2025年茶叶加工工职业技能大赛试题及答案

2025年茶叶加工工职业技能大赛试题及答案（一）单项选择题（每题2分，共20题，总计40分）1.根据GB2762-2022《食品中污染物限量》，我国茶叶产品中铅的最大限量值为（）A.2.0mg/kgB.5.0mg/kgC.8.0mg/kgD.10.0mg/kg2.绿茶手工杀青工序中，初始下锅锅温的标准范围为（）A.120℃~150℃B.160℃~200℃C.220℃~260℃D.280℃~320℃3.工夫红茶初制揉捻工序，要求适宜的茶叶细胞破碎率范围为（）A.45%~55%B.60%~65%C.70%~80%D.85%~95%4.乌龙茶属于半发酵茶，其正常发酵程度范围一般为（）A.10%~20%B.20%~40%C.30%~70%D.80%~90%5.扁形绿茶干燥工序，成品干茶的合格含水率要求为不高于（）A.4.0%B.6.0%C.7.0%D.9.0%6.茶叶清洁化加工中，与茶叶直接接触的设备金属材质应当符合哪项国家标准要求（）A.GB4806.9-2016《食品接触用金属材料及制品》B.GB14880-2012《食品营养强化剂使用标准》C.GB7718-2011《预包装食品标签通则》D.GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》7.黄茶加工的核心工序是（）A.杀青B.发酵C.闷黄D.做青8.红茶发酵过程中，最适宜的环境温度范围为（）A.15~18℃B.20~25℃C.25~30℃D.30~35℃9.黑茶渥堆工序的核心本质是（）A.微生物参与的后发酵B.茶多酚的酶促氧化C.水分的自然蒸发D.内含物质的水解反应10.目前我国规定，获得绿色食品认证的茶叶，禁止使用下列哪种农药（）A.苦参碱B.草甘膦C.吡虫啉D.印楝素11.绿茶杀青过程中，“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的含义是（）A.老叶杀青时间短，少失水；嫩叶杀青时间长，多失水B.老叶杀青温度高，多失水；嫩叶杀青温度低，少失水C.老叶杀青时间长，多失水；嫩叶杀青时间短，少失水D.老叶低温杀青，嫩叶高温杀青12.冻顶乌龙茶加工中，做青完成后炒青前的工序是（）A.萎凋B.做形C.揉捻D.焙火13.茶叶加工中产生丙烯酰胺的主要反应类型是（）A.酶促氧化反应B.美拉德反应C.水解反应D.异构化反应14.白毫银针加工的核心工序是（）A.杀青B.揉捻C.干燥D.萎凋15.工夫红茶干燥一般分两次进行，正确的工艺要求是（）A.毛火低温长烘，足火高温快烘B.毛火高温快烘，足火低温长烘C.毛火足火均高温快烘D.毛火足火均低温长烘16.下列哪种萎凋方式更适合高湿度环境下的红茶鲜叶加工（）A.自然萎凋B.室内加温萎凋C.日光萎凋D.复式萎凋17.炒青绿茶外形碎末多的主要原因是（）A.杀青温度过低B.揉捻压力过大，做形时间过长C.干燥温度过高D.鲜叶含水率过高18.根据《茶叶加工工国家职业技能标准（2019年版）》，高级茶叶加工工的等级为（）A.三级B.四级C.二级D.五级19.乌龙茶做青的基本原则是（）A.重摇重晒B.轻摇轻晒C.循序渐进，摇晾结合D.一次摇青到位，长时间晾青20.茶叶感官评审时，开汤审评的茶水比一般为（）A.1:20B.1:50C.1:100D.1:150（二）多项选择题（每题3分，共10题，总计30分，多选、少选、错选均不得分）1.绿茶杀青的主要目的包括（）A.快速钝化鲜叶中氧化酶活性，阻止茶多酚氧化酶促氧化，防止红梗红叶B.蒸发部分水分，降低鲜叶韧性，为后续做形工序创造条件C.散发鲜叶中的青草气，促进芳香物质挥发，形成绿茶清香品质D.去除鲜叶中的杂质，降低农药残留量2.影响乌龙茶做青过程中“走水”效果的主要因素有（）A.摇青转数与摇青时间B.环境温湿度C.鲜叶含水量D.通风条件3.下列措施中，可以有效降低茶叶加工过程中丙烯酰胺生成量的有（）A.控制杀青最高温度不超过300℃B.避免长时间高温烘焙C.选用新鲜无褐变的鲜叶原料D.加工前过度晾晒降低鲜叶含水量4.工夫红茶发酵过程中，需要控制的环境条件包括（）A.温度25~30℃B.相对湿度90%以上C.通气良好，避免氧气不足D.密闭无氧环境，促进发酵5.