2026年营养师考试食品卫生学模拟试题含答案

2026年营养师考试食品卫生学模拟试题含答案一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。共30题，每题1分，共30分）1.下列哪种细菌是引起胃肠道型食物中毒最常见的病原菌之一，且广泛存在于自然界中，尤其是肉类制品中？A.霍乱弧菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.变形杆菌2.黄曲霉毒素中，毒性最强且致癌性最强的物质是：A.黄曲霉毒素B1B.黄曲霉毒素M1C.黄曲霉毒素G1D.黄曲霉毒素B23.在食品腐败变质的化学指标中，挥发性盐基总氮（TVB-N）常用于评价下列哪类食品的新鲜度？A.粮食B.蔬菜水果C.鱼肉等高蛋白食品D.油脂4.食品添加剂亚硝酸钠在肉制品加工中的主要作用是：A.增强甜味B.防腐和护色C.增加膨松度D.抗氧化5.某些食品在加工或储存过程中，由于脂肪氧化而产生过氧化物，进而分解产生醛、酮等物质，这种变质现象称为：A.糖的酵解B.蛋白质分解C.脂肪酸败D.淀粉老化6.河豚毒素（Tetrodotoxin,TTX）具有以下哪种毒理学特征？A.剧毒，耐热，可被胃蛋白酶破坏B.剧毒，不耐热，可被胃蛋白酶破坏C.剧毒，耐热，不被胃蛋白酶破坏D.毒性较低，易溶于水7.食品中苯并（a）芘的主要污染来源不包括：A.食品在烟熏或烧烤过程中直接受污染B.食品包装材料中的油墨污染C.粮食在田间生长过程中从土壤中吸收D.高温下脂肪裂解产生8.关于食品卫生标准中的最大残留限量（MRL），下列说法正确的是：A.指食品中允许残留的化学物质的最高浓度B.指人体每日允许摄入量C.指食品添加剂的使用范围D.指细菌菌落总数的上限9.下列哪种微生物属于嗜冷菌，且在冷藏温度下仍能生长繁殖？A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭菌（E型）C.沙门氏菌D.志贺氏菌10.食品中的水分活度（）值越低，则：A.微生物越容易生长B.化学反应速度越快C.食品越稳定，越耐储存D.酶活性越高11.我国《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）规定，花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量指标为：A.5μB.10μC.20μD.30μ12.引起“瘦肉精”食物中毒的主要物质是：A.盐酸克伦特罗B.孔雀石绿C.氯霉素D.苏丹红13.下列哪种农药属于有机磷农药，且中毒时会出现瞳孔缩小、肌肉震颤等胆碱能神经兴奋症状？A.六六六B.滴滴涕C.敌敌畏D.氟乙酰胺14.食品中丙烯酰胺主要在下列哪类加工过程中产生？A.油炸和高碳水化合物食品的高温加工B.低温冷藏C.紫外线照射D.发酵过程15.某患者食用皮蛋后出现发热、头痛、呕吐、腹泻（黄绿色水样便），且同食者均有类似症状。最可能的诊断是：A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.肉毒杆菌食物中毒D.变形杆菌食物中毒16.食品企业实施HACCP体系时，首先进行的步骤是：A.确定关键控制点（CCP）B.进行危害分析C.建立关键限值D.组建HACCP小组17.下列食品中，通常不含胆固醇的是：A.猪肉B.鸡蛋C.全脂牛奶D.豆腐18.关于食品中镉的污染，下列说法错误的是：A.镉主要通过食物链进入人体B.肾脏是镉毒作用的主要靶器官C.米米是对镉富集能力较强的谷物D.镉在体内代谢极快，不会蓄积19.下列哪种细菌能产生耐热肠毒素，即使食物加热后仍可导致中毒？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.李斯特氏菌20.食品中检出大肠菌群，主要提示食品可能受到：A.粪便污染B.土壤污染C.空气污染D.农药污染21.下列哪种食物中毒以神经系统症状（如眼肌麻痹、吞咽困难）为主要特征，病死率较高？A.沙门氏菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.