乳品加工工技能测试题库及答案

乳品加工工技能测试题库及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的）1.正常牛乳的冰点范围一般在（）之间。A.-0.530℃~-0.560℃B.-0.530℃~-0.590℃C.-0.560℃~-0.590℃D.-0.500℃~-0.550℃2.乳糖在牛乳中的含量约为（）。A.3.5%~4.5%B.4.5%~5.0%C.2.5%~3.5%D.5.0%~6.0%3.在乳品加工中，均质处理的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.提高乳的干燥速度C.防止脂肪上浮，使乳浊液稳定D.增加乳的甜度4.巴氏杀菌乳的标准杀菌工艺通常采用（）。A.72℃~75℃，保持15s~20sB.85℃，保持15sC.135℃~140℃，保持2s~4sD.62℃~65℃，保持30min5.酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，约占牛乳总蛋白的（）。A.60%B.70%C.80%D.90%6.下列哪种维生素在牛乳加工过程中（特别是热处理）损失较大？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C7.在酸乳制作中，常用的菌种组合是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.乳酸乳球菌和双歧杆菌C.嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌D.大肠杆菌和酵母菌8.牛乳的酸度通常用吉尔涅尔度（°T）表示，正常牛乳的自然酸度一般为（）。A.12°T~18°TB.16°T~18°TC.18°T~20°TD.20°T~25°T9.UHT乳（超高温灭菌乳）的灭菌条件一般为（）。A.110℃~120℃，保持5s~10sB.130℃~150℃，保持1s~4sC.100℃，保持30minD.90℃，保持60s10.乳粉喷雾干燥时，排风温度通常控制在（）。A.40℃~50℃B.70℃~85℃C.100℃~120℃D.150℃~180℃11.能够通过65%酒精试验的牛乳，其酸度理论上应低于（）。A.18°TB.20°TC.22°TD.25°T12.净乳机在乳品厂中的作用主要是（）。A.提高脂肪含量B.降低乳的粘度C.除去乳中的机械杂质和部分微生物D.均质脂肪球13.下列关于冰淇淋膨胀率的说法，正确的是（）。A.膨胀率越高越好B.膨胀率越低口感越细腻C.膨胀率是混合料在凝冻过程中体积增加的百分比D.膨胀率仅与脂肪含量有关14.干酪生产中，凝乳酶的最适作用温度通常在（）。A.20℃~25℃B.30℃~32℃C.40℃~45℃D.50℃~55℃15.乳品工厂CIP清洗系统中，酸洗的目的是（）。A.除去蛋白质和脂肪B.除去无机盐沉淀（如乳石）C.杀灭所有细菌D.除去异味16.下列哪种情况会导致牛乳产生“咸味”？（）A.乳腺炎B.饲料中含葱蒜类物质C.乳中氯离子含量过高D.脂肪水解17.在全脂乳粉的加工中，出粉前通常需要进行（）操作。A.杀菌B.均质C.筛粉D.标准化18.乳中水分存在的形式主要有三种，其中结合水约占（）。A.1%~3%B.5%~7%C.10%~15%D.20%~25%19.再制干酪的主要原料是（）。A.鲜牛乳B.脱脂乳粉C.天然干酪D.稀奶油20.检验乳中抗生素残留常用的方法是（）。A.滴定法B.TTC法（氯化三苯四氮唑法）C.比重法D.凯氏定氮法21.灭菌乳在贮存过程中常见的物理性缺陷是（）。A.脂肪上浮B.蛋白质变性C.乳糖结晶D.酸度升高22.搅打稀奶油的含脂率通常要求在（）以上。