2026年高职(酿酒技术)酿酒工艺阶段测试题及答案

2026年高职(酿酒技术)酿酒工艺阶段测试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内）1.在酿酒原料中，淀粉含量最高的谷物原料通常是（）。A.小麦B.玉米C.高粱D.大米2.白酒固态发酵中，起到“生香产酯”作用的主要微生物类群是（）。A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌3.啤酒酿造过程中，糖化阶段的最适温度范围通常控制在（）。A.40℃-45℃B.50℃-55℃C.62℃-70℃D.75℃-80℃4.葡萄酒发酵过程中，为了防止氧化和杂菌感染，通常添加的辅料是（）。A.二氧化硫（S）B.柠檬酸C.乳酸D.酒石酸5.在蒸馏操作中，随酒精蒸汽一同蒸出，且沸点低于乙醇的物质主要聚集在（）。A.酒头B.酒身C.酒尾D.釜残液6.下列哪种物质是白酒中“己酸乙酯”的主要前体物质？（）A.乙酸B.乳酸C.己酸D.丁酸7.啤酒发酵中，下面关于主发酵阶段的描述，错误的是（）。A.酵母大量繁殖B.溶解氧含量需保持较高水平C.大量糖分被消耗D.产生大量C和乙醇8.黄酒酿造中，传统的“酒药”主要提供（）。A.糖化酶B.液化酶C.酵母菌和霉菌D.乳酸菌9.影响酵母菌酒精发酵的关键酶是（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.丙酮酸脱羧酶D.脂肪酶10.在液态法白酒酿造中，为了提高出酒率，常采用（）。A.高温发酵B.低温发酵C.延长发酵期D.加入糖化酶制剂11.葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）的主要目的是（）。A.提高酒精度B.降低酸度，增加生物稳定性C.增加颜色D.产生甜味12.下列关于威士忌熟化的描述，正确的是（）。A.只能在不锈钢罐中进行B.必须在全新的橡木桶中进行C.橡木桶的烘烤程度会影响风味D.熟化过程中酒精体积分数会增加13.酿酒用水的水质要求中，对于啤酒酿造而言，理想的pH值应为（）。A.4.0-4.5B.5.0-5.5C.6.5-7.5D.8.0-8.514.在白酒的勾兑调味中，主要使用的物质是（）。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.混合酯类和酸类D.甘油和高级醇15.发酵过程中，若发酵温度过高，最容易导致产生的副产物是（）。A.高级醇（杂醇油）B.酯类C.有机酸D.乙醛16.啤酒过滤时，为了提高啤酒的胶体稳定性，常添加（）。A.PVPPB.氯化钠C.蔗糖D.淀粉17.下列哪种曲药属于高温大曲？（）A.茅台大曲B.泸州老窖大曲C.五粮液大曲D.洋河大曲18.葡萄酒中的单宁主要来源于（）。A.酵母自溶B.葡萄果皮、种子和橡木桶C.葡萄汁中的糖分D.酒精发酵产生的副产物19.在酒精发酵中，1摩尔葡萄糖理论上可产生（）摩尔乙醇。A.1B.2C.3D.420.清香型白酒的主体香气成分是（）。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分）21.酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）在发酵过程中的主要生理作用包括（）。A.将可发酵性糖转化为乙醇和CB.产生酯类等风味物质C.合成蛋白质D.分解淀粉E.产生纤维素22.下列属于白酒中“四大酯”的是（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯E.棕榈酸乙酯23.影响糖化酶活力的主要因素有（）。A.温度B.pH值C.底物浓度D.抑制剂的存在E.搅拌速度24.葡萄酒酿造中，红葡萄酒与白葡萄酒工艺的主要区别在于（）。A.红葡萄酒带皮发酵，白葡萄酒去皮发酵B.红葡萄酒发酵温度较高，白葡萄酒较低C.红葡萄酒需进行苹果酸-乳酸发酵，白葡萄酒不需要D.