变形杆菌食物中毒22.食品防腐剂山梨酸钾在酸性条件下抑菌效果：A.增强B.减弱C.不变D.消失23.转基因食品（GMO）的安全性评价主要原则不包括：A.实质等同性原则B.预防原则C.个案分析原则D.利益最大化原则24.下列哪种真菌毒素具有强烈的肾毒性，常存在于谷物中？A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素AC.伏马菌素D.T-2毒素25.食品中多环芳烃的污染主要来源于：A.食品天然存在B.环境污染和食品加工过程（如烟熏、烘烤）C.食品添加剂滥用D.微生物代谢26.下列关于食品辐照保藏的描述，正确的是：A.辐照食品会残留放射性，因此不安全B.辐照属于冷杀菌，能杀灭食品中的致病菌和腐败菌C.辐照可以替代所有的食品防腐剂D.所有食品均允许进行任意剂量的辐照27.某地发生食物中毒事件，流行病学调查显示潜伏期极短（2-6小时），主要症状为剧烈呕吐、上腹部痉挛，体温正常。最可能的病原是：A.产气荚膜梭菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.椰毒假单胞菌酵米面亚种28.婴儿配方食品中不得检出下列哪种菌？A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.酵母菌D.乳酸菌29.食品中检出李斯特氏菌，危害最大的人群是：A.青壮年男性B.孕妇、新生儿、老年人及免疫功能低下者C.素食主义者D.患有糖尿病的老年人30.食品卫生管理中，GMP是指：A.危害分析与关键控制点B.良好生产规范C.卫生标准操作程序D.良好农业规范二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中有两个或两个以上是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分。共15题，每题2分，共30分）31.食品污染的种类主要包括：A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.社会性污染32.下列哪些条件有利于黄曲霉毒素的产生？A.高湿度B.高温度（25-30℃）C.低温干燥D.缺氧环境E.富含蛋白质和脂肪的基质33.食品中常见的化学性污染物有：A.农药残留B.兽药残留C.有毒金属D.N-亚硝基化合物E.多环芳烃34.关于食品腐败变质的鉴定指标，正确的有：A.感官指标是最直接、敏感的指标B.物理指标如折光率、冰点等C.化学指标如挥发性盐基总氮、K值D.微生物指标如菌落总数E.只有实验室检验才能确定35.下列哪些食品容易引起肉毒梭菌中毒？A.家庭自制的发酵豆制品（如臭豆腐、豆豉）B.罐头食品（杀菌不彻底）C.蜂蜜D.新鲜蔬菜E.刚宰杀的猪肉36.亚硝酸盐在食品中存在的形式及危害包括：A.作为护色剂用于肉制品B.可与仲胺结合生成亚硝胺C.过量摄入可引起高铁血红蛋白血症D.具有强致癌性E.是一种抗氧化剂37.食物中毒的流行病学特点包括：A.潜伏期短B.发病急剧，短时间内多人患病C.所有中毒病人都有相似的临床表现D.中毒病人与健康人之间不具有传染性E.发病曲线呈突然上升、突然下降的趋势，无余波38.下列关于农药残留控制的措施，正确的有：A.严格遵守农药使用安全间隔期B.开发高效低毒低残留农药C.推广生物防治技术D.增加施药频率和剂量E.食用前彻底清洗、削皮39.下列哪些属于食品中常见的非法添加物（非食用物质）？A.三聚氰胺B.苏丹红C.吊白块（甲醛次硫酸氢钠）D.罗丹明BE.柠檬黄（在规定范围内使用）40.食品中多氯联苯（PCBs）的污染特点包括：A.稳定性极高，不易降解B.具有生物富集作用C.主要蓄积在人体的脂肪组织D.是内分泌干扰物E.易溶于水，易排出体外41.下列哪些细菌属于食物中毒病原菌，且其生长繁殖需要一定的水分活度？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.李斯特氏菌E.酵母菌42.关于食源性疾病，下列描述正确的有：A.