夏季绿茶加工中，为提升成品品质可采取的技术措施有（）A.适当提早采摘，避开高温胁迫，降低鲜叶茶多酚含量B.鲜叶采后及时低温摊放，降低呼吸消耗C.适当提高杀青温度，快速钝化酶活性D.做形后延长干燥时间，提高干茶含水率6.黑茶加工中，渥堆品质的判断指标包括（）A.叶色变为黄褐或红褐B.青气消失，发出酒香气或老茶香C.手握茶坯柔软，有黏性D.含水率降低到10%以下7.下列属于茶叶加工过程中物理危害的是（）A.加工设备磨损产生的金属碎屑B.包装材料引入的玻璃碎渣C.农药残留超标D.霉菌毒素污染8.名优绿茶加工中，鲜叶摊放的主要作用包括（）A.蒸发适当水分，降低鲜叶细胞张力，便于杀青做形B.促进内含物质转化，提高香气和滋味鲜爽度C.散发青草气D.杀灭表面有害微生物9.下列关于红茶揉捻的说法，正确的有（）A.揉捻的核心作用是破坏细胞，使茶汁溢出便于后续发酵B.揉捻压力掌握原则是“轻-重-轻”C.嫩叶揉捻时间长，老叶揉捻时间短D.揉捻后茶叶条索紧结，细胞破碎率达标即为合格10.茶叶加工安全生产要求包括（）A.加工设备必须安装接地保护装置，定期检修B.炒制岗位操作人员必须穿戴防滑鞋、耐高温手套等防护用具C.加工车间禁止吸烟，严禁堆放易燃易爆物品D.成品茶叶可以与农药、化肥同库存放（三）判断题（每题1分，共10题，总计10分）1.萎凋工序仅存在于红茶、乌龙茶加工中，绿茶加工不存在类似工序。（）2.“高温杀青，先高后低”是绿茶杀青的基本原则。（）3.普洱茶属于后发酵茶，渥堆工序是普洱熟茶加工的核心。（）4.红茶发酵过度会导致汤色变暗，滋味变淡，香气低闷。（）5.乌龙茶摇青次数越多，发酵程度越高，成品香气越浓郁。（）6.烘青绿茶干燥工序要求毛火高温快烘，足火低温慢烘。（）7.黄茶的黄叶黄汤品质特征是由发酵工序形成的。（）8.茶叶加工工进入生产车间必须穿戴洁净的工作衣帽，洗手消毒。（）9.杀青不足的绿茶，成品会出现红梗红叶，滋味带青臭味。（）10.白茶加工不需要杀青、揉捻，仅通过萎凋和干燥完成加工。（）（四）简答题（每题10分，共2题，总计20分）1.简述夏季绿茶加工中，针对夏季鲜叶原料特点，提升成品品质的技术措施。2.简述乌龙茶做青过程中“走水”的含义，以及影响走水效果的主要因素。二、理论知识参考答案（一）单项选择题1.B2.C3.C4.C5.B6.A7.C8.C9.A10.B11.A12.C13.B14.D15.B16.B17.B18.A19.C20.B（二）多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.AB8.ABC9.ABD10.ABC（三）判断题1.×（解析：名优绿茶加工一般需要摊放，本质就是轻度萎凋，可降低鲜叶含水率，促进内含物质转化）2.√3.√4.√5.×（解析：摇青次数需要根据鲜叶老嫩、环境条件调整，过度摇青会导致发酵过度，滋味苦涩，香气不纯）6.√7.×（解析：黄茶的黄叶黄汤是闷黄工序形成的，不属于有氧发酵工序）8.√9.√10.√（四）简答题1.评分要点：（1）鲜叶采摘环节：夏季气温高，鲜叶生长快，普遍存在茶多酚含量高、氨基酸含量低，成品滋味偏苦涩的特点，因此需适当提早采摘，嫩度控制在一芽一叶至一芽二叶，避免鲜叶纤维化程度过高（2分）；采后避免日晒挤压，尽快送厂处理，防止鲜叶运输过程中红变（1分）。（2）鲜叶摊放环节：采后及时进行低温摊放，温度控制在15~20℃，摊放厚度控制在3~5cm，摊放时间4~8小时，使鲜叶含水率降低到70%~72%，促进鲜叶内含物质转化，增加游离氨基酸含量，降低苦涩感（2分）。（3）杀青环节：采用高温杀青，适当提高初始杀青温度，延长高温段时间，快速钝化酶活性，避免红梗红叶，同时彻底散发青草气，促进清香物质形成；针对夏季鲜叶含水率高，杀青过程适当多抛少闷，促进水分蒸发，避免杀青叶闷黄变味（2分）。（4）做形干燥环节：适度揉捻或做形，避免细胞过度破碎导致过多茶多酚浸出，降低成品苦涩感；干燥工艺分毛火、足火两次进行，控制最终干茶含水率低于6%，避免成品含水率过高发霉，同时采用低温提香工艺，提升成品香气浓度（2分）。（5）鲜叶分级加工：按鲜叶嫩度分级分开加工，避免老嫩混做导致品质不均（1分）。总分10分，答对核心要点即可酌情给分。2.