2026年乳品工程《乳品风味学》冲刺模拟试卷及答案

2026年乳品工程《乳品风味学》冲刺模拟试卷及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。每小题只有一个正确选项，请将正确选项的字母填在题后的括号内）1.乳品风味化学中，风味物质通常根据其化学结构进行分类。下列哪一类化合物通常被认为是成熟切达干酪中主要的风味物质来源，具有典型的“坚果味”或“麦芽味”？（）A.酸类B.醇类C.内酯类D.甲基酮类2.在乳制品的感官评价中，阈值是衡量风味物质贡献的重要指标。下列关于阈值的描述，正确的是？（）A.阈值是指风味物质能够被检测到的最高浓度B.阈值越低，该物质对风味的贡献可能越小C.阈值受介质性质（如脂肪含量、蛋白质含量）的影响D.所有人的嗅觉阈值是完全相同的3.新鲜生乳具有一种特有的、清淡的乳香味，其主要贡献物质是？（）A.苯乙酮B.二甲基硫醚（DMS）C.己醛D.丁二酮4.脂肪氧化是乳制品产生不良风味的主要原因之一。乳脂肪中不饱和脂肪酸氧化生成的醛类物质中，哪一种通常被描述为“纸板味”或“金属味”，是UHT乳贮存期变味的关键化合物？（）A.顺-4-庚烯醛B.反-2-壬烯醛C.苯甲醛D.乙醛5.下列哪种微生物代谢途径是酸奶中特征风味物质——乙醛的主要来源？（）A.柠檬酸代谢途径B.糖酵解途径C.氨基酸分解代谢D.脂肪水解途径6.美拉德反应在热加工乳制品（如炼乳、乳粉）的风味形成中起关键作用。该反应的初级阶段是氨基酸与还原糖的缩合，生成的产物是？（）A.吡嗪类化合物B.N-葡萄糖基胺C.呋喃类化合物D.羟甲基糠醛（HMF）7.在乳品风味分析技术中，用于从复杂乳制品基质中分离和捕集挥发性风味物质，且集采样、萃取、浓缩、进样于一体的现代前处理技术是？（）A.同时蒸馏萃取（SDE）B.顶空进样（HS）C.固相微萃取（SPME）D.液液萃取（LLE）8.光照异味是乳制品常见的缺陷风味，主要源于乳中核黄素的光敏作用，导致蛋氨酸分解生成哪种具有强烈“卷心菜味”或“大蒜味”的化合物？（）A.硫醇B.二甲基硫醚C.甲硫醇D.二甲基二硫醚9.干酪成熟过程中，蛋白质水解产生的肽类和氨基酸是风味物质的前体。下列哪种氨基酸分解后主要产生水果味、麦芽味或巧克力味相关的挥发性化合物？（）A.亮氨酸B.赖氨酸C.天冬氨酸D.丝氨酸10.下列关于风味活性值（OAV）的说法，错误的是？（）A.OAV=风味物质在样品中的浓度/该物质的阈值B.OAV>1说明该物质对样品的整体风味有直接贡献C.OAV<1说明该物质对样品风味绝对没有贡献D.OAV可以用来筛选样品中的关键风味物质11.乳制品中的“蒸煮味”通常是由于高温热处理引起的。下列哪种化合物被认为是形成“蒸煮味”的主要贡献者？（）A.糠醛B.羟甲基糠醛C.甲硫醇D.乙醛12.在使用气相色谱-嗅闻联用技术（GC-O）分析乳品风味时，评价员通过嗅闻端口描述气味特征。下列哪种GC-O检测方法是基于评价员记录香气出现和结束的时间，并结合色谱保留时间来定性的？（）A.时间强度法（TIA）B.频率检测法（DF）C.芳香萃取物稀释分析（AEDA）D.气味提取稀释分析（SAFE）13.双乙酰（2,3-丁二酮）是发酵乳制品中重要的风味物质，它主要赋予产品什么风味？（）A.香蕉味B.坚果味C.奶油味/榛子味D.酸味14.下列哪种因素最可能导致奶油在贮存过程中产生“鱼腥味”或“肥皂味”？