北中大中医食疗学课件14造酿类-作料、调料

造酿类（2）二、作料类三、调料类共46幅1

二、作料类

生姜花椒胡椒葱白2生姜

辛温3

生姜1.解表散寒用于外感风寒，发热、恶寒，鼻塞、咳嗽等证，治疗外感轻证，2.温胃止呕用于胃寒呕吐、痰饮。素有“呕家圣药”的说法。3.解毒用于生半夏、生南星、鱼蟹中毒。故半夏、天南星多用姜制。误服半夏、南星中毒，而见喉舌麻痹者，可用生姜煎汤饮服。烹调鱼蟹时，加用生姜以解毒。4姜以根茎入药，王安石说：“姜能强御百邪，故谓之姜。”生姜既是一味调味品，同时又可作为蔬菜单独食用。李时珍说：“可蔬、可和、可果、可药。”尤其在止呕方面具有非常好的作用，唐代大医家孙思邈说其为“呕家圣药”。姜其貌不扬，不可等闲视之5姜能去腥去膻，还能增添香味。“鱼不离姜，肉不离酱”。“家有小姜，小病不慌”，“夏季常吃姜，益寿保平安”“常吃萝卜与葱姜，不劳医生开药方”“晨起三片姜，赛过人参汤”“早上吃姜暖肠胃，晚上吃姜如刀枪”“上床萝卜下床姜，益寿又能保安康”“冬有生姜，不怕风霜”61.遗尿将猪膀胱洗净，内装生姜炖熟，食用2.受寒胃痛，腹痛，痛经生姜10g，胡椒10粒，红糖适量，水煎服。3.手脱皮生姜30g，切片，用酒120g浸泡，涂擦局部，1日2次7花椒辛热有小毒8

花椒

1.温中止痛用于脾胃虚寒所致的脘腹冷痛，呕吐，泄泻，消化不良，疝痛，牙痛。2.杀虫止痒用于蛔虫所致腹痛，呕吐，以及皮肤瘙痒，阴囊湿疹，疥疮。3.解鱼腥毒用于烹调鱼类菜肴时加入花椒可以消除鱼腥味。4.芳香健胃用于食欲不振，食少纳差。9花椒主产中国，故又名“中国椒”。据说汉代成帝的爱妃赵飞燕乃绝代佳人，轻盈善舞，宠冠后宫，后封为皇后，遗憾的是久不受孕，赵飞燕一心想生个太子，但由于宫冷久不受孕，御医诊断为寒邪入里，导致宫冷不孕，奏请在后宫所住的四壁涂上花椒，取花椒温暖之气，以利于受孕，椒房的名称由此而来。后来椒房就成了后妃居住处所的代名词。10杀虫1、驱杀肠道寄生虫，如乌梅丸；2、杀皮肤寄生虫，如疥虫、阴道滴虫；3、能抑杀细菌、真菌、霉菌，如保管贵重药品如人参、冬虫夏草等，放入花椒以防生虫。在装修房屋时，地板下撒上花椒。衣物在裁减后，洒花椒水，用熨斗烫平，可防虫蛀，新花椒用纱布包好，放入衣箱中，可防虫蛀，置入米中，可防米生虫。11花椒是川菜不可缺少的调味品。川菜的主要配料为花椒，故以麻为主，而湖南的湘菜以辣椒为主要配料，故以辣为主湖南人不怕辣，四川人辣不怕，湖北人怕不辣油炸食物时，热油易从锅内溅出，放几粒花椒，沸油不会外溅。12花椒治疗白癜风。孕妇、咯血、阴虚火旺、眼目干涩者不宜食。蛔虫腹痛花椒6g，乌梅30g，煎水服脘腹冷痛花椒炒热，布包熨疼痛处偏头痛花椒1g，硫黄3g，研末，用棉花包，左痛塞左鼻孔，右痛塞右鼻孔，正头痛两鼻孔均塞，以清涕流出为度，另取茯神6g，内服。13牙痛将花椒浸入酒中，以其液含漱脚癣花椒、丁香各15g，黄柏、苦参、白鲜皮、地肤子、生大黄、五倍子、枯矾各30g，有脓加金银花、连翘、败酱草各30g，水煎加醋150ml，泡脚。湿疹，皮肤瘙痒花椒20g、苦参30g、芒硝50g、白鲜皮30g、地肤子30g、冰片5g、樟脑10g、蛇床子30g。煎水外洗14胡椒