A.25%B.30%C.35%D.40%23.乳清蛋白的热稳定性比酪蛋白（）。A.高B.低C.一样D.不确定24.婴儿配方乳粉中，通常模仿母乳成分调整（）的比例。A.乳糖和蛋白质B.乳清蛋白与酪蛋白C.脂肪和水分D.矿物质和维生素25.在乳品浓缩过程中，随着浓度的增加，物料的沸点会（）。A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低26.下列哪项不是影响乳粉溶解度的因素？（）A.喷雾干燥时的进风温度B.乳粉的包装密封性C.乳粉的颗粒大小D.乳牛的品种27.清洗消毒时，配制次氯酸盐溶液的有效氯浓度一般为（）。A.50~100ppmB.200~300ppmC.500~600ppmD.1000ppm以上28.乳的相对密度（d20/4）一般在（）之间。A.1.028~1.032B.1.032~1.036C.1.020~1.025D.1.035~1.04029.透明塑料瓶包装的UHT乳在光照下容易发生（）。A.脂肪氧化B.蛋白水解C.乳糖焦化D.美拉德反应30.乳品加工中，板式热交换器的优点不包括（）。A.传热效率高B.结构紧凑C.易于拆卸清洗D.能够处理高粘度含颗粒物料二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的四个选项中，有二至四项是最符合题目要求的）1.下列属于牛乳中无机盐成分的有（）。A.钙B.磷C.柠檬酸D.乳糖2.引起鲜乳变质的微生物主要包括（）。A.乳酸菌B.蛋白分解菌C.脂肪分解菌D.酵母菌和霉菌3.乳品均质效果的检测指标包括（）。A.脂肪球直径B.脂肪球均匀度C.均质指数D.酸度4.下列关于HACCP体系的说法，正确的有（）。A.是一个预防性的食品安全控制体系B.重点是识别关键控制点C.可以替代终产品检验D.需要建立纠正措施5.酸乳发酵过程中产生的风味物质主要来源于（）。A.乙醛B.丙酮C.挥发性酸D.双乙酰6.乳粉常见的质量缺陷包括（）。A.脂肪氧化味B.结块C.溶解度低D.褐变7.下列哪些操作属于CIP清洗的步骤？（）A.预冲洗B.碱洗C.酸洗D.最终冲洗8.干酪成熟过程中，发生的主要生化变化有（）。A.蛋白质分解B.脂肪分解C.乳糖发酵D.水分蒸发9.影响冰淇淋组织状态的因素有（）。A.脂肪含量B.稳定剂的使用C.凝冻搅拌速度D.膨胀率10.下列关于乳糖的描述，正确的是（）。A.具有还原性B.水溶解度随温度降低而显著降低C.是双糖D.许多人缺乏乳糖酶导致乳糖不耐受11.乳品加工中常用的杀菌方法有（）。A.巴氏杀菌B.超高温灭菌C.高压灭菌D.辐照灭菌12.检验牛乳新鲜度的指标有（）。A.滴定酸度B.酒精试验C.煮沸试验D.美蓝还原试验13.下列哪些原料可用于冰淇淋的乳化？（）A.蛋黄B.甘油一酯D.大豆磷脂14.乳浓缩工艺对乳制品的影响包括（）。A.提高干物质含量B.改善制品的冲调性C.增加色泽D.节省干燥能耗15.乳品工厂中，个人卫生要求包括（）。A.穿戴工作衣帽B.洗手消毒C.不佩戴首饰D.定期健康检查三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.牛乳的冰点是非常稳定的物理常数，因此可以通过测定冰点来判断乳中是否掺水。（）2.均质处理只能用于液态乳，不能用于冰淇淋料液。（）3.所有的微生物在巴氏杀菌后都会被完全杀灭。（）4.乳糖不耐症是因为人体缺乏分解乳糖的乳糖酶。（）5.酸性奶油是用经过发酵的稀奶油制成的。（）6.乳粉喷雾干燥时，排风温度越高，乳粉的溶解度越好。（）7.在乳品加工中，凡是与物料接触的表面都必须光洁、耐腐蚀，且易于清洗。（）8.再制干酪不允许添加乳化盐。（）9.牛乳的比重与密度在数值上是相同的。（）10.添加维生素C可以强化乳粉的营养价值，同时具有抗氧化作用。（）11.