餐饮安全管理制度

餐饮安全管理制度

餐饮安全管理制度1

1、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚

餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变

更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，

先经过监管部门审查通过再进行。

2、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一

责任人，配备专兼职食品安全管理员。

3、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况

实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的.落实情况，积极预防

和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，

并做好相关记录。

4、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位，食品安全

管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全

管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并

提出限期改进意见，做好检查记录。

5、依法制定并落实食品安全事故应急处置，关注社会食品安全

预警提示，积极预防和控制食品安全事件。餐饮安全管理制度2

一是运动或就餐顾客的人身和消费安全，主要包括顾客的运动、

饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;

二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保

护、员工人身安全等；

三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠

害等。

1、顾客饮食安全

餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食

品.由厨房将生、熟食品分类存放，避免引起食物中毒

2、顾客行走安全

公司运动馆和餐厅都要关注宾客的行走、运动安全，包括：随时

检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正常运行

等等；

比如某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好,

但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。

3、顾客财产安全

客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等

财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少餐

厅都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车

辆丢失等现象。

4、公共设施、客用品的‘使用安全

给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少在这

方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，

餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。

5、员工饮食安全

公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工餐

厅外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全

难以得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨师，同时也要加强

食品原材料把关、食品制作卫生等管理。

6、员工工作操作安全餐饮安全管理制度3

一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣

服、服装整洁，化妆淡而大亏、不得留长指甲、涂指甲、工作期间

不得戴戒、耳环、手镯等能物。

二、保持餐厅环境整洁，纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭

蝇灯等三防设施运转正常。鼠、蝇、嶂螂、蚊子密度不得超过国家

有关标准，保证共用餐者用的洗手设置运转正常。

三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,

即时更换破损的调料盒，台布、餐巾、餐具必须经过清洗消毒等。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过就餐

时间，尚味使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品、销售直接入口的食品使用专用

工具，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内，制

冰机用水应经过净化处理。

七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

八、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果应洗净后在凉菜间内

分切装盘。

九、供顾客自取的调料餐厅食品安全管理制度，应当符合相应

的食品安全标准和要求，并做到及时更换，防止过期、霉变。

十、凉菜在专用间内切配、现用现配、菜肴上桌距开餐时间不

超过两小时。十一、当发现或被顾客告知所提供的'食品确有感官

性状导常或可疑变质时、应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐

人员。

十二、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及各人用品。餐饮

安全管理制度4

一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严

格分开，摆放整齐,加工生、熟食品的菜激、刀用具要有明确标志;

要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使

用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗

碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、

无脏垢、无异味。

三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，

各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，

保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、

变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，

且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm,冷藏的'温度不

超过10℃,冷冻温度不超过一1℃。

五、公用餐具利用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于

30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒

IOCTCIO分钟、蒸汽消毒io(rci5分钟，也可用有效氯含氯消毒剂

溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。

六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干

燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严

格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完

毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消

毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、

四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，

烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、

防鼠和消毒工作，冬餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门

窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。

十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过

关制度、四定制度前四勤制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存

在。

十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮

人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后及时关闭，每天下班后

仔细检查，并建立交接班记录薄。餐饮安全管理制度5

1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置发生的食品安全

事件。组长由单位法人代表担任。

2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员,

立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。

3、采取紧急处置措施：

①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被

污染的食品及用具；追回已售出的'可疑食品。

②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用

原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快

捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒

人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措

施等。

6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原

因。

7、食品安全事件处置联系电话：（餐饮单位电话和法人电话）

—县（区）120急救指挥中心：

—县（区）食品药品监督管理局：

—县（区）疾病预防控制中心：餐饮安全管理制度6

餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅，

其中后厨是餐厅安全管理的难点。如果缺乏严格的安全管理和操作

规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。

一、餐厅楼面安全防范工作。

（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。（四）服

务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅速向上级

汇报。

（五）服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病性。

（六）台椅台桌要定期检查。

（七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现

场清洁干净。

（八）切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发

生意外。

（九）在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托

盘，如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，注意防烫、防伤。

（十）碗、筷的‘清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注

意用力程度。

（十一）严禁携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨

房重地。

二、厨房安全防范工作

（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。

（四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。

（五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下

维修单。

（六）了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。

（七）防止食物中毒事故发生。

（八）清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的

标志。

（九）使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动

或推动，用后必须切断电源。

（十）叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀

口、叉口或放在刀架上

7、财产安全

当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，

采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制

造借口赖账甚至进行讹诈。

8、现金安全

餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员

在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。

9、消防安全

后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、

各种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消

防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全

消防知识培训，便会导致火灾发生。

10、物品采购安全和仓库安全管理

对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后

厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康

造成损害。

(1)、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。

(2)、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不

得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调

剂油温(如添加冷油或端离火口)。

(3)、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将

其隔开。

(4)、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关

火。

(5)、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空

气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打

开锅盖。

(6)、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源,

在下次使用时再接通电源。

(7)、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、

防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮

湿度。

(8)、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的

安置位置和使用方法。

(9)、安装失火检测装置。

(10)、考虑使用自动喷水灭火系统。

(11)、定期清洁抽油烟管道。餐饮安全管理制度7

第一条为加强学校食品安全管理，规范学校餐厅经营行为，有

效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生饮食安全，

根据《中华人民共加国食品安全法》和《河南省学校餐厅餐饮食品

安全监督管理办法》，《河南省教育厅办公室转发教育部办公厅关

于做好学校食品安全与传染病防控工作的通知》，结合学校实际，

制定本办法C

第二条学校成立餐厅食品安全工作领导小组，全面负责学校餐

厅食品安全工作的领导、规划和部署。学校“法定代表人”为学校

餐厅食品安全管理工作第一责任人。

第三条后勤管理处在主管校领导的领导下，主要负责学校餐厅

食品安全管理工作c学校设立专职食品安全员，具体负责监督检查

学校餐厅食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督

检查的职能。

第四条学校保卫部门应对餐厅等易发生食品卫生安全事故的.

