雨课堂学堂在线学堂云《葡萄酒化学（中国农业）》单元测试考核答案

第1题不同化学成分对葡萄和葡萄酒感官品质有不同的贡献,例如,贡献颜色的主要是();贡献口感(涩感)的主要是();贡献味感的主要有:();贡献嗅感的是()A单宁B花色苷C香气物质D糖E酸F乙醇正确答案：BADEFC第2题与葡萄风味质量相关的物质在果实的各个部位积累的量是不同的,如在果梗中主要有();在果皮中主要有();在果肉中主要有();在种子中主要有()。A单宁B花色苷C香气物质D糖E有机酸F酚酸G非花色苷酚正确答案：ABCGDEFA第3题不同的风味物质在葡萄果实发育的不同阶段开始积累,例如()主要在果实发育早期(绿果期)开始积累,而()主要在果实发育中期(转色期),()主要在果实发育后期(成熟期)积累。A单宁B花色苷C香气物质D糖E酸正确答案：AEBDC第4题葡萄中含量最多的单糖是()。葡萄果实中的()是不可发酵的糖,这是导致干葡萄酒还原糖不等于零的主要原因。A戊糖B果糖C葡萄糖D鼠李糖正确答案：BCA第5题葡萄果实中的多糖根据其单体组成的不同,可分为()。葡萄酒中一般不含有()。在葡萄酒中有两种重要的多糖(),它们对葡萄酒中酒石结晶有一定的抑制作用。ARGⅠBRGⅡC均一果胶D不均一果胶正确答案：CDCAB第6题含()个碳以上的醇都称为高级醇,在葡萄酒中主要的高级醇有()等。它们可以在葡萄酒发酵和陈酿过程中,进一步形成具有水果气味的物质:()等,这些被认为是葡萄酒重要的发酵香气。A2B3C醋酸异丁醇酯D醋酸异戊醇酯E脂肪酸高级醇酯F异丁醇G异戊醇H活性戊醇正确答案：AGHCDE第7题葡萄酒的甲醇主要来源于()的水解产生的,因此,()在一定程度上决定了葡萄酒中甲醇含量的高低;葡萄酒中甲醇的最大限量是()。A葡萄糖B甲酯化果胶C葡萄糖含量D果胶含量或甲酯化率E红葡萄酒中400mg/L;白葡萄酒和桃红葡萄酒中250mg/LF红葡萄酒中250mg/L;白葡萄酒和桃红葡萄酒中150mg/L正确答案：BDE第8题葡萄酒中来源于葡萄果实的有机酸有();而发酵过程产生的有机酸主要有()等。A乳酸B醋酸C柠檬酸D苹果酸E酒石酸F琥珀酸正确答案：CDEABF第9题决定葡萄酒pH值的最主要有机酸是(),葡萄酒中挥发酸的主要成分是()。我国对葡萄酒中挥发酸含量有限量规定,不得高于()。A柠檬酸B苹果酸C酒石酸D醋酸E1.1g/LF1.0g/LG0.8g/L正确答案：CDE第10题葡萄果实与葡萄酒中主要酚类物质按化学结构,可将它们归为两大类,归为(),前者主要有(),后者包括()。A花色苷酚和非花色苷酚B非类黄酮酚和类黄酮酚C黄酮D酚酸E单宁F花色素正确答案：BCEFD第11题缩合单宁是由()分子聚合形成的多聚体。从苦涩感的角度,聚合度越()苦味表现越明显,聚合度越()涩感表现越明显。A花色素B儿茶素C黄烷-3-醇D高E低正确答案：DED第12题单宁的酯化程度在很大程度决定了它浸出到葡萄酒中的量,对葡萄果粒而言,种子中单宁酯化程度(),果皮中单宁酯化程度(),果梗中单宁酯化程度()且聚合度低。A高B低C中等正确答案：ACB第13题从葡萄与葡萄酒中鉴定出的单体花色素主要有5种,分别是();它们的差异主要在于在()环取代基数目的不同。这些花色素在葡萄和葡萄酒中通常以糖苷形成存在,最常见的糖基分子是()。