乳制品工艺学复习题及参考答案

乳制品工艺学复习题及参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.正常牛乳的冰点范围大致在（）。A.-0.500℃~-0.530℃B.-0.530℃~-0.560℃C.-0.560℃~-0.590℃D.0℃~-0.200℃2.牛乳中含量最高的蛋白质是（）。A.乳清蛋白B.乳球蛋白C.酪蛋白D.免疫球蛋白3.在巴氏杀菌乳的生产中，标准的长时低温杀菌法（LTLT）的工艺条件是（）。A.62℃~65℃，保持30分钟B.72℃~75℃，保持15~16秒C.135℃~150℃，保持2~4秒D.85℃，保持5秒4.酪蛋白在等电点pH=4.6时，其溶解度（）。A.最大B.最小C.不变D.先增后减5.下列关于乳糖的叙述中，正确的是（）。A.乳糖具有还原性，属于双糖B.乳糖甜度高于蔗糖C.乳糖水解产物为葡萄糖和果糖D.所有成人体内都含有足量的乳糖酶6.乳制品均质处理的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.提高蛋白质含量C.防止脂肪上浮，使乳液体系稳定D.去除乳中的杂质7.制作干酪时，凝乳酶凝乳的最适温度通常在（）。A.20℃B.30℃~32℃C.50℃D.70℃8.下列乳制品中，不属于发酵乳制品的是（）。A.酸奶B.乳酪C.酸乳饮料D.活性乳酸菌饮料9.乳粉喷雾干燥时，排风温度通常控制在（）。A.40℃~50℃B.70℃~80℃C.100℃~120℃D.150℃以上10.在冰淇淋生产中，膨胀率是指（）。A.混合料体积增加的百分比B.混合料中脂肪含量的百分比C.混合料冷冻时体积收缩的百分比D.混合料中空气含量的体积百分比11.能够通过630~650nm滤光片测定的牛乳物理指标是（）。A.酸度B.脂肪含量C.密度D.比重12.再制干酪的主要原料是（）。A.新鲜牛乳B.脱脂乳粉C.天然干酪D.稀奶油13.UHT乳（超高温灭菌乳）的典型杀菌条件为（）。A.72℃，15sB.95℃，300sC.135℃~140℃，2~4sD.110℃，30min14.乳中水分的存在形式不包括（）。A.自由水B.结合水C.结晶水D.悬浮水15.下列哪种维生素在热处理中损失较小？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素B12D.维生素A16.在奶油生产中，稀奶油的物理成熟温度通常控制在（）。A.0℃~4℃B.10℃~15℃C.20℃~25℃D.30℃~35℃17.乳糖结晶中，最稳定且溶解度最低的乳糖形式是（）。A.α-乳糖水合物B.α-乳糖无水物C.β-乳糖D.γ-乳糖18.检验生鲜乳中是否存在抗生素残留，常用的方法是（）。A.滴定酸度法B.TTC法（氯化三苯四氮唑法）C.凯氏定氮法D.罗天-朋氏法19.下列关于炼乳的叙述，错误的是（）。A.甜炼乳是加蔗糖的浓缩乳B.淡炼乳是不加糖的浓缩乳C.甜炼乳利用高渗透压抑制微生物生长D.淡炼乳不需要灭菌处理20.乳中的盐类主要以（）形式存在。A.沉淀B.离子状态C.胶体状态D.络合物状态二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于牛乳中酪蛋白组分的有（）。A.-酪蛋白B.-酪蛋白C.β-酪蛋白D.κ-酪蛋白E.乳铁蛋白2.影响牛乳密度的因素有（）。A.乳脂肪的含量B.无脂固形物的含量C.温度D.挤乳后的时间E.添加水的量3.乳制品均质的效果受哪些因素影响？（）A.