餐饮服务食品留样规范

ICS67.040

CCSX04□B3402

芜湖市地方标准

DB3402/TXXXX-XXXX

餐饮服务食品留样规范

Specificationfortheretentionoffoodsamplesinthecateringservicesector

（征求意见稿）

2022-XX-XX发布2022-XX-XX实施

芜湖市市场监督管理局发布

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刖百

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由芜湖职业技术学院提出。

本文件由芜湖市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：芜湖职业技术学院、芜湖市农产品食品检测中心、芜湖市产品质量监督检验所、

安徽瑞谱检测技术有限公司、芜湖市检验检测协会、芜湖市标准化研究院。

本文件主要起草人：张强、张冬冬、孙浩浩、程旺开、杨丽军、方申超、项威、周晖、俞俊、孟舒、

贾定坤。

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餐饮服务食品留样规范

1范围

本文件规定了芜湖市餐饮服务食品的留样要求、留样设备、留样步骤。

本文件适用于芜湖市包括餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等行业的餐饮服务食品留样。

2规范性引用文件

卜列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可.少的条款。其中，注日期的引用文件,

仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

T/CCA012-2020团体标用餐饮服务量化分级评定规范

3术语和定义

3.1餐饮服务食品

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供的食品。

3.2留样

按规定保存的、用于质量追溯或调查的食品样品。

4留样要求

4.1留样原则

学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工

地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每

餐次的食品成品应留样，设专人负责，以便于必要时检验。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐

人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。留样食品必须按期限要求保留，

若食品样源餐厅的进餐者有异常，应立即封存，送食品安全检测部门检测。

42留样品种及时间

每日每餐所有供应的食品均需要留样，且在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。

43留样量

留样食品每餐每个品种留样量不少于125g,应分别盛放于清洗后的密闭专用容器内。

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44留样负责人

应设置专人负贡并操作，建立留样记录，及时登记留样品名、留样量、留样时间等信息、（见附录A）。

5留样设备

5.1留样袋：

（1）一次性使用。

（2）根据留样量的多少选取大小合适且统一的的留样袋，宜选用6号（120mmXl70mm）以上尺

寸PP材质食品级透明自封袋。

（3）一个留样袋内只能存放•种食品，并配有粘贴式留样标签，可根据餐次配备合适大小洁净

带盖的留样袋收纳盒。

5.2留样盒：

（1）可重复使用。

<2）根据留样量的多少选取大小合适且统•的留样盒，宜选用PP材质食品级留样盒。

（3）留样盒应独立密封，留样盒体积不小于300mL,耐温-20C720C。

（4）一个留样盒内只能存放一种食品，配有留样盒标签插槽。

5.3留样标签：

（1）标签可根据留样袋、留样盒分别选择粘贴式、卡片式留样标签。

（2）有食品留样标签明确标识，至少有留样餐次、留样品名、留样时间、留样人等留样信息（见

附录B）。

5.4留样冰箱：

（1）应专箱专用，在冰箱醒目位置标明该冰箱为“留样冰箱”。

（2）冰箱大小合适，应至少能容纳48小时所有含留样食品的留样袋（收纳盒）、留样盒。

（3）温度控制在0℃~8C,且冰箱应清洁无异味。

（4）留样冰箱应有专人管理，未经允许不应随意开启，存放留样食品的冰箱要定期清理。

6留样步骤

6.1选品

选择符合食品留样要求的食品进行留样，弃除超出留样时限的样品。

6.2留样设备准备

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留样袋日常应密封存储于清洁环境，用时取出。留样盒使用前应保证内外清洁，无油污、无残渣、

已消毒。

6.3留样操作

6.3.1留样时

留样人应双手清洁，待留样样品自然冷却后，用洁净的留样匙勺取留样食品放入留样袋或留样盒内，

每份样品不应少于125g,盛取过程中手不应触及留样袋、留样盒白壁。

6.3.2留样后

留样后立即密封留样袋、留样盒，记录留样信息并将留样标签构贴在留样袋上或插入留样盒的标签

插槽内，迅速放入留样冰箱冷藏。同时留样人员应认真如实填写《食品留样记录表》（见附录A）。

6.4留样设备的清洗、消毒

6.4.1留样匙勺

留样匙勺使用前应保证洁净并已消毒，每采集•份食品留样后，均要进行清洗、消毒操作。清洗做

到整体清洁，无油污、无残渣，消毒可采用75船酉精喷雾、75%酒将湿巾擦拭等方式对留样匙勺消毒，

待表面酒精挥发干净再进行下一份食品的留样操作。

6.4.2留样袋

留样袋使用前应保证内外洁净，若留样袋外表面受到污染，可采用75%酒精喷雾、75%酒精湿巾擦

拭等方式对外表面消毒。

6.4.3留样盒

留样盒使用前后应清洗并消毒。清洗做到内外清洁，无油污、无残渣，消毒可采用煮沸消毒或蒸汽

消毒等方式消毒，留样盒放入消毒设备时应整齐摆放，留样盒应与盖子分开放入。如留样盒暂不使用，

消毒后存放在指定位置.，下次使用前应再次消毒。

6.5留样期满后留样食品的处理

留样食品在留样期满后（48小时以上），若未被抽检，应按垃圾分类的厨余垃圾处理。•次性留

样袋应以垃圾分类的可回收物处理。

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附录A

食品留样记录表

食品留样记录表见表A.1

表A.1食品留样记录表

编号:

留样日期餐次留样品名留样量(g)留样时间留样人签名备注

填表说明：留样人员应如实认真填写本表。

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附录B

留样标签示例图

留样标签示例图见图B.1

食品留样标签

留样餐次:~

用样品名：

留样时间：年月日时分