种添加剂增强效果C.按GB2760标准限量使用D.仅使用天然提取物替代19.计算菜品成本时，“净料率”的公式是？A.净料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷净料重量×100%C.净料成本÷毛料成本×100%D.毛料成本÷净料成本×100%20.下列属于“脆性原料”的是？A.猪五花肉B.牛蹄筋C.鲜藕D.老母鸡21.鲁菜“九转大肠”的味型特点是？A.咸鲜为主，微甜B.酸、甜、苦、辣、咸五味调和C.麻辣突出，酱香浓郁D.清淡爽口，葱香明显22.制作面团时，“水油面”的主要作用是？A.增加筋性B.起酥C.保持湿度D.提升甜味23.关于冷菜“卤味”的保存，正确的是？A.常温放置不超过4小时B.冷藏温度控制在0-4℃C.与热菜同柜存放D.用保鲜膜包裹后室温过夜24.以下哪种技法属于“热制冷吃”？A.凉拌黄瓜B.白斩鸡C.酱牛肉D.醉虾25.制作鱼丸时，“摔打”的主要目的是？A.去除腥味B.使肉质紧实有弹性C.加速成型D.均匀入味26.下列属于“佐助料”的是？A.主料B.辅料C.葱、姜、蒜D.调味料27.关于“挂糊”与“上浆”，错误的说法是？A.挂糊的糊层较厚，上浆较薄B.挂糊用于炸、熘类菜品C.上浆用于炒、爆类菜品D.两者均需使用淀粉和水28.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需先焯水的主要原因是？A.去除豆腥味B.使豆腐更嫩C.防止破碎D.加速成熟29.以下哪种原料的初加工需“褪沙”处理？A.甲鱼B.鳝鱼C.海参D.海蜇30.营养分析中，“GI值”指的是？A.血糖提供指数B.蛋白质含量C.脂肪饱和度D.维生素密度31.制作“北京烤鸭”时，充气的主要目的是？A.使表皮与脂肪分离B.增加鸭肉体积C.便于挂糖色D.加速烤制32.下列属于“碱性食物”的是？A.猪肉B.鸡蛋C.菠菜D.大米33.关于“火候与质地”的关系，正确的是？A.脆嫩质地需大火短时间加热B.酥烂质地需中火长时间加热C.软嫩质地需小火慢煮D.外酥里嫩需中火反复加热34.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到？A.鱼皮的1/2B.鱼肉的2/3C.穿透鱼身D.仅划破表皮35.以下哪种调料需“后放”以保留风味？A.酱油B.料酒C.胡椒粉D.香油36.关于“冷链物流”对原料的影响，错误的是？A.延缓微生物繁殖B.保持原料新鲜度C.降低营养流失D.完全阻止酶活性37.计算“销售价格”时，若成本率为40%，成本为20元，则售价应为？A.40元B.50元C.60元D.30元38.下列属于“造型冷拼”的是？A.卤牛肉切片摆盘B.黄瓜雕花配木耳C.水果拼盘成花形D.白切鸡单盘39.制作“佛跳墙”时，主要采用的技法是？A.炖B.煨C.蒸D.烧40.关于“食品安全”，下列做法错误的是？A.生熟刀具分开使用B.剩菜冷藏不超过48小时C.加工后的原料常温放置超2小时D.处理海鲜后洗手再处理熟食二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于“干货原料”的有？A.干贝B.紫菜C.咸肉D.笋干2.刀工的基本要求包括？A.整齐划一B.断连分明C.合理搭配D.美观协调3.下列属于“复合味型”的是？A.鱼香味B.麻辣味C.咸鲜味D.糖醋味4.制作汤类时，“奶汤”与“清汤”的区别在于？A.原料选择B.加热时间C.火候控制D.汤色状态5.关于“上浆”的操作，正确的是？A.原料需先腌制入味B.淀粉与水比例1:1C.最后加少量油锁水D.用力抓匀至起胶6.以下属于“植物性蛋白质”来源的有？A.大豆B.鸡蛋C.藜麦D.牛奶7.冷菜拼盘中，“象形拼盘”的设计原则包括？A.主题明确B.色彩协调C.营养均衡D.操作简便8.下列属于“厨房安全规范”的是？A.燃气阀门用后关闭B.刀具用完放回刀架C.湿手操作电器D.地面及时清理防滑9.影响“净料率”的因素有？A.原料新鲜度B.加工技术C.原料品种D.季节变化10.制作“红烧肉”时，关键步骤包括？A.焯水去血沫B.炒糖色上色C.小火慢炖D.大火收汁三、判断题（共20题，每题1分，共20分，正确填“√”，错误填“×”）1.