红葡萄酒压榨在发酵后，白葡萄酒压榨在发酵前E.原料品种不同25.下列哪些措施可以防止啤酒喷涌？（）A.避免使用生长过度的酒花B.控制过滤时的镍离子含量C.彻底清除酒花中的多酚物质D.避免草酸盐钙结晶E.提高发酵温度26.白酒固态发酵中，酒醅的主要成分包括（）。A.水分B.淀粉C.酒精D.风味物质E.矿物质27.蒸馏过程中，导致“浑浊”物质被蒸出的原因可能是（）。A.蒸汽速度过快B.填料层高度不够C.操作压力波动大D.酒精浓度过高E.冷凝器温度过低28.黄酒酿造中，“摊饭法”工艺的特点是（）。A.米饭经过淋水降温B.米饭经过摊凉降温C.糖化发酵分步进行D.糖化发酵并行进行E.适合机械化生产29.酿造过程中，高级醇（杂醇油）生成量过多的原因包括（）。A.酵母菌种特性B.发酵温度过高C.麦汁中α-氨基氮含量过低D.麦汁中α-氨基氮含量过高E.pH值过低30.葡萄酒发酵结束后，需要进行下胶（澄清）处理，常用的下胶材料有（）。A.明胶B.膨润土（皂土）C.蛋清D.硅藻土E.活性炭三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）31.所有的霉菌在酿酒过程中都是有害的，必须彻底清除。（）32.啤酒酿造中，麦芽粉碎度越细，糖化效率越高，因此越细越好。（）33.浓香型白酒的发酵容器通常是泥窖，且老窖产酒质量优于新窖。（）34.葡萄酒中的单宁含量越高，口感越细腻柔和。（）35.酒精发酵是厌氧过程，因此整个发酵期间绝对不能接触氧气。（）36.乙醛是白酒中重要的香味成分，含量越高酒质越好。（）37.在液态发酵中，搅拌的目的是为了增加溶氧和混合均匀。（）38.调配（勾兑）是白酒生产中一道必不可少的工序，也是稳定酒质的关键。（）39.只有含糖量高的葡萄果实才能酿造出高品质的干红葡萄酒。（）40.伏特加的特点是经过活性炭处理，力求无色、无味、无臭。（）41.发酵醪液的pH值会随着发酵的进行而逐渐升高。（）42.啤酒的“双乙酰”味道是馊饭味，其还原是啤酒成熟的关键指标。（）43.白酒中的乳酸乙酯主要由乳酸菌代谢产生。（）44.陈酿过程中，氧化反应对酒质只有坏处，应完全隔绝空气。（）45.果胶酶在葡萄酒酿造中主要用于提高出汁率和澄清果汁。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）46.酿酒工艺学中，将利用微生物代谢产物生产酒的过程称为________，而将提取酒精的过程称为________。47.葡萄酒酿造中，按照含糖量分类，含糖量大于________g/L的葡萄酒称为甜葡萄酒。48.白酒固态发酵中，根据入窖淀粉浓度不同，通常分为“红糁”和“________”，其中________淀粉浓度较低。49.酵母菌的生长繁殖阶段通常需要________，而产酒精阶段则需要________环境。50.影响啤酒色泽的主要物质是________，它主要存在于麦芽的________中。51.常见的国际蒸馏酒中，白兰地是以________为原料蒸馏而成的；朗姆酒是以________为原料。52.白酒勾兑中，基础酒的组合原则是“________、________、________”。53.在发酵工程中，称为________常数，称为________常数。54.黄酒中主要的糖分是________，它赋予黄酒醇厚的口感。55.葡萄酒的酸度调节中，通常使用的降酸方法是________和________。五、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）56.糖化57.双乙酰58.酒体59.苹果酸-乳酸发酵60.老熟（陈酿）六、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）61.简述白酒生产中“掐头去尾”操作的原理及目的。62.比较啤酒上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要特性差异。