操作性前提方案

锡林浩特市塞羊食品有限责任企业

操作性前提方案

(OPRP)

状态：

分发号：

编号：SY/OPRP-C-

编制：林伟军高飞

宋思远葛丽香

审核：马选平

批准：刘猛

公布日期：4月1R实行日期：4月1H

目录

一、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全

二、与食品接触口勺表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度

三、防止发生交叉污染

四、手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持

五、防止食品被污染物污染

六、有毒化学物品的标识、储存及使用

七、雇员日勺健康与卫生控制

八、虫害的防治

一、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）日勺安全

1.水（冰）的安全

①水源

企业自备水源，井深520叫深井周围无污染源。

2.检测

①企业生产部每六个月送水样到市卫生防疫站做水质卫生全项目

检测一次。符合国家《生活饮用水水质原则》GB5749—85后方可投入

生产。

②企业化验室每周一次对加工用水做常规项目检测。（包括水质色

泽、气味、PH值、可见物、细菌总数、大肠菌群等），并将成果记入

SY/J-57《生产用水检查记录》。

3.加工用水日勺检查措施和鉴定

①生活饮用水检查原则GB5750—85o

②微生物的检查原则，细菌总数＜100个/nd,大肠菌数＜3个

/Lo

③细菌检查成果中有一项不合格则判为不合格。

4.生产用冰

①制冰用水符合生活饮用水原则。

②制冰设备、模具、工器具清洁卫生。

③冰的寄存运送耍符合冷却用冰的卫生条件，严防与地面接触导致污染。

5.设施标识与操作

①储水压力罐封闭、安全，生产前清洗消毒，程序为：清除杂物-

清水冲洗-200PPM氯液喷洒30秒钟消毒-清水冲洗。

②供水设施完好，水管和蒸汽管颜色有所区别，水龙头按次序编

号，供水网络图示清晰。

③清洗要用流动水，清洗时防止污水飞溅。

④用于加工过程的软水管管口不得接触地面。

6•污水排放

①车间污水排放畅通，排水沟内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并

⑥工作台、设备及地面清洗消毒按下列程序：清水刷洗->100PPM

的NaCI溶液喷洒消毒f清水冲洗洁净。

⑦清洗消毒后的工器具、工作台、设备手摸无滑腻感，无原料碎

屑，泥土残留及其他污物。

⑧生产部、化验员每周一次对工器具、工作台做微生物检测，成

果记录于SY/J-58《工艺卫生检查记录》；生产部品管员每班生产前对

车间清洗消毒及卫生状况状况进行检查，其成果记入SY/J-55《每日

班前卫生检查记录》，SY/J-49《消毒液配制检测记录》。

2.工人的手、手套、工作服、帽、靴

①工人进入车间前按下列程序洗手消毒：，清水洗手一用清洁剂

洗手一用清水洗手一用50PPM的NaCI溶液浸泡30秒->清水冲洗一干

手器吹干，从鞋靴消毒池走过进入车间。化验员每周对工人的手做微

生物检测，并将成果记录于SY/J-58《工艺卫生检查记录》。

②员工进出车间更衣按如下程序：戴帽一穿工作服一穿水鞋的次

序进行。出车间按脱水鞋一脱工作服一摘帽日勺次序进行。

③更衣室要保持清洁，专人管理。加工人员下班后将水鞋放在鞋

架上，工作帽、工作服挂在衣架上。启动臭氧发生器消毒30分钟。

④工作服、工作帽，由卫生管理员统一拿到洗衣房清洗。

3.包装物料：包装物料从卫生注册登记企业订购，且质量卫生原

则符合规定，并出具质量卫生合格证明，品管员按卫生质量原则检查,

并将成果记录于SY/JT13《进厂验收检查记录》，合格日勺方可入库。

4.纠偏措施

①对清洗消毒效果达不到规定的要重新进行清洗消毒。

②检查消毒液浓度，必须符合每一消毒对象的配制浓度。

5.记录：

SY/J-058《工艺卫生检查记录》，SY/J-055《每日班前卫生检查记录》，

SY/J-056《屠宰车间卫生消毒记录》，SY/J-049《消毒液配制检测记

录》，SY/J-035《纠偏状况记录》。

三、防止发生交叉污染

1.个人卫生

①个人卫生制度公布上墙。

a.加工人员进入车间，不得戴手表和饰品，不得化妆，不得留

长指甲，头发不得外露；

d.不得将与生产无关的物品（如钥匙等）带入车间；

c.车间内严禁吸烟、吃东西、品茗；

d.进厕所必须脱下工作服、鞋、帽，出厕所前手要清洗消毒；

e.离开车间时必须脱下工作服、鞋、帽。

②车间设专人检查个人卫生，并有记录。

2.手

①加工人员进入车间都要按“六步洗手法”洗手消毒，其环节为:

清水冲洗一用清洁剂洗手一清水冲洗一消毒（50PPM有效氯浸泡30秒）

一清水冲洗一干手（干手器）

②加工人员生产过程中每4小时洗手消毒一次（50PPM有效氯液

消毒），被污染后立即进行洗手消毒。

③厕所清洁卫生、专人管埋，工人上厕所后必须洗手消毒。

④进行卫生检查内人员定期检查洗手消毒设施与否处在良好欧I状

态，清洁剂与否充足，消毒液浓度与否符合规定，工人与否按照规定

的程序进行洗手消毒。

3.生熟产品

①加工过程中漂烫前后的半成品分开寄存，以防污染。

②加工人员以穿着不一样颜色的I工作服加以辨别，不准串岗。

4.车间废弃物。

①车间废弃物投入专用废弃物桶中，明确标识，并及时处理。

5.原料、辅料、包装物料单独寄存，要防霉防潮，保持清洁卫生,

不受污染。

6.车间

①车间密封良好，窗户设有独立窗纱，通风口设有纱网、下水道

口设有铁丝网，进出口设有皮帘，与外界相通日勺门设有挡鼠板，防止

虫鼠侵入。

7.纠偏措施

①假如检查人员发现工人进出车间时不按个人卫生的规定对的I操

作，必须责令其按制度规定对的操作，并对其进行卫生教育。

②监测人员如发现生熟产品交叉，则必须停止生产，及时调整,

并对这段时间加工H勺产品进行隔离评估。

③假如产品与地面、下脚料等不清洁的物品接触而导致污染，要

隔离寄存，另行处理。

④定期按规定对所使用的工器具、设备、容器、工作台作彻底的

清洗消毒，假如加工前卫生检查成果不合格，则必须重新清洗消毒。

8.不一样作业区域（原料区域、粗加工区域、精加工区域）所用

的工器具不可交叉使用。

9.记录

SY/J-058《工艺卫生检查记录》,SY/J-055《每日班前卫生检查记录》,

SY/J-056《屠宰车间卫生消毒记录》，SY/J-049《消毒液配制检测记

录》，SY/J-035《纠偏状况记录》。

四、手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持

1.洗手消毒设施时设置

①在下列地点设有洗手消毒池：

进车间入口、粗加工区、精加工区。

②使用非手动开关洗手。

③每隔2小时检测一次消毒水的浓度，保持良好的杀菌效果，并

作好记录。

2.卫生间

①采用坐便池水冲式，设专人管理，保持清洁卫生，排污畅通。

工人入厕要遵守下列程序，脱下水鞋一脱下工作服一换上拖鞋一入厕

一洗手消毒一换上工作服和水鞋一进入车间。入厕程序标示于明显位

置。

②卫生设施齐全有效，以便清洁，污水排放畅通。

③卫生间设专职的卫生监督管理人员，负责设施日勺卫生和维护。

3.纠偏措施

①当监测人员发现厕所、洗手设施卫生用品缺乏或使用不妥时'