在糖基分子C6位OH基可被()酰化,形成酰化花色苷;在葡萄酒发酵和陈酿过程中,这些花色苷分子可进一步形成吡喃花色苷,它是在()位形成吡喃环,形成吡喃环的物质有()等;此外,花色苷分子与()结合形成聚合色素,这两类色素物质都比较稳定,是成品葡萄酒颜色的主要贡献者。A花翠素、花青素、甲基花青素、3’-甲花翠素、3’-甲花青素、3’5’-二甲花翠素B花翠素、花青素、花葵素、3’-甲花翠素、3’-甲花青素CADBE鼠李糖F阿拉伯糖G葡萄糖H乙醛I醋酸J香豆酸K咖啡酸L阿魏酸M4和5N3和5O3和4P单宁Q丙酮酸正确答案：ADGHJKMHJKQP第14题葡萄果实中黄酮醇类物质可以分为三类:即();这三类物质的差别主要在()环取代基数目的不同,其中有3′,4′,5′均被羟基(-OH)取代的称为()。在白色葡萄中只包含两类黄酮醇,即()。在葡萄果实中黄酮醇通常以糖苷结合态形式,主要的两种糖基分子是()。A杨梅酮类B羟基苯甲酸类C羟基肉桂酸类D山萘酚类E槲皮素类F芪类GAHBICJ葡萄糖K鼠李糖L半乳糖M阿拉伯糖正确答案：ADEHADEJL第15题葡萄果皮中的黄烷醇类物质主要有()四种;在白色葡萄中不包含()。这些黄烷-3-醇分子通过()键连接形成A-型缩合单宁,通过()键连接形成B-型缩合单宁。A儿茶素B表儿茶素C棓儿茶素D表儿茶素没食子酸酯E表棓儿茶素FC4-C6GC6-C8HC4-C8I醚键J酯键正确答案：ABDEEFHIFH第16题葡萄果实中酚酸类物质主要有两大类,分别是();后者是白葡萄酒颜色的重要组分,主要物质有();在果实中有75%-80%的酚酸是以结合态形式存在,与其形成结合态的物质是()。A羟基苯甲酸和羟基肉桂酸B羟基肉桂酸和羟基苯甲酸C香豆酸D咖啡酸E没食子酸F阿魏酸G(酒石酸)H(葡萄糖)正确答案：ACDFG第17题根据香气物质的来源,葡萄酒中的香气分为品种香、发酵香和陈酿香,果实来源的香气物质主要以包括6大类,即()。发酵发生的香气物质主要有()等,陈酿过程产生的香气物质主要有()等;陈酿香的来源包括橡木自身的香气物质()和橡木桶高温烘烤过程中由()的降解产物。A萜烯类、C13-降异戊二烯、甲氧基吡嗪、芳香族化合物、醛类物质和含硫化合物B萜烯类、C13-降异戊二烯、醛类、酮类、酯类物质和C6/C9化合物C萜烯类、C13-降异戊二烯、甲氧基吡嗪、芳香族化合物、C6/C9化合物和含硫化合物D橡木内酯E呋喃类F醛类G高级醇H挥发性酚类I木质素、纤维素和半纤维素J木质素、酚类物质K3-甲基-r-辛内酯L甲氧基吡嗪正确答案：CFGDEHKI第18题葡萄果实中常见的单萜有()等,它们主要贡献于葡萄酒花香;葡萄果实中常见的降异戊二烯类香气物质有()等,可赋予葡萄酒花香及果香;葡萄果实中含量较高的香气物质是C6化合物,如()等,具有青草气味;葡萄果实中重要的芳香族化合物是(),具有蜂蜜、玫瑰花气味。A里那醇、香叶醇、香茅醇B里那醇、香叶醇、法尼烯C大马士酮和氧化玫瑰D大马氏酮和柠檬烯E大马氏酮和紫罗兰酮F己醛G苯乙醇H己烯醛I乙酸苯乙酯正确答案：AEFHGI第19题不同的葡萄品种都有其典型的香气组分,例如,赤霞珠品种典型的青椒气味主要与()物质有关;雷司令品种典型的煤油味的主要与()物质有关;琼瑶浆的典型香气组分是(),贡献()气味;西拉的典型香气组分是(),贡献()气味;美洲种葡萄由于含有()而呈现狐臭味。