评分要点：（1）“走水”含义：乌龙茶做青过程中，摇青振动使叶细胞受到挤压碰撞，破坏叶片边缘细胞组织，促进梗脉中的水分向叶片组织输送，内含物质随着水分运输转移到叶片，这个水分和内含物质的定向转移过程就称为走水（3分）。走水顺利可以使萎蔫的叶片恢复挺直，促进后续氧化发酵，形成乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征；走水不良会导致叶片僵死，发酵不均，成品香气低闷滋味平淡（2分）。（2）影响走水效果的主要因素：①鲜叶本身性质：鲜叶含水率适中（70%~75%）、嫩度适宜的鲜叶走水顺畅；鲜叶过嫩含水率过高，或过度萎凋含水率过低，都会导致走水不良（1分）；②摇青工艺：摇青转数循序渐进，力度适中，走水顺畅；摇青转数不足，细胞破坏不够，走水不畅；摇青过度，细胞破坏过多，叶片水分流失过快，也会导致走水异常（1分）；③环境条件：环境温度22~26℃，相对湿度70%~80%，通风良好，适宜走水；温度过高湿度过低会导致叶片表面水分蒸发过快，气孔关闭，走水停止；湿度过高温度过低会导致水分蒸发慢，走水速度慢，容易引发发酵过度（2分）；④晾青时间：摇后预留充足晾青时间，才能保证水分充分转移，完成走水过程；晾青时间不足会导致走水不充分（1分）。总分10分，答对核心要点即可酌情给分。三、操作技能试题（满分100分，占总成绩权重70%）本次操作技能考核总时长为60分钟，设置两个考核项目，具体要求如下：项目一：扁形绿茶（西湖龙井类）手工杀青与做形（满分60分）1.试题要求：提供2025年鸠坑种春茶鲜叶（一芽二叶，重量500g，初始含水率75%）、可调温电炒锅、茶帚、竹匾、电子秤、含水率快速检测仪等工具，要求选手在35分钟内完成杀青、摊凉、做形、干燥全工序，加工得到符合扁形绿茶品质要求的成品干茶。2.考核要点：操作流程规范性、杀青质量、做形质量、成品含水率、成品感官品质、生产安全合规性。项目二：茶叶缺陷样品评审与成因分析（满分40分）1.试题要求：提供3份不同加工缺陷的绿茶干茶样品（编号为G1、G2、G3）、标准审评杯碗、电子天平、计时器、评分答题纸，要求选手在25分钟内完成以下操作：①按照GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》对3份样品进行开汤审评；②根据样品感官特征，分别指出各样品存在的加工缺陷，并分析缺陷产生的主要原因，填写在答题纸上。2.供评审判断的样品基础感官特征：G1：干茶色泽暗绿带红，汤色黄绿浑浊，滋味青涩带青臭味，叶底有明显红梗红叶。G2：干茶局部焦黑，汤色深黄，滋味明显带焦糊味，叶底有焦斑焦叶。G3：干茶色泽花杂，条索大小不一松泡，滋味苦涩偏生，叶底老嫩不均，部分叶底偏生绿。四、操作技能试题评分标准与参考答案（一）项目一：扁形绿茶手工杀青与做形（满分60分）1.操作规范与生产安全（10分）①操作流程顺序正确：鲜叶下锅→抛闷结合杀青→出锅摊凉→做形整形→干燥，流程顺序正确得4分，顺序错误每处扣1分，扣完为止；②安全操作合规：正确调节锅温，无烫伤、无茶叶洒落污染，操作结束后关闭电源清理工具得4分，违规操作一处扣2分，存在重大安全隐患不得分；③用时控制：在规定35分钟内完成得2分，超时1分钟以内扣1分，超时5分钟以上不得分。2.杀青质量（20分）①无红梗红叶、无焦斑焦叶得8分，每发现1处红梗红叶扣1分，每发现1处焦斑扣1分，扣完为止；②青草气散尽，清香味纯正得6分，有明显青草气扣3分，有闷异味扣3分；③杀青叶失水适宜，含水率控制在58%~62%得6分，含水率偏离范围每2个百分点扣1分，扣完为止。3.做形质量（20分）①外形扁平挺直，光滑匀整，符合扁形绿茶要求得12分，外形不扁平度扣2分，不挺直扣2分，匀整度差扣2分，碎末占比超过5%扣4分；②色泽翠绿润，符合要求得5分，色泽暗哑扣3分，色泽发黄扣2分；③成品净度好，无外来杂质得3分，发现杂质扣1~3分。4.成品含水率（10分）成品干茶含水率≤6.0%得10分，含水率6.1%~7.0%得6分，含水率7.1%~8.0%得3分，含水率超过8.0%不得分。（二）项目二：茶叶缺陷评审与成因分析（满分40分）评分规则：每份样品12分（缺陷判断4分，成因分析8分），共36分，答题书写清晰规范4分，