乳中的酪蛋白是以胶束状态存在的，且带正电荷。（）12.UHT乳可以在常温下长期保存，因此不需要进行无菌包装。（）13.乳品厂清洗时，碱液浓度越高，清洗效果越好，不会造成负面影响。（）14.冰淇淋的膨胀率过高，虽然体积增加了，但口感会变得粗糙、像海绵一样。（）15.全脂乳粉比脱脂乳粉更容易发生脂肪氧化变质。（）16.乳中的维生素A主要存在于脂肪球中，因此脱脂乳中维生素A含量很少。（）17.稀奶油的含脂率越高，其粘度也越高。（）18.原料乳验收时，抗生素检测呈阳性的牛乳可以经过高温处理后用于生产乳粉。（）19.乳糖结晶是炼乳（特别是甜炼乳）常见的质量缺陷。（）20.所有的致病菌在pH值低于4.6时都能被抑制生长。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请将正确答案填入横线上）1.牛乳的pH值一般在___________左右，呈弱酸性。2.乳脂肪球膜由___________和蛋白质组成，对脂肪球起保护作用。3.乳品加工中，标准化的目的是调整原料乳中___________与非脂乳固体之间的比例。4.巴氏杀菌乳在贮存和销售过程中必须保持___________温度，以抑制微生物繁殖。5.酸乳凝固后，若继续发酵产酸过多，会导致乳清析出，这种现象称为___________。6.乳粉的速溶处理通常采用附聚工艺，目的是增加___________，提高润湿性。7.干酪生产中，将凝块切割并排出乳清的过程称为___________。8.检测牛乳中体细胞含量的常用方法是___________法。9.乳品CIP清洗中，常用的碱洗剂是___________溶液。10.冰淇淋混合料必须经过___________和老化处理，以改善组织状态。11.乳中的酶类中，___________酶在低温下活性强，能分解蛋白质产生苦味。12.甜炼乳中，蔗糖比通常控制在___________左右，以抑制细菌生长。13.乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体，在水中的溶解度不同，___________-乳糖的溶解度较高。14.乳的密度与比重在数值上相差___________。15.压力喷雾干燥中，高压泵的工作压力通常在___________MPa。16.乳清是干酪生产的副产品，主要成分是___________、乳白蛋白和乳球蛋白。17.在乳品包装材料中，利乐包属于___________包装材料。18.牛乳中含量最高的矿物质是___________。19.乳蛋白中，属于乳清蛋白且具有免疫调节功能的是___________。20.乳品工厂中，地漏设计应采用___________式，防止积水反味。五、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.简述牛乳均质的原理及主要作用。2.请列出乳品工厂CIP清洗的典型工艺步骤及其主要目的。3.简述酸乳生产过程中出现“乳清析出”现象的原因及防止措施。4.什么是乳粉的“脂肪氧化味”？简述其产生原因及预防方法。5.简述原料乳验收过程中进行“酒精试验”的原理和判断标准。六、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某乳品厂收到原料乳1000kg，经检测其脂肪含量为3.6%，非脂乳固体（SNF）含量为8.4%。现欲将其标准化，生产脂肪含量为2.5%的标准化乳。请计算需要脱除多少公斤的脂肪（或添加多少脱脂乳，假设使用分离机分离出含脂率为35%的稀奶油和0.05%的脱脂乳进行标准化调整）。2.某冰淇淋工厂生产一批膨胀率为100%的冰淇淋。已知混合料的总投料量为500kg，计算最终生产出的冰淇淋体积大约是多少升？