均质压力B.均质温度C.脂肪球大小D.物料的粘度E.设备类型4.下列关于乳中微生物的叙述，正确的有（）。A.乳酸菌是发酵乳的主要菌种B.大肠杆菌是粪便污染的指示菌C.芽孢菌耐热性强，是灭菌乳常见腐败菌D.酵母菌和霉菌主要导致乳制品表面变质E.所有的乳中微生物在4℃下都会停止生长5.酸奶生产中，常用的发酵剂菌种包括（）。A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.双歧杆菌D.嗜酸乳杆菌E.大肠杆菌6.乳粉喷雾干燥的优点包括（）。A.干燥速度快，时间短B.营养物质损失少C.粉末颗粒具有良好的溶解性和分散性D.操作成本极低E.可以精确控制产品的水分含量7.下列属于乳粉常见质量缺陷的有（）。A.脂肪氧化味B.粉末结块C.褐变D.细菌总数超标E.溶解度低8.冰淇淋混合料中，稳定剂的主要作用是（）。A.改善质地和组织状态B.防止冰晶长大C.提高膨胀率D.增加营养价值E.促进脂肪聚集9.干酪成熟过程中发生的主要生化变化包括（）。A.蛋白质分解B.脂肪分解C.乳糖发酵D.气体产生E.水分蒸发10.乳成分分离技术主要包括（）。A.离心分离B.微滤C.超滤D.电渗析E.蒸馏三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.牛乳的pH值通常呈弱酸性，正常范围在6.5~6.7之间。（）2.脱脂乳的密度比全脂乳的密度小。（）3.均质处理可以破坏脂肪球膜，使脂肪球直径变小并均匀分布。（）4.所有的乳酸菌都能产生乳酸，且都能用于酸奶生产。（）5.乳糖不耐症是由于人体内缺乏乳糖酶导致的。（）6.在冰淇淋生产中，老化过程的主要目的是提高混合料的粘度，改善起泡性和膨胀率。（）7.UHT乳在常温下可以长期保存，因此其中绝对不含任何微生物。（）8.乳粉中含有的维生素C通常比鲜乳中高。（）9.干酪的产率主要取决于原料乳中的脂肪和酪蛋白含量。（）10.皮尔逊方框法只能用于原料乳的脂肪标准化，不能用于无脂固形物的标准化。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.牛乳中的碳水化合物主要是________，其含量约为________%。2.酪蛋白胶束中，________起胶体稳定剂的作用，防止胶束聚集。3.乳脂肪球膜主要由________和________构成。4.巴氏杀菌的主要目的是杀灭原料乳中的________和致病菌。5.乳的酸度通常用吉尔涅尔度（°T）表示，正常牛乳的自然酸度一般为________°T。6.在酸奶发酵过程中，嗜热链球菌主要产生________风味，而保加利亚乳杆菌主要产生________风味。7.乳粉的速溶性通常通过________工艺和________工艺来改善。8.干酪根据水分含量在脱脂干酪物质中的比例（MFFB），可分为硬质、半硬质和软质干酪，其中硬质干酪的MFFB通常在________%以下。9.冰淇淋的三大主要组分是________、________和稳定剂/乳化剂。10.乳清蛋白的热变性温度通常高于________℃，而酪蛋白在加热时会发生________。11.再制干酪的加工过程中，需要添加________和________盐类，以使蛋白质水合并形成均一的熔融体。12.检验牛乳新鲜度的常用指标之一是________，该值超过一定限度表明乳已开始腐败。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.酒精阳性乳2.乳的标准化3.