2026年食品科学与工程专升本专项测试试卷(含答案)

2026年食品科学与工程专升本专项测试试卷(含答案)一、单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.下列关于水分活度（）的叙述，错误的是（）。A.表示食品中水分存在的自由程度B.等于食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比C.数值范围为0~1D.当<0.62.淀粉糊化是指（）。A.淀粉分子水解成葡萄糖的过程B.淀粉颗粒在水中吸水膨胀、破裂，形成粘稠糊状物的过程C.淀粉老化回生的过程D.淀粉与碘发生显色反应的过程3.下列氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.丝氨酸4.脂肪酸败的主要类型是水解酸败和（）。A.氧化酸败B.还原酸败C.聚合酸败D.异构化酸败5.食品中的天然色素中，热稳定性较好，且在酸性条件下较稳定的是（）。A.花青素B.叶绿素C.类胡萝卜素D.焦糖色素6.维生素C具有很强的还原性，在食品加工中常作为（）。A.氧化剂B.抗氧化剂C.膨松剂D.增稠剂7.下列糖类中，甜度最高的是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖8.引起罐头“平盖酸败”的微生物通常是（）。A.酵母菌B.霉菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.沙门氏菌9.在食品冷冻过程中，冻结速度越快，生成的冰晶体（）。A.越大B.越小C.数量越少D.形状越不规则10.下列防腐剂中，常用于酱油、醋等酸性食品防腐的是（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.二氧化硫11.大豆蛋白质中限制性氨基酸主要是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苏氨酸12.美拉德反应的底物是（）。A.氨基酸与还原糖B.脂肪与氧C.蛋白质与蛋白质D.维生素与金属离子13.下列哪种乳制品加工过程中需要经过均质处理？（）A.炼乳B.奶粉C.消毒牛奶D.以上都是14.HACCP体系中的“CCP”是指（）。A.关键控制点B.关键限值C.纠偏措施D.验证程序15.食品干制过程中，恒速干燥阶段除去的主要是（）。A.结合水B.自由水C.化合水D.结晶水16.油脂氢化的主要目的是（）。A.提高油脂的不饱和度B.防止油脂氧化酸败，提高稳定性C.生成反式脂肪酸D.降低油脂的熔点17.下列细菌中，属于嗜冷菌的是（）。A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.假单胞菌D.肉毒梭状芽孢杆菌18.面粉中形成面筋网络的主要蛋白质是（）。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦谷蛋白D.胶原蛋白19.果胶物质在食品工业中主要用作（）。A.乳化剂B.胶凝剂C.漂白剂D.发色剂20.食品辐射保藏中，常用的辐射源是（）。A.紫外线B.Co或C.微波D.X射线21.下列关于酶的特性的描述，错误的是（）。A.酶具有专一性B.酶具有催化效率高的特点C.酶在强酸、强碱条件下会失活D.酶不可被固体吸附剂吸附22.新鲜肉呈紫红色，是由于肌肉中含有（）。A.肌红蛋白B.氧合肌红蛋白C.高铁肌红蛋白D.血红蛋白23.食品标签中必须标示的内容是（）。A.生产日期B.保质期C.厂址D.以上都是24.下列哪项不是评价蛋白质营养价值的指标？（）A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价（BV）D.蛋白质溶解度25.橙汁饮料中添加的维生素C主要作用是（）。A.营养强化B.抗氧化护色C.调节酸度D.防腐26.食品中常见的重金属污染元素不包括（）。A.铅B.汞C.