（）A.蛋白质水解过度B.脂肪水解产生低级游离脂肪酸C.美拉德反应过度D.酵母菌污染15.关于乳品风味的释放与感知，下列说法正确的是？（）A.全脂乳制品中疏水性风味物质的释放速度通常比脱脂乳制品快B.蛋白质与风味物质的结合总是不可逆的C.乳化剂的存在会降低风味物质的挥发性D.风味物质的极性越大，越容易进入脂肪相16.短链脂肪酸是许多硬质干酪（如帕尔玛干酪）特征风味的来源。下列哪种酸主要提供刺鼻的酸味和汗味？（）A.丁酸B.己酸C.辛酸D.乙酸17.在乳粉加工中，通过直接充入惰性气体来置换包装内的氧气，其主要目的是为了防止哪种风味的产生？（）A.褐变味B.氧化味/哈喇味C.焦糊味D.酸败味18.下列哪种分析技术常用于测定乳品中非挥发性前体物质（如游离氨基酸、游离脂肪酸）的含量，以预测风味形成的潜力？（）A.电子鼻B.电子舌C.高效液相色谱（HPLC）D.质谱（MS）19.乳酸菌发酵产生的乙醛是酸奶风味的关键，但当乙醛含量过高时，会导致酸奶产生什么不良风味？（）A.苦味B.青草味C.刺激性辛辣味D.霉味20.下列关于乳品感官评价中“三点检验法”的描述，正确的是？（）A.适用于两个样品间差异较大时B.需要评价员对样品进行排序C.提供给评价员三个样品，其中两个相同，一个不同，要求找出不同的那个D.是一种描述性分析方法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。每小题有两个或两个以上正确选项，请将正确选项的字母填在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分）1.乳制品中的挥发性风味物质主要包括哪些化学类别？（）A.烃类B.醇类C.酯类D.含硫化合物E.吡嗪类2.影响乳制品中脂肪氧化速度的因素有哪些？（）A.光照B.金属离子（如铜、铁）C.抗氧化剂的存在D.水分活度E.贮存温度3.下列哪些化合物属于美拉德反应的中间产物或终产物，对加工乳制品的焦香风味有贡献？（）A.呋喃类B.吡咯类C.吡啶类D.噻唑类E.烷烃类4.下列关于双乙酰在发酵乳制品中作用的描述，正确的有？（）A.它主要由柠檬酸经由乳酸乳球菌乳脂亚种代谢产生B.它是酸奶中仅次于乙醛的重要风味物质C.含量过高会产生令人不悦的苦味D.它的生成受氧气浓度的影响E.它属于内酯类化合物5.乳品风味的感官评价对环境有严格要求，下列哪些符合标准感官评价实验室的要求？（）A.恒温恒湿B.无噪音干扰C.具有独立的评价隔间D.使用无味的照明光源E.允许评价员交流讨论6.下列哪些风味缺陷通常与微生物污染或代谢异常有关？（）A.酵母味/酒精发酵味B.果蔬味/非典型的果味C.苦味（源于蛋白水解）D.焦糊味（源于热处理）E.金属味（源于设备腐蚀）7.固相微萃取（SPME）在乳品风味分析中的优势包括？（）A.不需要有机溶剂，环保B.操作简便，可自动化C.灵敏度高D.既能萃取挥发性物质，也能萃取半挥发性物质E.定量非常准确，无需内标8.干酪风味形成过程中的主要生化反应包括？（）A.糖酵解B.脂解C.蛋白水解D.柠檬酸发酵E.美拉德反应9.下列关于阈值测定方法的描述，正确的有？（）A.三点检验法常用于阈值测定B.需要制备一系列浓度的样品溶液C.测定结果受评价员个体差异影响大D.只需一个评价员即可完成测定E.阈值通常以mg/kg或μg/L表示10.