乳化盐4.膨胀率5.乳糖酶六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述牛乳的主要化学成分及其大致含量范围。2.简述均质的基本原理及其在乳制品加工中的重要性。3.试比较巴氏杀菌乳与UHT乳在工艺条件和产品特性上的主要区别。4.简述酸奶凝固的生化机理。5.简述乳粉喷雾干燥过程中产生“粉尘”或“粉末挂壁”现象的可能原因及控制措施。6.简述影响干酪凝乳强度的因素。七、综合应用题（本大题共3小题，共55分）1.（15分）某乳品厂收到一批原料乳，经检测其脂肪含量为3.8%，无脂固形物（SNF）含量为8.5%。现计划生产标准化脂肪含量为2.5%的巴氏杀菌乳。(1)若该厂只有脱脂乳（脂肪含量0.1%）和稀奶油（脂肪含量40%）可用于标准化，请计算每100kg原料乳需要添加多少脱脂乳和稀奶油？（假设标准化过程体积变化忽略不计，且为了计算方便，将脱脂乳和稀奶油视为从原料乳中分离得出，实际上这是一个混合比例问题）。(2)请简述标准化的目的。2.（20分）请详细阐述冰淇淋的生产工艺流程，并解释“老化”和“凝冻”这两个关键工序的工艺原理及其对最终产品质量的影响。3.（20分）某工厂生产甜炼乳，成品出现严重的“变稠”和“结晶”质量缺陷。(1)请分析产生“变稠”的主要原因。(2)请分析产生“结晶”（特别是乳糖结晶）的主要原因。(3)针对上述问题，提出相应的工艺控制措施。参考答案及详细解析一、单项选择题1.B解析：正常牛乳的冰点相对稳定，平均为-0.540℃，范围一般在-0.530℃~-0.560℃。冰点测定常用于检测牛乳是否掺水。2.C解析：牛乳中蛋白质含量约为3.0%~3.5%，其中酪蛋白约占乳蛋白总量的80%~82%，是乳中含量最高的蛋白质。3.A解析：LTLT（低温长时巴氏杀菌）的标准条件是62℃~65℃，保持30分钟。B选项为HTST（高温短时），C选项为UHT灭菌。4.B解析：酪蛋白是两性电解质，在等电点（pH=4.6）时，酪蛋白胶束所带电荷为零，静电排斥力消失，溶解度最小，最易发生沉淀。5.A解析：乳糖是还原性双糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成。其甜度约为蔗糖的16%~20%。部分成人缺乏乳糖酶，导致乳糖不耐症。6.C解析：均质主要通过高压将脂肪球打碎，减小脂肪球直径，增加表面积，并吸附酪蛋白形成新的膜，从而防止脂肪上浮，增加乳液体系的稳定性。7.B解析：凝乳酶（如皱胃酶）的最适作用温度通常在30℃~32℃。温度过高会使酶失活，过低则凝乳速度太慢。8.B解析：乳酪（Cheese，即干酪）主要是通过凝乳酶或酸凝乳制作，虽然部分干酪涉及发酵，但在分类上通常归为干酪类，而非狭义的发酵乳（如酸奶）。但在广义上，成熟干酪属于发酵乳制品。此处按照国内常见教材分类，酸乳饮料和活性乳酸菌饮料属于发酵乳制品，而干酪单独列出。若题目指发酵乳（Yogurt类型），则选B。注：部分分类将干酪归为发酵乳，但通常“发酵乳制品”特指液态或半固态发酵产品。根据选项逻辑，B最可能指代未经过乳酸菌发酵的农家干酪或凝乳酶凝乳为主的类型，或者出题意图区分酸奶类。在此语境下，B为最佳选项。9.B解析：喷雾干燥排风温度通常控制在70℃~80℃，以保证乳粉水分含量在3%~5%之间，避免过度受热。10.D解析：膨胀率是指冰淇淋混合料在凝冻过程中，由于空气的混入，体积增加的百分比，即空气含量的体积占比。11.B解析：这是指盖勃法测定脂肪的原理，利用异戊醇-硫酸混合液处理乳样，离心后脂肪层读取体积。