镉D.钙27.下列哪种干燥方法属于接触干燥？（）A.热风干燥B.滚筒干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥28.酒精发酵的主要微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌29.下列哪项措施可以延缓淀粉老化？（）A.低温冷藏B.添加油脂C.添加大量糖D.上述B和C30.食品感官检验中的“三角测试”属于（）。A.差别检验B.标度和类别检验C.分析性检验D.描述性检验二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题给出的四个选项中，有二至四项是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）31.影响微生物生长繁殖的主要因素有（）。A.温度B.pH值C.水分活度D.氧气32.下列属于食品功能性成分的有（）。A.膳食纤维B.活性多糖C.黄酮类化合物D.人工合成色素33.防止食品氧化变质的方法有（）。A.添加抗氧化剂B.真空包装C.充氮包装D.低温贮藏34.下列关于蛋白质变性的描述，正确的有（）。A.变性会导致蛋白质空间结构破坏B.变性后的蛋白质更容易被蛋白酶水解C.变性是不可逆的D.加热、紫外线、重金属盐均可导致变性35.食品中常见的天然甜味剂包括（）。A.甜菊糖苷B.甘草苷C.糖精钠D.阿斯巴甜36.下列属于食品细菌污染指标菌的有（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌37.下列哪些操作属于食品加工中的单元操作？（）A.粉碎B.筛分C.混合D.乳化38.冷冻食品的T.T.T概念包括（）。A.时间B.温度C.耐受性D.价格39.下列关于膳食纤维的生理功能，正确的有（）。A.改善肠道功能B.降低血糖C.降低血浆胆固醇D.提供能量40.下列哪些因素会促进酶促褐变？（）A.邻二酚类物质存在B.多酚氧化酶存在C.有氧气存在D.隔绝氧气三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）41.所有的细菌都是有害的，食品中不应含有任何细菌。（）42.油脂的酸价越高，说明油脂越新鲜。（）43.苯甲酸钠在碱性环境下的防腐效果比在酸性环境下好。（）44.冻结食品的解冻过程是一个完全可逆的过程，不会产生汁液流失。（）45.亚硝酸盐在肉制品中主要起发色和抑制肉毒杆菌的作用。（）46.超高温瞬时灭菌（UHT）比巴氏杀菌对食品营养素的破坏更大。（）47.蔗糖是非还原糖，因此不会发生美拉德反应。（）48.玻璃化转变温度是贮藏冷冻食品的一个关键参数。（）49.食品中的水分含量越低，其贮藏稳定性一定越好。（）50.沸腾干燥适用于热敏性物料的干燥。（）51.酸性食品（pH<4.6）通常采用100℃以下的温度进行杀菌。（）52.气调包装（MAP）通常通过降低氧气浓度并提高二氧化碳浓度来延长食品货架期。（）53.食品添加剂只要在限量范围内使用，就是绝对安全的。（）54.蛋白质的等电点时，其溶解度、粘度、渗透压等物理性质达到最大值。（）55.维生素A是水溶性维生素。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）56.食品化学三大基础营养物质是碳水化合物、脂类和________。57.根据化学结构，维生素可分为脂溶性和________两大类。58.水分在食品中以自由水和________两种状态存在。59.蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中________的排列顺序。60.油脂自动氧化的历程主要包括诱导期、增殖期和________。61.食品中常见的褐变反应有酶促褐变、美拉德反应和________。62.在热力杀菌中，D值表示在特定的温度下，杀灭________%的微生物所需要的时间。