贡献葡萄酒黑色浆果香味的物质主要是()等,而贡献葡萄酒红色浆果香味的物质主要是()等;A三甲基二氢萘TDNB沙草奥酮C甲氧基吡嗪D氧化玫瑰E(丁酸乙酯)F(己酸乙酯)G(邻氨基苯甲酸甲酯)H(2-)(甲基丁酸乙酯)I(3-)(甲基丁酸乙酯)J胡椒K香蕉L荔枝正确答案：CADLBJGHIEF第20题有些化合物可以贡献特殊的气味,例如,乙酸异戊酯的气味主要是(),3-甲基壬二酮气味主要是(),3-甲基-ɤ-辛内酯气味描述是()。A薄荷味B柑橘味C椰子味D香蕉味正确答案：DAC第21题葡萄果实中的香气物质多以结合态形式存在,有两种结合态形式,即()和()配基形成结合态,后者是长相思等葡萄中典型香气成分的前体物。A氨基酸结合态B糖苷结合态C酒石酸结合态正确答案：BA第22题酵母可同化氮包括()。ANH4+和初级氨基酸BNO和初级氨基酸CNH4+和蛋白质DNO和蛋白质正确答案：A第23题葡萄酒中铜的最大限量是();铁的最大限量是()。A0.8mg/LB1mg/LC10mg/LD12mg/L正确答案：AC第1题葡萄酒中的酒精主要是由酵母代谢丙酮酸产生,在()酶作用下,生成(),进而在()酶作用下生成乙醇,影响酒精发酵的主要因素主要包括()。A丙酮酸脱羧酶B丙酮酸脱氢酶C乙醇脱氢酶D乙醛E乙酸F菌株差异、温度、氧气、碳供应G菌株差异、温度、氧气、碳供应、维生素含量H菌株差异、温度、氧气、碳供应、氮源供应、维生素含量正确答案：ADCH第2题甘油是酵母发酵的最大副产物,甘油的产生对酵母至少有两个方面的作用:()。甘油本身对葡萄酒感官品质没有明显的影响,但在苹果酸乳酸发酵过程中,大量甘油积累将可能使红葡萄酒呈现()味,这是因为乳酸菌将甘油代谢生成(),后者与()结合从而对葡萄酒感官品质产生一些负面影响。A平衡胞内NADH/NAD+的比例B平衡胞内H+/NAD+的比例C对抗外界环境对细胞产生的渗透胁迫D苦E酸F丙烯醛G丙烯醇H多酚物质I香气物质正确答案：ACDFH第3题葡萄酒中醋酸的产生有三个途径:一是酵母菌中的酶催化()产生,另一是乳酸菌中的酶催化()产生,还有是醋酸菌中的酶催化()产生。一般地,前两者产生的醋酸量比较低,不会对感官品质产生很多影响,而当葡萄酒感染醋酸菌时,醋酸含量可能会高于国标中的限量要求。A柠檬酸B苹果酸C丙酮酸D乙醇E乙醛正确答案：CAD第4题酵母发酵产生的挥发性酯类主要有三大类,分别是(),第一类是()物质在酶的催化下产生的;第二类是()物质在酶催化下产生;第三类是()物质在酶催化下产生。A乙酯B乙醇C高级醇D脂酰CoAE乙酰CoAF醋酸高级醇酯G脂肪酸高级醇酯正确答案：AFGBDCCD第5题乙醛一般占羰基类化合物的90%,主要由()产生。A酵母菌和醋酸菌B酵母菌和乳酸菌C醋酸菌和乳酸菌正确答案：C第6题柠檬酸-丙酮酸循环的生理功能是使()由线粒体进入胞液,同时为机体提供了()以补充脂酸的需求。A丙酮酸B乙醇C乙酰CoADNADPH正确答案：CD第7题酵母产生的乳酸有两种类型,即()型;而乳酸菌产生的乳酸只有()型,它是()酶催化()(底物)产生的。AD(-)BD(+)CL(-)DL(+)E苹果酸乳酸F苹果酸酒石酸G苹果酸H乳酸正确答案：ADDEG第8题酵母产生高级醇主要是通过氨基酸代谢途径,即氨基酸经过三个步骤()产生高级醇;葡萄酒中主要高级醇有()等,它们的前体氨基酸分别是()。