鲜活原料的初加工应遵循“先杀后洗”原则。（）2.刀工中的“丝”比“条”更细。（）3.川菜中的“豆瓣酱”主要用于提鲜而非增辣。（）4.制作鸡汤时，应全程保持大火沸腾以增加汤的浓度。（）5.“滑炒”技法需将原料上浆后用温油滑熟。（）6.绿叶菜焯水时加少量盐可保持色泽鲜艳。（）7.广式烧腊中的“蜜汁叉烧”需用麦芽糖上色。（）8.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于所有肉制品防腐。（）9.计算菜品成本时，调料成本可忽略不计。（）10.牛腱子肉适合用于制作酱牛肉，因其筋膜多、易成型。（）11.冷菜“夫妻肺片”属于“卤味”后凉拌的复合加工。（）12.制作面团时，“筋性”主要来自面粉中的淀粉。（）13.鱼丸制作中，添加少量清水可使肉质更嫩。（）14.“挂糊”后的原料油炸时，油温越高越容易脱糊。（）15.海参的初加工需先泡发再去内脏，避免营养流失。（）16.碱性食物指口感发苦的食物，如苦瓜。（）17.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度需达到鱼骨但不切断。（）18.香油应在菜肴起锅前添加，以保留其香味。（）19.冷链运输的原料可直接使用，无需检查新鲜度。（）20.剩菜再次加热时，需彻底煮沸以杀灭微生物。（）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述“焯水”的作用及分类。2.列举3种常见的“热菜造型手法”并说明其适用场景。3.说明“火候”在烹饪中的重要性，并举2例不同火候的应用。4.简述“营养配餐”的基本原则。5.计算：某菜品毛料重量500克，单价20元/千克，加工后净料重量350克，求净料成本及净料率。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合具体菜品，论述“刀工”与“烹饪技法”的关系。2.从食品安全与营养角度，分析“家庭厨房加工剩菜”的注意事项。答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.B5.D6.D7.B8.C9.A10.A11.B12.B13.C14.C15.B16.D17.B18.C19.A20.C21.B22.B23.B24.B25.B26.C27.D28.C29.A30.A31.A32.C33.A34.B35.D36.D37.B38.C39.B40.C二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABD4.ACD5.ACD6.AC7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.×20.√四、简答题1.焯水作用：去除异味（如畜肉血沫）、缩短成熟时间（如蔬菜）、固定色泽（如绿叶菜）、软化质地（如笋类）。分类：冷水焯水（适用于畜肉、内脏去血污）、沸水焯水（适用于蔬菜保色、菌类去土腥味）。2.（1）围边法：用雕刻或切片原料围绕主菜摆盘，适用于热炒菜（如鱼香肉丝配黄瓜片围边）；（2）叠摆法：将原料整齐叠放成块，适用于扒类菜（如扒蹄筋叠成方型）；（3）堆摆法：自然堆叠形成层次感，适用于烧菜（如红烧排骨堆成山形）。3.火候决定原料成熟度、质地和风味：大火短时间（如爆炒腰花，保持脆嫩）；小火长时间（如红烧肉，使肉质酥烂入味）。4.原则：（1）荤素搭配（动植物蛋白互补）；（2）色彩搭配（不同颜色蔬菜补充多种维生素）；（3）酸碱平衡（肉类与叶菜搭配中和酸性）；（4）量的控制（按膳食指南分配谷薯、蔬果、肉蛋比例）。5.毛料成本=0.5kg×20元/kg=10元；净料成本=10元；净料率=350g÷500g×100%=70%。五、论述题1.以“菊花鱼”为例：刀工需在鱼身剞出深度为2/3的十字花刀（约0.5cm间距），确保油炸时花瓣状展开；若刀工过浅（未达深层肌肉），油炸后无法成型；若过深（切断鱼肉），则易散碎。烹饪技法采用高温油炸（约180℃），快速定型并使花刀充分展开，若油温过低（150℃），鱼肉吸水变软，花形不挺；油温过高（200℃），表面焦糊而内部未熟。刀工为技法