餐饮加工操作程序行为规范

第三篇餐饮加工操作程序行为规范

第五章采购

・选择放心的供应商

・查验索取有关票证

・开展质量验收

・不采购严禁食品

・做好台账登记

学完本章后您应能

・掌握选择食品供应商的规定

•掌握采购各类食品应查验索取有关票证的规定

・掌握食品质量验收的重要内容

・认识重要的严禁经营食品品种

•理解符合规定进货台账的规定

一、真实案例

【案例4】

2023年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上日勺摊贩处采

购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师刍食

用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。通过对

油桶上日勺油垢和桶内食用油日勺化验，发现油桶曾经装过桐油，残

留日勺少许桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某

导致了食物中毒，与他中断了承包协议，同步规定其承担师刍的

医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下

联络方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担,

王某前后合计损失近7万元。

该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王

某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联络方式，以及无进

行验收，是事件发生的重要原因。

【案例5】

2023年7月某日，上海市某餐厅向一熟食店采购了一批咸鸡,

采购人员购置时查看了该熟食店日勺食品卫生许可证。该餐厅月这

批咸鸡加工成冷菜供应，第二天食用这批咸鸡的顾客中有14人

发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。经检查，在餐厅和熟食店

剩余的成鸡中检出了副溶血性弧菌。调查显示这批熟食是某无证

加工窝点生产，该窝点卫生状况极差，生活区、加工区互相混杂,

原料、成品甚至垃圾都混放一起。事件发生后，监管部门对熟食

店和无证加工点分别作出了吊销食品卫生许可证和取缔时处理，

该餐厅受到了罚款5万元的惩罚。

无证窝点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒发生日勺重要

原因，该餐厅未向熟食店索取熟食生产者日勺食品卫生许可证和熟

食送货单，在本起食物中毒事件中也存在责任。

使用安全的水和食品原料是防止食物中毒的基本原则之一，

为保证您所供应食品的安全，您必须首先保证您所采购的食品原

料日勺安全。在食品原料采购中，牢记要做到如下这些。

二、选择放心的供应商

选择放心的供应商是保证食品安全的第一步，如下原因必须

考虑：

1、放心的供应商应有生产或销售对应种类食品日勺许可证。

2、放心的供应商应具有良好的信誉，这点可以通过问询行

业内的其他单位得以证明。

3、大量使用的食品原料，建立相对固定的原料供应商和供应

基地。

4、也许的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准

备采购日勺原料送到试验室进行检查。

5、提议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应

商因多种状况停止供货时，可以及时从其他供应商处采购到符合

规定的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控日勺状况。

三、查验索取有关票证

1、索取购物凭证

为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备

查；送货上门日勺，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方日勺

联络方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格廉价

和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。

2、查验有关证明

采购食品原料前应当查验如下有关证明：

（1）供应商和生产单位的食品卫生许可证（未经加工的农产

品除外）。

（2）加工产品日勺生产单位生产许可证。

（3）加工产品日勺检查合格证（检查机构或生产企业出具）。

（4）畜禽肉类（不包括加工后的制品）日勺检疫合格证明（动物

卫生监督部门出具）。

（5）进口食品日勺卫生证书（口岸食品监督检查机构出具）。

（6）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单（生产企业出

具）。

3、索证注意事项

（1）许可证的经营范围应包括所采购的食品原料。