酵母氮代谢通常会产生(),这种物质在葡萄酒苹乳发酵或陈酿过程中可与乙醇结合而形成(),后者被认为是二类致癌物,有较强的致癌性,国际粮农组织规定,葡萄酒中该物质含量不得高于();发酵过程中添加()酶有助于减少这类物质的产生,主要是因为该酶可以降解()。A脱氨、脱羧、还原B脱羧、脱氨、还原C还原、脱氨、脱羧D异戊醇、活性戊醇、异丁醇E甲醇、异戊醇、异丁醇F亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸G亮氨酸、异亮氨酸、精氨酸H尿素I生物胺J氨基甲酸乙酯K氨基乙酸乙酯L20μg/LM30μg/LN脲酶O溶菌酶正确答案：ADFHJLNH第9题硫代谢是酵母的主要代谢之一,酵母发酵过程中可以利用()产生的含硫挥发性物质,常见的含硫挥发物有()等。这些化合物质阈值都比较低。A甲硫氨酸和异亮氨酸B半胱氨酸和甲硫氨酸C半胱氨酸和异亮氨酸D硫化氢E二甲硫醚F硫醇正确答案：BDE第10题在苹果酸乳酸发酵中,乳酸菌除了将苹果酸转化为乳酸之外,还可将分解柠檬酸生成()。异型乳酸菌通过()途径发酵()产生主要代谢产物两种(),由于丙酮酸是该途径的中间产物,因此,也可以产两种()等挥发性物质。A苹果酸和双乙酰B醋酸和双乙酰C磷酸戊糖途径D丙酮酸途径E己糖或戊糖F丁糖或戊糖G丁糖或己糖H醋酸I乳酸J苹果酸K柠檬酸L双乙酰M乙偶姻正确答案：BCEHILM第11题葡萄酒发酵过程中,琥珀酸的产生是由于在缺氧条件下,()途径进行不完全造成的,该途径中的琥珀酸脱氢酶的氢受体是FAD,而后者在缺氧条件下由于氧化磷酸化受阻而供应不足,使得反应链在琥珀酸被打断,琥珀酸积累。只有TCA循环的氧化路径才能保持发酵时()的氧化还原平衡。因此,如果酒精发酵在富含()的培养基上进行,则会形成大量的琥珀酸。此外,葡萄汁中存在()或两种有机酸即()增加,也会提高葡萄酒中琥珀酸含量。A柠檬酸还原途径B丙酮酸脱羧途径CNAD+/NADHDH+/NADHE谷氨酸F酪氨酸G天冬氨酸H柠檬酸I乳酸J苹果酸正确答案：ACEHHJ第12题生物胺和氨基甲酸乙酯是苹果酸乳酸发酵的副产物,葡萄酒中含量最高的生物胺有(),它们是分别是由乳酸菌中的()酶催化()(三种氨基酸)产生的。葡萄酒中氨基甲酸乙酯的产生主要来自于两个途径,分别是()。A组胺、酪胺和腐胺B组胺、酪胺和尸胺C精胺、酪胺和尸胺D氨基酸脱羧酶E氨基酸转氨酶F组氨酸、亮氨酸和精氨酸G酪氨酸、亮氨酸和精氨酸H组氨酸、酪氨酸和精氨酸I尿素和乙醇或瓜氨酸和乙醇J异亮氨酸和乙醇或尿素和乙醇正确答案：ADHI第13题决定生物胺合成的三个条件为()。A前体氨基酸B具有脱羧能力的微生物C有利于菌株生长和酶活性发挥的环境D具有充足的脂肪酸正确答案：ABC第14题控制葡萄酒中生物胺含量的措施有()等。A使氨基酸脱羧酶活性下降B提高发酵温度C减少氮肥使用D使酵母氮代谢增强正确答案：ACD第15题双乙酰和2,3-丁二醇是酵母发酵产生的挥发性物质。随葡萄酒陈酿,双乙酰可转化为乙偶姻,接着转化为2,3-丁二醇,前一步反应是可逆的,后一步反应是不可逆的。葡萄酒发酵过程中双乙酰产生与葡萄醪中()(氨基酸名称)含量有关,当该氨基酸含量高时,产生双乙酰量();在苹乳发酵过程中,双乙酰产生主要源于乳酸菌对()(一种有机酸)的代谢产生的。