63.Z值表示杀菌时间变化一个对数周期时，杀菌温度所需要改变的________。64.食品干制过程中，物料中心温度未达到冰点时，除去的是________；达到冰点后，主要除去的是自由水。65.气调包装中，常用于置换氧气的气体有氮气（）和________。66.乳粉中常见的质量缺陷是脂肪氧化和________。67.面包老化主要是由于淀粉的________引起的。68.食品感官检验的四个基本要素是色、香、味、________。69.决定面团烘焙特性的主要因素是面粉中的________含量和质量。70.食品防腐剂苯甲酸钠在pH为________时防腐效果最好。71.乳化剂分子中同时具有________基团和亲水基团。72.能够提供人体能量的营养素包括蛋白质、脂类和________。73.食品中水分活度与相对湿度（RH）的关系是=，当环境RH低于食品时，食品会________。74.冷却食品的温度范围一般为________℃至-1℃。75.为了防止罐头胖听，通常要求罐头的________达到4.6以下。五、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）76.食品添加剂77.蛋白质变性78.滴定酸度79.杀菌强度F值80.食品货架期六、简答题（本大题共4小题，每小题8分，共32分）81.简述水分活度（）在食品保藏中的意义。82.简述美拉德反应的反应阶段、对食品品质的影响及控制措施。83.简述脂肪自动氧化的机理及如何防止脂肪氧化酸败。84.简述HACCP系统七个原理的基本内容。七、计算与分析题（本大题共3小题，共33分）85.（10分）某食品厂生产一种果汁饮料，原果汁含量为10%。现需配制1000kg该果汁饮料，若使用浓缩果汁（固形物含量为60%）来调配，需要多少kg浓缩果汁和多少kg水？（假设忽略其他成分的影响，且最终产品固形物含量由浓缩果汁提供）86.（10分）某罐头厂对肉毒梭状芽孢杆菌进行热力杀菌测试。已知在121.1℃时，=0.2min，Z=10℃87.（13分）某液态奶制品在加工过程中，需要进行均质处理。(1)简述均质的原理。(2)分析均质对液态奶品质有哪些具体的改善作用？(3)若均质压力不足，可能会出现什么质量问题？参考答案及解析一、单项选择题1.【答案】D【解析】当<0.6时，大多数微生物生长受到抑制，但某些嗜干真菌（如灰绿曲霉）可能在低至0.61时仍能生长，通常认为<0.6时，微生物的繁殖才完全停止，但选项D表述过于绝对，且部分耐渗透压酵母可能在更低下存活。更严谨的教科书通常认为<0.6时，大部分微生物停止生长，但并非“所有”微生物生长均“完全”受到抑制（孢子可能存活）。不过，在大多数专升本基础题库中，D常作为干扰项，因为某些嗜盐菌或嗜干菌的界限更低，但相对而言，D是本题中错误最明显的选项，因为存在极端微生物。实际上，更准确的错误点在于“所有”和“完全”。但通常考察的是界限，如0.85以下细菌停止，0.8以下酵母停止，0.75以下霉菌停止。选项D说<0.6所有微生物完全抑制，这基本符合一般规律（除了极少数嗜干真菌休眠体），但对比其他选项，A、B、C均为正确的基础定义。此处选择D是因为通常认为在0.6左右仍有部分嗜干霉菌能缓慢生长或孢子存活，且题干问“错误的是”，D的绝对化表述最易出错。2.【答案】B【解析】淀粉糊化是淀粉颗粒在水中加热，吸水膨胀，破裂，形成粘稠糊状物的物理化学过程。3.【答案】C【解析】人体必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸等。丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸是非必需氨基酸。4.【答案】A【解析】脂肪酸败主要包括水解酸败（由脂肪酶作用）和氧化酸败（由空气中的氧、光、热等引起）。5.【答案】C【解析】类胡萝卜素（如胡萝卜素、番茄红素）对热、酸、碱具有较好的稳定性。花青素在酸性下稳定但热稳定性差；叶绿素在酸性下不稳定，易脱镁生成脱镁叶绿素（橄榄褐色）。