餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

在充满活力，日益开放的今天，制度的使用频率逐渐增多，制度具有使我们知

道，应该做什么，不应咳做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。那么拟定制度真的

很难吗？以下是小编精心整理的餐厅卫生管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮

助到有需要的朋友。

餐厅卫生管理制度1

为了加强员工餐厅各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染

和有害因素对人体的危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《食品卫生

法》和公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵

照执行。

1.个人卫生

1.1餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后才能上岗，

1.2凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接

触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或

渗出性皮肤病）。

L3全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上卤操作。

1.4操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。

2.食品卫生

2.1严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫

生、消毒工作，合格后才能使用。

2.3加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食

品卫生。

2.4生、熟原料加二场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原

料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达

到标准才能使用。

2.5外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。

2.6已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。

2.7严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”

的部颁规定标准，严禁超标。

2.8原料、食品与总成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安

全。

3.后厨环境卫生

3.1厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。

3.2无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。

3.3工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。

3.4地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。

3.5货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝

杂乱。

3.6湘水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，

以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

3.7各班组应制定巴日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

3.8对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能

下班。

4.就餐区服务卫生标准制度

4.1个人卫生

员工餐厅员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、

洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。

4.2环境卫生

4.2.1桌椅摆放

将员工餐厅的桌椅:罢放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上

排列整齐。

按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐

具撤回保洁柜。

4.2.2擦拭餐桌

擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。

再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。

用干抹布对桌面玻璃抛光。

4.2.3擦拭餐椅

擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。

然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的

地方。

4.2.4清洁地面

使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字型，清

洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用

不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后

用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。

清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。

拖把不得在厨房水池内清洗。

4.2.5器皿抛光

左右手各握一块清洁的棉布。

左手用棉饰包裹住杯底，右手棉化塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。

两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。

抛光所用须为清洁干燥的棉布。

4.3餐具卫生

员工餐厅的餐器用完后要注意清洁和消港，不要让碗、碟子上满是污渍，令人

目不忍睹，影响食欲。

4.3.1管理

员工餐厅每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使

用的器具一一使用《员工餐厅物品盘点表》。

3、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理

整齐为标准。

4、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

5、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

6、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的

杂志要进行定期更新。

7、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

8、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

9、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保

持无水迹并符合器具卫生标准。

10、吧台卫生由当值吧台工作人员负责

11、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标

准。

12、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

13、二孔二炉及寒风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤

气等能正常使用为标准。

14、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为

标准。

15、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

16、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正

常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

17、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

18、吧台背面应以无破损、无尘为标准。

餐厅卫生管理制度3

1.目的

规范室外公共区域清洁工作,确保公共场地卫生良好、环境整洁。

2.适用范围

适用于员工餐厅区内公共场地的环境清洁管理。

3.职责

3.1负责室外卫生清洁计划的制定、组织实施和质量监控。

3.2负责协助主管检查、组织实施清洁作业工作。

3.3负责依照本规程具体进行室外卫生清洁工作。

4.程序要点

4.1室外公共区域清洁计划的制定

4.1.1应根据气候变化、卫生状况等制定出每月清洁计划。

4.1.2室外公共区域计划应包含以下内容：

4.2卫生间的清洁卫生间的整理规程有以下9项（撒、冲、擦、洗、抹、封、

补、看、关）：

4.2.1撤：撤出用过的用品、用具、清去垃圾杂物

4.2.2冲：用水冲洁具瓷片、梳妆台等

4.2.3擦：用清洁剂擦、洗洁具、瓷片、、梳妆台、地面等

4.2.4洗：洗去泡沫、污水

4.2.5抹：抹干净所有的设备物件

4.2.6封：封马桶盖、消毒（大扫除时）

4.2.7补:补充卫生间用品并摆放好

4.2.8看：看效果

4.2.9关:关灯、关门

4.3卫生间卫生要求：

无地面垃圾、无积尘、无杂物、无异味、无污溃、无不卫生死角、盥洗镜无水

渍、盥洗台无水渍、墩布、抹布等清洁用品摆放整齐。

4.4电梯间的清洁

4.4.1扫地及拖地

4.4.2清洁电梯间窗户

4.4.3清理电梯间物品

4.4.4清除电梯门污渍

4.4.5每周及定期性工作

4.4.6洗刷地板

4.4.7用擦铜剂清洁员工电梯门

4.4.8地板打腊及补腊工作

4.4.9清洁员工电梯间窗户玻璃

餐厅卫生管理制度4

为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策

法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜绝食物中毒。

为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》（以下简称两法）规

定：食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及必要的上下水等卫生设

施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源（污水沟、厕所、垃圾桶等）应

保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者

上岗操作。

1、食品的采购运输

1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食

品O

1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生

产经营的食品。

1.3采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍

蝇、防雨、防晒。

2、食品贮存、保管

2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质加不洁物品：特别是亚硝酸钠

（工业用盐）等有毒、有害物质。

2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。

2.3有条件时设置合格的密封熟食问。

2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。

2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫

生。

2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

3、制作食品过程的卫生

3.1制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要

烧熟煮透；以免食物中毒。

3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、

熟分开，直接入口食品要用专用工具。

3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。

3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。

3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。

3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。

3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作

服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。

4、食堂应配备相应的消防器材。

工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂

灭火疏散的方法；会报警、会使用消防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。

5、食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握本