A缬氨酸B亮氨酸C缬氨酸D低E高F苹果酸G柠檬酸正确答案：AEG第16题SO2在葡萄酒中有三种存在形式,其中()两种具有杀菌作用,可选择性地杀死()菌,而对()菌影响很小;A游离态B结合态C分子态D水合态E细菌F乳酸菌G酵母菌正确答案：CDEFG第17题乳酸菌产生生物胺需要经过氨基酸脱羧反应,发生脱羧反应的生理机制是()A酸胁迫响应B温度胁迫响应C产生气体D产生能量正确答案：AD第18题请列出三种降低酯类物质合成的营养或环境条件工艺参数()A增加氧气浓度B增加SO2浓度C增加不饱和脂肪酸浓度D降低不饱和脂肪酸浓度E增加发酵罐静压力F提高温度正确答案：ACE第19题氧化还原平衡对酵母生长和代谢至关重要,葡萄酒酒精发酵过程中酵母细胞生长(糖代谢)过程中会产生大量的(),为了维持氧化还原平衡,细胞需要将()氧化为(),涉及的反应包括()等反应。ANADHBNAD+C乙醇合成、甘油合成、高级醇合成D乙醇合成、挥发酸合成、高级醇合成E乙醇合成、甘油合成、挥发酸合成正确答案：AABC课后作业第1题氧化剂是指(),还原剂是指()。葡萄酒中主要的氧化剂有()等,主要的还原剂有()等。A氧化还原反应中得到电子B氧化还原反应中失去电子CVcD溶解氧ESO2FFe3+及其络合物GCu2+及其络合物H酚类化合物正确答案：ABDFGCEH第2题葡萄酒的陈酿潜力取决于();该值越大,表明葡萄酒陈酿潜力越();装瓶之前添加(),有利于该值增大。A酵母活性B氧化还原缓冲能力C大D小EVcFSO2正确答案：BCE第3题氧是葡萄酒陈酿过程中许多聚合反应发生的启动剂,其原因主要是氧可与酚类物质反应生成(),前者可促进()反应,后者可以将()转化为乙醛,从而使葡萄酒呈现过氧化味,()的存在可以加速葡萄酒氧化作用。A醌BH2O2C多酚类聚合D香气物质聚合E乙醇F乙酸GFe3+和Cu2+HFe2+和Cu+正确答案：ABAEG第4题一般葡萄酒中的溶解氧量为(),倒罐或换桶处理都可使葡萄酒中溶解量()。A6mg/LB8mg/LC10mg/LD升高E降低正确答案：BD第5题葡萄酒色度是指();葡萄酒色调是指();葡萄酒中红色、黄色和蓝色物质的吸收峰分别为()。质量一般的红葡萄酒随着陈酿时间延长,()颜色物质快速减少而()颜色物质快速增加;葡萄酒辅色素作用正是可以减缓()颜色和()颜色物质的快速减少。A色素物质的多少B多酚物质的多少C颜色向桔黄色转变的趋势D颜色向红色转变的趋势E420nm,520nm,620nmF420nm,620nm,520nmG520nm,420nm,620nmH红I黄J蓝正确答案：ACEHIHJ第6题现代葡萄酒颜色评价体系采用CIElab方法,L*值表示();正、负a*值分别表示()和(),正、负b*值分别表示()和()。随着葡萄酒陈酿时间延长,a*值(),而b*值();外源添加辅色素有利于a*值(),b*值()。A亮度值B色度值C红色D黄色E蓝色F绿色G上升H下降正确答案：ACFDEHGGH第7题红葡萄酒在陈酿过程中单体花色苷含量不断(),聚合色素含量不断(),在葡萄酒中,花色苷有不同的存在状态,只有当花色苷处于()状态时才呈现红色的,当花色苷为()状态时为无色。游离花色苷的呈色受()的影响,而聚合色素不受其影响,因此,认为陈酿葡萄酒的聚合色素是颜色的主要贡献者。A增加B减少C拟盐D烊盐EpH和SO2F温度和SO2GpH和O2正确答案：BADCE第8题葡萄酒陈酿过程中,游离花色苷的降解反应包括();而聚合色素形成的反应包括(),其中()反应在木桶陈酿中比较常见。