《食品工艺学》教学大纲

《食品工艺学》教学大纲一、课程基本信息课程名称食品工艺学课程编码028英文名称FoodTechnology课程类别专业课学分数4.5开课学期6总学时及其分配总学时讲课实验上机习题课机动72720000适用专业食品科学与工程二、课程目的和任务食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。三、本课程与其它课程的关系本课程应在学习了生物化学、食品微生物学、食品工程原理、食品化学等课程之后进行教学，学习了本专业课后，继续进行具体工艺试验如软饮料、乳制品、焙烤等工艺。之后还可以进行农产品加工等方面的学习。四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（4学时）1、主要内容食品的概念、功能、特性；食品加工工艺；食品工业及其发展趋势；食品工艺学的研究内容和范围；食品变质的主要影响因素及其控制方法。2、重点食品加工，食品工艺学的基本概念；食品变质的主要影响因素及其控制方法。3、教学要求了解食品的概念、功能及食品工业的发展；理解食品变质的主要影响因素；掌握食品变质的控制方法。（二）食品的脱水（12学时）1、主要内容食品干藏原理；食品的干制机制；干制对食品品质的影响；食品的干制方法；干制品的包装和贮藏。2、重点水分活度的基本概念；食品干燥中的变化；人工干燥方法。3、教学要求了解食品干制的概念及干制品的包装；理解食品干制的原理及干燥中的变化；掌握食品的干制机制及其主要的干燥方法。（三）食品的热处理和杀菌（12学时）1、主要内容热处理原理；热处理技术；热处理与产品质量。2、重点高温对微生物的作用原理，热加工对食品质量的影响；杀菌和热烫的原理和作用。3、教学要求理解食品热处理和杀菌的原理，掌握热加工中相关值得计算，如D值、Z值、F值等，掌握各种热处理技术的原理和方法。（四）食品冷冻（12学时）1、主要内容食品冷冻保藏原理；食品的冷却和冷藏；低温气调储藏；食品的冻结和冻藏；冻制品的包装与贮藏。2、重点低温对微生物、酶、化学反应速度的影响；冷藏和冻藏的基本原理。3、教学要求理解食品冻结的原理，掌握冷藏和冻藏的方法及其对食品的影响。（五）食品的腌渍发酵和烟熏保藏（8学时）1、主要内容食品的腌渍保藏；食品的发酵保藏；食品的烟熏处理；半干半湿食品。2、重点腌制保藏及发酵保藏理论及作用。3、教学要求理解食品腌制保藏、发酵保藏的原理及半干半湿食品的概念，掌握腌制保藏的方法及其对食品品质的影响。（六）食品的化学保藏（4学时）1、教学内容食品化学保藏的定义和特点；食品防腐剂及其使用；抗氧化剂。2、重点常用食品防腐剂的性质及作用。3、教学要求了解食品化学保藏的定义和特点；理解食品化学保藏的原理，掌握化学保藏的方法及其对食品品质的影响。（七）食品辐射保藏（8学时）1、主要内容食品辐射保藏的定义、进展；辐照的基本概念；食品辐照保藏原理；辐照对食品质量的影响；辐照在食品保藏中的应用；食品辐照的安全与法规。2、重点食品辐照的保藏原理及对食品质量的影响。3、教学要求了解食品辐照保藏的定义和特点；理解食品辐照保藏的原理，掌握辐照保藏在食品中的应用及其对食品品质的影响。（八）食品加工工艺（12学时）1、主要内容肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品、谷物制品的加工工艺学。2、重点各类制品的加工工艺。3、教学要求了解食品各类制品的原料特点；理解各类食品的加工工艺流程，掌握常见各类食品的加工及操作要求。五、实践教学内容要求本课程相关实践教学内容单独设课，实践教学内容和要求在实验教学大纲中详细列出。六、课程考核方式考试课，闭卷考试。七、建议教材与教学参考书1、建议教材[1]夏文水主编.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社.20092、教学参考书[1]无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编.食品工艺学（上中下）.中国轻工业出版社.1984[2]夏文水等译.食品加工原理.北京：中国轻工业出版社.2001[3]夏文水等译.