63.简述在葡萄酒酿造过程中进行二氧化硫（S）处理的作用。64.影响酒精发酵速度的主要因素有哪些？65.简述黄酒酿造中“酒药”（曲）的作用及其制作原理。七、计算题（本大题共2小题，共20分）66.（10分）某啤酒厂糖化车间，投料量为5000kg麦芽（含水率4%），计划生产12°P的原麦汁。假设糖化收得率为98%，且不考虑辅料添加。请计算：(1)理论上可得到的热麦汁总量（单位：kg或L，密度近似为1kg/L）。(2)若麦芽的浸出率为78%（干基），实际可得到的浸出物总量是多少？68.（10分）在白酒勾兑中，现有酒精度为65%vol（体积分数）的基础酒1000L，欲将其勾兑为53%vol的成品酒。需加入多少升的水？（假设混合后体积无收缩，即体积具有加和性，结果保留两位小数）八、综合分析题（本大题共2小题，共35分）69.（15分）某浓香型白酒厂在生产过程中发现近期产出的白酒口感较差，主要表现为：香气不足，新酒味重，且带有明显的苦味。作为工艺技术员，请你分析可能造成上述质量问题的原因，并提出相应的工艺改进措施。70.（20分）某葡萄酒厂采购了一批赤霞珠葡萄，打算酿造优质干红葡萄酒。请设计一套完整的酿造工艺流程（从原料接收到发酵结束），并详细说明浸渍发酵阶段的关键控制点（如温度、时间、皮渣管理）及其对葡萄酒品质的影响。参考答案及解析一、单项选择题1.C解析：在常用酿酒谷物中，高粱的淀粉含量通常在60%-65%左右，虽然玉米也较高，但高粱因其含有适量的单宁和特殊的结构，是酿造白酒（特别是固态法白酒）的最佳原料，且淀粉含量通常高于大米和小麦。2.C解析：在白酒固态发酵窖池中，细菌（主要是己酸菌、丁酸菌等梭状芽孢杆菌）在厌氧环境下代谢产生酸类，酸类与醇类发生酯化反应生成酯类（如己酸乙酯），是“生香”的关键。霉菌主要糖化，酵母主要产酒。3.C解析：啤酒糖化通常分阶段进行，但主要的糖化酶（α-淀粉酶和β-淀粉酶）协同作用的最佳温度范围通常在62℃-70℃之间。此温度区间既有利于糊化，也有利于形成可溶性糖分。4.A解析：二氧化硫在葡萄酒酿造中具有抗氧化、防腐（抑制杂菌）、护色和助澄清等多重作用，是必不可少的添加剂。5.A解析：蒸馏过程中，沸点低于乙醇的易挥发物质（如乙醛、甲酸乙酯等）会先随酒精蒸汽蒸出，这部分被称为“酒头”，需切除以保证酒质。6.C解析：酯类是由酸和醇酯化生成的。己酸乙酯的前体自然是己酸和乙醇。在浓香型白酒中，己酸主要由窖泥中的己酸菌代谢产生。7.B解析：主发酵阶段（又称前发酵）是酵母大量繁殖和代谢的主要阶段，此时需要消耗溶解氧，但并不是保持较高水平，冷麦汁通风主要是为了在接种初期提供酵母繁殖所需的微量氧气，主发酵后期应是厌氧环境。B选项描述不准确，溶解氧在主发酵旺盛期应被消耗殆尽。8.C解析：黄酒“酒药”（小曲）中含有丰富的根霉、毛霉等糖化菌和酵母菌，起到糖化发酵剂的作用。9.C解析：酒精发酵代谢途径（EMP途径）中，丙酮酸脱羧酶将丙酮酸转化为乙醛，随后乙醇脱氢酶将乙醛转化为乙醇。这是酒精生成的关键步骤。10.D解析：液态法白酒为了追求高淀粉利用率和高出酒率，通常会添加高活力的糖化酶和干酵母制剂，以缩短发酵周期并提高原料转化率。11.B解析：苹果酸-乳酸发酵（MLF）是将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，从而降低总酸，改善口感，并提高葡萄酒的生物稳定性（防止再发酵）。12.C解析：威士忌必须在橡木桶中陈酿。橡木桶的烘烤程度会决定桶内可提取的风味物质（如香草醛、单宁等）的种类和数量，从而影响威士忌的风味。13.C解析：酿造用水通常要求中性或微碱性，pH值在6.5-7.5之间较为理想，这有利于酶的作用和酵母的生长，同时也影响最终酒液的pH值。14.C解析：勾兑调味是为了平衡酒体中的微量成分。基础酒的勾兑主要涉及酸、酯、醇、醛等四大类物质的平衡与协调。15.A解析：发酵温度过高会加速酵母的代谢，不仅导致发酵过猛，还会促进酵母合成更多的副产物——高级醇（杂醇油），导致酒体上头且口感粗糙。