是指通过摄入食物进入人体内的各种致病因子引起的感染性或中毒性疾病B.包括食物中毒C.包括经食物传播的肠道传染病D.包括寄生虫病E.不包括化学性中毒43.预防葡萄球菌食物中毒的措施包括：A.食品从业人员应定期进行健康检查B.避免带菌者从事食品加工C.食物应低温冷藏，缩短存放时间D.剩饭剩菜食用前应彻底加热E.食品加工过程中保持清洁44.食品安全风险评估的主要步骤包括：A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述E.风险管理45.下列关于二噁英及其类似物的说法，正确的有：A.是一类剧毒物质B.具有致癌性C.具有生殖毒性和内分泌干扰作用D.主要通过食品脂质摄入E.极耐热，高温烹调可破坏其结构三、判断题（判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。共10题，每题1分，共10分）46.只要将食品加热煮熟，就能彻底杀灭所有的细菌及其产生的毒素，保证食用安全。（）47.有机磷农药中毒时，患者血液胆碱酯酶活性通常升高。（）48.食品中水分活度（）是表示食品中游离水含量的指标，直接影响微生物的生长。（）49.所有的霉菌都是有害的，都会产生霉菌毒素。（）50.我国规定，在食品标签上必须标注“保质期”或“保存期”。（）51.贝类毒素具有耐热性，一般的烹饪加热不能将其完全破坏。（）52.亚硝酸盐和硝酸盐不仅可用于肉制品护色，还可抑制肉毒梭菌的生长。（）53.食品添加剂只要在国家标准规定的范围内使用，就是绝对安全的。（）54.真菌毒素主要污染粮油及其制品，且耐热，一般烹调加工温度不能将其破坏。（）55.食品卫生标准是强制性的技术法规，食品生产经营者必须遵守。（）四、填空题（请在每小题的空格内填入正确的答案。共10题，每空1分，共10分）56.食品中的杂环胺类化合物主要产生于蛋白质含量丰富的食品在__________和__________过程中。57.沙门氏菌食物中毒的潜伏期通常为__________小时至__________小时。58.评价食品卫生质量的细菌指标包括菌落总数、__________和__________。59.ADI是指__________，单位通常为__________。60.食品中常见的天然毒素中，苦杏仁中含有的__________水解后可释放出__________。61.食品放射性污染主要来源于__________和__________。62.预防食品腐败变质的保藏方法中，利用降低水分活度原理的是__________，利用抑制微生物酶活性原理的是__________。63.HACCP体系是指__________，它主要用于对__________进行识别、评价和控制。64.某种细菌的D值是指在特定温度下，杀灭__________所需的__________。65.我国《食品安全法》规定，食品安全标准是__________标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。五、名词解释（共5题，每题3分，共15分）66.食品腐败变质67.食源性疾病68.食品添加剂69.菌落总数70.关键控制点（CCP）六、简答题（共5题，每题5分，共25分）71.简述黄曲霉毒素对健康的危害及其预防措施。72.简述食物中毒的调查处理程序。73.简述食品中N-亚硝基化合物的来源及预防措施。74.简述HACCP系统的七个基本原理。75.简述农药残留急性中毒与慢性中毒的区别。七、综合分析与应用题（共3题，每题10分，共30分）76.案例分析：某家庭周末聚餐，食用了自制的臭豆腐、卤牛肉和凉拌黄瓜。餐后约12小时，家庭成员陆续出现症状。主要表现为头晕、乏力、视力模糊、眼睑下垂、吞咽困难，部分患者出现呼吸困难。无发热、腹痛、腹泻症状。经调查，卤牛肉和凉拌黄瓜为外购，臭豆腐为家庭自制发酵食品，发酵过程约3天，密封保存。请分析：（1）最可能的诊断是什么？依据是什么？（2）引起该中毒的病原菌有何特点？（3）应采取哪些急救治疗措施？77.计算/分析题：某食品加工厂生产一批肉制品，在生产过程中添加了亚硝酸钠作为护色剂。