（假设混合料的密度近似为1.05kg/L，成品冰淇淋的密度近似为0.5kg/L，注意此题主要考察膨胀率概念与体积计算，若密度数据不足可按定义计算：膨胀率=(成品体积混合料体积)/混合料体积×100%）。注：请按照膨胀率定义公式进行计算。七、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某工厂生产的一批全脂甜乳粉，在贮存3个月后，消费者投诉产品有明显的“哈喇味”，且产品颜色略微发黄。请运用乳品加工专业知识，分析造成这一质量缺陷的可能原因，并提出相应的改进措施。2.在酸乳生产线上，发现发酵结束后的酸乳口感过酸，且质地粗糙，缺乏弹性，同时有少量乳清析出。请从原料质量、工艺参数、菌种状态等方面分析可能导致这一问题的原因，并给出解决思路。参考答案及详细解析一、单项选择题1.B解析：正常牛乳的冰点相对稳定，一般在-0.530℃到-0.590℃之间，平均约为-0.550℃。冰点测定是检测乳中是否掺水的有效手段，因为掺水会升高冰点。2.B解析：乳糖是牛乳中主要的碳水化合物，含量约为4.5%~5.0%。它是双糖，溶解度较低，容易在低温下结晶。3.C解析：均质是通过高压将脂肪球打碎，减小脂肪球直径，增加脂肪球表面积，并吸附酪蛋白胶束，从而增加脂肪球的密度，使其与脱脂乳的密度接近，防止脂肪上浮，形成稳定的乳浊液。4.A解析：巴氏杀菌的标准工艺主要有两种：低温长时杀菌（LTLT）63℃-65℃保持30min；高温短时杀菌（HTST）72℃-75℃保持15s-20s。目前工业上多采用HTST。5.C解析：牛乳蛋白主要由酪蛋白（约80%）和乳清蛋白（约20%）组成。酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白质。6.D解析：维生素C（抗坏血酸）对热非常敏感，在热处理过程中极易氧化损失。而维生素A和D属于脂溶性维生素，相对较稳定。7.A解析：传统发酵酸奶的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。两者存在共生关系，嗜热链球菌先产酸，降低pH值，促进保加利亚乳杆菌生长，后者产生甲酸醛等风味物质。8.B解析：正常牛乳的自然酸度（固有酸度）主要由乳蛋白、磷酸盐和柠檬酸盐等酸性盐类构成，一般为16°T~18°T。滴定酸度超过此值通常意味着微生物发酵产酸。9.B解析：超高温灭菌（UHT）的目的是杀灭所有致病菌和绝大部分耐热菌，达到商业无菌要求。典型条件为130℃~150℃保持1s~4s。10.B解析：喷雾干燥中，排风温度控制在70℃~85℃之间可以保证乳粉水分含量在安全范围内（通常2%~5%），同时避免过度热损伤。11.B解析：酒精试验用于检测蛋白质的稳定性。通常使用68%~72%的酒精。若使用65%酒精，对应的理论酸度界限约为20°T。酸度高于此值，酪蛋白会发生絮凝。12.C解析：净乳机利用离心力原理，根据物料中各组分密度的不同，分离出乳中的泥土、草屑、毛等机械杂质以及体细胞和部分微生物。13.C解析：膨胀率是指冰淇淋混合料在凝冻过程中，由于空气混入而使体积增加的百分比。适当的膨胀率（80%~100%）能赋予冰淇淋细腻、柔软的口感，过高或过低都不好。14.B解析：凝乳酶（如皱胃酶）的最适作用温度通常在30℃~32℃左右。温度过高会导致酶失活或凝固过快导致组织粗糙。15.B解析：CIP清洗中，酸洗（通常使用硝酸）的主要目的是溶解和去除碱洗及生产过程中沉积在设备表面的无机盐类，如乳石（磷酸钙和乳酸钙）。16.C解析：乳中氯离子含量过高（通常由于奶牛饲料中氯化物过多或乳房炎导致乳中氯糖比失调）会使牛乳产生咸味。17.C解析：筛粉是乳粉包装前的最后一道物理工序，目的是除去粉团、粉粒，保证乳粉的均匀性和流动性。18.A解析：乳中的水分以自由水、结合水和结晶水三种形式存在。