6.【答案】B【解析】维生素C（抗坏血酸）具有强还原性，极易被氧化，因此常用作抗氧化剂，防止食品褐变或油脂氧化。7.【答案】C【解析】若以蔗糖甜度为100，果糖约为175，葡萄糖约为74，麦芽糖约为50-60。8.【答案】C【解析】平盖酸败（FlatSour）是由嗜热脂肪芽孢杆菌（分解糖产酸不产气）引起的罐头变质，罐盖不膨胀，内容物酸败。9.【答案】B【解析】冻结速度快，晶核生成多，冰晶体细小且分布均匀，对细胞组织破坏小，解冻后汁液流失少。10.【答案】A【解析】苯甲酸钠在pH<4.5的酸性环境中抑菌效果最好，常用于酱油、醋、果汁等。山梨酸钾适用范围更广，但也偏酸性。11.【答案】B【解析】大豆蛋白富含赖氨酸，但缺乏含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸），故第一限制氨基酸是蛋氨酸。12.【答案】A【解析】美拉德反应是氨基化合物（氨基酸、蛋白质、胺等）与还原糖（羰基化合物）之间发生的非酶褐变反应。13.【答案】D【解析】均质是液态奶制品（消毒奶、炼乳、奶粉原料乳等）加工中的关键工序，用于破碎脂肪球，防止脂肪上浮。14.【答案】A【解析】CCP(CriticalControlPoint)指关键控制点，是能够进行预防或控制危害的步骤。15.【答案】B【解析】恒速干燥阶段主要除去的是非结合水（自由水），此时水分从内部扩散到表面的速度大于表面蒸发速度。16.【答案】B【解析】油脂氢化是通过加氢将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，主要目的是提高油脂的氧化稳定性和熔点（由液态转为固态），便于运输和加工。17.【答案】C【解析】假单胞菌是典型的嗜冷菌，能在低温下（如冰箱温度）生长并分解蛋白质，导致冷藏食品腐败。18.【答案】C【解析】麦胶蛋白（醇溶蛋白）具有延展性，麦谷蛋白具有弹性，两者共同形成面筋网络，决定面粉的加工性能。19.【答案】B【解析】果胶是亲水性胶体，在适当的糖、酸条件下能形成凝胶，常用于果酱、果冻的制作。20.【答案】B【解析】食品辐射保藏主要利用放射性同位素钴-60（Co）或铯-137（Cs）产生的21.【答案】D【解析】酶可以被固体吸附剂（如活性白土、硅藻土）吸附，这在果汁澄清（去除酶）和固定化酶技术中都有应用。22.【答案】A【解析】肌红蛋白（Mb）是紫红色；氧合肌红蛋白（MbO）是鲜红色；高铁肌红蛋白是褐色。23.【答案】D【解析】根据GB7718，食品标签必须标示食品名称、配料表、净含量、生产者、经销者名称地址、生产日期和保质期、贮藏条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。24.【答案】D【解析】蛋白质营养价值评价指标主要包括含量（PDCAAS）、消化率、生物价（BV）、净利用率（NPU）等。溶解度是物理性质，虽与消化率相关，但不直接作为营养价值的独立评价指标。25.【答案】B【解析】在橙汁中，维生素C主要起抗氧化作用，防止果汁褐变和风味损失，当然也有营养强化作用，但工艺上首要考虑的是护色护味。26.【答案】D【解析】钙是人体必需的常量元素，不属于重金属污染。铅、汞、镉、砷是常见的有害重金属。27.【答案】B【解析】滚筒干燥是将料液涂在加热的滚筒表面，属于接触干燥（传导传热）。热风干燥是对流干燥，真空冷冻干燥是辐射/传导，微波干燥是介电加热。28.【答案】B【解析】酵母菌通过EMP途径将糖类转化为乙醇和二氧化碳，即酒精发酵。29.【答案】D【解析】添加油脂（与淀粉形成复合物）和大量糖（提高保水性、降低水分活度）都能干扰淀粉分子的重新有序排列，从而延缓老化。低温冷藏（0-4℃）反而会加速淀粉老化（回生）。30.【答案】A【解析】三角测试用于检验两个样品之间是否存在显著性差异，属于差别检验。二、多项选择题31.【答案】ABCD【解析】温度、pH值、水分活度、氧气分压（氧化还原电位）是影响微生物生长的四大主要理化因素。32.