场所加强安全保卫工作，加大餐厅周边的巡查力度。餐饮服务中心

应严禁非相关岗位人员进入餐厅的食品加工操作间及食品原料存储

间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

第五条学校团委、学生处应以多种形式对学生进行宣传教育，

教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的

可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

第六条校医院负责对学校餐厅餐饮从业人员进行疾病防疫、卫

生督导以及从业人员健康督导工作；负责出现食物中毒时的'初步抢

救病员的工作。

第七条学校餐厅应取得食品经营许可证方可营业，校内餐饮从

业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相

关人员进行食品安全知识的培训。

第八条学校餐厅应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除

老鼠、嶂螂、苍蝇前其他有害昆虫及其孳生条件。

第九条学校餐厅食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、

设备及其运送食品的工具，应当定期检查维护；冷藏、冷冻及保温设

施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运

转和使用。

第十条学校餐厅所售定型包装食品必须有产品合格证，食品陈

列与销售符合卫生要求，不得经营过期变质及三无食品（无厂名、无

厂址、无生产和保质期限的食品）

第十一条学校餐厅发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须

立即向领导报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食

品及原料、工具、设备和现场，积极配合学校和地方卫生行政部门

开展食物中毒事故调查和处理。

第十二条学校餐厅采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应

当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存

有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、

产品名称、产品数量、送货或购买日期等为容。长期定点采购的，

与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第十三条建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的