选项中B是测定对象，A是酸度，C是密度。题目问的是通过滤光片测定，这通常指光吸收法，但在乳制品常规检测中，630-650nm常用于某些比色法（如TTC法抗生素检测），但在常规物理指标检测中，脂肪检测常用盖勃法（不涉及滤光片）或红外法（涉及全波段）。若指比色法，TTC法在630nm左右有吸收。但题目若指仪器（如MilkoScan），则是全谱扫描。鉴于单选特性，可能考察特定知识点。若为常规化学滴定，无滤光片。修正：TTC法（抗生素检测）在630nm测定。题目问“物理指标”，可能存在题意模糊。但在老式仪器或特定比色中，无直接对应。若必须选，可能考察脂肪的红外吸收特性，但红外不是特定滤光片。注：此处题目可能存在歧义，但在某些教材中，光法测定脂肪会有特定波长描述。更正为：此题可能考察比浊法或特定光吸收。在标准考试中，若考察物理指标，密度用密度计，酸度用滴定。若考察仪器分析，脂肪可用红外。自我修正：在乳品检验中，TTC法是630nm，但它是微生物/抗生素指标。若题目无误，可能指代某种脂肪比色法（如罗紫-哥特里法是重量法）。根据常见题库，此题可能指代“脂肪”在仪器分析中的波长，或者题目有误。但作为AI，需给出最合理解释。另一种可能是：酪蛋白在某些测定中有特定波长。鉴于单选限制，选B（脂肪）作为仪器分析主要对象的可能性较大，尽管波长描述不严谨。更严谨的判断：此题可能源自特定教材的仪器分析章节，指代脂肪在红外光谱中的特征吸收，虽然红外不是单滤光片。若为光散射法测脂肪，也不常用。暂定答案为B，并提示可能考察仪器分析原理。12.C解析：再制干酪是以一种或多种天然干酪为主要原料，添加乳化盐、调味料等加工而成的。13.C解析：UHT（超高温瞬时灭菌）的典型条件是135℃~140℃，处理2~4秒，以达到商业无菌状态。14.D解析：乳中水主要以自由水、结合水和结晶水（如乳糖水合物）形式存在，不存在“悬浮水”这一分类。15.D解析：维生素A是脂溶性维生素，相对耐热。水溶性维生素如维生素C、B1、B12在热处理中损失较大。16.A解析：奶油生产中，物理成熟是将稀奶油在低温下冷却一定时间，使脂肪结晶硬化，以利于搅拌时脂肪球膜破裂和脂肪团粒的形成。通常控制在0℃~4℃。17.A解析：α-乳糖水合物是最稳定的形式，溶解度最低。甜炼乳中的乳糖结晶希望形成这种晶体，以防进一步结晶变砂。18.B解析：TTC法（氯化三苯四氮唑法）是检测抗生素残留的常用方法。若乳中有抗生素，会抑制加入的嗜热链球菌生长，TTC不显色（不呈红色）；若无抗生素，细菌生长使TTC还原显红色。19.D解析：淡炼乳是不加糖的浓缩乳，由于缺乏糖的防腐作用，必须经过灭菌处理（如二次灭菌）才能在常温下保存。20.B解析：乳中盐类大部分以离子状态（真溶液）存在，少部分与蛋白质结合（胶体磷酸钙）。二、多项选择题1.ABCD解析：酪蛋白主要分为、、β、κ四种。乳铁蛋白属于乳清蛋白。2.ABCDE解析：密度受成分影响，脂肪越少密度越大；温度升高密度减小；挤乳后由于气体逸出和脂肪结晶，密度会发生变化；加水会降低密度。3.ABDE解析：均质效果主要受压力、温度和物料特性（粘度、脂肪球大小）影响。设备类型（如一级或二级均质）也有影响。原料脂肪球大小是初始条件，不是操作影响因素。4.ABCD解析：乳酸菌有益，大肠杆菌指示污染，芽孢菌耐热是灭菌乳隐患，酵母霉菌导致表面变质。E选项错误，嗜冷菌在4℃仍可生长。5.ABC解析：传统酸奶菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。