结合水是与蛋白质等亲水胶体结合的水，约占1%~3%，不溶解其他物质，在常规干燥中不易去除。19.C解析：再制干酪是以一种或多种天然干酪为主要原料，加入乳化盐、水和其他添加剂，经乳化、加热熔融制成的产品。20.B解析：TTC法（氯化三苯四氮唑法）是检测抗生素残留的常用微生物法。若乳中含有抗生素，会抑制加入的嗜热链球菌生长，TTC不显色（不呈红色）。21.A解析：灭菌乳在长期贮存中，尽管经过了均质，但由于脂肪球的布朗运动和聚集（絮凝），仍可能发生缓慢的脂肪上浮现象，形成“奶油盖”。22.C解析：搅打稀奶油需要通过搅打包裹空气形成泡沫，脂肪含量过低无法形成稳定的泡沫结构，通常要求含脂率在35%~40%。23.B解析：乳清蛋白（如β-乳球蛋白）未经过磷酸钙胶束的保护，对热敏感，在90℃以上容易发生变性凝集。酪蛋白相对较耐热。24.B解析：母乳中乳清蛋白与酪蛋白的比例约为60:40，而牛乳约为20:80。婴儿配方粉通常通过添加乳清粉来调整比例，使其更接近母乳，易于婴儿消化吸收。25.A解析：在真空浓缩过程中，随着水分蒸发，干物质浓度增加，物料密度和粘度增大，沸点也会随之升高（沸点升高现象）。26.D解析：乳粉的溶解度主要受加工工艺（喷雾干燥条件、出粉温度）、颗粒结构（附聚）、包装密封性及贮存条件影响。乳牛品种主要影响成分，不直接决定加工后的溶解度。27.B解析：CIP清洗或设备消毒时，次氯酸盐溶液的有效氯浓度通常控制在200~300ppm，浓度过高腐蚀设备，过低杀菌效果不足。28.A解析：正常牛乳的相对密度（d20/4）在1.028~1.032之间。密度与脂肪含量成反比，与非脂乳固体含量成正比。29.A解析：光照尤其是紫外光会催化乳脂肪中的不饱和脂肪酸发生光氧化，产生醛酮类物质，导致日晒味（氧化味）。30.D解析：板式热交换器板间间隙小，对于含有大颗粒或高粘度的物料容易堵塞或造成高压降，不适合处理此类物料。管式热交换器更适合。二、多项选择题1.ABC解析：牛乳中的无机盐主要包括钙、磷、钾、钠、氯、柠檬酸盐等。乳糖属于碳水化合物。2.ABCD解析：鲜乳中的微生物种类繁多。乳酸菌产酸；蛋白分解菌分解蛋白质产生苦味或腐败味；脂肪分解菌分解脂肪产生哈喇味；酵母和霉菌在适宜条件下也会生长。3.ABC解析：均质效果主要通过显微镜观察脂肪球直径（应大部分<1μm）、均匀度以及计算均质指数来评价。酸度是化学指标。4.ABCD解析：HACCP是危害分析与关键控制点，是预防性体系，重点在于CCP点的控制，虽然不能完全替代终产品检验（如抽检），但它是保证食品安全的核心管理体系，包含纠正措施。5.ABCD解析：酸乳的风味物质复杂，包括乙醛（主要风味物质）、丙酮、挥发性酸（如醋酸）、双乙酰（呈奶油香）等。6.ABCD解析：乳粉常见缺陷包括脂肪氧化味（哈喇味）、吸潮结块、溶解度下降（褐变或热损伤）、褐变（美拉德反应）等。7.ABCD解析：典型的CIP步骤包括：预冲洗（去除残留物）、碱洗（去除有机物）、中间冲洗、酸洗（去除无机物）、最终冲洗。有时还包括消毒步骤。8.ABC解析：干酪成熟是一个复杂的生化过程，涉及残留凝乳酶和微生物酶对蛋白质的分解（产生肽和氨基酸）、脂肪的分解（产生脂肪酸）以及残留乳糖的发酵。9.ABCD解析：冰淇淋组织状态受多因素影响：脂肪含量提供滑润感；稳定剂（如瓜尔胶、卡拉胶）防止冰晶长大；凝冻搅拌速度影响空气混入；膨胀率影响质地。10.ACD解析：乳糖是还原性双糖；溶解度随温度降低而降低（易结晶）；许多人缺乏乳糖酶导致不耐受。B选项描述正确，故选ACD。注：题目问“正确的是”，B也是正确的，所以全选ABCD。修正：原题选项B描述正确，故正确答案为ABCD。11.AB解析：乳品工业常用热杀菌，即巴氏杀菌和超高温灭菌（UHT）。高压灭菌多用于罐头食品；辐照灭菌应用较少。12.ABCD解析：滴定酸度（化学指标）、酒精试验（蛋白稳定性）、煮沸试验（热稳定性）、美蓝还原试验（微生物负荷）都是检验新鲜度的常用方法。