岗位安全防范技能；防止发生各类事故。

6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施，要

经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生火灾、爆炸

和其他事故。

7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔垃圾

等杂物。

8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全

后方可高开。

9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。

10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。

餐厅卫生管理制度5

一、原材料采购索证制度

1、2、3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。

采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或

检脸报告“

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感宜

异常的食品不采购。

二、库房卫生管理制度

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、4、5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

6、7、8、9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

做好防虫、防鼠、防蝇、防蛹螂等工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、卤位责任制度管理员和厨师，员工管理制度

公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企'也的管理制度，特制定本制度:

1、严格遵守公司的一切规章制度。

按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得

擅自离开工作岗位。

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。

3、遵守财经纪律。

员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，

不得擅自向外出售已进库的物品。

4、坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符。

5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，

对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用；对无故

损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。

6、做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，

工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健

康合格证者，不准在食堂工作。

7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料

等不良情况。

8、坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗；操作间

做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、

碗筷摆放有序。

9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食

谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能

按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知.

11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声

喧哗、损坏公物和餐具:损坏公物者照价赔偿）。

12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。

（除特殊情况）

13、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员

进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂

工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，

做好防盗工作。

14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

四、食品添加剂使用及管理规定

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入

食品中的'化学物质和、天然物质。

为此特制定以下规定：

1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度.

2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格

的登记。

3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。

餐厅卫生管理制度6

餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其

留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。

一、餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义

人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感宜性质的影响，如果就

餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，

满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程

度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对

饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁々时是很挑剔的，这

些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的

清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦

目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂

等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。

二、餐厅的服务业务特色

1、服务员的洗手卫生要求

餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处

理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物

后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手

的活动（如执行清洁任务）后。

2、餐厅摆台串生要求

台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的卫生

是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检

查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要

求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。

摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允

许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和

卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并撰列整齐，不得弄脏。所配

备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用

筷和公用勺，以保证进食的卫生。

摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否

符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。

3、餐前服务卫生要求

进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待

服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛

装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是

洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全

棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒；夏季使用清洗消毒后

的湿凉餐巾，还可降温去暑。

如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒

入安全的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。

筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有

无酒不成席之说，酒被认为是胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐

章。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒

不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳；宴席间不宜劝酒，更不宜闹

酒和灌酒，提倡改变密沽斗酒皆终宴的嗜酒之风。

4、上菜服务卫生要求

上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许

不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖

子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜

时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜

继续在餐厅中使用。

上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口

腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，

以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将

菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点

的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上

的菜点说话。

分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的

接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜

渣溅到客人身上。

当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间

进行清洗消毒处理。

5、餐间服务卫生要求

菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手

后，在上菜肴，以保证进食卫生。

餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，

一般要求食碟应更换1次一一2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。

席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点

水，以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次

以上。

服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不

洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身

擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，

应迅速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注意握杯的位

置，不要再杯口边缘留下指纹。

餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生不能失去筵席

聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺，利用公共勺匙分舀汤羹，即

可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题；酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公

筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用进食筷进食，即可避免一人单筷所产生的

宴饮卫生问题。筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保

洁，禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。

6、餐后服务卫生要求

餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，

使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾

对次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取

递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

三、餐厅食品卫生管理条例

1、保持餐厅内外环境整洁，卫生。

2、保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好，水量充足。

3、每餐后及时采用湿式清扫法，迅速清扫餐厅内卫生。

4、保持餐桌及各台面清洁，无污垢。

5、各下水口一定通畅，并有鼠隔网。

6、定期进行室内空气消毒。

7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求。

8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉。

9、粗加工工作人员应严格原料的‘验收制度，加强感官性状检查，不加工腐

烂，变质，超期原料。

10、严格按要求将清洗后的肉类（水产），蔬菜（水果）类原料分类存放在有

标记的容器内。

11、蔬菜应先挑后洗，必须达到洁净。

四、总结

作为餐厅管理人员，应注意本部门员工的卫生素养。良好的个人卫生习惯需要

经过长期的卫生教育和锻炼才能养成，在卫生监督员的检查和督促下自觉搞好个人

卫生，才能保证饭菜的卫生质量，对于餐饮从业人员的卫生工作必须从下列几项做

起：

（一）个人卫生标准

1、身体卫生

餐饮业从业人员直接从事餐饮的生产经营，他们的个人卫生习惯、身体健康状

况和遵守卫生操作规范的行为直接影响着食品卫生质量。因此，加强对从业人员的

卫生培训I,提高食品卫生知识，控制食品生产经营过程中的污染，对保证食品卫生

质量有重要意义。

2、服务眼的着装卫生

餐厅服务员必须按照规定着装，对T作服要经常清洗和熨烫，保持T作服的整

洁卫生。男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，钮扣齐全，衬衣要勤洗勤

换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字

迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上

衣应大小和身，裙子应长短适宜，清洁平整，整体上给人一种和谐的美感。

3、服务员的仪态卫生

男服务员发型标准，光亮无头皮屑，发角不过耳，后部过颈，不留长鬓角和胡

须，脸孔洁净。牙齿清洁，口腔清新。指甲长剪，保持清洁。精神饱满，态度热

情，富有朝气。女服务员看淡妆上岗，不上浓妆；上班不戴戒指、手镯、耳环、项

链等有可能影响卫生质量和服务操作的饰物；指甲不可过长，不涂有色指甲油，留

指定的发型。

（二）加强卫生教育，提高对饮食卫生重要性的认识

饭店餐厅的管理干部和卫生防疫人员，要定期向从事餐饮工作的人员进行卫生

检查和宣传教育工作，使其充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按卫生

条例制度办事，并向其传授饮食营养和食品卫生方面的知识，不断提高搞好卫生的

技能。

（三）建立必要的卫生奖惩制度

餐饮管理部门要针对本单位实际情况制定卫生奖惩条例，对认真执行饮食卫生

给项规章制度，对工作中有突出成绩或贡献的单位和个人，进行表扬和必要的物质

奖励：对违反食品法、食品卫生条例、规定和制度的单位或个人，视其情节轻重给

予批评教育、惩罚；对屡教不改或造成食物中毒等重大事件的有关人员和领导，给

予行政处分。

通过R常学习《食品营养与卫生》，并翻阅了《中华人民共和国食品卫生

法》、《食品卫生管理》等多本书籍，使我明确了作为饭店的餐饮部经理，应适当

教育服务员，使他们懂得饮食业的质量水平。应自始至终无论何时都坚持饭店的质

量标准，经理的职责就是为每一种产品确定质量标准。不用品尝，只需看形状、色

调和纹理、温度等就可以对食品的质量做出判断。

餐厅卫生管理制度7

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重

要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于250克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8

摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试

尝情况登记表》进行逐顼登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周

领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚待饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生

食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中

标单位定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采

购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加

工、使用。

餐厅卫生管理制度8

一、总则

目的

规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安

全。

适用范围

本餐厅的所有员工。

二、员工健康检查管理

餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员

工定期健康检查两类。

应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。

在职员工每由餐厅组织一次身体健康检杳。凡发现员工患有传染病或不适合工

作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及

时报告主管安排员工体检。

员工的体检费用由餐厅承担。

餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。

员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三、员工个人卫生管理

员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规

程，养成良好的卫生习惯。

员工工作服应合体、干净，无破损。

厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，

保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一

小时洗手一次。

不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食

物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

卤前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或

漱口。

要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。不随地吐

痰。

厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医

院检查C如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和

肺部疾病），肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生用等疾病：报告受伤情

况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不

可烹饪食物或接触食物。

对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五

种疾病以及其他有碍公卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

四、员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭

受污染。

员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

端送食物时，要用吒盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁

的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰

块、馅料、面包等。

工作时不能把双手插在裤子口袋里。

工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

不使用破裂器皿。

餐厅卫生管理制度9

一、食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求:

1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷

餐服务、饮业的健康人员；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫

及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

二、凉菜制作卫生管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员

进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存：

4、液体调料用瓶装耨油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热

透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时

三、面食制作卫生管理规定

（一）操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、成品入专用冰箱或食品橱;