已知该厂每批次生产肉制品1000kg。根据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，亚硝酸钠在肉制品中的最大使用量为0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）不得超过50mg/kg。（1）请计算该厂在生产这批肉制品时，理论上最多可以添加多少克的亚硝酸钠？（2）若该厂实际添加了200g亚硝酸钠，且分布均匀，请计算产品中亚硝酸钠的实际残留量（假设无分解损失），并判断是否符合国家标准。（3）如果长期过量摄入亚硝酸钠，对人体可能造成哪些危害？78.综合应用题：某饮料生产企业计划建立HACCP体系以确保产品安全。其产品为100%苹果汁，主要工艺流程为：原料果验收->清洗->挑选、破碎->榨汁->巴氏杀菌->灌装->成品。请根据上述流程：（1）列出该产品生产过程中可能存在的生物性、化学性、物理性危害。（2）确定该工艺流程中的关键控制点（CCP），并至少说明两个CCP的关键限值。（3）针对“巴氏杀菌”这一CCP，应建立怎样的监控程序和纠偏措施？参考答案及详细解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】沙门氏菌是引起胃肠道型食物中毒最常见的病原菌之一，广泛分布于自然界，动物性食品特别是肉类、禽类和蛋类易被污染。2.【答案】A【解析】在已发现的黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1的毒性最强，且致癌性也是最强的。3.【答案】C【解析】挥发性盐基总氮（TVB-N）是指动物性食品在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。该指标适用于评价鱼肉等高蛋白食品的新鲜度。4.【答案】B【解析】亚硝酸钠在肉制品中主要有两个作用：一是与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，产生稳定的粉红色（护色）；二是抑制肉毒梭菌的生长繁殖（防腐）。5.【答案】C【解析】脂肪在氧气、光、热、酶等作用下，生成氢过氧化物，氢过氧化物不稳定，进一步分解生成醛、酮、酸等具有特殊气味的低分子化合物，这种现象称为脂肪酸败。6.【答案】C【解析】河豚毒素是一种剧毒的神经毒素，毒性极强，且对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏；也不被胃蛋白酶破坏。7.【答案】C【解析】苯并（a）芘主要来源于食品在烟熏、烧烤、烘烤过程中直接受污染；高温下脂肪裂解产生；以及环境污染（如大气沉降、土壤污染等）。粮食在田间生长过程中从土壤中主要吸收重金属，而非苯并（a）芘。8.【答案】A【解析】最大残留限量（MRL）是指食品或饲料中允许残留的化学物质（农药、兽药等）的最高浓度。9.【答案】B【解析】肉毒梭菌（E型）属于嗜冷菌，能在冷藏温度下生长繁殖，这是冷藏食品安全的潜在隐患之一。金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌均为嗜温菌。10.【答案】C【解析】水分活度（）表示食品中游离水的含量。越低，自由水越少，微生物利用的水分越少，化学反应越慢，酶活性受抑制，食品越稳定，越耐储存。11.【答案】C【解析】根据GB2761，花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为20μg/kg，而玉米及其制品也是2012.【答案】A【解析】“瘦肉精”是一类药物的统称，主要包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等，属于β-兴奋剂类，非法添加于饲料中可促进动物瘦肉生长。13.【答案】C【解析】敌敌畏属于有机磷农药。有机磷农药中毒主要抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积，引起胆碱能神经兴奋症状（毒蕈碱样症状、烟碱样症状等）。