食堂采购管理卫生制度

PAGE食堂采购管理卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂采购管理，确保食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂所有食品及相关物品的采购活动。3.基本原则采购工作应遵循“安全第一、质量优先、规范有序、公开透明”的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保所采购的食品及物品符合卫生要求。二、采购人员卫生要求1.健康管理采购人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食堂采购工作。2.个人卫生采购人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在采购过程中，不得吸烟、吃东西或随地吐痰。三、采购渠道管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商。优先选择获得食品生产经营许可证、营业执照等相关证照齐全的企业或个体工商户。对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系、卫生状况等，并建立供应商档案。档案内容应包括供应商的基本信息、资质证明文件、实地考察报告、合作记录等。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、交货期、价格、售后服务等。对于评估不合格的供应商，应及时终止合作。2.采购渠道主要从正规的农贸市场、超市、食品生产企业等渠道采购食品及相关物品。严禁从无照经营、证照不全或存在食品安全隐患的渠道采购。采购进口食品时，应确保供应商提供有效的出入境检验检疫证明等相关文件。四、采购食品卫生要求1.食品原料采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。蔬菜应选择农药残留不超标的品种，肉类应选择来自正规屠宰场、具有动物检疫合格证明的产品。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品添加剂如需采购食品添加剂，应选择具有合法资质的供应商，并索取产品质量合格证明文件。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用。建立食品添加剂采购、使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、使用日期、使用量等信息。3.包装食品采购包装食品时，应检查包装是否完好，标签标识是否符合要求。标签应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。禁止采购无标签或标签内容不符合规定的包装食品。五、采购过程卫生管理1.采购场所卫生采购场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无垃圾，墙壁、天花板应无霉斑、无污垢。采购场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保采购环境符合卫生要求。2.采购工具卫生采购人员应使用清洁卫生的采购工具，如购物篮、推车等。采购工具应定期清洗、消毒，保持清洁。禁止使用污染、破损或不符合卫生要求的采购工具。3.采购过程卫生操作采购人员在采购过程中应避免食品受到污染。应轻拿轻放，避免食品与不洁物品接触。采购易腐食品时，应采取有效的保鲜措施，如冷藏、冷冻等，确保食品在采购、运输过程中的新鲜度和卫生质量。六、食品验收卫生要求1.验收人员要求验收人员应具备一定的食品卫生知识和验收技能，熟悉食品质量标准和验收程序。验收人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽。2.验收内容对采购的食品及相关物品进行逐批验收，检查其质量、数量、包装、标签等是否符合要求。验收食品时，应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味等现象。检查食品的包装是否完好，标签标识是否齐全、清晰。对于预包装食品，应检查其生产日期、保质期、食品生产许可证编号等信息是否符合规定。检查食品的索证索票情况，要求供应商提供有效的购货凭证、食品合格证明文件等。凭证和文件应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、地址、联系方式等内容。3.验收记录建立食品验收记录台账，详细记录验收的食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。不合格食品应单独存放，不得与合格食品混放，防止误用。七、食品储存卫生要求1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应无霉斑、无污垢。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等。不同区域应有明显的标识，防止交叉污染。食品储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂、灭火器等。2.食品分类储存食品应按类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存食品检查定期对库存食品进行检查，检查食品的质量、包装、保质期等情况。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理、处理，并做好记录。建立库存食品盘点制度，定期盘点库存食品，确保账实相符。八、食品加工过程卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无垃圾，墙壁、天花板应无霉斑、无污垢。食品加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合卫生要求。食品加工场所应划分不同的功能区域，如原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等。各功能区域应布局合理，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生食品加工设备与工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。加工设备应定期维护、保养，确保正常运行。禁止使用污染、破损或不符合卫生要求的加工设备与工具。3.加工过程卫生操作食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在加工过程中，不得吸烟、吃东西或随地吐痰。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用。九、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、洗刷、消毒、保洁等环节。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。禁止使用未经清洗、消毒或消毒不合格的餐具、饮具供员工使用。十、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，容器应密封、清洁、无异味。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。十一、卫生检查与监督1.定期检查公司应定期对食堂采购管理卫生情况进行检查，检查内容包括采购渠道、食品验收、食品储存、食品加工、餐具饮具卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.不定期抽查公司应不定期对食堂采购管理卫生情况进行抽查，及时发现和解决存在的问题。抽查可采取现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。3.员工监督鼓励员工对食堂采购管理卫生情况进行监督，如发现问题可及时向公司相关部门反映。公司应设立举报电话或邮箱，对员工的举报应及时受理、调查和处理。十二、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂采购人员、加工人员、验收人员等相关人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品采购与储存、食品加工与烹饪、餐具饮具清洗消毒等方面。培训可邀请专业的食品安全专家或卫生监督部门的工作人员进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。2.职业道德教育加强对食堂工作人员的职业道德教育，提高其责任意识和服务意识。教育工作人员树立正确的价值观，遵守职业道德规范，确保食堂采购管理卫生工作的质量。十三、奖