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；7、每天定时紫外线灯

消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥善保管；

13、按规定留样，冷藏（或冷冻）48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使

用后注意保持清洁四、烹制加工卫生管理制度在对菜肴加工以前，应对所有的原

料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、耨制卤制

品作为重点的检查对象。

餐厅卫生管理制度10

为了切实保障单位职工身体健康，做好食品安全卫生，特制定以下餐厅管理制

度：

一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭菜色鲜味美，

干净卫生、服务周到，方便及时。

二、餐厅工作人员须认真履行职责。

三、餐厅工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持杯、碗、筷、盏清

洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的管理，禁止食用腐烂变质的食物，杜绝

食物中毒事件的发生。四、接待省、市、县（区）来访人员，原则上提供工作餐，

但须向办公室报告，方可安排。注重饭菜质量，杜绝浪费。

五、餐厅职工不经管理人员同意，不准擅自将餐具互借他人，来访人员使用公

共接待餐具，加强公共餐具的'消毒管理

六、加强成本核算，购物手续清楚，并与实物相符，厨房管理员要对当天购进

的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产品，除追究采购员责任外，要集

中销毁。要注意节约使用水、电、气。

七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵菜肴。

八、厨房工作人员要严格要求自己，讲究烹调技术，注重饭菜质量，要严格管

好食堂设备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不得自开小灶，不准擅自在餐厅请

客就餐。

九、餐厅工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康检查。

餐厅卫生管理制度11

一、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划

清分工包干负责制度，并定期检查；

二、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

三、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

四、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间

不得吸烟；

五、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

六、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗

手；

七、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证。

餐厅卫生管理制度12

一、建筑与布局要求

1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

4、设有餐饮具存放柜。

二、卫生管理

1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积

垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学

生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平

整，以便于清洁。

5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2nl

左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离c

7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育

的场所。

餐厅卫生管理制度13

所谓“积分制”，就是将与餐饮企业卫生检查有关的项目赋予一定的分数，并

把这些分数与员工的劳动挂钩。员工工作得好，则加分，并根据分值给予现金奖

励；相反，员工做的工作不到位，则减分，给予员工相应的现金处罚。落实积分制

的具体步骤如下：

量化工作项目

秦皇岛某酒店的经理人陈友良说，卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行

的管理制度。在日常经营管理中，陈友良不断探索，试图找到一个合适、有效的方

法。后来，他推出“积分制”，将“积分制”运用到企业卫生管理中来，把每位员

工的积极性充分调动起来，还帮助他们养成了良好的工作习惯。为了便于应用“积

分制”，首先要划分工作区域，量化工作项目，为所有员工作出相应的操作标准和

规范「项目的多少可视酒店的情况进行增减.每项的分值为1分.分值评定依据积

分项目表中所列出的项目，“积分制”为这些项目进行分值评定，级别分优中差三

级。采取优得分、差扣分，中级不扣分不得分的原则，每项的分值为1分。

每个单项在卫生所检查范围内如果全部合格为优良，合格率达到90%为中，合

格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正（可视具体

情况安排），但最终必须达到100%合格。

餐企卫生管理新思路积分制搞好卫生

备注；单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。如；一名员工负责餐台

项的卫生，就要以该项中所有内容作为评估对象，包括所辖范围的桌椅、酒具、餐

具、桌布等，全部合格就是100%,就要在该项中为其打“优”，记1分。如果这

名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出相关的分值评定。积分分配的方法

卫生统计结果实行日计月结全员唱票制，即以每日每餐检查记录表为依据，月初开

始记录，月终对记录结果进行汇总统计，统计方法如下：个人累计得分二个人累计

，，优，，分一个人累计，，差，，分得数为“正”的员工可以获得奖金奖励，得数为

“负”的员工则接受处罚。个人所得奖金二(差分总和/优分总和)X个人累计得分

接收处罚时，每分的分值为1元，可视具体情况而定。

例如：酒店这个月所有员工累计差分是800分，优分500分，那表示这个月的

扣款总额是800元。员工王芳这个月得了20个“优“，无"差”，代入上面的公

式，(8004-500)X20=32元。可得出，王芳这个月获得的奖金就是32元。

从酒店一年来的运行实践看，这套制度的建立，达到了预期的效果，同时也得

到了员工的认同。它不仅加深了员工对卫生工作中“量”的认识，潜移默化中还培

养了员工良好的工作习惯。这套制度在执行中的另一个关键是：卫生检查人员必须

具备良好的职业素质，具有公平、公正的精神，这是保障这套制度能够顺利执行的

前提条件。

餐厅卫生管理