DB43∕T 3246-2025 柑橘甜型酒加工技术规程

ICS67.160.10

CCSX62

43

湖南省地方标准

DB43/T3246—2025

柑橘甜型酒加工技术规程

Codeofpracticeforprocessingofcitrussweetwine

2025-07-18发布2025-10-18实施

湖南省市场监督管理局发布

DB43/T3246—2025

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4原辅料要求.........................................................................1

柑橘...........................................................................1

食糖...........................................................................1

淀粉糖.........................................................................1

菌种制剂.......................................................................2

生产加工用水...................................................................2

其他原辅料.....................................................................2

5食品添加剂.........................................................................2

6生产加工过程卫生要求...............................................................2

7加工工艺...........................................................................2

工艺流程.......................................................................2

加工技术要求...................................................................2

I

DB43/T3246—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖南省农业农村厅提出。

本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南山之良科技有限公司。

本文件主要起草人：张菊华、刘伟、李高阳、付复华、朱向荣、苏东林、李绮丽、张群、丁胜华、

梁曾恩妮、戴润平。

II

DB43/T3246—2025

柑橘甜型酒加工技术规程

1范围

本文件规定了柑橘甜型酒加工的原辅料要求、生产加工过程的卫生要求、加工工艺。

本文件适用于柑橘甜型酒的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB/T12947鲜柑橘

GB13104食品安全国家标准食糖

GB15203食品安全国家标准淀粉糖

GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

柑橘甜型酒sweetwineofcitrus

以柑橘汁（浆）为主要原料，加食糖和/或淀粉糖经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不小于

5.0%vol且总糖（以葡萄糖计）大于50g/L的发酵酒。

4原辅料要求

柑橘

应充分成熟，色泽鲜艳，无腐烂、无霉变、无病斑、无虫蚀。应符合GB2762、GB2763及GB/T

12947的规定。

食糖

应符合GB13104的规定。

淀粉糖

应符合GB15203的规定

1

DB43/T3246—2025

菌种制剂

应符合GB31639的规定。

生产加工用水

应符合GB5749的规定。

其他原辅料

应符合相应的食品安全标准及有关规定。

5食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760规定。

6生产加工过程卫生要求

应符合GB12696的规定。

7加工工艺

工艺流程

菌剂活化

选果→清洗→榨汁（剥皮/不剥皮）→二氧化硫处理→糖、酸度调整→接种发酵→倒罐→陈酿→调

配→下胶→品质检测→除菌/杀菌→灌装→成品。

加工技术要求

7.2.1选果

应剔除腐烂果、霉变果、病斑果、虫蚀果及外来杂质。

7.2.2清洗

鲜果清洗干净，宜采用专用设备进行清洗。

7.2.3榨汁（剥皮/不剥皮）

可采用以下方式取汁，榨汁时不应压破种子：

a)全果榨汁：采用杯式榨汁机整果榨汁；

b)切半榨汁：采用切半榨汁机切半榨汁；

c)剥皮榨汁：采用专用设备或人工剥皮，果肉采用螺杆压榨机榨汁。

7.2.4二氧化硫处理

应对柑橘汁及时进行二氧化硫处理，添加量20mg/L～60mg/L。

7.2.5糖、酸度调整

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DB43/T3246—2025

7.2.5.1糖度调整

根据预设酒精度，用食糖将柑橘汁的含糖量调整到产品要求。

7.2.5.2酸度调整

柑橘果酒酸度宜控制在4g/L~8g/L，可用以下方式调整酸度：

a)降酸：根据质量需要降酸时，可添加中性的碳酸钾盐；

b)增酸：根据质量需要增酸时，可添加柠檬酸。

7.2.6菌剂活化

根据工艺和产品的要求选择合适的酵母，按0.2g/kg～0.4g/kg添加量称取活性干酵母，加入少量纯

净水，35℃下活化30min，或者按说明书使用。

7.2.7接种发酵

7.2.7.1装罐容积

发酵时装料不超过罐容积的80%。

7.2.7.2接种

将活化好的酵母接种至发酵罐中，适当循环使酵母分布均匀。

7.2.7.3发酵温度控制

发酵温度宜控制20℃~25℃，并保持温度平稳。

7.2.7.4发酵过程监测

发酵过程需监测温度和可溶性固形物，温度按照7.2.7.3的要求；使用糖度计测定发酵液的可溶性

固形物，判断发酵状况；每天进行感官品评，当监控指标和感官分析出现异常时应及时处理。

7.2.7.5发酵液打循环

根据发酵过程监测状况和进程选择打循环的方式（封闭式、半开放式、开放式）、次数和时间，促

进发酵液的均匀，调控发酵液温度；当温度过高、有还原味出现时应进行开放式循环，并适当调整循环

次数和时间。

7.2.7.6发酵终止

当糖度降至预期含量时测定酒精度，酒精度达到预期时终止发酵，分离转罐。

7.2.8倒罐

发酵结束后应立即倒罐去除酒泥，同时添加50mg/L~80mg/L的二氧化硫终止发酵。

7.2.9陈酿

发酵结束后基酒需保持满罐储存，如果不能满罐，应使用氮气隔绝氧气。注意控制储存温度，宜不

超过25℃；适时监控二氧化硫含量，定期品尝以监控感官质量。

7.2.10调配