《食品化学与分析》教学大纲

《食品化学与分析》教学大纲一、课程基本信息课程名称食品化学与分析课程编码029英文名称FoodChemistryandAnalysis课程类别专业课学分数3.5开课学期5总学时及其分配总学时讲课实验上机其它机动56560000适用专业食品科学与工程二、课程目的和任务食品化学与分析是食品科学与工程专业中的重要的专业课程之一。食品化学与分析是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质和分析检测方法、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。通过该门课程的学习，使学生比较完整而系统地掌握食品化学与分析的基本知识和研究分析方法，为今后从事食品加工、和保藏方面的工艺研究和开发以食品分析及检验等工作奠定理论基础。食品化学与分析课程在学习内容的设置上，强化了理论基础、方法选择和结果讨论，使得知识面增加、知识点突出，并结合与本课程所对应开设的实验课程具体操作训练，着重培养学生的综合素质能力，提高教学效率和学生的学习能力。三、本课程与其它课程的关系本课程的先修课是有机化学、生物化学、微生物学、分析化学、仪器分析等，后续课为食品工艺学、食品安全性、食品包装、食品添加剂、食品微生物等。四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（2学时）1、主要内容食品化学与分析的概念与发展史；食品化学研究的内容和范畴；食品中主要的化学变化概述；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业技术发展中的作用。2、重点食品化学与分析研究的内容、方法和范畴、食品中主要的化学变化及食品化学在食品工业技术发展中的作用。3、教学要求了解食品化学与分析的概念与发展史、食品化学研究的内容和范畴、食品中主要的化学变化及分析检测方法及食品化学在食品工业技术发展中的作用。（二）水分（8学时）1、主要内容水和冰的结构和性质；食品中水的存在状态；水和活度；吸湿等温线；分子活度与食品的稳定性；冰在食品稳定性中的作用；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响；水分含量和水分活度的测定。2、重点水和冰的结构和性质、水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系、冰在食品稳定性中的作、含水食品的水分转移、分子流动性对食品稳定性的影响、水分含量和水分活度的测定。3、教学要求了解水在食品中的重要作用，水和冰的结构及性质、含水食品的水份转移规律、分子流动性和食品稳定性的关系。掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系，水分和水分活度测定方法。（三）碳水化合物（8学时）1、主要内容碳水化合物的基本概念；单糖；低聚糖；多糖；碳水化合物的测定。2、重点食品中的碳水化合物的水解反应，脱水和热降解反应，褐变反应、低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的加工应用、碳水化合物的分析检测方法。3、教学要求了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物。掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤其是低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的加工应用。熟悉几种重要多糖的结构、性质、分析检测方法及其在食品加工和贮藏中的作用。（四）脂质（8学时）1、主要内容脂质的基本概念；脂质的结构和组成；油脂的物理性质；油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应；油脂在食品加工和贮藏中的其他变化；油脂的质量评价；油脂加工化学；复合脂质及衍生脂质；脂肪替代物；食品中脂质的测定。2、重点脂质的结构和组成、脂肪氧化的机理及影响因素、油脂在加工贮藏中发生的变化、油脂的质量评价、食品中脂质的测定。3、教学要求了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类，掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂乳化等），脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的变化，油脂加工化学的原理，油脂的分析检验方法。（五）氨基酸、肽和蛋白质（6学时）1、主要内容蛋白质的分类；肽；蛋白质的结构；蛋白质的变性作用；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化；食品中的常见蛋白质；食品中蛋白质及氨基酸的测定。2、重点蛋白质的分类、结构、蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法、蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化，蛋白质及氨基酸的测定。3、教学要求了解氨基酸、必须氨基酸、和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质。掌握蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化；常见蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用，蛋白质及氨基酸的分析测定方法。（六）维生素和矿物质（4学时）1、主要内容维生素；矿物质；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化；食品中维生素和矿物质的测定。2、重点各种维生素的结构、理化性质和生理功能；各种矿物质的作用；维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化、以及对食品品质所产生的影响；食品中维生素和矿物质的测定。3、教学要求了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。了解矿物质的种类和它们在机体中的主要作用；了解常见的有毒矿物质。掌握各种维生素的一般理化性质；维生素在食品贮藏、处理加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。掌握矿物质在食品加工、处理中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。了解食品中常见维生素和矿物质的分析检测测定方法。（七）酶（2学时）1、主要内容酶催化反应动力学；酶的固定化；酶促褐变；酶在食品加工中的应用；酶的测定。2、重点酶催化反应动力学、酶促褐变、酶在食品加工中的应用、酶的测定。3、教学要求了解酶的化学本质、分类与酶活力和酶的反应动力学。掌握酶促褐变的机理、影响因素及控制手段；食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。熟悉固定化酶优缺点及基本方法，了解酶的分析检测方法。（八）色素（8学时）1、主要内容四吡咯色素；类胡萝卜素；多酚类色素；食品着色素；食品中的色素测定。2、重点常见食品天然色素的名称、分类、化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件和要求；食品中的色素测定。3、教学要求了解食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；食用着色剂的使用要求。掌握食品色素的分类和熟悉常见食品色素的名称。掌握常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件。（九）呈味物质（4学时）1、主要内容食品的味感；食品的基本味感；基本味感的呈味物。2、重点感官检验的基本条件和要求，阈值、食品的味感、基本味感、食品加工中常见的几类呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。3、教学要求了解食品呈味物质的呈味机理和食品中呈味物质的相互作用。掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）的呈味特点及其在食品加工中的应用。（十）呈香物质（4学时）1、主要内容嗅觉；嗅感物质；各类食品的香气及其香气物；食品加工与香气控制；食品加热时形成的香气成分；食品加工与香气控制。2、重点嗅觉生理学、嗅觉的主要特性、嗅觉理论、气味物质的结构与气味的关系、各类食品的香气及其香气物、食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用。3、教学要求了解食品的呈香机理，食品中常见气味物质的有机化学类别及其气味，植物性食品如水果、蔬菜、食用菌、发酵食品等的香气成分；动物性食品气味包括水产品、肉类、乳及乳制品、焙考食品及发酵食品的呈香物质。掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用；常见的香味增强剂的特点及其在食品中的应用。（十一）食品添加剂概述（2学时）1、主要内容食品添加剂的定义及其在食品贮藏加工中的意义；食品添加剂的分类及选用原则；食品添加剂使用标准和申报程序；食品添加剂的管理办法。2、重点食品添加剂的定义和分类、食品添加剂的选用原则和要求、食品添加剂使用标准和申报程序、食品添加剂的管理办法。3、教学要求了解食品添加剂的定义和分类；在食品工业中的地位和作用；食品添加剂的发展趋势。掌握食品添加剂的选用原则和要求；食品添加剂卫生标准的制定程序；食品添加剂的申报程序。五、实践教学内容要求本课程相关实践教学内容单独设课，实践教学内容和要求在实验教学大纲中详细列出。六、课程考核方式考试课，闭卷考试。七、建议教材与教学参考书1、建议教材[1]阚建全主编.食品化学.北京:中国农大出版社.2002[2]张水华主编.食品分析.北京:中国轻工业出版社.20042、教学参考书[1]王东风主编.食品化学.北京：化工出版社.2007[2]谢笔钧主编.食品化学.第二版.