采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生

产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者

保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2

年。

第十四条食品及原料的贮存应做到专人管理，建立仓库进出库

专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出。

第十五条食品成品应建立留样制度。留样由专人负责，留样食

品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件

下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g,并做好留样记

录和样品标记（包括品名和留样时间）。

第十六条餐饮服务场所和食品经营单位应当按照国家有关规定

和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂

存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，

并建立使用台账。

第十七条严格安全保卫措施，严禁非工作人员擅自进入食品加

工操作间及食品原料存放间，确保食品加工过程及原料存放的卫生

与安全。

第十八条对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不

正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照

有关规定追究相关人员的法律责任。

第十九条责任追究程序

一旦发生食品安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写

出事故调查报告，提出初步处理意见，报校长办公室等有关部门依

据相关规定追究有关责任人的责任。

第二十条本办法经校长办公会议审议通过，自公布之日起施行。

餐饮安全管理制度8

第一章总则

为强化餐饮业安全管理工作.保障顾客和员工的生命及财产安全、

严格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中

华人民共和国消防法》《北京市安全生产条例》及相关文化娱乐场

所、单位安全生产管理方针和安全生产法规要求，结合本单位具伍情

况,建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工

对安全生产层层负责的安全生产管理制度。

此制度适用于餐饮业内部所有部门安全生产和工作环节，也是餐

饮业安全生产管理制度的具体内容，是规范餐饮业全体员工在安全生

产管理和工作过程中安全责任的制度规定，以完善各项安全生产工作,

保障餐饮业的安全加正常运转。

安全生产管理以“安全第一，预防为主”为主要工作方针，同时

以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所有

工作人员有依法保障安全生产的责任，并应依法履行安全生产方面的

义务。

餐饮业总经理为安全生产管理的第一责任人，全面负责本单位安

全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实，将安全生产工作

纳入企业年度工作计划，支持、督促企业有关部门依法履行安全生产

监督管理职责，及时协调、解决安全生产监督管理中的重大问题，及

时有效的排查治理安全隐患。

本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规

范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制，并按照政府部门要

求及安全生产工作的需要及时进行补充完善。

第二章安全生产责任制

为了确保客人及员工的生命及财产安全，提供安全的生产环境。

依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定,

落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各

级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。

部门职务及职责

一、总经理安仝职责

法定代表人（非法人单位主要负责人）安全职责：

1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。

2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。

3、保证安全生产投入的有效实施。

4、定期研究安全生产问题。

5、督促、检查安全生产工作，及时消除安全生产事故隐患。

6、组织制定并实施安全生产事故应急救援预案。

7、及时如实报告安全生产事故。

二、副总经理安全职责

1、协助总经理领导本单位的安全生产工作，对分管的安全工作

负直接领导责任，具体领导和支持本单位安全工作管理的职责部门开

展工作。

2、组织职工学习安全生产法律，法规和规章，主持制定安全生产

管理制度和安全技术操作规程，定期检查执行情况。

3、协助总经理做好召开安全生产例会的准备工作，对安全生产

决定的事项,负责组织贯彻落实。

4、负责组建应急救援组织，指定安全生产事故应急救援预案，并

定期组织演练。

5、定期组织开展各种形式的安全检查,发现重大隐患，立即报告

总经理，按照总经理的指示，及时采取有效措施消除隐患，确保安全；

6、发生重伤及死亡事故，应迅速查看现场,及时准确地向总经理

报告。同时组织事故调查,确定事故责任，提出对事故责任者的.处理

意见。

三、营业经理安全职责

1、对本单位的设备,建筑物良好和劳动保护设施的正常使用负

领导责任。对因设备、建筑物原因造成的伤亡事故负领导责任。

2、负责组织编制和审批本单位设备大、中修计划，按期对特种

设备,配件进行年审和检测，对设备、建筑物的各类技术档案的完整

性负领导责任。

3、参与分管范围以外的安全生产管理工作，提出合理化建议，促

进本单位的安全生产管理工作。

四、安保经理安全职责

1、监督检查本单位贯彻执行安全生产政策，法规，标准和开展安

全工作的情况，定期研究分析本单位伤亡事故，职业危害，突发事件及

重大隐患,提出改进安全工作的意见。

2、制定本单位安仝生产目标管理计划和安仝生产责任制考核办

法,经批准后负责落实。

3、了解现场安全情况，定期进行安全检查，提出整改意见，督促

有关部门及时解决不安全隐患，制止违章指挥,违章作业和违反劳动

纪律的行为C

4、督促有关部门制定和贯彻安全操作规程和安全管理制度，检

查各级干部，职工的执行情况。

5、参与审查和汇总安全生产措施计划，督促检查劳动保护措施

经费的合理使用和安全措施项目的完成情况。

6、参加新改、扩建工程的设计审查和验收工作，发现不符合安

全规定的有权要求解决，否贝I,有权提请安全生产监察机构和主管部

门制止施工和生产C

7、组织安全生产竞赛，总结，推广安全生产经验，树立安全生产

典型。

8、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育，做好特种作

业人员的培训、复审、考核、发证工作。

9、制定年、季、月安全工作计划，并负责贯彻实施。

10、负责伤亡事故统计，分析，参加事故调查，对事故的责任者提

出处理意见。

11、督促有关部门做好女职工和未成年工的劳动保护工作，对防

护用品的质量，发放和使用进行监督检查。

12、在业务上接受地方监察部门和上级安全机构的指导,在向行

政领导报告工作的同时，向上级有关部门如实反映情况。餐饮安全管

理制度9

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师

生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一。食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，

穿戴工作衣、帽上岗。

二。食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技

艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三。烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持

清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四。食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感

官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五。烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低

食物的营养价值。

六。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用

餐者食欲。

七。学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、

土豆等蔬菜的干煽，须经高温煮熟烧透。

Ao食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对

着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不

用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九。菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、

拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十。烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的.餐具

容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等

的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面，。

十一。食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫

灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，

废物垃圾入桶。

十二。未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和

增减。餐饮安全管理制度10

一、公用餐具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类

等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需

符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒

合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗

刷的,目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭

治病性微生物。洗刷是消毒的基础和预备，凡需要消毒的物品必需

首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效

果，因此必需重视洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流淌水。最好使用热水

进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特殊是一些表面粗糙有

缝隙的物品，还必需用刷子刷。洗刷带油污的物品，必需加入洗涤

剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。

六、在现有条件的状况下，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：严格根据消毒柜操作要求进行消毒处理。