（2）检查合格证、证书上产品日勺名称、生产厂家、生产日

期或批号等与采购的食品应一致。

（3）送货单、检疫合格证明上日勺三期、品种、数量应与供

应日勺食品应相符。

注意要点

•采购食品应索取购物凭证并留存备查。

•批量采购时应查验：

一食品生产经营许可证。

一检查合格证。

一检疫合格证明。

一进口食品卫生证书。

一豆制品送货单。

一熟食送货单。

四、开展质量验收

（-）运送车辆

1、车厢与否清洁。

2、与否存在也许导致交叉污染日勺情形。

3、应低温保留日勺食品，车厢及食品温度与否符合第六章

“贮存，，中日勺有关温度规定，或者与否符合食品标签上的保

存条件。

（-）有关证明

除卫生许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时规

定供应商提供，并做到货证相符。

（三）温度

1、产品标注保留温度条件日勺，应与产品标签上日勺温度条件

一致。

2、散装食品或没有标注保留温度条件时，具有潜在危害日勺

食品应冷冻（-182如下）或冷藏（52如下）条件下保留，热的熟食品

应在60℃以上。

3、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散

装食品应把温度计插入食物中心部分。

4、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进

行消毒。

（四）标签

1、品名、厂名。

2、生产日期。

3、保质期限（或到期日期）。

4、保留条件。

5、食用或者使用措施。

6、加工食品标签上应有“QS”标志。

（五）感官

1、食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几种方面来

进行：

2、看——包装与否完整，有无破损，食品的颜色、外观形

态与否正常。

3、闻一一食品日勺气味与否正常，有无异味。

4、摸一一检查硬度和弹性与否正常。

（六）其他

1、冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下寄存时间，已验收日勺

及时冷冻、冷藏。

2、不符合规定的食品应当场拒收G

3、做好验收的记录。

四、不采购严禁食品

（一）畜禽类

•不能提供上述有关证明的畜禽肉类。

•感官不符规定日勺畜禽肉类等。

（-）水产类

•河豚鱼及其制品。

•毛蜡、泥蜡、魁蛤（又称赤贝）、炮虾、织纹螺。

•死河蟹、死蟒蟆、死螯虾、死黄解、死甲鱼、死乌龟、死

的贝壳类、一矶或二矶海蛰等。

（三）果蔬类

•发芽土豆。

•严重腐烂日勺水果。

•野蘑菇。

•鲜黄花菜等。

（四）粮油类

­酸败日勺食用油。

•霉变日勺粮食。

•生虫日勺干货等。

（五）学生集体出餐

•隔餐日勺剩余食品。

•冷荤凉菜。

五、做好台账登记

为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台

账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其

联络方式等内容，台账保留期限不得少于食品使用完毕后24个

月。

第六章贮存

本章的内容包括

•贮存时先进先出

・低温贮存具有潜在危害的食品

・标识食品原料的有效期限

・妥善处理不符合卫生规定日勺食品

•几类食品日勺推荐贮存规定

学完本章后您应能

•掌握先进先出的详细做法

•掌握对的日勺食品低温贮存措施

•掌握贮存中防止交叉污染日勺措施

•认识到标识食品原产有效期限和妥善处理不符合规定食品

・理解重要种类具有潜在危害的食品的合适贮存温度和规定

一、真实案例

【案例6】

2023年某日，上海市某快餐服务部外送的盒饭导致该市一金

属制品企业64名职工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、

呕吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品是盒饭中日勺青专

鱼，由于前一天购置的青专鱼在常温下放置了一天多时间，致使

鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。

【案例7】

2023年7月某日，在某市举行的一项重大活动的宴席中，有

一道用油豆腐加工日勺菜肴被监督人员发既有馒昧，被责令停止供

应，防止了一起也许发生日勺食品安全事件。事后调查，原料保管

人员在进货后，认为油豆腐可以在常温下保留，使其在超过3CTC

的条件下放置了半天，导致了油豆腐日勺变质，险些酿成食品安全

事故。

食品的贮存波及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、

控制时间等多项防止食物中毒基本原则，贮存不妥也会影响食品

的安全。本章所指日勺贮存是食品原料和半成品的贮存，餐饮业成

品保留（一般称备餐）日勺规定将在第十章“备餐”中简介。

二、贮存时先进先出

先进先出可以保证所贮存食品新鲜程度，如下措施可供参照:

1、登记、拒牌法一一入库的每批原料在验收后进行登记。

登记信息可填写在标牌上，挂于贮存日勺食品处，取用时查验登记

和挂牌，生产日期靠前者先取用。有条件日勺还可采用电脑进行登

记和管理。

2、常常性盘点法一一常常性对贮存日勺食品原料进行盘点。

对于靠近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目日勺识，表达

要优先使用。将较早加工的食品放置于较晚加工食品日勺前方，使

提货时最轻易拿到日勺是早加工的食品。

三、低温贮存具有潜在危害的食品

（-）尽量缩短在危险温度带的滞留时间

1、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。

2、食品从冷库（冰箱）中取出粗加工，应少许多次，取出一

批，加工一批。

（二）常常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况

1、压缩机工作状况与否良好。

2、与否存在较厚日勺积霜（也许会影响制冷效果）。

3、冷库（冰箱）内食品与否积压堆放，与否留有空气流通的

空隙。

4、冷库（冰箱）内温度与否符合规定。

（三）低温贮存注意事项

1、冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低

如规定食品中心温度在5（如下，则环境温度必须在4。（2如下。

2、万不要把热的食品放到冰箱里。由于这将会升高冰箱内

部的温度，使其他食品处在危险温度条件之下。

3、冷库（冰箱）的门应常常保持关闭。

4、不要使冷库（冰箱）超负荷地寄存食品。

5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不

能分开，则应将优类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较

低的区域，并尽量远离门。

5、贮存的食品应装入密封日勺容器中或妥善进行包裹。

6、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。

7、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以

±o

（四）贮存中防止交叉污染

1、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容

器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处寄存。

2、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得

在同一冰室内寄存，并应在冰箱外部应标明寄存食品的种类（原

料、半成品或成品）。

3、冷库内可同步寄存食品原料和半成品，前提是冷库内部

有隔断设施，严格进行寄存场所的分区。

注意事项

1、除霜应在冰箱内食品较少的时候进行，除霜前对于冷库

（冰箱）内取出日勺食品怎样保留要有一定日勺安排。

2、冷库（冰箱）的温度检查应每班进行，并对温度进行记录。

3、检查时除查看外部的温度显示装置外，因冰室内温度也

许分布不均匀，还应用专用温度计定期测定温度。

四、标识食品原料日勺有效期限

任何食品原料都应有有效期限。定型包装食品在标签上有有

效期限，未拆封前可按此期限保留；其他食品原料、半成品的有

效期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品日勺容器上进行标识。

在标识时可直接标识日期，也可以采用一周7天标识不一样颜

色。表6-1是部分食品在冷藏条件下有效期限的指南。

表6-1部分食品在冷藏条件下有效期限指南

种类有效期限种类有效期限

腌制鱼类（薄片）12小时蔬熟制蔬菜48小时

果

腌制鱼类（整条）小时水果和蔬菜（切开）小时

72类24

水

产生日勺鱼类（切开）48小时水果、蔬菜色拉24小时

类生的鱼类（整条）72小时汤底（鱼类）72小时

生的甲壳类（虾、蟹等）48小时酱汤底（肉类）96小时

汤

熟制甲壳类（虾、蟹等）48小时汤底（蔬菜类）48小时

类

生畜肉（碎肉）48小时酱汁（鱼类汤底）72小时

畜

禽生畜肉（整块肉）72小时酱汁（肉类汤底）96小时

其

类生的家禽（切开）小时含奶油干点72小时

48他

生日勺家禽（整只）72小时一熟制米饭、面条48小时

生鸡蛋（带壳）2周类打开包装后日勺奶类48小时

熟鸡蛋（带壳）1周

五、妥善处理不符合卫生规定日勺食品

•超过保质期和其他不符合卫生规定日勺食品，应及时销毁。

•设置专门日勺场所寄存不符合规定的食品（该场所要有醒目日勺

志）。

•销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式变化原有形态，

以免导致误食。

六、几类食品的推荐贮存规定

1、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5C冷藏。

2、活日勺贝类：低于7七冷藏。

3、鲜蛋：低于72冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；

从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。

4、新鲜蔬菜和水果：5〜7七冷藏；为防止脱水，相对湿度

蔬菜一般应在85%〜95%,水果在80%；如为密封薄膜包装应

在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新

鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。

5、定型包装食品一旦拆封后：低于5寸冷藏。

6、干制原料易受潮变质，应在密闭容器中寄存。

第七章原料加工

本章的内容包括

・清除有害物和污染物

・对的进行解冻

・加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

•半成品限期使用

・防止原料加工中的交叉污染