大部分的聚合反应进行都依赖于葡萄酒的氧化还原,在多数情况下,类黄酮分子中的()环作为亲核中心带()电,而()环作为亲电中心带()电。就外观而言,随着陈酿进程,葡萄酒颜色向()转变。A花色苷的氧化降解和花色苷的还原降解B花色苷的热降解和花色苷的氧化降解C加成反应D聚合反应E花色苷与乙醛、单宁与乙醛之间的反应F花色苷(+)与单宁(-)直接发生反应G花色苷(-)与单宁(+)发生反应H花色苷与乙酸、单宁与乙酸之间的反应IAJBKCL正M负N紫红色O桔黄色(或砖红色)正确答案：BEFGEIMKLO第9题葡萄酒辅色素化作用有四种形式,即(),其中比较常见形式的是()。辅色素分子最主要的结构特点是()。A氧化还原修饰B分子内辅色C分子间辅色D自缔合作用E金属络合F共轭双键G游离羟基H游离羧基正确答案：BCDECF第10题白葡萄酒中主要的呈色物质是()等。白葡萄酒的褐变主要是由于()氧化形成醌的结果,添加()可以防止白葡萄酒氧化褐变。A苯甲酸类酚酸B肉桂酸类酚酸C单宁D原花色素E黄酮醇F黄烷醇GSO2HO2正确答案：BEBG第11题衡量葡萄酒涩感变化的指标有3个,LA值大小反映的是();盐酸指数反映的是();明胶指数反映的是()。在葡萄酒陈酿过程中,与口感变化有关的反应有()。就感官而言,这些反应导致葡萄酒()。A单宁聚合度B单宁含量C单宁与蛋白的结合能力D同质多聚体聚合反应E单宁与蛋白的聚合反应F单宁与酯类的聚合反应G单宁和多糖的聚合反应H单宁和花色苷的聚合反应I单宁的氧化反应J涩味减弱K涩味增强L苦味增强正确答案：BACDEGHIJ第12题葡萄酒陈酿过程中,酯类的产生是()发生反应的结果,其中()提供亲核基团;影响酯化反应的因素主要有()等。在陈酿过程中,葡萄酒中萜烯类物质也会发生转化,如()。A醇B酸C醛DpHE温度F空气G雷司令缩醛可转化为TDNH大马氏酮转化为紫罗兰酮正确答案：ABADEG第13题葡萄酒在不锈钢罐陈酿过程中,主要受到()作用;而在橡木桶陈酿过程中主要受到()作用。A有控制的氧化B还原C加成D酯化正确答案：BA第14题不同产地的橡木其成分存在差异,美国橡木中()物质高于法国橡木,而法国橡木中的()高于美国橡木。绿色的橡木中一般含有苦味的(),而在风干或烘烤的橡木中,该物质转化为()而呈现弱酸味。A鞣花单宁B非单宁酚/顺-橡木内酯C糖基化形式(七叶苷、莨菪亭)D苷元形式(香豆素、东莨菪亭)正确答案：BACD第15题橡木桶陈酿对葡萄酒感官风味演变的影响主要与()有关。A控制性氧化反应B氧化反应C还原反应D木桶中非挥发性物质的溶解E木桶中挥发性物质的溶解正确答案：ADE第16题在橡木桶陈酿过程中,进入氧最多的部位()。A桶板之间的缝隙B木板C桶塞第17题从橡木桶中浸出的非挥发性物质主要有()等,从橡木桶浸出的挥发性物质主要有()等,它们主要来源于木质素和纤维素(或半纤维素)经高温烘烤降解。木质素有三种类型,分别是(),在橡木中主要含有前两种,这两种木质素高温降解的温度要()(高或低)于半纤维素降解温度。A丁香醛B香草醛C顺式鞣花单宁D反式鞣花单宁E香豆素F橡木内酯G丁子香酚H愈创木基I紫丁香基J丁子香基K对羟基苯基(或G/S/H-木质素)L高M低正确答案：CDEABFGHIKL第18题在挥发性物质浸出方面,橡木桶烘烤程度的不同,在中度烘烤的木桶中,()等含量较高,它们赋予葡萄酒更加复杂的香气;而重度烘烤有利于()转化为(),将赋予葡萄酒椰子等核果类气味。