（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持

10分钟以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作

用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在

蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。餐饮安全管理制度11

一、严禁使用未经消毒的餐（饮）具；购置、使用集中消毒企业

供应的餐具、饮具应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

二、餐（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进

行清洗、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持icxrcio分钟以上；红

外线消毒一般控制温度i2（rc保持io分钟以上；洗碗机消毒水温控

制在85寸，冲洗消毒40秒以上。化学消毒法：餐饮具全部浸泡在

有效氯浓度达到250nlg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上。

四、餐（饮）具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经

化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。

五、消毒后的餐（饮）具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐

巾擦干，以避免受到再次污染；不得重复使用一次性餐饮具。

六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专

用保洁柜内，保洁柜内不得存放其他物品；保洁柜应定期清洗，保

持洁净。

七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，

定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

八、餐（饮）具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其

用途，使用中严格防止混用。

烹调加工管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感

官性状异常的。不得加工和使用。

二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、

大小、材质、文字等形式做到标志清楚，定位存放使用；所有的工

具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，

接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒C

三、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70（；

隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用；不得将回收后的食

品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、冷藏、冷冻设备中的食品应做到成品、半成品、原料分开

存放，并明显标识；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常

温存放时间不得高于2小时。

五、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》，

并应有详细记录。

六、灶台、抹布随时清洗，保持清洁；不用抹布揩碗盘，滴在

盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要

求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

八、加工结束后，调味料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位

存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，台面整洁无油污，容器清

洁无残渣，砧板洁净无霉斑，不留卫生死角；加工场所内的垃圾桶

应加盖，每餐后及时清除垃圾。

食品、食品添加剂及食品相关产品采购管理制度

一、餐饮服务提供者应建立并指定经培训合格的专（兼）职人员

负责落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查

验和采购记录制度C

二、从生产加工单位直接采购时，应当查验、索取并留存加盖

有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留

存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

三、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长

期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可

证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔

送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流

通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送

货单。

四、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营

户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应

当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、

购物凭证和每笔供应清单。

五、从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查

验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取

并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品

检疫合格证明原件C

六、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一

查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品

合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存FJ常采购记

录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采

购记录制度。

七、采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法

定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合

格证明的复印件。

八、采购集中消毒企业供应的.餐饮具的，应当查验、索取并留

存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂

检验报告（或复印件）。

九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验

所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，

并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、

生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。餐饮

服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保

管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪

造，其保存期限不得少于2年。

食品安全管理人员管理制度

一、严格执行《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办

法》，加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提高餐饮

服务单位食品安全管理能力和水平。

二、食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人

员培训、考核等管理工作。餐饮安全管理人员每年应接受不少于40

小时的餐饮服务食品安全集中培训，完成培训后，应参加食品药品

监督管理部门组织的考核，考核成绩合格的，由考核部门发给培训

合格证明。餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应

取得餐饮服务食品安全培训合格证明。

三、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案，

详细记录培训情况C培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食

品安全信用档案管理。申请人申请《食品经营许可证》时，应提交

餐饮安全管理人员有效培训合格证明。

四、餐饮安全管理人员应承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证

索票、进货查验和采购记录管理。

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理。

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理。

（四）餐饮服务单位人员健康状况管理。

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理。

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理。

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理。

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务

食品安全管理。

食品从业人员健康管理制度

一、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度；

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员。以及患有活

动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人

员，不得从事接触直接入口食品的工作；从业人员每年应当进行健

康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印

件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健

康证明在有效期内C

三、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长遂一检

查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录；从业人员出现

咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗

位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

四、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作

服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长

指甲，涂指甲油，佩带饰物，不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、工作前、处理食品原料后、便后应洗手，先用消毒液消毒

后，用流动水冲洗C

六、从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方

可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案。

食品添加剂管理制度

一、食品添加刘使用必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩

大使用范围和使用C

二、禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其

他可能危害人体健康的物质。

三、禁止以掩盖食品腐败变质、掩盖食品本身或加工过程中的

质量缺陷、以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。

四、严格执行食品添加剂进货查验、索证和台账记录制度。不

得购入标示不规范、来源不明的食品添加剂；食品添加剂标签必须

载明“食品添加剂”字样，标签、说明书应载明：名称、规格、净

含量、成分或者配料表、使用范围、用量、使用方法、生产日期、

保质期、生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号、生产

品标准代号。

五、落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、

专人登记、专柜保存）管理制度。

六、食品添加剂应存放于专用橱柜，并标示“食品添加剂”字

样，妥善保管。

七、按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。配备

精确的称量设施，按照规定的使用量准确称取。

八、建立食品添加剂使用记录（台账），对食品添加剂的品种名

称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时

间、使用责任人等进行登记。

九、在经营场所醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的名称。

十、除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外。严禁餐饮服务

单位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品调

味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、色香油、叉烧汁、烧味汁、

茄汁等）。餐饮安全管理制度12

一、餐饮服务食品安全管理员是餐饮服务单位法定代表（负责人）

或者由餐饮服务单位授权，经培训考核合格取得相应资质，对本单位

食品安全管理活动进行监督和管理，并承担食品安全责任的正式从业

人员。

二、大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、

供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、

集体用餐配送单位、中央厨房及承担重大活动接待任务的餐饮服务

提供者应当设置独立的食品安全管理部门，并至少配备1名专职食品

安全管理员。上述六类以外的餐饮服务提供者如无条件，可以配备兼

职的食品安全管理员。

三、食品安全管理员不得同时在2个乂上（含2个）餐饮服务提

供者从事食品安全管理工作。

四、餐饮服务提供者在食品安全管理员发生变动后，应当在10

天内将新的食品安全管理员名单向《餐饮服务许可证》原发证机关

备案。

五、餐饮服务单位食品安全管理人员必须具备的基本条件是：

(1)身体健康并持有效健康证明；

(2)具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验；

(3)持有效的培训合格证明，并按要求参加继续教育培训。

六、食品安全管理人员应当掌握下列知识：

(1)食品安全法律法规、标准和技术规范；

(2)常见的食品污染因素及其预防控制措施；

(3)食源性疾病的预防处理原则；

(4)食品安全事故应急处置要求；

(5)餐饮服务其他相关食品安全要求。

七、食品安全管理员的.主要职责包括：

(1)组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立

培训档案;