现代功能性酸奶常添加双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。大肠杆菌是致病菌，不可用。6.ABCE解析：喷雾干燥速度快、营养损失好、溶解性高、水分可控。但设备投资和能耗较高，操作成本并不极低。7.ABCDE解析：全选。脂肪氧化味（不饱和脂肪酸氧化）、结块（吸潮或玻璃化转变）、褐变（美拉德反应）、微生物超标、溶解度低（工艺不当）均为常见缺陷。8.AB解析：稳定剂（如瓜尔胶、卡拉胶）主要作用是改善质地、阻止冰晶长大、提高保型性。乳化剂才主要改善脂肪聚集和膨胀率（虽然稳定剂也有辅助作用）。D不是主要作用，E主要是乳化剂的作用。9.ABCD解析：成熟过程中，残留的凝乳酶和微生物酶分解蛋白和脂肪，产生风味物质；发酵产酸；某些菌产生气体（如瑞士干酪孔眼）。水分蒸发不是主要生化变化，是物理变化。10.ABCD解析：离心分离用于分离奶油和脱脂乳；微滤、超滤用于基于孔径的分离（如除菌、浓缩蛋白）；电渗析用于脱盐或盐分调整。蒸馏一般不用于乳成分分离（水回收除外，但通常不用在乳制品主体工艺中）。三、判断题1.√解析：正常牛乳pH值在6.5-6.7之间，呈弱酸性。2.×解析：脱脂乳去除了密度较小的脂肪，因此其密度比全脂乳大。3.√解析：均质通过剪切力、撞击力等破坏脂肪球膜，使脂肪球变小（平均直径<1μm）并均匀分布。4.×解析：并非所有乳酸菌都适合做酸奶，必须产酸、产粘性好、风味佳且无致病性。如大肠杆菌虽产酸但不可用。5.√解析：乳糖不耐症本质是乳糖酶缺乏，无法分解乳糖导致肠道渗透压升高和发酵产气。6.√解析：老化使脂肪结晶、蛋白质水合，提高混合料粘度和稳定性，从而改善凝冻时的膨胀率和质地。7.×解析：UHT乳达到商业无菌，不含致病菌和腐败菌，但可能存在极少数耐热的芽孢（处于休眠状态，不繁殖），且开封后会因污染变质。绝对不含任何微生物的说法不严谨（虽然实际上检测不到）。8.×解析：维生素C极不耐热，在加工成乳粉过程中损失严重，因此乳粉中维生素C含量通常远低于鲜乳。9.√解析：干酪主要由脂肪和酪蛋白构成，因此原料乳中这两者的含量直接决定了干酪的产量。10.×解析：皮尔逊方框法既可以用于脂肪标准化，也可以用于无脂固形物（SNF）的标准化。四、填空题1.乳糖；4.6~5.0（或4.7）解析：乳糖是主要碳水，含量约4.6%-5.0%。2.κ-酪蛋白解析：κ-酪蛋白位于酪蛋白胶束表面，带有电荷，提供空间位阻和静电排斥，维持胶束稳定。3.磷脂；蛋白质解析：脂肪球膜由磷脂层吸附蛋白质构成，是水包油（O/W）乳状液稳定的关键。4.绝大部分致病菌（或常见致病菌）解析：巴氏杀菌主要目标是杀灭结核杆菌、布鲁氏菌等致病菌和大部分腐败菌。5.16~18解析：正常牛乳自然酸度（吉尔涅尔度）一般为16°T~18°T。6.乙醛（或丁二酮）；乙酸解析：嗜热链球菌主要产生乙醛（酸奶风味），保加利亚乳杆菌主要产生乙酸（或二氧化碳等）。7.附聚（或造粒）；喷涂卵磷脂解析：附聚增加颗粒孔隙度，卵磷脂作为润湿剂，两者均可提高速溶性。8.55解析：硬质干酪水分含量（在脱脂干酪物质中）通常在55%以下（如契达干酪）。9.脂肪；糖（或乳固体/非脂乳固体）解析：冰淇淋由脂肪、糖、非脂乳固体（MSNF）、稳定剂、乳化剂和水组成。10.70；凝聚（或沉淀）解析：乳清蛋白变性温度约70-75℃，酪蛋白在加热（尤其有钙存在）时易发生脱磷酸沉淀。11.乳化盐（如柠檬酸钠、磷酸钠）；水解析：乳化盐（如柠檬酸盐）螯合钙，使蛋白质分散；水是溶剂。12.酸度（或滴定酸度）解析：微生物繁殖产酸，酸度升高是乳变质的标志。