16.A解析：PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）是一种专门吸附多酚物质的澄清剂，用于提高啤酒的非生物稳定性（防止冷浑浊）。17.A解析：茅台酒（酱香型）使用的高温大曲，制曲顶温可达60℃以上。泸州老窖和五粮液（浓香型）通常使用偏高温或中温大曲，洋河（浓香型）多属中温大曲。18.B解析：葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄果皮、种子（特别是红葡萄酒品种）以及陈酿所用的橡木桶。19.B解析：根据酒精发酵的化学反应式：→220.B解析：清香型白酒（如汾酒）的主体香气成分是乙酸乙酯（清香优雅）；浓香型是己酸乙酯（窖香浓郁）；酱香型较为复杂，特征是酱香。二、多项选择题21.AB解析：酵母菌的主要作用是将糖转化为酒精和C（A），并在代谢过程中产生酯类等风味副产物（B）。酵母主要利用氨基酸合成自身蛋白质（C），但这不是酿造的主要目的；酵母不能分解淀粉（D），这是霉菌的工作。22.ABCD解析：白酒中的“四大酯”指乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯。它们构成了白酒香气的主体。23.ABCDE解析：酶促反应受温度、pH值、底物浓度、抑制剂及物理环境（如搅拌、剪切力）的共同影响。24.ABD解析：红白葡萄酒的主要区别在于：红带皮发酵（A），红发酵温度高（28-30℃vs白16-20℃）（B），红压榨在后（D）。C选项错误，部分白葡萄酒（如优质霞多丽）也会进行MLF；E选项错误，同品种葡萄既可酿红也可酿白（如黑比诺）。25.ABCD解析：啤酒喷涌通常由草酸钙结晶、酒花树脂、金属离子（镍、铁）或蛋白质-多酚复合物引起。避免生长过度的酒花（A）、控制镍（B）、清除多酚（C）、避免草酸盐（D）都是预防措施。E选项与喷涌无直接关系。26.ABCDA解析：酒醅是固态发酵的混合物，包含未发酵的残余淀粉（B）、水分（A）、生成的酒精（C）以及大量的风味物质（D）。矿物质虽然存在但不是主要考察成分。27.ABC解析：蒸馏带液（浑浊）通常是由于操作不当导致雾沫夹带严重。蒸汽速度过快（A）、填料层高度不够（分离效果差）（B）、压力波动大（C）都会导致带液。酒精浓度过高（D）和冷凝器温度低（E）不是直接原因。28.BD解析：“摊饭法”是指米饭通过摊凉自然降温（B），且糖化和发酵并行进行（双边发酵）（D）。“淋饭法”才是淋水降温（A）。29.ABC解析：高级醇生成量多与酵母菌种（A）、发酵温度高（B）、麦汁中α-氨基氮含量过低（导致酵母代谢途径转向合成氨基酸，从而释放高级醇）（C）有关。D选项氮含量高反而会减少高级醇生成。30.ABC解析：下胶（澄清）用于去除不稳定物质。明胶（A）、蛋清（C）用于去除单宁；膨润土（B）用于去除蛋白质。硅藻土和活性炭通常用于过滤，不严格属于下胶（尽管有澄清作用，但在传统定义下，下胶特指添加胶体物质产生絮凝）。三、判断题31.×解析：霉菌在酿酒中并非都有害。例如，根霉、曲霉、毛霉等是生产糖化发酵剂（大曲、小曲、麸曲）的关键微生物，负责将淀粉转化为糖。32.×解析：麦芽粉碎度并非越细越好。过细会导致麦糟体积过小，过滤层渗透性差，造成过滤困难，且可能抽出过多多酚和色素，影响啤酒风味和色泽。33.√解析：浓香型白酒的香气物质（尤其是己酸乙酯）主要来源于窖泥中的微生物群落。老窖泥经过长期驯化，功能菌数量和种类丰富，因此产酒质量优于新窖。34.×解析：适量的单宁能赋予葡萄酒骨架和结构感，但单宁含量过高（尤其是劣质单宁）会导致口感粗糙、干涩、收敛感过强，并不细腻。35.×解析：虽然酒精发酵是厌氧过程，但在酵母繁殖阶段（需要合成甾醇和不饱和脂肪酸）必须提供微量氧气。完全无氧会导致酵母发酵停滞或活力下降。36.×解析：乙醛是白酒的必然成分，但含量过高会带来辛辣、刺鼻的“青草味”，被视为杂味。只有适量存在时才是香气成分的一部分。37.