2026年食品留样试题及答案

2026年食品留样试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.某中学食堂提供午餐，需对所有供应食品进行留样。根据最新食品安全规范，每份留样的最小重量应为：A.100gB.125gC.150gD.200g答案：B2.食品留样的保存温度应严格控制在：A.04℃B.58℃C.810℃D.1015℃答案：A3.某餐厅晚餐供应后进行留样，其保存时间至少需达到：A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时答案：B4.关于食品留样容器的要求，下列说法正确的是：A.可使用一次性餐盒B.需专用、密闭、清洁C.无需标注任何信息D.可与其他食品混放保存答案：B5.集体用餐配送单位为小学提供午餐，若当日就餐人数为300人，留样量应至少增加至：A.每份125gB.每份150gC.每份200gD.双份留样（每份125g）答案：D二、判断题（每题2分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.剩余的菜品经重新加热后可作为留样使用。（）答案：×2.留样标签需标注食品名称、留样时间、餐次及操作人员姓名。（）答案：√3.因冰箱空间不足，留样可与员工个人食品同柜存放。（）答案：×4.若当餐未发生食品安全事故，留样可在24小时后提前销毁。（）答案：×5.冷冻食品留样时，应先解冻再取样，确保与供餐状态一致。（）答案：√三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品留样的完整操作流程。答案：①专人负责：由经过培训的固定人员执行留样；②及时取样：在食品加工完成后立即取样，避免放置后污染；③规范取样：每份样品不少于125g（集体用餐超过100人时增加至双份或150g以上），使用专用密闭容器；④标注信息：容器外标注食品名称、加工时间、餐次、留样人姓名；⑤保存条件：04℃冷藏保存至少48小时；⑥处理记录：保存期满后按医疗废物或厨余垃圾规范销毁，并记录销毁时间及方式。2.某幼儿园食堂因留样不规范被监管部门约谈，列举至少3项常见的不规范行为。答案：①留样量不足（如仅取50g）；②使用非专用容器（如敞口塑料碗）；③未标注加工时间或操作人员信息；④保存温度过高（如冰箱温度8℃）；⑤提前销毁留样（未达到48小时）。3.简述食品留样的核心目的及法律依据。答案：核心目的：在发生食品安全事故时，通过留样食品检测快速确定问题源头，明确责任，保障消费者权益。法律依据：依据《中华人民共和国食品安全法》第五十七条及《餐饮服务食品安全操作规范》（GB316542021）要求，学校、托幼机构、养老机构等集中用餐单位及餐饮服务提供者需按规定对供应食品进行留样。四、案例分析题（40分）某中学食堂2026年3月15日午餐供应红烧肉、清炒菠菜、米饭及紫菜蛋花汤。当日18时，3名学生出现腹痛、呕吐症状，怀疑与午餐有关。监管部门要求核查留样情况，发现以下问题：红烧肉留样量约80g，盛放于未密封的一次性餐盒；清炒菠菜留样标签仅标注“3月15日午餐”；所有留样存放于食堂常温操作间的普通冰箱（经检测温度为6℃）；留样记录显示3月14日的留样已于3月16日8时销毁。问题：指出上述场景中的5项违规行为，并提出对应的整改措施。答案：违规行为1：红烧肉留样量不足（80g＜125g）。整改措施：每份留样量应不少于125g，集体用餐单位可增加至150g。违规行为2：使用未密封的一次性餐盒盛放留样。整改措施：更换为专用密闭容器（如玻璃或食品级塑料盒），使用前需清洗消毒。违规行为3：清炒菠菜留样标签信息不全（未标注食品名称、操作人员）。整改措施：标签应完整标注食品名称、加工时间（精确到小时）、餐次、留样人姓名。违规行为4：留样保存温度不符合要求（6℃＞4℃）。整改措施：将留样存放于专用冷藏设备，温度严格控制在0