学完本章后您应能

・理解清除食品原料中有害物和污染物的措施

・掌握对的乾地食品解冻的措施

•认识到潜在危害的食品原料加工中需及时保持冷藏

•掌握食品原料加工中防止交叉污染的措施

一、真实案例

【案例8】

2023年10月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、

高热、里急后重等症状，部分学生症状严重。调查显示该起事件

是由供应这些学校日勺某餐饮服务企业制作的盒板所致，在盒饭菜

肴中的葱拌黄瓜片、采购的原料黄瓜和多名发病学生肛拭中均检

出痢疾杆菌。调查表明原料黄瓜自身就污染了痢疾杆菌，粗加工

时未进行有效清洗，致使黄瓜表面的痢疾杆菌未能清除，烹调日勺

方式是将切好日勺黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。由于原

料清洗不彻底和烧煮时间过短，使葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌。

这起事件使该企业法定代表人被判处3年有期徒刑。

原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后

半成品的贮存等诸多环节，在清除食品中的有害物质、防止交叉

污染、控制温度和时间等防止食物中毒的关键控制环节上易亍发

生问题。因此，在食品原料日勺加工中应当注意如下各项规定。

二、清除有害物和污染物

本工序除对食品原料进行挑捡整顿以清除不可食部分并清洗

洁净外，对某些食品原料还应注意：

1、不加工已死亡日勺河蟹、蛭蟆、螯虾、黄鳗、甲鱼、乌龟、

贝壳类以及一矶或二矶海螯等水产品。

2、剔除发芽的马铃薯、发苦的夜开花。

3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物也许会进入

菜日勺中心部分。

4、清除蔬菜中也许具有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发

期。供参照的措施为：先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，

烹调前再经烫泡1分钟。

4、毒鲜蛋应在洗净后打入此外日勺容器内，经检查未变质日勺

再倒入集中盛放蛋液的容器中。

三、对日勺进行解冻

表7-1是几种对的日勺解冻措施。注意不要在室温下进行解冻,

也不要反复对食品进行解冻、冷冻，由于这样会使食品长时间或

反复通过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响。

表7-1安全的解冻措施

措施操作长处注意点

冷藏解食品日勺品质和营养时间较长，有时也许

59如下冷藏温度解冻

冻保留好需花费数天

流水解应注意水日勺温度，必

2(rc如下流动水中解冻时间较短

冻须使用流动水

解冻日勺食品应当体积

微波解食品原料放入微波炉中时间短，合用于立较小，体积过大日勺食

冻加热解冻即就要加工的食品品用微波解冻效果不

佳

易导致食品外熟内

烹调解直接烹调冷冻的食品原

无需中间环节生，必需保证食品中

冻料，如煎烤半成品糕点胚

心温度到达规定

四、加工中及时冷藏具有潜在危害日勺食品原料

1、肉类、水产品、禽类等挑捡、解冻、清洗、切配后应及

时在5寸如下冷藏。

2、如上述加工环节并非持续进行，前一工序完毕后应及时

将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

3、青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工

中尤其应注意及时冷藏，防止因产生组胺而引起食物中毒。

五、半成品限期使用

诸多半成品在加工后并不立即进行烹饪，有日勺菜肴在加工工

艺中还规定半成品上浆、腌制后需放置一定的时间。此类半成品

均为具有潜在危害的食品，一般都必须在5。（2如下冷藏外，同步

对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的有效

期限指南见第六章“贮存”。

六、防止原料加工中的）交叉污染

1、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场

所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间（大中型餐饮

单位），也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品

和成品加工（小型餐饮单位）。

2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池,

不得用作直接入口食品加工使用。

3、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品

工具的清洗水池分开。

4、加工食品原料、半成品日勺人员一般不适宜承担成品的加

工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。

5、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专

用水池清洗。

第八章烹调加工

本章的内容包括

・杀灭食品中日勺致病微生物

・防止烹饪中的交叉污染

・再加热

・食品中心温度计

学完本章后您应能

•掌握杀灭食品中致病微生物的温度和时间

・辨别食品未烧熟煮透的常见原因

・掌握防止食品未烧熟煮透的措施

•掌握防止烹饪中交叉污染日勺措施

•掌握食品再加热的规定

•掌握食品中心温度计时使用和检查措施

一、真实案例

【案例9】

1998年某日，某市某学校数十名学生出现腹痛、腹泻、呕吐

等症状，供应当校午餐时是学校食堂。在事发后进行的调查中，

部分发病学生反应发病前一日中午供应日勺菜肴中肉丸的中心部

分似乎不太熟，随即对食堂的检查发现加工这批肉丸的蒸箱加热

管有一根已损坏，而当日加工仍按常规的时间加热，导致部分肉

丸未蒸熟，引起了本起食物中毒。

【案例10]