下列哪些技术可以用于乳品中风味物质的定性分析？（）A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.气相色谱-嗅闻-质谱联用（GC-O-MS）C.全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）D.核磁共振（NMR）E.紫外-可见分光光度法三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.风味是味觉和嗅觉的综合感知，但视觉、听觉和触觉也会影响人们对风味的最终感知。（）2.所有的挥发性有机化合物对乳品风味都有显著贡献。（）3.乳制品中的蛋白质主要通过疏水相互作用与风味物质结合，从而降低风味物质的释放强度。（）4.巴氏杀菌乳通常比超高温灭菌乳（UHT乳）具有更强烈的“蒸煮味”。（）5.在酸奶发酵过程中，保加利亚乳杆菌主要负责产生乙醛，而嗜热链球菌主要负责产生乳酸。（）6.电子舌是一种模拟人类味觉机理的传感器阵列，它可以完全替代人类的感官评价。（）7.乳脂肪球膜（MFGM）的破坏会加速脂质氧化，从而促进不良风味的生成。（）8.己醛是生乳中典型的“青草香”成分，但在含量过高时会被视为“氧化味”缺陷。（）9.香气提取稀释分析（AEDA）是一种通过连续稀释提取物直至在GC-O中检测不到气味来确定风味物质强度的方法，其结果用风味稀释因子（FD）表示。（）10.乳粉在喷雾干燥过程中，美拉德反应是产生不良风味的主要原因，应完全避免。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请将正确答案填在题中的横线上）1.风味物质根据其挥发性可分为挥发性风味物质和__________风味物质。2.乳制品中典型的“酸败味”主要是由于__________水解产生短链游离脂肪酸（如丁酸、己酸）造成的。3.在气相色谱分析中，__________系数是用于分离混合物中各组分的关键参数。4.评价风味物质对整体风味贡献大小的指标是__________，其计算公式为浓度与阈值之比。5.甲基酮类化合物通常是由脂肪酸经__________酶作用生成的β-酮酸脱羧后形成的。6.乳制品中的__________味主要来源于硫化物，如二甲基硫醚、甲硫醇等。7.在感官评价中，为了消除心理偏差，通常采用__________进位法对样品进行三位随机数字编码。8.UHT乳在长期贮存后，常出现__________味，这主要是由于脂质氧化产生了如(E)-2-壬烯醛等醛酮类物质。9.乳品风味研究中，常用的定量分析方法是__________法，即在样品中加入已知量的同位素内标物进行测定。10.苯乙酮和苯甲醛通常赋予干酪__________和杏仁样的风味。11.乳酸菌代谢产生的__________是酸奶清爽酸味的主要来源。12.葡萄球菌和微球菌在干酪成熟过程中对__________反应有重要贡献，能产生多种风味物质。13.乳制品中的水分活度（Aw）对脂肪氧化有双重影响，通常在Aw为__________左右时，脂肪氧化速度最快。14._________是一种模拟人类嗅觉系统的智能识别技术，由传感器阵列、信号预处理和模式识别系统组成。15.在干酪中，氨基酸的转氨作用通常生成α-酮酸，随后经__________反应生成相应的醛、醇或酸。