要立即修理损坏日勺设备和补充卫生用品。

②当发现消毒液的浓度不符合规定期，要立即更换具有合适浓度

的消毒液。

③化验员每周一次对工人的J手做微生物检查以便验证消毒液浓度

的有效性。

4.记录

SY/J-058《工艺卫生检查记录》，SY/J-055《每日

班前卫生检查记录》,SY/J-056《屠宰车间卫生消毒记录》，SY/J-049

《消毒液配制检测记录》，SY/J-035《纠偏状况记录》。

五、防止食品被污染物污染

1.污染物：是指润滑油、清洁剂、以及其他化学、物理或生物污

染物。

2.杀虫剂、清洁剂、消毒剂的管理。

①寄存于专用仓库中，有专人管理，领用记入SY/J-079《有毒有

害物品购、领用记录》中。

②在清洗消毒时，浓度要合适，要在指定的清洗消毒区域进行。

3.设备、照明防护

①生产设备按设备管理的规定保养维护，及时作好清洗消毒，以

免机油污染食品。

②照明灯具防护罩齐全，如有破损要及时更新，以防灯具爆破污

染食品。

4.污水和冷凝水

①排风、排气系统正常，及时启动，防止冷凝水形成而污染食品。

②车间不能存有死水和被污染日勺积水，以免脚和交通工具通过时

发生喷溅，导致污染。

5.玻璃的检查

①门窗玻璃要结实密封，防止污染食品、食品接触面、食品包装容器。

②车间内器具、量具等不使用玻璃制品C

③玻璃瓶搬运、清洗、使用时操作要规范，轻拿轻放，用前要逐

一检查，作业中若发生破碎处理程序为：以破碎点为中心，以9米为

半径，暂停作业，及时清理；对操作工作台面、半成品及邻近地面、

设备、工器具等用清水冲洗，玻璃瓶应退出车间重新清洗，附着碎片

的半成品所有废弃；经品管员检查确认后开始生产。

①6.头发的检查

工人戴帽穿衣，洗手消毒后，进车间前有专职卫生检查员检查并

清理工人工作服和帽子上的头发。

工作期间卫生监督人员随时检查员工头发外露状况，发现不符合

规定者及时处理。

7.纠偏措施

①假如发现与食品直接或间接接触的表面有冷凝水，要及时查找

原因，并根据详细状况采用如下措施除去冷凝水：

a.调整空气流向以减少凝集，及时清除凝结物。

b.及时清除不卫生表面的I凝结物。

c.安装遮盖物防止冷凝水落到食品、包装材料或食品接触表面

上。

②发现存有污水向区域要及时清除地面的积水。

③假如因加工过程中欧I失误使用了有毒化学物质，应对产生影响

的产品进行评估，并加强对工人使用化学药物日勺培训。

8.记录

SY/J-055《每日班前卫生检查记录》，SY/J-079《有毒有害物品购、

领用记录》

六、有毒化学物品的标识、储存及使用

有毒的化学物品重要是指清洁剂、消毒剂、杀虫剂、机器润滑油、

食品添加剂等。

1.对使用的有毒化学物品编制SY/J-078《有毒化学物品一览表》,

并详细注明每种有毒化学物品的使用阐明，包括使用剂量、有效期、

注意事项等。领用记入SY/J-079《有毒有害物品购、领用记录》。

2.所有的化学物品日勺原包装器具必须标有生产厂家、使用阐明和

对的的批号。所有的药物盛放于密闭口勺卫生容器内，容器应标有生产

厂名、地址。

3.用于清洁、消毒处理的化学物品以及杀虫剂，储备应远离食品

处理和加工区域，并储存在专用仓库中，钥匙由专人管理。使用此类

有毒化学物品日勺人员要通过培训。

4.清洁用药物应与杀虫剂分离寄存，以免意外混合或误用。食品

级化学药物应与非食品级物品分开贮存。

5.有毒化学物品不能放在食品、食品设备、工器具或包装材料上。

对于取自原液的I清洁剂、消毒剂之类的分装容器一定要卫生洁净。曾

用来装过有毒有害化学物品的器具不能用来储存、运送食品及食品辅

料，也不能用来储存也许与食品接触面接触的清洗剂、消毒剂，同样

用来盛装清洗剂、消毒剂的I分装容器也一定不能用来盛装食品。

6.对有毒化学物品使用设专人管理并且要严格按照规定规定使

用。

7.每天生产前检查一次，以保证前一天使用过的有毒物品均已

被放回原处，以便保证成天的加工过程中防止有毒化学物品的污染。

8.有毒化学物品的用量要符合规定规定，不能导致危害和污染。

9.食品添加剂应单独寄存，不能受到有害物质或不清洁物质的污

染。

10.纠正措施

①资料不全或不合用的有毒化学物质要单独寄存，直到拿到所需

资料。资料不全退给供应商。

②储存不恰当的化学物质应移到合适的地方，有启动的容器应重

新密封。

③对使用有毒化学物质的工人要进行培训，对于受到污染的食品

要重新评估。

11.记录

SY/J-078《有毒化学物品一览表》，SY/J-079《有毒有害物品购、领

用记录》。

七、雇员的健康与卫生控制

1.企业所有生产或检查人员必须建立健康档案。

2.体检

加工、检查和生产管理人员每年一次到县由卫生防疫站体检，必

要时做临时体检，新进员工经体检合格后方可上岗，并有体检合格

证。

3.加工人员上岗前须参与岗前食品安全卫生知识培训，并做好记

录，能自觉遵守各项食品安全卫生管理制度。

4.凡患有下列疾病之一者，必须调离食品加工/检查/生产管理岗

位，直至痊愈：

a.传染性肝炎；

b.活动性肺结核；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

出手有外伤者；

e.肠道传染病或肠道传染病带菌者；

f.其他有碍食品卫生日勺疾病。

5.纠正措施

①假如确定某工人有疾病的症状，或带有其他也许污染食品的传

染病应立即让其离开加工区。

②假如发现工人有外伤，则应重新分派任务，或临时休息或伤口

包裹不透水的覆盖物。

6.记录

SY/J-036《健康档案》、《体检合格证》、SY/J-023《员工培训记录》