五、名词解释1.酒精阳性乳：指牛乳与等量68%或70%浓度的酒精混合后产生絮状沉淀的牛乳。这通常表明乳的酸度较高（超过18°T或22°T），或乳蛋白的稳定性发生了改变（如盐类平衡失调、乳房炎乳等），不适合用于加工高品质乳制品。2.乳的标准化：指根据乳制品的产品标准要求，调整原料乳中脂肪与非脂乳固体（SNF）之间的比例关系。通常通过添加脱脂乳或稀奶油，使原料乳的脂肪含量达到加工所需的特定数值。3.乳化盐：指在再制干酪加工中添加的一类具有乳化作用的盐类（如柠檬酸钠、磷酸钠等）。它们的作用是通过螯合钙离子，破坏天然干酪中蛋白质的网络结构，使蛋白质水合分散，从而形成均一、稳定的融化体系。4.膨胀率：指冰淇淋在凝冻过程中，由于空气的混入，体积增大的程度。通常以混合料体积增加的百分数表示。计算公式为：Ov5.乳糖酶：一种能够将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖的β-半乳糖苷酶。在乳品加工中，常用于处理低乳糖牛奶，以解决人群的乳糖不耐症问题；也可用于防止乳糖在冰淇淋或炼乳中结晶。六、简答题1.简述牛乳的主要化学成分及其大致含量范围。答：牛乳是一种复杂的胶体分散体系，主要成分包括：(1)水分：含量最高，约占87%~88%。(2)脂肪：以脂肪球形式存在，含量约为3.0%~5.0%。(3)蛋白质：含量约为2.9%~3.5%，其中酪蛋白约占2.4%~2.8%，乳清蛋白约占0.5%~0.7%。(4)乳糖：含量约为4.6%~5.0%。(5)无机盐（矿物质）：含量约为0.6%~0.9%，主要包括钙、磷、钾、钠等。(6)维生素：含量较少，包括脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族、C）。(7)其他：包括细胞、酶、气体、色素等微量成分。2.简述均质的基本原理及其在乳制品加工中的重要性。答：基本原理：均质是通过高压均质机，将乳液强制通过狭窄的缝隙（均质头），在此过程中产生强烈的剪切力、撞击力和空穴效应。这些力克服了脂肪球的表面张力，将较大的脂肪球（直径1-10μm）破碎成微小的脂肪球（直径0.1-2μm）。重要性：(1)防止脂肪上浮：破碎后的脂肪球直径变小，上浮速度大大减慢（根据斯托克斯定律），使乳制品体系长期保持均匀稳定。(2)增加稳定性：均质后，脂肪球表面积增大，吸附更多的酪蛋白形成新的膜，增强了乳状液的稳定性。(3)改善口感：使产品口感更加细腻、柔和。(4)提高发酵效率：在酸奶生产中，均质后的脂肪更有利于发酵菌种的利用和凝乳结构的形成。3.试比较巴氏杀菌乳与UHT乳在工艺条件和产品特性上的主要区别。答：工艺条件：(1)巴氏杀菌乳：采用较低温度较长时间或较高温度较短时间，如63℃/30min或72℃~75℃/15s~20s。(2)UHT乳：采用超高温瞬时灭菌，通常为135℃~140℃/2~4s。产品特性：(1)保质期：巴氏杀菌乳保质期短，通常为3~7天，需冷链（2℃~6℃）贮藏；UHT乳保质期长，常温下可达3~6个月。(2)风味：巴氏杀菌乳风味更接近“鲜乳”，加热味（蒸煮味）较轻；UHT乳由于高温加热，会产生较明显的蒸煮味或灭菌味，且部分维生素损失较多。(3)微生物状态：巴氏杀菌乳未达到商业无菌，可能含有少量耐热非致病菌（如乳酸菌），且仍有致病菌风险；UHT乳达到商业无菌，不含致病菌和腐败菌。4.简述酸奶凝固的生化机理。答：酸奶的凝固是乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，导致乳蛋白变性的结果。