2023年秋，某区一学校食堂将未解冻日勺鸡切块后，立即烹饪

加工制成咖喔鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学竺食

用。150名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头

晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喔鸡块

中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。

该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹

调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌所有杀灭，含沙

门菌的咖喔鸡块在危险温度带放置4个多小时，导致沙门菌迅速

生长繁殖，数量到达可使人中毒日勺水平，导致了本起食物中毒。

【案例111

2023年某日，上海市某区一电子配件企业部分员工出现腹

痛、腹泻等症状，发病者均食用了某餐饮管理企业当日晚餐提供

的桶饭。经查，该餐饮企业当日晚餐供应的红烧豆腐，是在中午

从用餐单位处收回日勺红烧豆腐中，加入新烧制日勺豆腐后再次供

应。由于中午供应日勺豆腐中污染了致病菌，通过一下午常温条件

下日勺贮存，致病菌大量繁殖，在再次供应前也未回锅加热，导致

了食物中毒的发生。

除少数生食食品外，大部分菜肴都要通过烹饪环节。烹饪过

程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和清除其中化

学性有害成分日勺重要手段。烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中防

止食物中毒的两项基本原则。

二、杀灭食品中的致病微生物

（一）安全的烹饪温度和时间

食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是

说才是安全的食品。烧熟煮透假如用温度和时间来衡量，就是食

品的中心温度应到达75寸，保持时间15秒以上。

（二）食品未烧熟煮透的常见原因

食品烧熟煮透看上去似乎很轻易做到，但诸多食物中毒的案

例表明，多种原因导致的加工操作不妥都会引起未烧熟煮透，例

如：

1、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未

烧熟煮透。这种状况在食堂、盒饭或桶保生产等采用大锅烹调日勺

单位较易发生。

2、烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。案例9中

的中毒事件就是由于蒸箱发生局部故障，导致部分肉丸未彻底蒸

熟所致。

•原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规

已解冻的食品，使食品中间部位未能到达杀灭致病微生物的温

度，存在外熟内生的现象。

3、过于追求食品时鲜嫩，致使烹调时间局限性，部分食品

未烧熟煮透。案例8中菌痢爆发事件的原因之一，就是黄瓜在沸

水中烧煮的时间太短，未能完全杀灭痢疾杆菌。

4、食品体积过大，烹调时间局限性，致使中间部位未烧熟

点透。

5、为缩短顾客点菜后的等待时间，往往先将食品制成半熟

的半成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则

易导致加热不彻底。

6、假如食品日勺加工量超过了自身日勺加工能力，由于必须在

短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间局限性等问

题就极易发生。

（三）防止食品未烧熟煮透的措施

1、制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹

饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。

2、使用温度计抽查食品中心温度与否到达规定，注意在抽

查时应选择每批食品中体积最大日勺。

3、尽量减小食品日勺体积。

4、定期检修烹调设备。

5、防止超负荷加工。

三、防止烹饪中的交叉污染

关键概念

•生、熟盛器不分是引起交叉污染的重要原因之一，是防止

食物中毒的关键环节，在操作过程中轻易被忽视，应高度重视！

烹饪环节由于同步存在生食品和熟食品，如操作不妥，则极

易导致交叉污染。如下是防止交.叉污染的几项措施。

（-）防止盛器（或工具）引起的交叉污染

1、生、熟食品盛器可以明显加以辨别。辨别的措施可以是

采用不一样的材质、不一样的形状，或者在各类盛器标上不一样

