超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范

超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范

为进一步规范超市（卖场）熟食卤味销售加工行为，提高本市超

市（卖场）熟食卤味的食品安全水平，制定本规范。

1、采购、运输、贮存卫生要求

1.1采购熟食卤味应组织有关食品安全质量管理人员对生产企业

进行实地考察，选择具有合法资质、一定规模的生产企业，与其签订

食品安全协议，索取卫生许可证。并不定期抽查生产企业实际生产情

况。

L2采购的熟食卤味必须采用定型包装或符合卫生要求的专用密

闭容器包装，并采用专用车辆运输。

1.3采购熟食卤味时应根据每日的销量确定采购的数量，做到

“以销定购”.

1.4门店收货时，非定型包装产品每批应索取“上海市熟食送货

单”和产品检验合格证明（保质期小于检验周期的，可边检验边出厂）;

定型包装产品索取产品检验合格证。对运输工具、包装日期和产品进

行验收，同时做好记录。

1.5进货后，非定型包装熟食卤味应在10℃以下或55c以上存

放，防止发生变质和受到二次污染。

1.6在冷库存放的熟食卤味应分类、分架，按生产单位、品种分

别放置于食品货架上。

2、场所设施卫生要求

2.1熟食卤味销售场所周围环境应整洁，与生食品、非食品保持

10米以上距离。

2.2销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定经营

场所。

2.3销售熟食卤味的应设有冷藏（保温）、防蝇、防尘、工用具和

容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施。

2.4熟食卤味加工、销售场所应配备符合卫生要求的流动水源、

洗涤水池和下水道。

2.5加工熟食卤味的应设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、

整理、清洗、加工的专用场地，设备布局和工艺流程合理，防止交叉

污染。

3、专间（柜）卫生要求

3.1销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方米的销

售专间，另设有流动水源、二次更衣室。

3.2专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当

配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设

施、清洗消毒设施和温度计等。专间每天应当定时进行空气消毒，专

间内温度应当低于25℃。

3.3销售定型包装熟食卤味的，可以采用敞开式冷藏柜；销售自

行简易包装和不改刀非定型包装熟食卤味的，应当采用专用封闭式冷

藏柜或者保温柜。

3.4冷藏柜温度应当低于10℃,保温柜温度应当高于55℃o冷

藏（保温）柜应配有温度指示装置。

4、从业人员卫生要求

4.1从业人员应当取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明后

方可上岗操作。

4.2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原

携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食

品卫生的疾病的，不得从事熟食卤味销售、加工工作。

4.3从业人员工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整

齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物。进入专间

前应当洗手、消毒、戴口罩，双手每小时至少清洗消毒一次。销售熟

食卤味时，应当使用经消毒的专用工用具。

5、销售和加工过程卫生要求

5.1接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；接

触熟食卤味的，应当有明显标志，使用前严格消毒；售货工具要放置

在固定场所，不得直接放在熟食卤味上，每小时至少消毒一次。

5.2改刀、分装等加工操作应在专间内进行。非专间工作人员不

得擅自进入专间。非专间内使用的工用具、容器，不得放入专间。

5.3非定型包装熟食卤味（包括外采、自制、分装和改刀熟食卤

味），在产品的简易包装上或者销售柜显著位置标注以下主要内容：

5.3.1产品名称；

5.3.2生产加工、分装或/和改刀单位；

5.3.3生产日期（外采）以及加工、分装或/和改刀日期与时间；

5.3.4保质期限（改刀熟食卤味以小时表示，其他熟食卤味以日

期表示）；

5.3.5保存条件、包装规格等内容。

5.4分装后的熟食卤味应及时标注上述内容。

5.5定型包装熟食卤味的标签内容应当符合GB7718《预包装食品

标签通则》的有关规定。

5.6需要冷藏或保温销售的熟食卤味,不得放置在专间或专柜外。

5.7各种熟食卤味最长保质期限如下：

5.7.1改刀的熟食卤味为4小时；

5.7.2其他散装熟食卤味为当天；

5.7.3定型包装熟食卤味由生产企业自定。

5.8熟食卤味应在保质期限内销售。超过保质期限的熟食卤味不

得销售，不得自行改变生产加工、分装和改刀日期（时间）。

5.9超过保质期限的熟食卤味应在经营场所内就地以捣碎、染色

等破坏性处理销毁，不得退货或者换货。

6、消毒要求

6.1由专门人员负责配制有关工用具、容器和人员的消毒液c

6.2消毒液的配制浓度和使用要求见附件。

7、档案要求

7.1进货台帐：详细记录所采购熟食卤味的品名、生产厂家、生

产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量

等信息。

7.2销售台帐：详细记录每天销售的熟食卤味品名、生产厂家、

生产日期（批号）、销售数量。

7.3加工台帐：自行加工熟食卤味的应当建立加工台帐，详细记

录每日加工熟食的品名、加工时间、加工数量。

7.4分装台帐:详细记录分装熟食卤味的品名、生产日期（批号）、

分装日期与时间、分装数量。

7.5销毁台帐：详细记录每天销毁的熟食卤味品名、生产厂家、

生产日期（批号）、销毁数量、销毁方式和销毁人员。

7.6检查台帐：详细记录每天各部门执行本规范的情况。

7.7有条件的超市（卖场）宜采用电子化记录上述档案信息c

8、企业管理要求

8.1超市（卖场）管理公司总部必须设置独立的与经营状况相适

应的食品安全管理机构，配备专职管理人员，建立有关管理制度，形

成一个完整而有效的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理。

8.2公司总部食品安全管理机构应对向木公司提供熟食卤味企业

的资质进行审查，并对其生产能力、卫生状况和产品质量进行不定期

的实地考察。

8.3公司总部食品安全管理机构应对所属门店的管理人员和从业

人员进行《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规规章以及本

规范要求的培训，并对其执行情况进行检查。每月至少检查一次。

8.4超市（卖场）门店必须设置与经营状况相适应的门店食品安

全管理机构，配备专职或兼职管理人员，建立有关管理制度，负责本

门店的自身管理。

8.5门店食品安全管理机构应对店内有关员工进行有关《中华人

民共和国食品卫生法》等有关法律法规规章以及本规范要求的培训I,

并对其执行情况进行检查。每日至少检查一次。

8.6公司总部和门店食品安全管理机构应对熟食