(2)对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行

健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并

督促落实；

(3)对食品(含原料)、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、

进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；

(4)组织制定本企业食品安全检查计划，对食品安全管理制度落

实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的

执行情况定期进行检查并记录、存档，对检查中发现的不符合食品安

全要求的行为应及时制止并提出处理意见；

(5)对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理；

(6)所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故

发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩

大，配合监管部门调查处理；

(7)积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，

并如实提供有关资料或信息；

(8)其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作°

八、食品安全管理员应当每年至少参加1次餐饮服务食品安全

监管部门组织的继续教育培训。食品安全管理员每年继续教育培训

时间应当不少于40学时。

九、餐饮服务食品安全监管部门对食品安全管理员履行职责情

况进行监督检查。

十、对12个月内连续3次被不同餐饮服务提供者因履行职责不

到位而解聘的食品安全管理员，餐饮服务食品安全监管部门应注销其

食品安全管理员资质。餐饮安全管理制度13

1、适用范围。大中型餐馆和食堂悬挂食品安全综合管理制度、

从业人员管理制度、食品采购索证验收管理制度、食品仓储管理制

度、食品添加剂使用管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制

度、餐饮具清洗消毒保洁管理制度、餐厅卫生管理制度、食品留样

制度、餐厨废弃物处置管理制度、食品安全事件处置制度等12项制

度，根据经营范围选择面食糕点制作管理制度和专间食品安全管理

制度。小型餐馆和食堂悬挂餐饮单位（小型）食品安全管理制度。

2、规格。一般每张制度的规格为3553cm,各餐饮单位可根据

墙面大小放大或缩小。

3、颜色。标题为天蓝色底、深蓝色边白色镂空字，正文为淡蓝

色底、小标题为天蓝色字、内容为黑色字，边框为黑色，监制单位

为天蓝色底、白色镂空字。餐饮安全管理制度14

餐厅（厨房）是重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加

强管理，确保安全，制定本消防安全制度。

一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭

火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救。

所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅（厨

房）消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进

行岗位操作。

二、餐厅（厨房）要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修

工，经常对餐厅（厨房）的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检

查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。

三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的'位置。不得以

任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散

通道畅通，安全警示标志醒目。

四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燎、易爆物品，禁止在厨

房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。

五、不准在餐厅（厨房）内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准

在库房、操作间区域吸烟。

六、每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有

燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房（包

括明档）区域无异常情况后。再按操作规范使用。

七、厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关

闭门窗。切断不用电源。拔出厨房机械、电器插头（雪柜除外）。

全部煤气阀门，并做下班安检记录。

八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下

班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电

源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。

九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申

报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。

十、每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每

月25日前组织管理人员进行安全大检查。餐饮安全管理制度15

目录

第一章

总则

第二章

安全生产责任制第三章