的标识，或者直接标注生、熟的字样。标识应显眼且不易被磨损、

洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。

2、配置数量充足的生、熟食品盛器。

3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。

4、清洗后日勺生、熟食品盛器应分开放置。

5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。

（-）防止烹饪人员引起的交叉污染

1、尝味时，应将少许菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接

品尝菜勺内日勺食品。

2、烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整顿,

如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最佳戴清洁的一

次性塑料或橡胶手套。

3、烹饪人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须

清洗消毒双手才能继续加工操作。

（三）防止寄存不妥引起的交叉污染

1、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。

2、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则，

将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。

四、再加热

食品再加热不妥是导致食物中毒日勺常见原因之一，由于需要

再加热的食品往往已经在危险温度带条件下寄存了一段时间（超

过2小时），食品中日勺细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般

被认为是熟食品，轻易发生再加热不彻底。进行再加热时应当：

1、食品在再加热前应确认未变质。

2、再加热食品中心温度必须到达7（rc以上。

3、采用搅拌等方式加紧食品温度升高的速度。

4、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行加热。

5、假如用微波炉再加热食物，应防止食物加热不均匀。

6、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完日勺食品

应废弃。

7、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没

有变质的状况下经高温彻底加热后供应。

五、食品中心温度计

使用注意事项

（一）使用前

•阅读阐明书理解应把温度计插进食品多深，保持多长时间

才能获得精确的读数。

•把温度计寄存在清洁卫生日勺环境中C

•使用温度计前，必须用热水和清洁剂清洗，然后消毒。

・温度计可用沸水或酒精消毒，或使用阐明书提议的消毒剂

消毒。

（-）使用时

•把探针插进食物的中心（或最厚部分），以测量食品中心的

温度；测量时等待15秒（或阐明书提议的时间）后读取温度。

•不要让温度计时尖端触及食品容器的四面及底部。

・测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。

•每次测量热和冷的食物后"必须等温度计的读数答复后才

可使用。

•测量预包装食品日勺表面温度时，必须把温度计日勺探针放在

两件食品日勺包装之间，并应防止损坏食品日勺包装。

（三）检查和校准

温度计在使用前、坠落后和每过一定期间应进行检查和校准,

以保证读数精确可靠。

1、冰点法

•把容器装满碎冰，加入清洁的自来水到盖过碎冰，然后搅

匀。

•把温度计日勺探针至少插入冰水中5厘米，注意不要触及容

器内部。

•约30秒或读数稳定后读取温度，温度计日勺读数应为0C。

2、沸点法

•把清洁的自来水煮沸，将温度计的探针至少插入沸水中5

厘米，注意不要触及容器内部。

•约30秒或读数稳定后读取温度，温度计日勺读数应为io（rc。

如温度计的读数与冰点或沸点相差超过1℃,应校准温度计。

如无法校准至上述水平，应维修或更换温度计。

第九章冷菜和生食加工

本章的内容包括

•“五专”原则

・个人卫生特殊规定

•制作中防止交叉污染

•几类食品特殊卫生规定

学完本章后您应能

・掌握专间操作的“五专”规定

・掌握专间操作人员的个人卫生特殊规定

・理解专间操作交叉污染的常见原因，掌握防止交叉污染日勺

措施

•理解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工制作日勺特殊

卫生规定

一、真实案例

【案例12]