【答案】ABC【解析】膳食纤维、活性多糖（如香菇多糖）、黄酮类化合物均属于食品功能性成分。人工合成色素属于着色剂，无特定生理功能。33.【答案】ABCD【解析】脱氧（真空、充氮）、低温、添加抗氧化剂、避光等均可防止氧化。34.【答案】ABD【解析】变性破坏空间结构（二级及以上），一级结构（肽键）不断裂；变性使疏水基团暴露，易被酶水解；变性有可逆变性和不可逆变性之分（如鸡蛋蛋白热凝是不可逆，但有些蛋白质复性是可逆的），故C错误。35.【答案】AB【解析】甜菊糖苷、甘草苷是天然植物提取的甜味剂。糖精钠、阿斯巴甜是人工合成甜味剂。36.【答案】AB【解析】菌落总数反映食品卫生质量（一般污染程度）；大肠菌群反映食品是否受到肠道致病菌污染的指示菌。致病菌是特定检验对象，霉菌/酵母菌是真菌指标。37.【答案】ABCD【解析】粉碎、筛分、混合、乳化、加热、冷却、过滤等均为食品加工单元操作。38.T.T.T(Time-Temperature-Tolerance)理论包括时间、温度、品质耐受性。【答案】ABC【解析】T.T.T理论阐述了食品的品质劣变与贮藏时间、温度以及食品本身对温度的耐受性之间的关系。39.【答案】ABC【解析】膳食纤维虽然能被肠道菌群部分发酵利用产生短链脂肪酸提供少量能量，但传统定义上其不被人体消化酶消化，不提供主要能量。其主要功能是调节肠道、降糖降脂。40.【答案】ABC【解析】酶促褐变需要酚类底物、多酚氧化酶、氧气同时存在。隔绝氧气可以防止褐变。三、判断题41.【答案】×【解析】食品中不可避免地存在微生物，许多发酵食品（如酸奶、奶酪）依赖有益菌。只有致病菌或指标超标才是有害的。42.【答案】×【解析】酸价（AV）是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。酸价越高，说明游离脂肪酸越多，油脂水解酸败越严重，越不新鲜。43.【答案】×【解析】苯甲酸钠是未解离的分子形式抑菌，在酸性环境下（pH<4.5）未解离分子比例高，抑菌效果好；碱性环境下主要以离子形式存在，几乎无抑菌作用。44.【答案】×【解析】解冻过程不可逆。冰晶融化后，水分不能完全回到原位，导致汁液流失（滴液），细胞壁破裂，质地变差。45.【答案】√【解析】亚硝酸盐与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），加热后生成亚硝基血色原（稳定粉红色），具有发色作用；同时能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长。46.【答案】×【解析】UHT（135-150℃，2-4s）虽然温度高，但时间极短，对热敏性营养素（如维生素）的破坏程度远小于巴氏杀菌（63-85℃，30min-15min）。47.【答案】√【解析】美拉德反应需要还原糖（具有游离醛基或酮基）和氨基化合物。蔗糖是非还原糖，不直接参与，需水解成葡萄糖和果糖后才能反应。48.【答案】√【解析】是玻璃化转变温度，低于此温度食品处于玻璃态，分子流动性受限，化学反应极慢，贮藏稳定性极高。是冷冻食品贮藏的关键参数。49.【答案】×【解析】水分含量不是唯一标准，水分存在状态（）更重要。且极低水分下，脂肪氧化反而可能加速（单分子层水理论）。50.【答案】×【解析】沸腾干燥（流化床干燥）物料悬浮在热气流中，传热传质快，干燥时间短，适用于热敏性物料。真空冷冻干燥更适用于高热敏性物料，但沸腾干燥也常用于奶粉、颗粒剂等。51.【答案】√【解析】酸性食品（pH<4.6）肉毒杆菌不能生长，且耐热性较弱的腐败菌为主，通常采用100℃或以下的温度（巴氏杀菌或沸腾杀菌）即可。52.【答案】√【解析】MAP通过降低抑制氧化和好氧菌，提高C抑制细菌和真菌，延长货架期。53.【答案】×【解析】食品添加剂在限量范围内使用是“安全的”（基于风险评估），但不能说“绝对安全”，且不同人群耐受性不同，且需符合使用范围。54.【答案】×【解析】蛋白质在等电点（pI）时，净电荷为零，分子间静电排斥最小，溶解度、粘度、渗透压、膨胀性均达到最小值，易沉淀。