A糖醛类物质B多糖C愈创木酚D丁香酚E松柏醛正确答案：CDEBA第19题瓶塞是影响瓶贮葡萄酒风味变化的最主要因素,瓶贮期间,氧的消耗使葡萄酒处于还原环境下,最明显的风味演变是醇香的形成,优质葡萄酒醇香形成与发展的条件主要有()。A密封良好B具有适当的还原条件C在装瓶前适当氧化D源于优良葡萄品种浆果果皮的芳香物质或前身正确答案：ABCD第20题瓶储过程中酚类物质的聚合反应主要有()。A单宁的同质聚合反应B单宁和多糖的聚合反应C单宁(+)与花色苷(-)的缩合反应正确答案：AC课后作业第1题葡萄酒胶体有两种类型:亲水胶体和疏水胶体;前者的胶粒成分主要有()等,而后者的胶粒成分主要有()等。常见的保护性胶体有()。保护性胶体有利于葡萄酒稳定的原因是()。A蛋白、多糖、果胶和色素B金属和单宁(酚与色素分子缩合)C阿位伯树胶和甘露糖蛋白(树胶、蛋白、多糖)D包裹于胶粒外围,形成水膜,防止胶粒聚集E与胶粒发生反应,形成不沉淀物质正确答案：ABCD第2题下胶是葡萄酒澄清稳定处理中一项重要的操作,通常,红葡萄酒常用的下胶材料为(),其在葡萄酒中主要带()电而主要结合()物质;白葡萄酒常用的下胶材料为(),其在葡萄酒中主要带()电而主要结合()物质。A正B负C明胶D皂土或膨润土E蛋白质F单宁和色素正确答案：CAFDBE第3题在葡萄酒中,蛋白质胶粒通常是带()电,主要是因为其等电点()于葡萄酒pH,蛋白质可与带()电胶粒结合,而()等通常是带负电的。A正B负C高D低E单宁F皂土正确答案：ACBEF第4题在葡萄酒金属破败中,铁破败发生时其铁离子价数从()转变为(),而铜破败发生时铜离子价数()转变为()。A1价B2价C3价正确答案：BCBA第5题葡萄酒中铁破败发生的条件有()等;红葡萄酒铁破败物呈()色,它是()形成的聚合物,而白葡萄酒铁破败物呈()色,它是()形成的聚合物。添加有机酸()可有效的防止铁的破败,葡萄酒pH与铁破败的发生关系密切,当pH达到()时,铁破败发生的可能性最大,而当pH大于()时,铁破败一般不会发生。ASO2B氧气CFe含量高于10mg/LD蛋白或色素存在E白F蓝G红HFe3+络合物I色素J磷酸铁K蛋白L柠檬酸M酒石酸N正确答案：BCDFHIEJKLN第6题葡萄酒铜破败病多发生于()阶段,主要是由于()引起的,发生条件包括()。铜破败防治最有效的措施是()。A酒精发酵B橡木桶陈酿C瓶储D氧化条件E还原条件FSO2G蛋白质H铜含量大于1mg/LI控制用药时期J加入金属螯合剂K减少设备污染L酿酒设备正确答案：CEEFGHIKL第7题在葡萄酒中酒石酸有3种存在形式:(),其中()在葡萄酒pH下有最高含量,而对于另2种,在pH小于3.55时,()含量相对较高,而当pH大于3.55时,()含量相对较高。因此,在大多数情况下,葡萄酒中酒石结晶的成分主要是()。冬天形成的酒石结晶,其主要成分是(),因为它的形成主要与()有关。夏天形成的酒石结晶,其主要成分是(),因为它的形成主要与()有关。有机酸种类会影响酒石的沉淀,如添加()酸可以增加酒石沉淀,而添加()可以减少酒石沉淀。A酒石酸B酒石酸盐C酒石酸氢盐D酒石酸氢钾E酒石酸钙F酒石酸钾G苹果酸H乙酸IpHJ温度正确答案：ABCCABDEDJEIAG第8