2023年某日，某区一饭店在开张日勺第一天，所供应的冷菜就

引起约60人出现恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。调查

发现该店工用品和容器消毒未贯彻，专间内温度约30℃,当日

供应冷菜从前一天夜里即开始加工，加工后放置于专间内。在剩

余冷菜、环节样品、病人肛拭和呕吐物中均检出副溶血性弧菌，

表明这是一起被副溶血性弧菌污染日勺食品所导致日勺食物中毒。

本起食物中毒的原因是：加工过程中使用装过生食品且未经

消毒的容器盛装成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜

又在危险温度带长时间放置，致使副溶血性弧菌迅速生长繁殖至

可令人致病的数量，使食用者发生食物中毒。

【案例13】

2023年6月某日，上海市一居民家在某饭店办“豆腐羹饭

共80人就餐，餐后有15人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热

等症状，从病人肛拭及饭店熟食专间日勺冰箱内壁上均检出副溶血

性弧菌，确认这是一起食物中毒。调查发现，当日供应“豆腐羹

饭”的冷菜盐水鸡和五香牛肉寄存的冰箱曾放过生日勺海产品、生

肉等原料。这起食物中毒最重要日勺原因是：熟食专间冰箱寄存食

品生熟不分，致使冷菜在寄存中受到了食品原料中致病菌的污

染。

冷菜、生食、裱花蛋糕、盒保等都是食品安全风险很大的菜

肴种类，在加工操作中日勺卫生规定较高，防止此类高风险食品引

起食物中毒的措施波及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控

制时间、严格洗消等多项基本原则。

二、"五专"原则

制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、

专间（或专用场所）、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。

1、专人：指由专门的人员来负责加工制作。

2、专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专

用加工间或加工场所，专间温度控制在25七如下。

3、专用工具：指专间内配置专用的刀、砧板、容器及其他

工具。

4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工

具、容器、抹布等日勺消毒。

5、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。

三、个人卫生特殊规定

专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫

生”中一般从业人员的规定外，还必须做到：

1、进入专间前更换专用、清洁日勺工作衣帽及佩戴口罩，工

作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。

2、在操作中不适宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工

作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。

3、专间从业人员应尤其强调对双手的清洗消毒，尤其是在

进出专间、触摸专间外日勺任何物品后及操作期间都要清洗、消毒

双手。

4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。

5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，

如点菜单、托盘等。

四、制作中防止交叉污染

（-）交叉污染时常见原因

交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最重要的原因，导

致交叉污染日勺常见情形有：

1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这一般

是因未在专间内进行操作所引起。

2、用处理过食品原料或半成品日勺刀、砧板、工具等来处理

成品。

3、用装过生食品日勺盛器来盛装成品，常见原因包括：

一装生、熟食品的盛器没有辨别标志，混用。

一加工量过大，导致容器不够，用装食品原料或半成品的容

器来盛装成品。

4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常

见原因包括：

一专间或专用场所内未配置消毒水。

一操作人员接触食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒双

手就接触即食食品。

（二）防止交叉污染的措施

1、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染

的机会。

2、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能

拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。

3、专间冰箱内不能寄存食品原料、半成品，冰箱也应定期

进行消毒（提议2〜3天消毒一次）。

4、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不适宜

从事原料的粗加工、烹饪等工作。

5、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫

生和健康”和本章上部分规定。

五、几类食品特殊卫生规定

（一）冷菜

1、原料和烹调加工

原料和烹调加工的规定与热菜的基本相似，应注意这些工序

必须在冷菜间外进行，且不适宜由专间操作人员进行加工。

2、冷却

熟制冷菜在烹制成熟后一般需要冷却才能进行下一工序的操

作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，如下是两种安

全日勺冷却程序。

•两阶段冷却法，即将食物在2小时内从6CTC以上冷却至

20℃,再在4小时内从2（）2冷却至5C或更低。

•一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至如下。

3、切配

•配制前应认真检查待配制的冷菜，发既有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行配制加工。

•熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用日勺

应寄存在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按第八章“烹调加工”

规定再加热。

•学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热

的食品。

（二）裱花蛋糕

1、裱浆应当日加工，当日使用。

2、新鲜水果在使用前应清洗消毒，并做到当日加工，当日

使用。

3、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度为10。。如下。

4、植脂奶油裱花蛋糕储备温度在3±2（,蛋白裱花蛋糕、

奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过2（TC。

（三）生食果蔬

1、用于生食的水果和蔬菜，应事先严格清洗消毒后再进入

专间加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。

2、鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，应当餐食用完毕。

（四）生鱼片

1、用于加工生鱼片的鱼应是海水鱼贝类，淡水鱼不适宜加

工生鱼片。

2、使用专用工具和容器在专用场所进行加工。

3、加工前必须先在专用场所外对鱼体表面进行清洗消毒，

再在专用操作场所进行分切，以防止其内部日勺可食部分受到污

染。

4、加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保留，并用保鲜膜

加以分隔。生鱼片从加工至食用时间隔时间不得超过1小时。

注意事项：

•用冰箱冷却热的食物不仅不能在短时间使食物温度下降，

还导致冰箱内日勺温度升高，使其他食物也处在危险温度带；还会

引起水气凝结滴落，增长交叉污染的机会。

•淡水产品中具有寄生虫的也许性较大，不应作为生食或半

生食的品种。

第十章备餐

本章的内容包括

・备餐中控制温度和时间

・备餐中防止食品受到污染

学完本章后您应能

・掌握热藏、冷藏和常温备餐的卫生规定

•理解防止备餐食品污染的措施

・理解外卖和配送食品日勺运送卫生规定

一、真实案例

【案例14]