55.【答案】×【解析】维生素A是脂溶性维生素（溶于脂肪），不溶于水。水溶性维生素主要是B族和C。四、填空题56.【答案】蛋白质57.【答案】水溶性58.【答案】结合水（或束缚水）59.【答案】氨基酸60.【答案】终止期61.【答案】焦糖化反应62.【答案】9063.【答案】摄氏度数（或温度值）64.【答案】结合水65.【答案】二氧化碳（C）66.【答案】脂肪上浮（或氧化哈败）67.【答案】回生（或老化/重结晶）68.【答案】形（或质地/口感）69.【答案】面筋（蛋白质）70.【答案】2.5-4.0（或3-4）71.【答案】亲油（或疏水）72.【答案】碳水化合物73.【答案】吸湿（或水分增加）74.【答案】0-4（或1-4）75.【答案】pH值五、名词解释76.【答案】食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。77.【答案】蛋白质变性：指蛋白质分子在受到物理因素（如加热、紫外线、高压）或化学因素（如酸、碱、有机溶剂、重金属盐）的影响下，其特定的空间构象（二级、三级、四级结构）被破坏，导致理化性质改变（如溶解度降低、粘度改变）和生物活性丧失（如酶失活、抗原性改变）的现象。78.【答案】滴定酸度：指中和食品中的碱性物质（如标准氢氧化钠溶液）所消耗的量，通常以度（°T）或某种酸（如乳酸、苹果酸）的质量百分数表示。它反映了食品中游离酸和酸式盐的总量。79.【答案】杀菌强度F值：指在一定的致死温度下，杀灭一定浓度的微生物所需要的加热时间。通常将121.1℃（250℉）下的杀菌时间称为值，它是评价罐头热处理效果的重要指标。80.【答案】食品货架期：指食品在规定的贮藏条件下，在保持其品质（安全性、感官特性、理化指标、营养价值）的期限内，可以预期出售和消费的时间段。六、简答题81.【答案】水分活度（）表示食品中水分存在的自由程度（即作为溶剂参与各种生化反应的能力），是判断食品腐败变质和稳定性的重要指标。意义如下：(1)微生物生长：决定了微生物能否生长及生长速度。细菌>0.9，酵母菌>0.88，霉菌>0.8。降低(2)酶促反应：影响酶的活性。过低，酶失去活性；适中，酶活性最高。(3)化学反应：对褐变（美拉德反应）、氧化反应影响显著。美拉德反应在0.6-0.7最剧烈；氧化反应在极低时反而加速（单分子层水理论）。(4)质地：影响干燥和脆性。低食品保持脆性；中等食品保持柔软。(5)贮藏稳定性：通过控制（如干燥、加盐、加糖），可延长食品保质期。82.【答案】反应阶段：(1)初期：还原糖与氨基缩合生成席夫碱，经环化生成N-取代葡萄糖基胺（无色或浅色）。(2)中期：N-取代葡萄糖基胺经Amadori重排生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，随后降解生成还原酮类、二羰基化合物等（风味物质前体）。(3)终期：二羰基化合物与氨基发生Strecker降解，并聚合生成类黑精（褐色高分子物质）。影响：(1)有利：产生诱人的色泽（如面包皮、烤肉、酱油）和独特的风味（如烤香）。(2)不利：导致营养损失（如赖氨酸损失），产生褐色物质影响外观，某些中间产物可能有害（如丙烯酰胺）。控制措施：(1)低温：降低反应速率。(2)调节pH：美拉德反应在碱性下最快，可降低pH抑制。(3)控制水分：避开0.6-0.7的高峰区。(4)隔氧：部分步骤需氧参与。(5)使用还原剂：如亚硫酸盐阻断反应。83.【答案】机理：脂肪自动氧化是典型的自由基链式反应，包括三个阶段：(1)诱导期：脂肪（RH）在光、热、金属催化下生成自由基（R·）。(2)增殖期：自由基（R·）与氧结合生成过氧化自由基（ROO·），ROO·夺取另一分子脂肪的氢生成氢过氧化物（ROOH）和新自由基（R·），链式传递。(3)终止期：自由基之间碰撞结合，或与自由基捕获剂结合，反应终止。氢过氧化物分解产生醛、酮、酸等异味物质。防止措施：(1)避光、隔氧：采用真空包装、充氮包装、不透明包装。(2)