安全生产规章制度第一节

安全生产教育培训制度第二节

安全生产检查制度第三节

设备设施管理制度

第四节

劳动防护用品配备和管理制度第五节

安全生产奖励加惩罚制度第六节

安全生产事故报告和处理制度第七节特种作业安全管理制度第

八节危险作业安全管理制度

第一章总则

为强化本单位安全管理工作，保障顾客和员工的生命及财产安

全、严格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、

《中华人民共和国消防法》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管

理方针和安全生产法规要求，结合本单位具体情况，建立从法人到

各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层

负责的安全生产管理制度。

此制度适用于本单位内部所有部门安全生产和工作环节，也是

餐饮业安全生产管理制度的具体内容，是规范餐饮业全体员工在安

全生产管埋和工作过程中安全责任的制度规定，以完善各项安全生

产工作，保障餐饮业的安全和正常运转。

安全生产管理以“安全第一，预防为主”为主要工作方针，同

时以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所

有工作人员有依法保障安全生产的责任，并应依法履行安全生产方

面的义务。

本单位总经理为安全生产管理的第一责任人，全面负责本单位

安全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实，将安全生产

工作纳入企业年度工作计划，支持、督促企业有关部门依法履行安

全生产监督管理职责，及时协调、解决安全生产监督管理中的重大

问题，及时有效的排查治理安全隐患。

本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规

范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制，并按照政府部门

要求及安全生产工作的需要及时进行补充完善。

第二章安全生产责任制

为了确保客人及员工的生命及财产安全，提供安全的生产环境。

依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定,

落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各

级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。

部门职务及职责

一、总经理安全职责

法定代表人安全职责：

1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。

2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。

3、保证安全生产投入的有效实施。

4、定期研究安全生产问题。

5、督促、检查安全生产工作，及时消除安全生产事故隐患。

6、组织制定并实施安全生产事故应急救援预案。

7、及时如实报告安全生产事故。

二、部门主管安全职责

1、协助总经理领导本单位的安全生产工作，对分管的安全工作

负直接领导责任，具体领导和支持本单位安全工作管理的职责部门

开展工作。

2、组织职工学习安全生产法律，法规和规章，主持制定安全生

产管理制度和安全技术操作规程，定期检查执行情况。

3、协助总经理做好召开安全生产例会的准备工作，对安全生产

决定的事项，负责组织贯彻落实。

4、负责组建应急救援组织，指定安全生产事故应急救援预案，

并定期组织演练。

5、定期组织开展各种形式的安全检查，发现重大隐患，立即报

告总经理，按照总经理的指示，及时采取有效措施消除隐患，确保

安全；

6、发生重伤及死亡事故，应迅速查看现场，及时准确地向总经

理报告。同时组织事故调查，确定事故责任，提出对事故责任者的

处理意见。

7、对本单位的设备，建筑物良好和劳动保护设施的正常使用负

领导责任。对因设备、建筑物原因造成的伤亡事故负领导责任。

8、负责组织编制和审批本单位设备大、中修计划，按期对特种

设备，配件进行年审和检测，对设备、建筑物的各类技术档案的完

整性负领导责任。

9、参与分管范围以外的安全生产管理工作，提出合理化建议，

促进本单位的安全生产管理工作。

10、监督检查本单位贯彻执行安全生产政策，法规，标准和开

展安全工作的情况，定期研究分析本单位伤亡事故，职业危害，突

发事件及重大隐患，提出改进安全工作的意见。

11、制定本单位安全生产目标管理计划和安全生产责任制考核

办法，经批准后负责落实。

12、了解现场安全情况，定期进行安全检查，提出整改意见，

督促有关部门及时解决不安全隐患，制止违章指挥，违章作业和违

反劳动纪律的行为C

13、督促有关部门制定和贯彻安全操作规程和安全管理制度，

检查各级干部，职工的执行情况。

14、参与审查前汇总安全生产措施计划，督促检查劳动保护措

施经费的合理使用和安全措施项目的完成情况。

15、参加新改、扩建工程的设计审查和验收工作，发现不符合

安全规定的有权要求解决，否则，有权提请安全生产监察机构和主

管部门制止施工和生产。

16、组织安全生产竞赛，总结，推广安全生产经验，树立安全

生产典型。

17、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育。

18、负责伤亡事故统计，分析，参加事故调查，对事故的责任

者提出处理意见。

19、督促有关部门做好女职工和未成年工的劳动保护工作，对

防护用品的质量，发放和使用进行监督检查。

20、在业务上接受地方监察部门和上级安全机构的指导，在向

行政领导报告工作的同时，向上级有关部'［如实反映情况。

三、值班领班安全职责

1、做好各类人员（包括职业病患者）的健康检查工作，发现情

况，及时调离。

2、做好新员工的上岗前体检与调离职工的离岗体检，分配工作

时注意禁忌症

3、参与伤亡事故的调查和处理，执行对事故责任者的处理与处

罚。在规定期间内不予晋级和提职

4、认真执行本单位的各项安全生产管理制度，开展经常性的安

全生产教育活动。

5、认真执行交接班制度，做到交接清楚，责任明确。

6、模范遵守安全操作规程，严肃劳动纪律，坚决反对各种违章