六六六、滴滴涕属于有机氯农药。14.【答案】A【解析】丙烯酰胺主要在富含碳水化合物的高温加工食品（如油炸薯片、薯条、饼干、面包等）中，通过美拉德反应生成。15.【答案】A【解析】沙门氏菌常污染肉类、蛋类。皮蛋常因鸭蛋带菌或制作过程污染而含有沙门氏菌。症状为发热、头痛、呕吐、腹泻（黄绿色水样便）。16.【答案】D【解析】实施HACCP的七个原理中，首要步骤是组建HACCP小组，然后才是描述产品、进行危害分析等。17.【答案】D【解析】胆固醇只存在于动物性食品中。豆腐属于植物性食品，不含胆固醇。18.【答案】D【解析】镉在人体内代谢极慢，生物半衰期长达10-30年，主要蓄积在肾脏和肝脏，具有蓄积性。19.【答案】C【解析】金黄色葡萄球菌产生的肠毒素（肠毒素A-E等）具有极强的耐热性，100℃煮沸2小时仍可保持部分毒性，因此普通加热不能破坏。20.【答案】A【解析】大肠菌群主要来源于人畜粪便，作为食品受到粪便污染的指示菌。21.【答案】B【解析】肉毒梭菌毒素是一种神经毒素，主要侵犯神经系统，症状以眼肌麻痹、吞咽困难、呼吸困难为主，病死率较高。22.【答案】A【解析】山梨酸钾属于酸性防腐剂，其抑菌效果随pH值降低而增强，在酸性环境中效果最好。23.【答案】D【解析】转基因食品安全性评价原则包括实质等同性原则、预防原则、个案分析原则等。利益最大化不是安全性评价原则。24.【答案】B【解析】赭曲霉毒素A主要污染谷物、咖啡豆等，具有极强的肾毒性。25.【答案】B【解析】多环芳烃主要来源于环境污染（工业废气、汽车尾气沉降）和食品加工过程（烟熏、烘烤、高温油炸导致脂肪裂解）。26.【答案】B【解析】食品辐照是利用电离辐射杀灭食品中的致病菌和害虫，属于冷杀菌，不产生放射性，不残留放射性物质。27.【答案】B【解析】金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短（一般为1-6小时），症状以剧烈呕吐为主，上腹部痉挛，体温一般正常。28.【答案】B【解析】婴儿配方食品对卫生要求极高，沙门氏菌是致病菌，在任何婴儿食品中都不得检出。29.【答案】B【解析】李斯特氏菌是一种胞内菌，免疫力正常的健康人感染后症状轻微或无症状，但孕妇感染可导致流产、死胎，新生儿及免疫低下者易患脑膜炎等重症。30.【答案】B【解析】GMP是GoodManufacturingPractice的缩写，意为良好生产规范。HACCP是危害分析与关键控制点，SSOP是卫生标准操作程序。二、多项选择题31.【答案】ABCD【解析】食品污染按性质分为生物性、化学性、物理性和放射性污染。32.【答案】ABE【解析】黄曲霉毒素产生菌（黄曲霉、寄生曲霉）产毒条件需要高温（25-30℃）、高湿度（相对湿度80%-90%），且主要污染富含蛋白质和脂肪的基质（如花生、玉米）。低温干燥、缺氧环境不利于产毒。33.【答案】ABCDE【解析】食品中常见的化学性污染物包括农药残留、兽药残留、有毒金属（铅、镉、汞）、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二噁英等。34.【答案】ABCD【解析】食品腐败变质的鉴定指标包括感官指标（最直接）、物理指标（折光率、硬度等）、化学指标（TVB-N、K值、过氧化值等）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）。35.【答案】ABC【解析】肉毒梭菌是厌氧菌，主要存在于土壤、尘土中。家庭自制的发酵食品（臭豆腐、豆豉、豆酱）因密封缺氧易被污染；罐头食品杀菌不彻底时易生长；蜂蜜中可能含有肉毒梭菌芽孢，婴儿禁食。36.【答案】ABCDE【解析】亚硝酸盐作为护色剂用于肉制品（A）；在酸性条件下与仲胺结合生成亚硝胺（B）；过量摄入引起高铁血红蛋白血症（C）；亚硝胺有强致癌性（D）；亚硝酸盐也具有一定的抗氧化作用（E）。37.【答案】ABCDE【解析】食物中毒的流行病学特点：潜伏期短；发病急剧，短时间内多人患病；症状相似；无传染性；发病曲线呈突然上升、突然下降，无余波。38.