√解析：在液态深层发酵中，搅拌可以打碎气泡增加气液接触面积（增加溶氧），并保持发酵液温度和浓度的均匀。38.√解析：勾兑是白酒生产中把不同批次、不同等级、不同风格的酒进行混合组合，以统一质量、突出风格的核心技术环节。39.×解析：酿造干红葡萄酒更看重葡萄的成熟度（酚类物质的成熟）和风味物质的积累，而不仅仅是含糖量。含糖量可以通过加糖（Chaptalization）调整，但风味无法后天添加。40.√解析：伏特加的定义就是经过高纯度蒸馏和活性炭深度处理，以去除所有风味物质，达到纯净、无色、无味、无臭的标准。41.×解析：发酵过程中，有机酸（如琥珀酸）的生成以及C的溶解会导致发酵醪液的pH值逐渐下降（变酸），而不是升高。42.√解析：双乙酰具有馊饭味，是啤酒成熟的标志。只有当双乙酰含量降低到阈值以下（如0.1mg/L）时，啤酒才算成熟，可以降温冷却。43.√解析：乳酸乙酯是白酒的重要风味成分。在固态发酵中，乳酸菌（主要来自大曲、环境和糟醅）代谢产生乳酸，乳酸与乙醇酯化生成乳酸乙酯。44.×解析：适度的氧化反应（如陈酿中的氧化）有助于促进酯化反应和缩合反应，使酒体老熟。但过度氧化（如醋酸氧化）则是有害的。45.√解析：果胶酶可以分解葡萄果肉细胞壁中的果胶物质，从而提高出汁率，并降低果汁粘度，有利于后续的澄清和稳定。四、填空题46.发酵；蒸馏47.45.1（注：根据国标GB/T15037，平静葡萄酒中>45.1g/L为甜）48.小糙；小糙49.氧气（有氧）；缺氧（厌氧）50.类黑素；皮壳51.葡萄（或葡萄酒）；甘蔗糖蜜52.缺什么补什么；什么弱补什么；平衡风味53.死亡；饱和54.葡萄糖55.生物降酸（苹果酸-乳酸发酵）；化学降酸（碳酸钙/碳酸氢钾）五、名词解释56.糖化指利用糖化剂（如麦芽中的酶或曲霉菌）中所含的淀粉酶、糖化酶等水解酶系，将原料中的不溶性淀粉（糊精、多糖等）分解为可发酵性糖（如葡萄糖、麦芽糖）的过程，是酿酒的前期关键工序。57.双乙酰（2,3-丁二酮）是啤酒发酵过程中酵母代谢产生的连二酮类物质之一。具有极低的阈值（约0.1-0.15mg/L），呈令人不悦的馊饭味或黄油味。其含量的降低是判断啤酒是否成熟的重要指标。58.酒体是指葡萄酒（或其他酒）在口腔中的触感，是对酒的质感、重量和浓度的综合感知。通常用“轻盈”、“中等”、“饱满”等词汇描述，主要受酒中酒精、甘油、可溶性固形物及多酚物质含量的影响。59.苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将尖锐的二元酸（L-苹果酸）分解为柔和的一元酸（L-乳酸）和二氧化碳的过程。该过程能降低酸度，提升生物稳定性，并增加葡萄酒的风味复杂度（如带来奶油、坚果味）。60.老熟（陈酿）指新酿制的酒在特定的容器（如橡木桶、陶坛）中贮存一定时间，在氧化、酯化、缩合、还原等物理化学反应作用下，使酒中的杂味物质挥发，刺激性减轻，香味成分协调增加，口感变得细腻柔和的过程。六、简答题61.简述白酒生产中“掐头去尾”操作的原理及目的。原理：在蒸馏过程中，各种成分的挥发性不同。沸点低于乙醇的易挥发杂质（如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯等）随蒸汽最先馏出（酒头）；而沸点高于乙醇的难挥发杂质（如杂醇油、高级脂肪酸、乳酸乙酯等）则在乙醇馏出后期才大量馏出（酒尾）。目的：(1)去杂：酒头中含有大量低沸点醛类，辛辣刺鼻，易饮后上头；酒尾中含有大量杂醇油、高级脂肪酸等，味杂苦涩，异臭味重。切除这两部分可以有效去除杂质。(2)提香：保留中间馏分（酒身），这部分乙醇浓度适中，酯类香气成分比例协调，酒质最纯净、风味最好。(3)节约成本：虽然切除了头尾，但头尾可倒入下一甑复蒸，回收酒精，避免浪费。62.比较啤酒上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要特性差异。(1)发酵方式：上面发酵酵母（如艾尔酵母）发酵时，酵母细胞随C浮在液面形成厚泡盖；下面发酵酵母（如拉格酵母）发酵时，酵母沉降于发酵罐底部。