(1)产酸：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌将乳糖发酵产生乳酸。(2)pH下降：随着乳酸积累，乳的pH值逐渐下降。(3)等电点沉淀：当pH值下降至酪蛋白的等电点（pH=4.6）附近时，酪蛋白胶束中的磷酸钙溶解，胶束所带的净电荷减少，静电排斥力减弱。(4)凝胶形成：酪蛋白胶束发生聚集，并与变性乳清蛋白相互作用，形成三维网状结构（凝胶），将水、脂肪等成分包裹其中，从而使牛乳由液态转变为半固态的凝固状态。5.简述乳粉喷雾干燥过程中产生“粉尘”或“粉末挂壁”现象的可能原因及控制措施。答：原因：(1)进风温度过高：导致液滴表面干燥过快，形成坚硬外壳，内部水分受热汽化膨胀导致粉末破裂或粉尘飞扬。(2)雾化效果差：雾化器（喷嘴或离心盘）故障导致液滴大小不均，大液滴未干透粘壁，小液滴成粉尘。(3)排风温度过低：粉末含水率高，粘性大，易粘附在干燥塔壁上。(4)热风分配不均：产生涡流，使粉末接触壁面。控制措施：(1)严格控制进风和排风温度，保持热风风速稳定。(2)定期检查和维护雾化器，保证雾化均匀。(3)安装空气扫壁装置或振动器，及时清理粘壁粉末。(4)优化干燥塔几何形状和进风角度。6.简述影响干酪凝乳强度的因素。答：(1)凝乳酶的添加量：酶量越多，凝乳越快，通常凝乳强度也越高（但过快可能导致网络粗糙）。(2)温度：在一定范围内，温度升高，酶活性增强，凝乳速度加快，凝乳强度增加。(3)pH值：降低pH值（即增加酸度）接近酪蛋白等电点，有利于凝乳酶作用和凝块收缩，提高强度。(4)钙离子浓度：C是酪蛋白胶束交联的桥梁，增加钙离子浓度可增强凝乳强度。(5)原料乳成分：酪蛋白含量高，形成的凝胶网络更致密，强度大。七、综合应用题1.解：(1)这是一个标准化计算问题。已知：原料乳脂肪=目标脂肪F脱脂乳脂肪=稀奶油脂肪=设原料乳量为M=我们需要将原料乳分离为脱脂乳和稀奶油，然后再按比例混合。但题目问的是“每100kg原料乳需要添加多少脱脂乳和稀奶油”，这通常暗示将原料乳视为基料，通过添加高脂和低脂原料来调整。假设我们要将100kg原料乳调整为2.5%脂肪。因为3.8>但如果只用原料乳和脱脂乳混合，最高只能得到3.8%和0.1%之间的脂肪，2.5%在其中，所以不需要加稀奶油，只需加脱脂乳。然而，题目给出了稀奶油数据，可能是考察通用的皮尔逊方框法，或者题目隐含需要先分离再混合。按照最常规的“降脂标准化”理解（即用脱脂乳稀释）：设需加脱脂乳xkg。=380130x=即每100kg原料乳需添加约54.17kg脱脂乳，得到154.17kg标准化乳。若题目意图是“如何利用这批乳生产”，可能涉及分离。但根据题干“需要添加”，按上述降脂计算即可。注：如果题目意图是包含稀奶油的计算（比如脂肪不够时），此处脂肪足够，故稀奶油添加量为0。答案：每100kg原料乳需添加脱脂乳约54.17kg，稀奶油0kg。(2)标准化的目的：①确保产品成分符合国家或企业标准，保证产品质量的一致性。②在生产低脂产品时，提取多余的脂肪用于生产高附加值产品（如奶油），平衡产品结构。③使原料乳的脂肪与非脂乳固体比例保持适宜，有利于加工工艺的顺利进行（如发酵、干酪收率等）。2.答：冰淇淋生产工艺流程：原料混合→预热→均质→杀菌→冷却→老化（成熟）→凝冻→灌装→硬化→质检→贮藏。关键工序解析：(1)老化工艺原理：将杀菌后的混合料在2℃~4℃的低温下保持4~24小时。对产品质量的影响：①脂肪结晶：使混合料中的脂肪结晶，形