辛热15

胡椒

1.温中止痛用于脾胃虚寒所致的脘腹冷痛，呕吐清水，泄泻。2.开胃消食用于食欲不振，宿食不消。并能解鱼蟹、蕈等引起的食物中毒。16胡椒有黑白两种，采摘后干燥者为黑胡椒，一般是未成熟没有经过加工的，而成熟又经加工剥去外皮即为白胡椒。黑胡椒气味较淡，白胡椒为成熟果实，气味浓烈，种仁饱满，品质好。食用、药用均以白胡椒为好，也较花椒温。胡椒的刺激性较辣椒小，而香气却浓郁咯血、失眠、痈疽疔疖、痔疮、阴虚火旺、发热者、孕妇不宜食用。17冻疮将胡椒浸入90%酒精中7天，外用18葱

辛温19

葱1.通阳发表用于风寒感冒，头痛鼻塞。2.解毒止痛用于乳痈初起，胸胁痛，阴寒腹痛。20葱、姜、蒜、椒并称为食品中的四辣。但葱有一股特殊的香味却是其它食物所不及的。葱的鳞茎称为葱白，作药用用小葱葱白。谚云“香葱蘸酱，越吃越壮”、“葱蒜和菜吃，身体常安泰”，意思是说葱有保健作用。葱会散发出一股浓烈的刺激性气和味，当切葱时蘸凉水，可减轻葱对眼睛的刺激。21葱的鳞茎称为葱白，作药用用小葱葱白。谚云“香葱蘸酱，越吃越壮”、“葱蒜和菜吃，身体常安泰”，意思是说葱有保健作用。葱会散发出一股浓烈的刺激性气和味，当切葱时蘸凉水，可减轻葱对眼睛的刺激。22不宜与蜂蜜、狗肉、公鸡肉、大枣、杨梅同食。湿疹、感冒汗多、目疾、疮疡、狐臭、皮肤痒疹者不宜食用。231.

乳痈，疮肿葱白捣烂，外敷。2.鼻衄鲜葱叶1根，剖开以干净棉球放葱叶内膜蘸汁，使葱叶渗湿棉球，塞入出血鼻孔。24三、调料类味精食盐酱油醋25味精甘温26

味精1.增鲜开胃用于各类食品菜肴的添加剂，增进人的食欲，促进营养成分被体内吸收。2.醒脑镇惊用于癫痫小发作和防治肝昏迷。27不宜与酸性或碱性过甚的食品同用不宜常时间高温煎煮和拌炒28食盐咸寒29