(2)发酵温度：上面发酵温度较高，通常为15-24℃；下面发酵温度较低，通常为8-14℃。(3)絮凝性：上面发酵酵母絮凝性一般较差；下面发酵酵母絮凝性较好。(4)产物风味：上面发酵主要产生酯类、酚类等复杂风味（果香、香料味）；下面发酵产生的酯类较少，主要突出麦芽香和酒花香气，口感清爽。(5)对棉子糖的利用：上面发酵酵母只能发酵棉子糖的1/3；下面发酵酵母能完全发酵棉子糖。63.简述在葡萄酒酿造过程中进行二氧化硫（S）处理的作用。(1)杀菌防腐：抑制和杀灭葡萄皮上附着的野生酵母、霉菌、细菌（如醋酸菌、乳酸菌）等杂菌，优选酿酒酵母，防止发酵病害。(2)抗氧化：S能优先与氧气反应，防止葡萄汁（酒）中的多酚、色素、维生素等被氧化，防止褐变和产生氧化味。(3)澄清作用：S可延缓发酵启动，使葡萄汁有一段静止期，促进悬浮物沉淀，提高澄清度。(4)增溶溶解：促进色素和单宁物质的溶解，提高浸出率。(5)护色：与花色苷结合形成无色加成物，但在低pH下可逆，从而保护色素在发酵过程中不被过度氧化分解。64.影响酒精发酵速度的主要因素有哪些？(1)温度：在一定范围内，温度升高发酵速度加快，但过高会导致酵母衰老或死亡，副产物增加。(2)pH值：酵母最适pH通常在4.0-6.0之间，偏酸性环境有利于酵母生长并抑制杂菌。(3)糖浓度：适当的糖分是底物，但过高（如>25%）会产生高渗透压，抑制酵母活性，甚至导致发酵停滞。(4)酵母菌种与接种量：不同菌种发酵能力不同；接种量越大，启动发酵越快，越能抑制杂菌。(5)营养物质：氮源（氨基酸、铵盐）、维生素、矿物质等必须充足，缺乏会导致发酵迟缓。(6)酒精浓度：随着发酵进行，乙醇积累对酵母产生毒性，抑制发酵速度，直至发酵停止。(7)供氧情况：发酵初期微量氧气有利于酵母繁殖，从而加快后续发酵速度。65.简述黄酒酿造中“酒药”（曲）的作用及其制作原理。作用：酒药是黄酒酿造中的糖化发酵剂，主要提供糖化菌（根霉、毛霉等）和发酵菌（酵母菌），用于将米饭中的淀粉转化为糖，进而转化为酒精，并形成黄酒特有的风味。制作原理：传统酒药制作利用自然界中丰富的微生物。将米粉（或籼米）加水捏制成团，接种上代优质酒药（或利用自然落入），在适宜的温度（如30-35℃）和湿度下培养。此时，根霉等糖化菌迅速生长繁殖，产生淀粉酶；同时酵母菌也开始生长。经过数天培养，微生物大量繁殖并产生代谢产物，最后经过干燥、粉碎即成酒药。其原理是富集筛选特定的有益微生物菌群。七、计算题66.解：(1)计算热麦汁总量首先计算混合原料中可获得的浸出物总量。12°P意味着100g麦汁中含有12g浸出物。投料量（干物质）=5000×理论浸出物总量=4800×考虑到糖化收得率98%，实际进入麦汁的浸出物量=3744×设热麦汁总量为Xkg，根据12°P定义：=X即热麦汁总量约为30576kg（或L）。(2)实际可得到的浸出物总量在第(1)步中已计算得出：实际浸出物总量=3669.12

kg答：理论上可得到的热麦汁总量为30576kg；实际可得到的浸出物总量为3669.12kg。68.解：设需加入的水量为V升。勾兑前后，纯酒精的总量保持不变。基础酒中的酒精量=1000×成品酒总量=(1000成品酒目标酒精度为53%vol。根据物料平衡方程：650650120V答：需加入约226.42升的水。八、综合分析题69.分析及措施：问题描述：浓香型白酒香气不足，新酒味重，带苦味。原因分析：1.发酵期过短：香气不足和新酒味重通常是因为发酵时间不够，酯化反应不完全，酒中低沸点易挥发物质（如乙醛）及新酒杂质未充分转化或挥发。2.窖泥养护不当：浓香型白酒香气依赖窖泥。若窖泥老化、板结或退化，己酸菌数量减少，导致己酸乙酯（主体香）生成量大幅下降。3.蒸馏操作不当：“掐头去尾”不彻底，可能混入过多的酒尾（含高沸点苦味物质）或酒头（辛辣味）；或蒸馏火力控制不当，提取效率低。4.入窖条件控制不佳：入窖淀粉浓度过高、酸度过低或水分不当，导致发酵升温过猛或异常，产生较多苦味前体物质（如异戊醇等高级醇）。5.储