《食品酶学》教学大纲

《食品酶学》教学大纲一、课程基本信息课程名称食品酶学课程编码050英文名称FoodEnzymology课程类别专业选修课学分数2开课学期5总学时及其分配总学时讲课实验上机其它机动32320000适用专业食品科学与工程二、课程目的和任务本课程主要介绍酶的一般特征、酶的分类和命名，糖酶、蛋白酶、酯酶、氧化还原酶与溶菌酶等的分布、催化的反应及作用底物、影响酶活性的因素、酶的活性测定、酶在食品中的作用，以及酶工程概论等。通过本课程的学习，学生能够掌握酶的基本知识，了解食品酶的性质、分类、分布、特点、作用机理及其在食品贮藏、加工中的应用。在课程的学习中将酶的基本知识以及酶在食品生产中应用的新方法、新途径和新技术传授给食品科学与工程专业本科生，为专业课的学习及学生未来走上工作岗位从事有关酶的应用、研究和创新开发打下基础。三、本课程与其它课程的关系本课程是在已经修读生物化学、食品化学等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业选修课，为食品微生物、发酵与酿造工艺学等课程的学习奠定坚实的基础。四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）食品酶学绪论（4学时）1、主要内容食品酶学的定义、研究内容及酶制剂的来源；食品酶学的发展史；酶的命名和分类；酶的特性；酶的组成和结构；酶的作用机制；影响酶促反应的因素；酶活力；食品酶学对食品科学的重要性。2、重点重点掌握酶的一般特征、组成、作用机制、影响酶促反应的因素和酶学在食品科学中的重要性。3、教学要求了解食品酶学的基本特征、内容，并知道学习这门课程的基本方法。理解酶的命名和分类。掌握酶的特征、组成、作用机制、影响酶促反应的因素等。（二）糖酶（4学时）1、主要内容淀粉酶；乳糖酶；果胶酶；纤维素酶；蔗糖酶；葡萄糖异构酶；环状糊精生成酶；木聚糖酶；β-葡聚糖酶。2、重点重点掌握淀粉酶、乳糖酶、果胶酶、纤维素酶的种类、性质、作用机制及应用。3、教学要求了解糖酶的来源、种类、活力测定等。理解糖酶的作用机制、在食品工业中的应用。掌握α-淀粉酶，β-淀粉酶、糖化酶、脱支酶、乳糖酶等糖酶的性质、作用机理等。（三）蛋白酶（4学时）1、主要内容概述；常见的蛋白酶；蛋白酶在食品加工中的应用；蛋白酶活性的评价。2、重点常见的四种蛋白酶（丝氨酸蛋白酶、疏基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶）的性质、反应机制等。3、教学要求了解蛋白酶的分类与特性、蛋白酶活力的测定。理解蛋白酶的催化反应机理，在食品工业中的应用。掌握蛋白酶的概念，丝氨酸蛋白酶、疏基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶的共性与特性，以及常见的蛋白酶种类及性质。（四）酯酶（4学时）1、主要内容酯酶的定义、来源及分类；酯酶的催化特性；脂酶活力的测定；酯酶的应用现状及前景。2、重点酯酶的概念、脂酶的定义及催化特性。3、教学要求了解酯酶的来源及分类。理解酯酶的活力测定，酯酶的应用现状及前景。掌握酯酶的概念性质、脂酶的定义及催化特性。（五）溶菌酶（2学时）1、主要内容溶菌酶的来源；溶菌酶的性质；；溶菌酶的作用机制；溶菌酶的活力测定；溶菌酶在食品上的应用。2、重点溶菌酶的性质及在食品工业中的应用。3、教学要求了解溶菌酶的来源。理解溶菌酶的作用机制、活力测定。掌握溶菌酶的性质、在食品工业中的应用。（六）氧化还原酶（4学时）1、主要内容多酚氧化酶；葡萄糖氧化酶；过氧化物酶；脂肪氧合酶。2、重点多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物；影响多酚氧化酶活力的因素；酶促褐变的原理及果蔬酶促褐变的防止。3、教学要求了解常见氧化还原酶的分类、组成。理解氧化还原酶的活力测定，在食品工业中的应用。掌握常见氧化还原酶的性质，催化的反应及作用底物，酶促褐变的原理及果蔬酶促褐变的防止。（七）酶工程概论（4学时）1、主要内容酶的发酵生产；酶的分离纯化；酶的固定化；酶分子的化学修饰；酶的非水相催化；杂合酶；抗体酶和分子印迹。2、重点酶工程的定义、酶的发酵生产、分离纯化以及酶的固定化。3、教学要求了解杂合酶、抗体酶的制备方法及应用。理解酶分子的化学修饰以及酶的非水相催化应用。掌握酶工程的定义、酶的发酵生产、分离纯化、酶的固定化方法及固定化酶的性质。（八）酶在食品分析中的应用（2学时）1、主要内容酶法测定的基本原理；酶法分析技术；酶指示剂分析食品热烫和灭菌效果；酶法分析测定仪器和方法。2、重点应用酶法分析食品成分和酶活力的基本原理。3、教学要求了解荧光光度法、氧电极、固定化酶和酶电极在食品分析中的应用。理解食品组分酶法测定的方法以及根据酶的作用评价食品的质量。掌握酶法分析食品成分和酶活力的基本原理。（九）酶与食品卫生和安全的关系（2学时）1、主要内容酶与食品卫生的一般关系；酶的过敏性反应；酶作用的解毒反应；酶与食品的安全；酶与食品的营养；酶的安全性管理；国内外酶制剂的安全管理现状。2、重点酶与食品卫生、安全与营养的关系。3、教学要求了解国内外酶制剂的安全管理现状。理解酶的过敏性反应及解毒反应。掌握酶与食品卫生、安全与营养的关系。（十）食品酶学研究进展及前景（2学时）1、主要内容食品工业新酶源的开发；酶在食品中的应用领域；食品生物工程技术的发展前景。2、重点酶在食品加工、检测工业、功能食品中的应用。3、教学要求了解食品工业中新的酶源。理解食品酶工程在生物工程技术中的应用前景。掌握酶在食品加工、检测工业、功能食品中的应用。五、实践教学内容要求本课程无实践教学环节。六、课程考核方式考查课，闭卷或开卷考试。七、建议教材与教学参考书1、建议教材[1]刘欣编著.食品酶学.北京：中国轻工出版社.20072、教学