16.乳粉的氧化稳定性可以通过添加__________（如抗坏血酸、生育酚）来提高。17.2-戊基呋喃是豆腥味的典型物质，它通常来源于__________的氧化。18.感官评价中的__________检验用于确定两种样品之间是否存在显著性差异。19.乳中的__________具有天然抗氧化作用，能清除自由基，延缓脂肪氧化。20.在描述性分析中，评价员需要在__________的引导下，建立描述产品特征的词汇表。五、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）1.风味稀释因子（FDFactor）2.关键风味物质3.美拉德反应4.气相色谱-嗅闻联用技术（GC-O）5.脂质氧化六、简答题（本大题共6小题，每小题10分，共60分）1.简述乳制品中脂肪氧化产生不良风味的化学机理，并列举两个典型的氧化异味化合物及其感官描述。2.比较巴氏杀菌乳（PasteurizedMilk）和超高温灭菌乳（UHTMilk）在风味特征上的主要差异，并从化学角度解释其原因。3.简述酸奶发酵过程中主要风味物质（乙醛、双乙酰）的生成途径及其对酸奶风味的贡献。4.在乳品感官评价中，为什么要对评价员进行筛选和培训？一个合格的感官评价员应具备哪些基本素质？5.简述固相微萃取（SPME）技术的基本原理及其在乳品风味分析中的优缺点。6.列举三种乳制品中常见的风味缺陷，并分别指出其主要成因。七、分析论述题（本大题共3小题，每小题15分，共45分）1.某乳品工厂生产的UHT全脂乳在贮存3个月后，消费者投诉出现“纸板味”或“陈旧味”。作为风味控制专家，请你分析：（1）可能产生该风味缺陷的关键化学成分是什么？（2）该成分生成的生化/化学途径是什么？（3）从原料奶、加工工艺到包装贮存环节，应采取哪些具体措施来控制或延缓该风味的产生？2.干酪的风味形成是一个极其复杂的生化过程。请详细论述：（1）糖类、脂类和蛋白质三大主要成分在干酪成熟过程中如何转化为风味物质？（2）微生物（发酵剂菌种和非发酵剂微生物）在这些转化过程中分别起什么作用？（3）举例说明不同类型的干酪（如切达干酪、莫扎瑞拉干酪、蓝纹干酪）其风味特征的差异主要来源于哪些代谢途径的侧重不同？3.随着消费者对天然健康食品需求的增加，清洁标签乳制品受到青睐。然而，减少食品添加剂的使用给乳品风味保护带来了挑战。请结合现代乳品风味化学知识，论述：（1）乳化剂、稳定剂等食品添加剂对乳制品中风味物质的释放和感知有何影响？（2）在不使用合成抗氧化剂的情况下，如何利用天然成分或加工技术来保护乳制品（特别是富含不饱和脂肪酸的调制乳）的氧化稳定性？（3）如何利用微胶囊技术或包埋技术来改善乳制品中挥发性风味的保留和缓释？八、计算题（本大题共1小题，共10分）1.某研究小组对一款成熟切达干酪进行了风味分析。测得关键风味物质A（具有典型的坚果味）在干酪中的浓度为850μg/（1）计算物质A的风味活性值（OAV）。（2）根据OAV判断物质A是否为该干酪的关键风味物质。（3）若考虑介质效应，物质A在干酪基质中的实际阈值可能会比在水中的阈值高还是低？请简述理由，并说明这对OAV计算结果准确性的影响。参考答案与解析一、单项选择题1.D[解析]甲基酮类是成熟干酪中重要的风味物质，由脂肪水解产生的脂肪酸经β-氧化生成，具有典型的坚果味、水果味（如蓝纹干酪中的2-庚酮）。