【答案】ABCE【解析】控制农药残留应遵守安全间隔期（A）；开发高效低毒低残留农药（B）；推广生物防治（C）；食用前清洗削皮（E）。增加施药频率和剂量（D）会增加残留，是错误的做法。39.【答案】ABCD【解析】三聚氰胺、苏丹红、吊白块、罗丹明B均属于禁止在食品中添加的非食用物质。柠檬黄是合法的食品添加剂，只要在规定范围内使用就是合法的。40.【答案】ABCD【解析】多氯联苯（PCBs）稳定性极高，不易降解（A）；具有生物富集作用（B）；蓄积在脂肪组织（C）；是内分泌干扰物（D）；它是脂溶性的，难溶于水，不易排出（E错误）。41.【答案】ABCDE【解析】绝大多数微生物（细菌、霉菌、酵母）的生长繁殖都需要一定的水分活度。42.【答案】ABCD【解析】食源性疾病涵盖通过食物摄入的致病因子引起的所有疾病，包括食物中毒、肠道传染病、寄生虫病、化学性中毒等。43.【答案】ABCDE【解析】预防葡萄球菌食物中毒需防止带菌者污染食品（A、B）；控制温度和时间，低温储存（C）；剩饭彻底加热（D）；保持清洁（E）。44.【答案】ABCD【解析】风险评估的四个步骤是：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。风险管理属于风险管理的范畴。45.【答案】ABCD【解析】二噁英剧毒（A）、致癌（B）、生殖毒性（C）、主要随脂质摄入（D）。它非常稳定，极耐热，高温烹调不能破坏（E错误）。三、判断题46.【答案】×【解析】加热煮熟可以杀灭细菌，但不能破坏某些细菌产生的耐热毒素（如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素）。47.【答案】×【解析】有机磷农药中毒的机制是抑制胆碱酯酶活性，因此血液胆碱酯酶活性通常是降低的。48.【答案】√【解析】水分活度（）反映食品中游离水的含量，是微生物生长繁殖的重要条件。49.【答案】×【解析】霉菌种类繁多，并非所有霉菌都有害。例如，用于制作腐乳、酱油的霉菌是有益的，且并非所有霉菌都产生毒素。50.【答案】√【解析】根据我国预包装食品标签通则，必须标注保质期。51.【答案】√【解析】贝类毒素（如腹泻性贝类毒素、麻痹性贝类毒素）多为小分子有机物，耐热，一般烹饪加热不能完全破坏。52.【答案】√【解析】亚硝酸盐和硝酸盐不仅护色，还能抑制肉毒梭菌芽孢的生长，因此在肉制品中通常允许限量使用。53.【答案】×【解析】食品添加剂在规定范围内使用是相对安全的，但“绝对安全”的说法不科学，且部分人群可能存在过敏反应。54.【答案】√【解析】真菌毒素化学性质稳定，耐热，一般烹调温度不能将其破坏。55.【答案】√【解析】食品安全标准是强制性标准，必须执行。四、填空题56.【答案】高温烹调；明火烧烤（或烟熏）57.【答案】4；4858.【答案】大肠菌群；致病菌59.【答案】每日允许摄入量；mg/kgbw60.【答案】苦杏仁苷；氢氰酸61.【答案】核废料排放；核爆炸（或核事故）62.【答案】干燥脱水；低温冷冻（或脱水干燥；高温杀菌）【解析】干燥脱水降低；低温冷冻抑制微生物酶活性及化学反应。63.【答案】危害分析与关键控制点系统；食品安全显著危害64.【答案】90%的微生物；时间（或分钟）65.【答案】强制性五、名词解释66.【答案】食品腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其营养成分和感官性状发生改变，并产生大量有毒物质的过程。67.【答案】食源性疾病：指通过摄入食物进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。68.【答案】食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。69.【答案】菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（c）内，所含有的能在规定的条件下（培养基、温度、时间、pH值等）培养生成的细菌菌落总数。70.【答案】关键控制点（CCP）：指食品安全危害能被控制、预防、消除或降低到可接受水平的一个步骤、点或程序。六、简答题71.