2026年中级厨师技能考试试题及答案

2026年中级厨师技能考试试题及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪中常用的“焯水”工艺，其主要目的是什么？A.提升食材口感B.去除腥味和异味C.增加食材色泽D.简化烹饪流程2.制作红烧肉时，加入料酒的主要作用是？A.增加甜味B.去除油腻C.提升鲜味D.促进上色3.以下哪种烹饪方法属于“高温快炒”？A.煮B.炖C.爆炒D.煎4.中餐烹饪中常用的“勾芡”技术，其主要目的是？A.增加食材营养B.提升菜肴光泽C.增强口感粘稠度D.去除食材腥味5.制作鱼肴时，使用“葱姜水”的主要作用是？A.增加香气B.去除腥味C.提升鲜味D.美化外观6.中餐烹饪中，哪种调味料属于“鲜味剂”？A.食盐B.酱油C.味精D.白糖7.烹饪中常用的“腌制”工艺，其主要目的是？A.增加食材水分B.提升食材口感C.去除腥味D.促进食材入味8.制作汤羹类菜肴时，加入“骨汤”的主要作用是？A.增加色泽B.提升鲜味C.简化烹饪流程D.增强口感粘稠度9.中餐烹饪中，哪种烹饪工具属于“热锅冷油”？A.平底锅B.炒锅C.砂锅D.深锅10.制作点心类菜肴时，加入“泡打粉”的主要作用是？A.增加甜味B.促进发酵C.提升口感松软度D.去除异味二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪中常用的“刀工”技术包括______、______和______。2.制作糖醋里脊时，常用的糖醋比例一般为______：______。3.中餐烹饪中，常用的“葱姜蒜”组合主要作用是______和______。4.烹饪中常用的“勾芡”技术，主要使用的材料是______和______。5.制作鱼肴时，常用的“去腥”方法包括______、______和______。6.中餐烹饪中，常用的“鲜味剂”包括______、______和______。7.烹饪中常用的“腌制”工艺，一般需要的时间为______至______小时。8.制作汤羹类菜肴时，常用的“去油”方法包括______和______。9.中餐烹饪中，常用的“热锅冷油”技巧可以______和______。10.制作点心类菜肴时，常用的“发酵”方法包括______和______。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪中，所有食材都需要焯水处理。（×）2.制作红烧肉时，加入糖的主要作用是提升色泽。（√）3.爆炒属于高温慢炒的烹饪方法。（×）4.勾芡的主要目的是增加菜肴的鲜味。（×）5.腌制的主要目的是去除食材的腥味。（√）6.骨汤的主要作用是增加菜肴的粘稠度。（×）7.热锅冷油的主要目的是提升菜肴的香气。（√）8.泡打粉的主要作用是增加菜肴的甜味。（×）9.制作鱼肴时，葱姜水的主要作用是提升鲜味。（×）10.发酵的主要目的是增加菜肴的口感松软度。（√）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述烹饪中“刀工”技术的三个主要类型及其作用。答：（1）切：用于将食材切成片、丝、块等形状，便于烹饪和入味。（2）剁：用于将食材剁成茸或末，常用于制作馅料或调味料。（3）拍：用于将食材拍松或拍扁，常用于制作炸物或烤物。2.简述制作红烧肉时，加入料酒的主要作用及其原理。答：加入料酒的主要作用是去除食材的腥味，并提升菜肴的香气。原理是料酒中的酒精可以溶解食材中的腥味物质，同时挥发后留下香气。3.简述烹饪中“勾芡”技术的原理及其主要用途。答：勾芡技术的原理是利用淀粉糊化后形成粘稠物质，包裹食材表面，提升菜肴的口感和光泽。主要用途包括增强口感粘稠度、提升菜肴光泽和固定汤汁。4.简述制作鱼肴时，使用“葱姜水”的主要作用及其原理。答：使用葱姜水的主要作用是去除鱼的腥味。原理是葱姜中的挥发油可以溶解鱼腥物质，同时其香气可以掩盖腥味。五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.假设需要制作一道糖醋里脊，请简述其主要烹饪步骤及调味要点。答：（1）准备食材：里脊肉、鸡蛋、淀粉、糖、醋、盐等。（2）烹饪步骤：-里脊肉切条，用盐、料酒、淀粉腌制30分钟。-油热后，下锅炸至金黄捞出。-另起锅，加入糖和醋，熬制成糖醋汁。-将炸好的里脊肉倒入糖醋汁中翻炒，收汁后出锅。（3）调味要点：糖醋比例1:1，加入少量盐提升鲜味。2.假设需要制作一道清蒸鱼，请简述其主要烹饪步骤及调味要点。答：（1）准备食材：鱼、葱姜、料酒、盐等。（2）烹饪步骤：-鱼洗净，肚内放入葱段和姜片，加入料酒腌制10分钟。-水开后，将鱼放入蒸锅，蒸10-12分钟。-取出后，淋上热油，撒上葱花。（3）调味要点：盐适量，葱姜提升香气，蒸制时间不宜过长。3.