2.C[解析]阈值是指能引起感官刺激所需物质的最低浓度。阈值越低，敏感度越高，贡献可能越大。阈值受基质（如脂肪、蛋白质）影响显著。个体间存在差异。3.B[解析]二甲基硫醚（DMS）是新鲜牛奶中关键的芳香化合物，赋予牛奶典型的乳香/奶油/煮玉米味。4.B[解析]反-2-壬烯醛是乳脂氧化的标志性产物，具有强烈的纸板味、老陈味，是UHT乳和乳粉长期贮存后异味的主要来源。5.B[解析]酸奶中的乙醛主要由保加利亚乳杆菌通过糖酵解途径生成，是酸奶特征酸味的关键。6.B[解析]美拉德反应初期，氨基酸的氨基与还原糖的羰基发生缩合，生成N-葡萄糖基胺（席夫碱），随后经阿马多里重排生成阿马多里化合物。7.C[解析]固相微萃取（SPME）集采样、萃取、浓缩、进样于一体，操作简便、无需溶剂，是目前乳品风味分析中最常用的前处理技术之一。8.C[解析]光照异味主要源于核黄素作为光敏剂，激活单线态氧，氧化蛋氨酸生成甲硫醇，甲硫醇进一步氧化生成二甲基二硫醚等，产生强烈的卷心菜/大蒜味。9.A[解析]亮氨酸经转氨和脱羧反应可生成异戊醛（麦芽味）和3-甲基丁醇（巧克力味），是干酪中重要的风味来源。10.C[解析]OAV<1说明该物质在基质中的浓度低于其阈值，理论上单独存在时无法被感知，但这并不意味着它绝对没有贡献，可能存在协同作用。11.C[解析]蒸煮味主要源于乳清蛋白中的含硫氨基酸（如半胱氨酸）在高温下分解产生的挥发性硫化合物，主要是甲硫醇。12.B[解析]频率检测法（DF）是基于评价员记录香气出现和结束的时间，并结合色谱保留时间来定性的。AEDA是基于稀释度的。13.C[解析]双乙酰具有浓郁的奶油味、榛子味，是奶油风味发酵乳和酸奶油的重要特征物质。14.B[解析]脂肪水解（脂解）产生短链游离脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸），这些酸具有刺鼻的汗味、奶酪味或肥皂味（皂化反应），当浓度过高时即被视为酸败味。15.A[解析]疏水性风味物质更容易溶解在脂肪相中，全脂乳中脂肪含量高，有助于疏水性物质的保留和释放（虽然结合也会降低挥发性，但总体上脂肪相提供了储库）。蛋白质结合通常是可逆的物理结合。风味物质极性越小，越容易进入脂肪相。16.A[解析]丁酸（酪酸）具有极难闻的腐臭味（如呕吐物、脚汗味），但在稀释后是帕尔玛干酪的关键风味。17.B[解析]充氮主要是为了隔绝氧气，防止不饱和脂肪酸发生氧化，从而产生哈喇味。18.C[解析]HPLC常用于分析非挥发性物质，如糖类、有机酸、氨基酸、脂肪酸等，这些是风味的前体物质。19.C[解析]适量的乙醛赋予酸奶清爽的酸味，但过量（>40ppm）则会产生令人不悦的刺激性、辛辣味。20.C[解析]三点检验法（TriangleTest）是差别检验中最常用的方法之一，用于确定两个样品间是否存在可感知的差异。二、多项选择题1.ABCDE[解析]乳品风味物质极其复杂，涵盖烃、醇、酯、醛、酮、酸、含硫化合物及杂环化合物（如吡嗪、呋喃）等。2.ABCDE[解析]光照、金属离子（催化剂）、高温、高水分活度（利于自由基移动）以及氧气本身都是加速脂肪氧化的关键因素。3.ABCD[解析]美拉德反应生成的杂环化合物包括呋喃、吡咯、吡啶、噻唑、吡嗪等，它们具有焦香、烤香、坚果香等特征。烷烃类通常风味阈值较高或无味。