食盐1.调味用于各种菜肴加工后的调味，所有菜肴如无其调味，则食物索然无味。2.涌吐痰积对痰积胸中，食停上脘可以之涌吐，一般是将食盐炒后大剂量用。3.清火凉血对于火热致咽喉肿痛、齿龈出血，口舌生疮可以其漱口。30可食用和药用。氯化钠为人们生活中不可缺少的调料，盐之咸味，素有“百味之王”的称谓。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，别的可选用代用品，但食盐却没有代用品。食物中如果没有盐，则食而无味，而加了盐可使菜肴可口，增进食欲。吃菜放盐既是调节口味，同时也是生理功能的需要。人体如果长期缺盐，会导致生理功能紊乱，出现周身无力，食欲不振，呕吐，肌肉酸痛。31一般正常人每天盐的摄入量应低于10g，按世界卫生组织推荐的标准，以5g为宜，烧制菜肴时不宜过早放盐，当菜快要炒好时加入盐，使食盐在菜的表面，吃起来味道浓，但用盐却并不多，既限制了食盐过多应用，又使菜肴有味道。炒菜过早放盐会使菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。32食盐对维持体内正常渗透压和酸碱平衡起着重要的作用。当人们大量呕吐时，就会损失氯，临床就要注射氯化钠以维持体内的酸碱平衡。食食盐过多的人，容易罹患高血压病33不宜过量食用。咳嗽、肾炎、肾功能不全、肝硬化腹水、冠心病、高血压、糖尿病患者限量口臭早晚饮淡盐水1杯，并用盐水漱口。促进创面愈合用盐水冲洗疮口。脱发、头皮屑食盐水洗头。祛痘洗澡后将盐分在皮肤上慢慢移动，或用淡盐水泡浴。34酱油咸寒35酱油不是油，是一种混合物。常见品种有生抽、老抽、美极鲜酱油。生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，一般用于做凉菜；老抽加入了焦糖，呈棕褐色，有光泽，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，一般用来给食品着色，做烧菜、炒菜等；美极鲜酱油主要做海鲜及热菜时用。专门烧汤的酱油，具有较强的提鲜作用。36酱油味道鲜美，颜色很好看，主要用来给食物着色，保持食物的特色，达到刺激食欲的目的。在家庭中有时候会将酱油滴在身上，祛除衣物上的酱油迹，可以在衣物上撒少许白糖，轻轻的揉搓，再用清水清洗，也可用鲜藕切开后擦拭污染处。酱油若上面长有白膜，是变质或放置时间过长所致，不要食用。371.飞蛾、虫蚁入耳将酱油滴入耳中。2.

毒虫或蜂伤以酱油涂抹。38醋

酸苦温39

醋

1.活血化瘀用于瘀血阻滞之癥瘕积聚。2.止血用于吐血，衄血，便血。3.解毒杀虫用于疮疡肿毒，阴部瘙痒，痈疽疮肿，虫积腹痛，又能解鱼蟹肉菜毒。尤其在烹调鱼蟹时，醋必不可少。4.安蛔止痛用于蛔虫腹痛等，因蛔虫遇酸则安的缘故。5.开胃消食用于食欲不振。40酢、亦名米醋、苦酒。粮食酿成，含乙酸吃醋（房玄龄：唐初大臣，隋末进士，后归李世民，任秦王府记室，李称帝，房任中书令（右相，有文学名望者任），后任尚书左仆射，封梁国公。）杜康造酒儿造醋。民间有“酒败成醋”说法醋能调味，增进食欲，鱼中加醋，解除腥味，提高营养价值，过咸、过辣、过油腻的食物加醋，减轻咸、辣味，减少油腻感，更加爽口41醋能解乏，疲劳乏力表现为肌肉变硬，倦怠，腰酸背痛，加点醋，可使蓄积体内的乳酸氧化，消除疲劳。醋能防病，作为防腐剂，杀菌，凉拌菜中加点醋，杀灭致病微生物，冬春季，呼吸道传染病较多，可将醋内加点水后，放在火上加热，使醋弥散在室内，达到预防流感的效果。42醋能美容，对皮肤毛发有滋润作用，缓和色素沉着，如将头发洗净后，用醋擦发根，既能洗去发内油垢，又能使头发乌黑发亮，还能防止掉发和去掉头皮屑。并可使颜面细嫩，皱纹减少。醋能治病，治胆道蛔虫病，可缓解剧烈腹痛。萎缩性胃炎、胃酸分泌过少，吃醋既可增加消化能力，又治疗疾病。高血压患者吃醋，使血压逐渐降低，防止血管硬化。体癣、足癣，可用醋涂擦患处。轻度烧烫伤，用醋擦洗患处，止痛防止起泡43醋以山西老陈醋、四川保宁醋、江苏镇江香醋、福建永宁醋较著名。好的醋呈琥珀色或红棕色，颜色澄清，吃时香而微甜、酸而不涩。常吃醋可降低血压，软化血管，减少胆固醇的堆积，防治心血管疾病。杀菌作用，对于容易腐败的食物，用醋泡就不会出现变质。44烹调海参不宜加醋会使口感不好。骨折、关节炎患者不宜食用。炒青菜不宜加醋醋呈酸性