假设需要制作一道宫保鸡丁，请简述其主要烹饪步骤及调味要点。答：（1）准备食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱姜蒜、酱油、醋等。（2）烹饪步骤：-鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制20分钟。-油热后，下花生米炸至金黄捞出。-另起锅，下葱姜蒜和干辣椒爆香，加入鸡丁翻炒。-加入酱油、醋、糖等调味，收汁后加入花生米出锅。（3）调味要点：酱油提升鲜味，醋增加酸度，糖平衡味道。4.假设需要制作一道汤羹类菜肴，请简述其主要烹饪步骤及调味要点。答：（1）准备食材：骨头、蔬菜、盐、料酒等。（2）烹饪步骤：-骨头洗净，焯水后捞出。-加入清水，大火烧开后转小火炖2小时。-加入蔬菜，继续炖30分钟。-撒盐调味，去浮油。（3）调味要点：盐适量，料酒去腥，炖制时间不宜过短。【标准答案及解析】一、单选题1.B2.B3.C4.C5.B6.C7.D8.B9.B10.C解析：1.焯水的主要目的是去除腥味和异味，提升食材口感。2.加入料酒的主要作用是去除油腻，提升菜肴香气。3.爆炒属于高温快炒的烹饪方法，时间短、火力猛。4.勾芡的主要目的是增强口感粘稠度，提升菜肴光泽。5.葱姜水的主要作用是去除鱼腥味，提升香气。6.味精属于鲜味剂，提供鲜味。7.腌制的主要目的是促进食材入味，提升口感。8.骨汤的主要作用是提升鲜味，增加汤羹的浓郁度。9.热锅冷油的主要目的是提升菜肴的香气，减少食材粘锅。10.泡打粉的主要作用是促进发酵，提升点心口感松软度。二、填空题1.切、剁、拍2.1:13.去腥、增香4.淀粉、水5.焯水、葱姜水、料酒腌制6.味精、鸡精、蚝油7.0.5至28.油撇、冷水浸泡9.减少食材粘锅、提升香气10.温水发酵、酵母发酵解析：1.刀工技术包括切、剁、拍，分别用于不同食材的处理。2.糖醋比例一般为1:1，可根据口味调整。3.葱姜蒜组合主要作用是去腥和增香。4.勾芡主要使用淀粉和水。5.去腥方法包括焯水、葱姜水、料酒腌制。6.鲜味剂包括味精、鸡精、蚝油。7.腌制一般需要0.5至2小时。8.去油方法包括油撇和冷水浸泡。9.热锅冷油可以减少食材粘锅，提升香气。10.发酵方法包括温水发酵和酵母发酵。三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√解析：1.并非所有食材都需要焯水，如蔬菜类一般不需要。2.红烧肉加入糖的主要作用是提升色泽。3.爆炒属于高温快炒，而非慢炒。4.勾芡的主要目的是增强口感粘稠度，而非提升鲜味。5.腌制的主要目的是促进食材入味，而非去除腥味。6.骨汤的主要作用是提升鲜味，而非粘稠度。7.热锅冷油可以减少食材粘锅，提升香气。8.泡打粉的主要作用是促进发酵，而非增加甜味。9.葱姜水的主要作用是去除腥味，而非提升鲜味。10.发酵的主要目的是增加菜肴的口感松软度。四、简答题1.刀工技术的三个主要类型及其作用：-切：将食材切成片、丝、块等形状，便于烹饪和入味。-剁：将食材剁成茸或末，常用于制作馅料或调味料。-拍：将食材拍松或拍扁，常用于制作炸物或烤物。2.制作红烧肉时，加入料酒的主要作用及其原理：加入料酒的主要作用是去除食材的腥味，并提升菜肴的香气。原理是料酒中的酒精可以溶解食材中的腥味物质，同时挥发后留下香气。3.烹饪中“勾芡”技术的原理及其主要用途：勾芡技术的原理是利用淀粉糊化后形成粘稠物质，包裹食材表面，提升菜肴的口感和光泽。主要用途包括增强口感粘稠度、提升菜肴光泽和固定汤汁。4.制作鱼肴时，使用“葱姜水”的主要作用及其原理：使用葱姜水的主要作用是去除鱼的腥味。原理是葱姜中的挥发油可以溶解鱼腥物质，同时其香气可以掩盖腥味。五、应用题1.制作糖醋里脊的烹饪步骤及调味要点：（1）准备食材：里脊肉、鸡蛋、淀粉、糖、醋、盐等。（2）烹饪步骤：-里脊肉切条，用盐、料酒、淀粉腌制30分钟。-油热后，下锅炸至金黄捞出。-另起锅，加入糖和醋，熬制成糖醋汁。-将炸好的里脊肉倒入糖醋汁中翻炒，收汁后出锅。（3）调味要点：糖醋比例1:1，加入少量盐提升鲜味。2.制作清蒸鱼的烹饪步骤及调味要点：（1）准备食材：鱼、葱姜、料酒、盐等。（2）烹饪步骤：-鱼洗净，肚内放入葱段和姜片，加入料酒腌制10分钟。-水开后，将鱼放入蒸锅，蒸10-12分钟。-取出后，淋上热油，撒上葱花。（3）调味要点：盐适量，葱姜提升香气，蒸制时间不宜过长。3.制作宫保鸡丁的烹饪步骤及调味要点：（1）准备食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱姜蒜、酱油、醋等。（2）烹饪步骤：-鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制20分钟。-油热后，下花生米炸至金黄捞出。