4.ABD[解析]双乙酰由柠檬酸代谢产生，主要由乳酸乳球菌乳脂亚种生成；它是重要的奶油味来源；其生成受氧气影响（需氧化步骤）。它属于α-二酮，不是内酯。5.ABCD[解析]标准感官实验室需要恒温恒湿、无噪音、独立隔间、无味照明（通常用红光遮盖颜色差异），且评价员在测试过程中禁止交流。6.ABC[解析]酵母味源于酵母污染；非典型果味可能源于某些嗜冷菌或特定发酵剂代谢；苦味源于蛋白水解产生疏水性肽。焦糊味通常源于加工工艺，金属味源于设备或水源。7.ABCD[解析]SPME无需溶剂、操作简便、灵敏高、可自动化、适用范围广。其定量准确性依赖于严格的平衡条件和内标法，并非绝对准确无需内标。8.ABCD[解析]干酪成熟涉及糖酵解（产酸/风味）、脂解（产脂肪酸）、蛋白水解（产肽/氨基酸）、柠檬酸发酵（产CO2/双乙酰）。美拉德反应在干酪中通常不是主要反应（除非是经特殊褐变处理的干酪）。9.ABCE[解析]阈值测定通常使用三点检验法或二-三检验，需要系列浓度，受个体差异影响大，通常需要一组评价员（如15-30人）的几何平均值来表示。10.ABC[解析]GC-MS、GC-O-MS、GC×GC-TOFMS是挥发性风味物质定性的主流技术。NMR主要用于结构鉴定，不常用于复杂混合物的直接风味定性。UV-Vis通常不用于挥发性风味定性。三、判断题1.√[解析]风味是化学感觉（味觉、嗅觉、化学觉）和物理感觉（口感、温度、痛觉等）的综合，视觉（颜色）和听觉（咀嚼声）也会影响风味感知。2.×[解析]只有当挥发性物质的浓度超过其阈值，或与其他物质产生协同作用时，才对风味有显著贡献。3.√[解析]蛋白质主要通过疏水相互作用与风味物质结合，起到“缓冲”或“包埋”作用，降低风味物质的活度，延缓释放。4.×[解析]UHT乳的热处理强度远高于巴氏杀菌乳，因此UHT乳具有更明显的蒸煮味（源于巯基化合物释放）和焦糖味（美拉德反应）。5.√[解析]在酸奶发酵共生体系中，德氏乳杆菌保加利亚亚种主要产乙醛（风味），嗜热链球菌主要产乳酸和甲酸（促进生长）。6.×[解析]电子舌和电子鼻是辅助工具，模拟的是生理信号，但无法完全替代人类感官评价的复杂心理和认知过程。7.√[解析]乳脂肪球膜（MFGM）含有天然抗氧化成分（如维生素E、酶），破坏MFGM会释放促氧化因子（如金属离子），加速氧化。8.√[解析]少量己醛赋予青草香，但它是脂质氧化的初级产物，继续氧化或浓度过高时即被视为氧化异味。9.√[解析]AEDA是GC-O中常用的定量方法，通过逐步稀释直至闻不到，FD因子越大，说明该物质香气强度越大。10.×[解析]喷雾干燥过程中适度美拉德反应对乳粉色泽和风味（焦香）是有益的，只有在过度时才产生不良风味。四、填空题1.非挥发性（或味觉）2.乳脂肪（或甘油三酯）3.分配（或保留）4.风味活性值（或OAV）5.β-氧化（或酮基合成）6.葱蒜（或硫磺/硫化物）7.随机（或三位随机）8.陈旧（或氧化/纸板）9.稳定同位素稀释（或内标）10.花香11.乳酸12.脂解（或脂肪水解）13.0.3~0.4（或中间范围）14.电子鼻15.Ehrlich（或斯特雷克/脱羧/还原）16.天然抗氧化剂17.亚油酸（或亚麻酸/多不饱和脂肪酸）18.差别19.超氧化物歧化酶（或SOD/过氧化物酶/谷胱甘肽过氧化物酶）20.小组领导者（或引导员/主持）五、名词解释1.