2026年食品留样规范试题及答案

2026年食品留样规范试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.依据2026年最新食品留样规范，每餐次加工的所有食品成品应按品种分别留样，每个品种留样量不得少于（）。A.100gB.125gC.150gD.200g答案：B2.食品留样的保存时间应不少于（）小时，保存温度应控制在（）。A.24；04℃B.48；04℃C.48；510℃D.72；08℃答案：B3.下列关于食品留样容器的要求，错误的是（）。A.应使用清洁、消毒后的专用密闭容器B.可重复使用一次性餐盒替代C.容器需标注留样食品名称、时间等信息D.容器材质应符合食品接触安全标准答案：B4.集体用餐配送单位为学校供餐时，除常规留样外，还需额外留存（）的同批次食品样品，以备特殊情况核查。A.1份B.2份C.3份D.4份答案：A5.留样记录应包含的信息不包括（）。A.留样食品名称、加工时间B.留样人员签名C.食品原料采购批次D.留样量、保存方式答案：C二、判断题（每题2分，共10分）1.因留样冰箱空间有限，可将当天未使用的半成品与成品留样混放保存。（）答案：×（半成品与成品需分开存放，避免交叉污染）2.若当餐食品仅供应50人，可减少留样品种，仅对主餐和高风险食品留样。（）答案：×（所有加工的食品成品均需留样，与用餐人数无关）3.留样容器使用后，需用洗洁精清洗并晾干，无需高温消毒即可重复使用。（）答案：×（需经清洗、消毒（如热力消毒或含氯消毒液浸泡）后使用）4.周末食堂停餐时，可将前一日的留样食品处理后重新留样，避免浪费。（）答案：×（留样需为当餐加工的实际供应食品，不得重复使用）5.留样记录应至少保存2年，以便追溯。（）答案：√三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品留样的主要目的。答案：①发生食品安全事故时，通过留样食品检测明确致病因素；②追溯食品加工过程中的问题环节；③确认事故责任主体；④为食品安全风险评估提供数据支持。2.请列出食品留样操作的关键步骤。答案：①加工完成后，立即从成品中抽取样品；②使用专用、清洁、消毒的密闭容器分装，每个品种单独留样；③容器外标注食品名称、加工时间（精确到分钟）、留样人员姓名；④及时放入04℃专用留样冰箱保存，与其他食品分开存放；⑤填写留样记录，包含名称、时间、数量、保存条件等信息；⑥保存期满（48小时）后，按规定程序处理留样食品（如销毁并记录）。3.若发现留样食品出现异味、变质等异常情况，应如何处理？答案：①立即停止该批次食品的供应（如仍在供餐中）；②封存异常留样食品及同批次未发出的食品，禁止转移或处理；③联系食品安全管理人员及检测机构，对留样食品进行快速检测或实验室检验；④若确认存在安全问题，需及时向属地市场监管部门报告；⑤追溯问题原因（如原料、加工环节、储存条件等），采取整改措施；⑥通知用餐人员，做好解释和后续健康监测。四、案例分析题（40分）某中学食堂周五午餐供应红烧肉、清炒菠菜、米饭、紫菜蛋花汤。食堂留样员操作如下：①用普通塑料餐盒装留样，红烧肉留样80g，菠菜留样60g，米饭100g，汤类未留样；②容器仅标注“5月17日午餐”；③将留样盒与当天未用完的生肉、蔬菜同放于常温操作台上，下班后统一放入冰箱（冰箱温度显示6℃）；④留样记录仅填写“已留样”，无具体信息。请指出上述操作中的错误，并给出纠正措施。答案：错误及纠正措施：（1）留样量不足：红烧肉、菠菜、米饭留样量均未达到125g最低要求，汤类未留样。纠正：每个品种留样量不少于125g，汤类需单独留样。（2）容器不符合要求：使用普通塑料餐盒，未专用、未消毒。纠正：使用清洁、消毒后的专用密闭容器（如玻璃或食品级塑料盒）。（3）标注信息不全：仅标注日期，未标注食品名称、加工时间、留样人员。纠正：容器需标注食品名称（如“红烧肉”“清炒菠菜”等）、加工时间（精确到分钟）、留样人员姓名。（4）保存条件错误：留样未及时冷藏，且冰箱温度超标（6℃＞4℃）。纠正：加工完成后立即放入0