现象。

7、认真开展新职工上岗前的班组安全教育，在新职工独立操作

前，指定专人负责带领。

8、重视班组安全建设，注意发挥班组安全员的作用。

9、经常检查工作区域中的各种不安全隐患，发现问题及时解决。

对不能根本解决的.问题，要采取可靠的临时措施，并及时上报。

10、严肃查处各种事故苗头和未遂事故，将事故消灭在萌芽之

中，真正做到预防为主。

11、发生轻伤事故要立即上报，并本着“四不放过”原则进行

处理。

12、发生重伤以上事故，要保护好现场，立即报告，详细记录，

并组织全班职工认真分析，吸取教训，落实防范措施。

四、员工安全职责

1、每日按要求佩带使用劳保用品。

2、保证本岗位工作地点、设备、工具的安全整洁。

3、遵守本单位的安全生产规章制度和操作规程。

4、参加安全教育和培训，应急救援演练，增强安全意识，熟练

掌握岗位安全操作技能，提高自我保护能力。

5、发生突发事件，能够迅速引导顾客疏散，安全逃生。

五、厨师长安全职责

厨师长是厨房安全的第一责任人。其安全职责：

1、组织厨师学习安全生产法律、法规和规章；

2、组织厨师熟练掌握岗位安全操作技能和操作规程；

3、督促厨师严格遵守和落实厨房的各项安全制度；

4、组织厨师经常清理灶具，烟道，烟罩等部位，防止因积油引

起火灾。

5、经组织厨师常检查燃气管道，阀门及灶具连接处是否有漏气,

发现隐患及时排除或报告。

6、保持厨房消防器材完好，熟练使用灭火器（毯）。

7、下班前要进行全面检查，确认无任何隐患后下班。

六、厨师安全职责

1、积极参加安全教育和培训，增强安全意识，提高自我保护能

力；

2、遵守厨房的安全防火，安全卫生制度，防止烹饪期间发生火

灾。

3、进入岗位，先检查岗位灶具是否安全，点燃燃气时必须遵守

用火（气）规则。

4、严格遵守厨房安全管理的各项制度；

5、熟练使用灭火器（毯）；

6、离开岗位要关火，断气；

7、遇有火灾和险情，及时报告和处理。

七、营业区域安全管理制度

1、为了加强营业区域的消防安全管理工作，给顾客营造一个良

好的消防安全环境，特制定本制度。

2、营业期间，安全出口和疏散通道禁止上锁和占用，消火栓、

灭火器、疏散指示标志等严禁遮挡。

3、在电闸箱、电插座、照明灯具等用电器50厘米内不得堆放

可燃物品。

4、安装的电器及使用的电源线，必须选用阻燃型，并符合国家

标准的电气设备。电气安装必须由正式电工安装。

第三章安全生产规章制度

第一节安全生产教育培训制度

为了强化餐饮业安全生产管理，提高从业人员安全防范意识和

安全素质，牢固树立“安全第一，预防为主，综合治理”的思想，

营造良好的企业安全文化氛围，使本单位的安全生产教育培训科学

化、制度化、规范化，根据《中华人民共和国安全生产法》及相关

法规要求，结合本单位实际情况特制定本制度。

一、安全生产教育培训的目的和要求

1、安全生产教育和培训的目的是加强安全生产管理，提高员工

的安全意识，实现安全生产、文明生产，防止和减少生产安全事故,

从而保护自己和他人的安全和健康。

2、安仝生产教育和培训工作是餐饮业安仝生产管理工作中一项

十分重要的内容，也是提高全体员工安全素质的一个重要环节和手

段，各级管理人员应予以高度重视，常抓不懈。

3、部门主要负责人和安全生产管理人员应具备与本部门所从事

的生产经营活动相应的安全生产知识和管理能力C

4、部门应按规定对所有从业人员进行安全生产教育和培训，保

证所有从业人员具备必要的安全生产知识，熟悉有关的安全生产规

章制度和岗位安全操作规程，熟练掌握本岗位的安全操作技能。

5、凡未经过安全生产教育和培训或培训不合格的从业人员，不

得上岗作业。

6、当设施设备更新改造后，采用新工艺、新技术、新材料或者

使用新设备时，相关部门的管理人员应首先了解和掌握其安全技术

特性，采取有效的安全防护措施，并对作业人员进行专门的安全生

产教育和培训。

7、部门从事特种作业的人员应按照国家有关规定，经专门的安

全作业教育培训后，取得特种作业岗位操作资格证书，方可上岗作

业。

8、部门管理人员应当教育和督促所属员工严格执行餐饮业的安

全生产规章制度和安全操作规范，应向从业人员如实告知作业场所

和工作岗位存在的危险因素、防范措施及事故应急措施。

9、本单位所有从业人员应当接受安全生产教育和培训，掌握岗

位工作所需的安全生产知识，提高安全生产技能，增强事故预防和

应急处理能力。

二、安全生产教育培训的组织机构

安全生产教育和培训的组织机构由本单位安全生产领导小组、

及各部门培训领导共同组成。

安全生产教育培训领导小组组长：李家耀副组长：薜冰

组员：孙丽、陈振勤

三、安全生产教育和培训机构的工作职能

(1)餐饮业安全生产教育培训领导小组负责新入店员工的餐饮

业级安全生产教育和培训考核工作；负责餐饮业各级管理人员每年

一次的定期安全生产教育和培训工作；负责对部门级、岗位级安全

生产教育和培训情况的监督检查、指导工作。

(2)人力资源部负责协助安全生产办公室对新入馆员工的餐饮

业级安全生产教育和培训工作；负责对新员工进行餐饮业《员工手

册》内容及相关制度的教育和培训考核工作。

(3)各部门安全生产培训小组领导负责对新入馆员工的部门级

安全生产教育和培训考核工作进行备案登记，并填写培训记录表留

存备查。负责部门员工每年一次的定期安全生产教育和培训工作；

负责对岗位级安全生产教育和培训情况进行检查、指导工作。

(4)各部门领班或培训人员负责对新入店员工的岗位级安全生

产教育和培训考核工作；负责更新设备后的专门安全生产教育和培

训工作。

三、安全生产教育和培训的内容

1、国家、地方各级政府、行业的安全生产法律、法规、条例和

规定；

2、餐饮业及部门制定的安全生产规章制度和岗位安全操作规程

以及必备的安全防护常识;

3、岗位安全操作知识和技能;

4、安全设备、设施、工具、劳动防护用品的使用、维护和保管

知识；

5、岗位生产安全事故的防范、应急预案、应急措施、自救互救

知识及安全撤离路线；

6、餐饮业安全生产事故案例分析。

四、安全生产教育和培训对象及时间

安全生产教育加培训的对象是餐饮业各级管理人员、各部门在

岗员工（含临时工、实习生）、从事特种作业人员以及新入馆员工

（含代培人员）。

餐饮业管理人员、安全生产管理人员和从业人员每年接受的在

岗安全生产教育和培训时间不得少于8学时；

入店从业人员上岗前接受安全生产教育和培训的时间不得少于

24学时;