风味稀释因子（FDFactor）：在香气萃取稀释分析（AEDA）中，将风味提取物进行一系列的倍数稀释（如1:2,1:4,1:8...），直到在GC-O嗅闻口不再检测到该物质气味为止。此时的最大稀释倍数即为该物质的FD因子。FD因子越大，表示该物质在样品中的香气强度越大，对整体风味的贡献越重要。2.关键风味物质：指在食品体系中，其浓度超过其感官阈值，且对食品整体感官特征具有显著贡献的挥发性化合物。通常通过OAV（风味活性值）>1以及在GC-O分析中具有较高FD因子来鉴定。3.美拉德反应：指食品中的还原糖与氨基化合物（氨基酸、蛋白质）在加热条件下发生的一系列复杂的非酶褐变反应。该反应生成褐色色素（类黑精）以及多种挥发性风味物质（如吡嗪、呋喃、吡咯等），对乳制品的色泽和风味（特别是焦香、烤香）有重要影响。4.气相色谱-嗅闻联用技术（GC-O）：一种将气相色谱的高分离能力与人类鼻子的灵敏嗅觉相结合的分析技术。样品经GC分离后，分流一部分进入检测器（如FID、MS），另一部分经嗅闻端口由经过训练的评价员嗅闻。评价员记录每个色谱峰的气味特征、强度及持续时间，从而直接识别出对样品香气有贡献的活性组分。5.脂质氧化：指油脂中的不饱和脂肪酸在光、热、金属离子或酶（脂氧酶）的催化下，与空气中的氧气发生反应，生成氢过氧化物，进而分解生成醛、酮、醇、酸等低分子挥发性化合物的过程。这些产物往往具有不良的哈喇味、纸板味等，是乳制品变质的主要原因之一。六、简答题1.简述乳制品中脂肪氧化产生不良风味的化学机理，并列举两个典型的氧化异味化合物及其感官描述。答：机理：乳脂肪中的不饱和脂肪酸（如油酸、亚油酸、亚麻酸）在光敏剂（核黄素）、金属离子（Fe、Cu）或热的作用下，被活化生成自由基（R·）。自由基与氧气反应形成过氧自由基（ROO·），进而夺取其他脂肪酸的氢生成氢过氧化物（ROOH）。氢过氧化物不稳定，分解生成低分子的醛、酮、醇、酸等挥发性化合物，这些物质具有不良的异味。典型化合物：(1)己醛：具有青草味、割草味，是脂质氧化初期的标志物。(2)(E)-2-壬烯醛：具有强烈的纸板味、老陈味，是UHT乳和乳粉长期贮存后典型的氧化异味。2.比较巴氏杀菌乳（PasteurizedMilk）和超高温灭菌乳（UHTMilk）在风味特征上的主要差异，并从化学角度解释其原因。答：差异：巴氏乳风味接近生鲜乳，口感清爽，具有较浓郁的乳香；UHT乳通常具有较明显的蒸煮味、焦糖味或陈旧味（贮存后）。原因：(1)热处理强度不同：巴氏杀菌（通常72-75℃，15s）对乳成分破坏小；UHT（135-140℃，2-4s）高温剧烈。(2)巯基化合物释放：UHT高温导致乳清蛋白（主要是β-乳球蛋白）中的含硫氨基酸断裂，释放出游离的巯基（如甲硫醇），产生蒸煮味。(3)美拉德反应：UHT高温促进乳糖与蛋白质发生美拉德反应，产生糠醛、甲基呋喃等，带来焦糊味或焦糖味。(4)酶失活与残留：UHT虽能灭活大部分酶，但若控制不当残留的脂氧酶或由于热诱导产生的化学氧化，会导致贮存期风味劣变快于巴氏乳。3.简述酸奶发酵过程中主要风味物质（乙醛、双乙酰）的生成途径及其对酸奶风味的贡献。答：(1)乙醛：生成途径：主要由德氏乳杆菌保加利亚亚种通过糖酵解途径，将苏氨酸转化为乙醛；或者通过氨基酸代谢生成。贡献：乙醛是酸奶典型的特征风味物质，赋予酸奶清爽、尖锐的酸味和果香。其含量需适中，过高产生辛辣味。(2)双乙酰（2,3-丁二酮）：生成途径：主要由乳酸乳球菌乳脂亚种代谢柠檬酸生成。