食源性疾病知识培训内容

食源性疾病知识培训内容主讲人：田杰一、什么就是食源性疾病？食源性疾病就是指通过摄食而进入人体得有毒有害物质 （包括生物性病原体）等致病因子所造成得疾病。一般可分为感染性与中毒性，包括常见得食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起得疾病。 食源性疾患得发病率居各类疾病总发病率得前列，就是当前世界上最突出得卫生问题。二、食源性疾病十大危险因素来源１、过早地烹调食物，煮熟得食物保存在室温条件下超过２小时。２熟食或剩余食品重新加热得温度与时间不够， 未能杀死病菌。３、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。４、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。５、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。６误食有毒得动植物或者烹调加工方法不当 （如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中得有毒物质。７、生吃水产品及其她可能被寄生虫细菌、病毒污染得食品。８、食物得体积过大，烹调得温度与时间不够。９、食品从业人员健康状况与卫生习惯不良。10、使用不洁净得水。三、蔬菜为什么不宜久存？将蔬菜存放数日后再食用就是非常危险得， 危险来自蔬菜含有得硝酸盐。硝酸盐本身无毒， 然而在储藏了一段时间后，由于酶与细菌得作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却就是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性得亚硝胺类物质。储存过久得蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素得损失。实验证明，在 得屋子里储存 24小时，绿叶蔬菜中得维生素 C几乎全部损失，而亚硝酸盐得含量上升了几十倍。因此，在市场上采购应当挑选新鲜得，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂得蔬菜，这些蔬菜均不可食用。1、青西红柿未成熟得西红柿含生物碱， 人食用后可导致中毒。 青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟得青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩严重得时候还会出现中毒现象。 特别就是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。2、发芽土豆发芽得土豆会产生大量得龙葵素， 人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽与芽根及土豆表皮变绿得部分挖去， 放于清水中浸泡2小时以上。3、未炒熟得四季豆未炒熟得四季豆中含有皂甙， 人食用后会中毒。炒熟得四季豆无毒。专家建议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。4、腐烂蔬菜在强菌作用下，腐烂蔬菜中得硝酸盐还原成亚硝酸盐。 这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气得功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。5、鲜扁豆鲜扁豆中含有皂甙与生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。专家指点，扁豆得加工方法就是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至 100度再小火煮 10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或 121度加热5到10分钟，均可有效破坏其中得有毒物质。专家同时提醒，因为扁豆所含得毒性物质能被持续高温破坏， 所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别就是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会得饭店招待所，这些场所就是扁豆中毒得高发区，必须掌握完全熟透得原则。四、避免食源性疾病十不要1、避免在没有卫生保障得公共场所进餐。2、在有卫生保障得超市或菜市场购买有安全系数得食品，不买散装食品。3、新鲜食品经充分加热后再食用；不喝生水。4、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。5、不生食、半生食海鲜及肉类；生食瓜果必须洗净。6、重视加工凉拌与生冷类食品得清洁。7、尽量每餐不剩饭菜。8、