【答案】危害：（1）肝脏毒性：主要靶器官是肝脏，可引起肝实质细胞坏死、出血、胆管增生等，甚至导致肝硬化和肝癌。（2）致癌性：是目前已知最强的化学致癌物之一，主要诱发肝癌。（3）急性中毒：当摄入量大时，可出现急性中毒，表现为发热、呕吐、黄疸，严重者可导致死亡。预防措施：（1）防霉：控制粮食储存的温湿度，保持干燥通风，防止霉变。（2）去毒：对霉变粮食进行挑选、碾磨、加碱破坏或物理吸附（如活性炭）去毒。（3）制定限量：严格执行食品中黄曲霉毒素限量标准，加强食品卫生监督。（4）饮食卫生：不吃霉变食物，特别是霉变的玉米、花生及其制品。72.【答案】（1）接到报告：接到食物中毒报告后，立即组织人员携带采样器材和取证工具赶赴现场。（2）现场调查与处理：a.流行病学调查：了解中毒发生的时间、地点、人数、潜伏期、症状、进食食谱等。b.卫生学调查：检查食品加工场所卫生状况、原料来源、加工工艺、从业人员健康状况等。c.样品采集与检验：采集剩余食物、呕吐物、血液、肛拭子、餐具涂抹样等，进行实验室检验（致病菌、毒素、化学物质）。（3）确定诊断与控制：根据调查结果和实验室检验，确定中毒性质和原因。采取封存可疑食品、销毁有毒食品、责令整改等控制措施，防止事态扩大。（4）总结报告：写出调查报告，上报卫生行政部门。73.【答案】来源：（1）直接添加：作为食品添加剂直接添加（如发色剂亚硝酸盐）。（2）腌制：含硝酸盐的蔬菜在腌制过程中，还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐。（A）腐败变质：蔬菜存放过久或腐烂，硝酸盐还原为亚硝酸盐。（3）体内合成：摄入的硝酸盐在胃酸环境下或细菌作用下还原为亚硝酸盐，并与胺类物质（如鱼、肉中的蛋白质分解产物）结合生成亚硝胺。预防措施：（1）严格控制食品中亚硝酸盐和硝酸盐的使用量及残留量。（2）改进食品加工工艺，减少亚硝胺的形成（如添加维生素C、异抗坏血酸钠等阻断剂）。（3）多吃富含维生素C和维生素E的新鲜蔬菜水果，阻断亚硝胺在体内的合成。（4）妥善保存蔬菜，不食用腐烂变质的蔬菜；腌制蔬菜应在足够时间后食用（亚硝酸盐先升后降）。（5）施用钼肥，降低农作物中硝酸盐含量。74.【答案】（1）进行危害分析（HA）：分析从原料到消费的整个环节中存在的生物、化学、物理危害。（2）确定关键控制点（CCP）：确定能够控制或预防显著危害的关键步骤。（3）建立关键限值（CL）：对每个CCP设立可接受的最大/最小值。（4）建立监控程序（M）：对CCP进行连续观察或测试，以确保其受控。（5）建立纠偏措施（CA）：当监控结果显示CCP失控时，采取的纠正行动。（6）建立验证程序（V）：通过检查、测试、审核等方法确认HACCP体系是否有效运行。（7）建立记录保持程序（R）：保存所有关于HACCP体系的记录，以备查验。75.【答案】（1）发病机制不同：急性中毒是短时间内摄入较大剂量的农药，导致体内胆碱酯酶活性急剧下降或直接损伤组织，引起急性临床症状；慢性中毒是长期少量反复摄入，蓄积在体内，逐渐引起慢性损害。（2）临床表现不同：急性中毒起病急，病情重，常表现为毒蕈碱样症状（如流涎、瞳孔缩小）、烟碱样症状（如肌肉震颤）和中枢神经系统症状；慢性中毒起病隐匿，病情进展缓慢，多表现为神经衰弱综合征、周围神经病变、肝肾功能损害等。（3）潜伏期不同：急性中毒潜伏期短（数分钟至数小时）；慢性中毒潜伏期长（数月至数年）。（4）诊断依据不同：急性中毒主要依据接触史和典型临床表现及胆碱酯酶活性测定；慢性中毒主要依据长期接触史和慢性临床表现。七、综合分析与应用题76.【答案】（1）最可能的诊断：肉毒梭菌食物中毒。依据：a.流行病学特点：潜伏期较长（约12小时，肉毒中毒潜伏期通常为12-48小时）。b.临床表现：以神经系统症状为主（头晕、视力模糊、眼睑下垂、吞咽困难、呼吸困难），无发热、腹痛、腹泻等消化道症状。c.可疑食品：家庭自制的臭豆腐。臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程常涉及厌氧环境，且家庭制作往往缺乏严格的杀菌措施，极易被肉毒梭菌芽孢污染并产生毒素。（2）病原菌特点