柠檬酸先转化为草酰乙酸，再脱羧生成丙酮酸，最后经α-乙酰乳酸转化为双乙酰。贡献：赋予酸奶浓郁的奶油味、榛子味，能缓冲乙醛的刺激性，使酸奶口感更加丰满、柔和。4.在乳品感官评价中，为什么要对评价员进行筛选和培训？一个合格的感官评价员应具备哪些基本素质？答：原因：个体间在感官敏感度（阈值）、嗜好性、记忆力和判断标准上存在巨大差异。未经筛选和培训的人员会导致数据偏差大、重现性差，无法得出科学结论。基本素质：(1)生理健康：无感官缺陷（色盲、鼻炎、口臭等），无过敏。(2)高敏感度：对特定风味物质的检测阈值低于平均水平。(3)良好的记忆力：能记住标准风味特征并准确描述。(4)一致性：多次评价结果稳定，重现性好。(5)良好的表达能力：能准确描述感官感受。(6)专注与客观：能集中注意力，不受心理暗示和个人嗜好影响。5.简述固相微萃取（SPME）技术的基本在原理及其在乳品风味分析中的优缺点。答：原理：基于涂有固定相的石英纤维头，在顶空或直接浸入模式下，样品中的挥发性物质在两相（样品基质与固定相）中达到分配平衡。吸附平衡后，纤维头转移至GC进样口热解吸，进行分离分析。优点：(1)无溶剂，环保。(2)集采样、萃取、浓缩、进样于一体，操作简便。(3)灵敏度高，适合痕量分析。(4)可与自动进样器联用，自动化程度高。缺点：(1)定量较为困难，受平衡时间、温度、基质效应影响大。(2)纤维头易破碎，寿命有限，成本较高。(3)竞争吸附：高浓度物质可能占据吸附位点，影响低浓度物质的萃取。6.列举三种乳制品中常见的风味缺陷，并分别指出其主要成因。答：(1)脂肪氧化味/哈喇味：成因：乳脂肪中不饱和脂肪酸被氧化，生成醛酮类物质。诱因包括光照、金属离子污染、贮存时间过长。(2)酸败味/水解味：成因：乳脂肪被脂酶水解，产生短链游离脂肪酸（如丁酸）。诱因包括原料奶中混入解脂酶（如嗜冷菌酶）、均质不当激活脂肪酶。(3)蒸煮味：成因：高温热处理导致蛋白质变性，释放含硫挥发性化合物（如甲硫醇）。常见于UHT乳和过度加热的乳。(4)苦味：成因：蛋白质水解过度生成疏水性苦味肽，或某些乳杆菌发酵产苦味肽。常见于成熟干酪或发酵异常的酸奶。(5)鱼腥味：成因：磷脂酶水解磷脂产生不饱和醛类，进一步氧化生成三甲胺等鱼腥味物质。常见于未均质的鲜乳在低温长期贮存。七、分析论述题1.UHT乳“纸板味”分析及控制答：(1)关键化学成分：主要是(E)-2-壬烯醛，以及己醛、(E)-2-辛烯醛等不饱和醛类。(2)生成途径：这是典型的脂质氧化结果。乳脂肪中的亚油酸和油酸在残留的金属离子（铜、铁）催化下，发生自动氧化反应。首先生成氢过氧化物，随后氢过氧化物发生裂解，生成碳数为9和10的醛酮化合物，其中(E)-2-壬烯醛阈值极低，是导致纸板味的罪魁祸首。(3)控制措施：原料奶控制：确保原料奶中铜、铁等促氧化剂含量极低；剔除高体细胞奶（含有血红细胞，释放铁）。加工工艺：在UHT处理前进行脱气处理，去除溶解氧；添加符合国标的天然抗氧化剂（如抗坏血酸、混合生育酚）；优化均质工艺，避免过度剪切引入氧气。包装贮存：采用避光包装（防止光敏氧化）；使用高阻隔性包装材料（防止氧气透过）；采用充氮保护或无菌灌装技术，最大限度降低包装顶隙残氧量；低温贮存（虽然UHT可常温，但低温能延缓氧化）。2.干酪风味形成机理答：(1)三大成分转化：糖类：乳糖发酵生成乳酸，降低pH，促进凝