上岗、离岗6个月以上的从业人员接受安全生产教育和培训时

间不得少于4学时；

用新工艺、新技术、新教材或者使用新设备的从业人员接受专

门的安全生产教育和培训时间不得少于4学时。

事特种作业人员的安全知识和安全技能培训，本单位的专门培

训机构进行，培训课时不少于国家规定的时间。

五、安全生产教育和培训的方法和形式

安全生产教育加培训采用课堂讲授、案例分析、操作示范、现

场培训、参观考察等方法进行。

具体形式有：

1、课堂讲授：培训员根据培训要求准备授课讲义和试卷，对所

授内容进行讲解，受训人员对培训内容作笔记备考。

2、案例分析：通过对餐饮业以往发生事故或工伤案例的分析，

剖析原因、查找根源、传授应对措施，提高受训人员应变处理能力。

3、操作示范：指派操作技能突出的员工结合岗位安全操作规程

进行操作示范，规范员工（特别是新员工）的操作程序。

4、现场培训：结合岗位工作特点组织现场培训，边学边练，使

受训人员达到岗位工作要求。

5、参观考察：组织安全生产相关人员进行参观考察，取长补短,

提高整体安全管理水平。

六、安全生产教育和培训的考核

1、考核要求：参加安全生产教育和培训的人员，应进行培训后

的考核，考核合格后方可上岗工作。同时签订员工安全生产责任书,

明确安全生产职责C

2、考核办法：采用口试、实际操作技能考评等方式进行，达到

规定要求的可以安排上岗工作，考核不达标的需进行再次培训考核,

直至达标为止。经二次以上培训不合格者不予录用或调离原工作岗

位。

3、培训考核时间：不少于半年一次°

4、考核目标：每名员工明确岗位安全职责，知标准，懂防范、

会操作。

七、安全生产教育和培训的管理

1、餐饮业安仝生产培训教育领导小组工作的要求，结合各部门

实际工作情况，编制当年度餐饮业安全教育培训计划；负责确定每

次安全教育培训的对象及内容。

2、餐饮业安全生产培训教育领导小组及各部门组织的安全生产

教育和培训工作，根据培训要求，负责培训时间及培训场地、教具、

设备的安排工作；负责建立安全生产教育和培训考核记录以及收集

各部门安全生产培训的反馈信息。

3、涉及安全生产教育和培训的相关部门，应根据餐饮业安全生

产办公室的培训计划和授课要求，安排授课人员到场实施相关内容

的安全生产教育和培训，并负责出题考核工作。对授课质量差、反

馈效果不佳的授课人员，安全生产办公室有权要求相关部门予以调

整，相关部门应给予积极配合。

4、特种作业人员安全知识和安全技能的培训考核工作，依据特

种作业安全监督管理部门的规定，由指定的专门培训机构负责。安

全生产办公室负责建立特种作业人员注册档案及相关信息；负责编

制特种作业人员年度培训计划，依据《操作证》的有效期限，组织

相关人员参加专业安全技术知识的培训、考核，并将考核成绩备案。

5、新入店员工必须接受三级安全教育培训，经培训考核合格后,

方可分配上岗工作C

6、各部门应根据餐饮业安全生产办公室的要求，配置相应数量

的部门及岗位培训授课人员，负责本部门或所属岗位的安全生产教

育和培训工作。

7、餐饮业安全生产领导小组结合每月安全生产大检查，对各部

门安全生产教育培训、从业人员掌握安全生产知识及岗位操作情况

进行抽查。发现安全生产教育和培训不到位，或未经培训上岗和无

《操作证》从事特殊工种作业的情况，将追究相关部门安全生产管

理责任，并予以通报批评和相应处罚。

8、安全生产教育和培训制度是本单位安全生产责任制附件之一,

解释权在本单位安全生产领导小组。

9、本制度自下发之日起执行。

第二节安全生产检查

一为了减少生产安全事故，使广大员工树立“预防为主，安全

第一”的想，保障消费者生命和财产安全，切实将安全生产工作做

到组织落实，责任落实，建立健全安全检查制度，杜绝各种安全生

产事故，特制订以下安全生产检查制度，望各部门、各位主管安全

生产管理人员比照遵从。

二安全生产检查制度的要求

公司主管安全生产的负责人、代理人以及安全生产管理人员，

要负责对各部门的每个季度前一个月和每年四个重大节日前的安全

生产检查工作的布置和组织人员进行安全检查工作。

公司主管安仝生产工作的代理人和安仝生产管理人员，必须认

真组织落实公司关于每个季度和年内重大节日前的部署检查工作，

进行认真检查，除比之外还要根据本部门的具体情况制定出对门市

季、月、周的安全检查制度，并协助公司安全生产负责人做好安全

检查工作。

每位安全生产管理人员，除严格执行季、月、周、重大节假日

前的安全生产检查外，还要制定每日日常、班前、班后安全生产检

查制度，根据具体情况检查重点安全部位、电气设备、插销插座、

用火用电位、安全出口、疏散通道、各项消防安全设施设备、常闭

式防火门等，坚持每日巡查制度，落实登记，对发现不安全隐患,

及时报告，及时处理，以确保公司员工和财产安全。

三各部门检查的内容

检查部门安全生产是否有专人管理，有无明确分工检查部门负

责人是否针对安全生产工作进行了相关教育，并保留教育记录。是

否建立和留存安全生产档案和检查记录，各项规章制度是否健全对

新招收的员工、临时工是否进行安全教育，不低于24H,岗前教育

培训是否有记录。各部门坚持执行安全生产检查制度，每次检查日

期，检查人员都应该详细记录。

检查特殊工种人员是否经过专业培训，操作人员是否持证上岗。

根据平时检查记录对使用的设备安全和存在的问题，提出具体的整

改意见。检查出危及人身安全的隐患，应立即纠正、解决。对不能

立即解决的问题应定出计划期限解决。每次检查要有重点，有标准,

有记录，要评比计分列入本部门考核内容。

所有机械设备应按规定标准装配安全防护装置。防护装置不全

或没有防护装置，不得怕麻烦而私自拆卸防护装置。对于单位新添

设备，由于防护装置不全，部门应立即向管理部门反映。

根据季节重点检查，尤其是夏、秋两级，重要部位内的电气线

路，设备要详细查看，线路因老化可能引发火灾，应及时更换，绝

不延缓。

所有机械、设备二压力容器、电梯、动力设备，都要定时定期检

查和维护保养，不准带故障运行和超负荷运行，如发现问题，应立

即与电工和专业人员联系，并督促解决。

第三节设备设施管理制度

为了更好的贯彻落实“预防为主、防消结合”的消防工作方，

确保场所现有消防设施、设备及灭火器材完好，结合实际情况，制

定消防设施、设备及灭火器材的检查维护和保养制度：

一、消防设施包括消防水箱、自动报警系统及相关设备、自动

灭火系统及相关设备、消火栓（室内外消防栓及水泵结合器）系统

及相关设备、防火分隔物（防火墙、防火卷帘、防火门）、应急疏

散设施（通道、出口、照明、标志标识等）、消防器材包括移动式

灭火器、消防救护器材（隔热服、灭火毯、消防斧、救护绳、手提

应急灯）等。

二、消防设施、器材的日常管理有安保负责，维修保养由工程

部及相关协作单位负责。所有消防设施、器材任何人未经批准不得

擅自挪用、埋压、圈占，全体工作人员均有义务维护消防设施、器

材的完好

三、防、排烟系统和正压送风系统

1、大厦监控中心每季度对所有正压送风口巡视检查一次2。大

厦工程部每半年对送风口电气元件机械配件进行一次维护保养，检

查风机的状态，及时消除系统故障。

四、排烟系统

1、每半年对排烟系统进行一次维护保养。

五、消火栓系统

1、工程每月对消火