2023年某日，本市某企业有14名职工发生腹痛、腹泻症状。

经调查该企业职工午餐由某快餐服务社提供外送盒饭，该快餐服

务社因收到停电告知，从当日凌晨3时即开始加工烧制盒饭，边

加工边分装，并于凌晨5时结束；分装完毕后日勺盒代放在常温条

件下的备餐间，上午11时将盒饭送至用餐单位。检查成果显示

在剩余食品中检出大量蜡样芽胞杆菌，确认这是一起由蜡样芽胞

杆菌引起的食物中毒。

盒饭生产单位违反操作规程，提早加工时间，盒饭长时间在

常温下放置，导致蜡样芽胞杆菌大量繁殖污染食品是这起中毒事

件日勺重要原因。

【案例15]

2023年6月某日，上海市某时装企业陆续有27名在企业食

堂就餐日勺职工出现腹泻、腹痛症状，在送检时食堂饭菜及病人日勺

肛拭样本中均检出副溶血性弧菌，确认这是一起副溶血性弧菌食

物中毒。调查发现该食堂当日供应的晚餐为当日中午剩余食品，

中午供应结束后寄存于备餐间内近6小时，仅靠电风扇降温（当

日气温高达30。0,晚上食用时未重新回锅加热，导致副溶血性

弧菌大量繁殖，引起食物中毒。

假如按照上面各章的规定加工出安全日勺食品，是不是就万事

大吉了？还没有!不要忘了食品在没有被消费者食用之前都必须

保证其安全，备餐和配送也是关系到食品安全的重要环节，这一

环节一般是食品加工操作流程中的最终环节，波及到了保持清

洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项防止食物中毒日勺基本

原则。

二、备餐中控制温度和时间

食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全日勺最佳选择，如

不能做到就必须采用如下方式备餐：

一热藏备餐：食品温度保持在6（rc以上。

一冷藏备餐：食品温度保持在1（）℃（最佳是5。（2）如下。

一常温备餐：食品熟制加工后2小时内食用。

•按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保留时间

过长而带来的食品安全风险。

•向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添

加新的，不应将不一样步间加工日勺食物混合；剩余的少许食品应

添加在新食品的表层，尽量做到食品先制作先食用。

•冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度，

温度低于6（TC或高于10℃（最佳是5匕）日勺食品应予废弃。

•提议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品进

行处理（废弃或再加热）。

三、备餐中防止食品受到污染

•在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。

•备餐用的所有容器、工具应消毒，包括菜肴分派、造型整

顿日勺用品。备餐中每4小时应清洗、消毒一次。

•使用长柄勺，防止勺柄接触食品导致污染。

•任何已经供应过日勺食品及原料（除了消费者未打开的密封包

装食品）都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴日勺汤和

食品辅料，如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等。

•采用分餐形式的，应符合第九章“冷菜和生食加工”中冷

菜制作日勺有关规定。

四、配送中的食品运送规定

•应配置可以防止食品处在危险温度带下的寄存设备和运送

车辆（路途极短的可以例外），如冷藏车、保温车、冷藏箱、保温

箱。

•食品寄存设备和车厢内部构造应易于清洗消毒。每次使用

后应进行清洗和消毒。

•食品容器在设备内应能固定。

•运到就餐地点后及时检查食品中心温度，对不能使温度控

制在规定范围内的，应作出对应日勺处理（如废弃）。

第十一章餐用品清洗消毒

本章的内容包括

・有关餐用品日勺清洗消毒

・餐用品清洗消毒程序

・化学消毒注意事项

学完本章后您应能

・认识餐用品的清洗、消毒和保洁的意义

•掌握对日勺的人工和洗碗机清洗消毒的程序

・掌握煮沸、蒸汽、红外线、洗碗机消毒的作用温度和时间，

重要消毒剂的作用浓度和时间

・理解化学消