13.ABCD解析：蛋黄（卵磷脂）、甘油一酯、甘油二酯、大豆磷脂都是食品工业常用的乳化剂，可用于冰淇淋。14.ABD解析：浓缩提高了干物质含量，节省了后续干燥的能耗，且经浓缩后形成的脂肪球膜聚集有助于改善乳粉的冲调性（速溶性）。C选项增加色泽不是主要目的。15.ABCD解析：食品工厂通用GMP要求：穿戴整洁工作服、洗手消毒、不佩戴首饰（防止物理污染）、定期健康检查（防止带菌传染）。三、判断题1.√解析：牛乳冰点具有相对稳定性，掺水会升高冰点，这是检测掺水的经典物理方法。2.×解析：均质也广泛用于冰淇淋混合料、炼乳等含脂肪的液态产品，以防止脂肪分离并改善组织状态。3.×解析：巴氏杀菌只能杀灭致病菌和绝大部分腐败菌，不能杀灭芽孢（如枯草芽孢杆菌），因此巴氏乳不是无菌乳，需冷藏。4.√解析：乳糖不耐受症的根本原因是小肠粘膜缺乏乳糖酶，无法分解乳糖，导致进入大肠被发酵产生腹胀、腹泻。5.√解析：酸性奶油是以发酵稀奶油（经乳酸菌发酵产酸）为原料加工而成的，具有发酵风味。6.×解析：排风温度过高会导致乳粉过度受热，造成游离脂肪增加、溶解度下降、色泽变深（褐变）。7.√解析：这是食品机械设计的卫生要求，光洁耐腐蚀表面防止微生物滋生，易于拆卸清洗保证清洗效果。8.×解析：再制干酪必须添加乳化盐（如柠檬酸钠、磷酸盐），才能使天然干酪中的蛋白质水合、乳化，形成均匀的熔融状态。9.×解析：比重是无量纲的（相对于水的密度），密度有单位（g/cm³）。虽然在数值上相差很小（0.000...），但在物理概念上不同。通常所说的密度d20/4在数值上等于比重。10.√解析：维生素C是营养强化剂，同时是强抗氧化剂，能保护脂肪不被氧化。11.×解析：在牛乳的正常pH值（6.6-6.8）下，酪蛋白胶束带负电荷（等电点为4.6）。12.×解析：UHT乳虽然经过超高温灭菌，但若包装环节不是无菌的，产品会被二次污染。必须配合无菌包装才能实现常温贮存。13.×解析：碱液浓度过高不仅浪费，还会造成设备严重腐蚀、残留难以冲洗、增加废水处理负担，且可能造成蛋白变性形成的污垢更难洗。14.√解析：膨胀率过高，空气泡过多，口感会变得像海绵、松散且粗糙，缺乏奶油感。15.√解析：脂肪氧化主要发生在不饱和脂肪酸上。全脂乳粉脂肪含量高，且表面积大，直接暴露在空气中，比脱脂乳粉更容易氧化。16.√解析：维生素A是脂溶性的，存在于脂肪球中。脱脂乳去除了大部分脂肪，因此维生素A含量极低。17.√解析：脂肪含量增加，脂肪球碰撞几率增加，且在搅拌或均质过程中，脂肪球膜吸附的蛋白增加，导致体系粘度上升。18.×解析：抗生素在牛乳中残留对消费者健康有害（过敏、耐药性），且会抑制发酵剂菌种生长。含有抗生素的牛乳严禁作为加工原料，必须废弃。19.√解析：甜炼乳中蔗糖处于过饱和状态，在贮存期间若温度波动，乳糖会结晶形成大的砂状晶体，即“乳糖结晶”缺陷。20.√解析：pH4.6是酪蛋白的等电点，也是大多数致病菌生长的下限。酸性食品（pH<4.6）能抑制致病菌生长。四、填空题1.6.6~6.82.磷脂3.脂肪4.冷藏（2~6℃）5.收缩（或乳清分离）6.颗粒直径（或颗粒大小）7.排乳清8.体细胞计数（或SCC）9.氢氧化钠10.均质11.蛋白酶（或胞外蛋白酶）12.62.5%~64%13.β14.0.002（注：密度d20/4与比重在数值上相差0.002，即比重=密度-0.002，或视具体定义，通常填0.002）15.10~20（注：压力喷雾通常在16-20MPa，也可填10-20范围）16.乳糖17.复合18.钙19.免疫球蛋白（或乳铁蛋白/乳过氧化物酶，任选其一，但Ig为主）20.水封五、简答题1.简述牛乳均质的原理及主要作用。答：原理：均质是通过高压均质机，将牛乳强制通过狭窄的缝隙（均质阀），在此过程中产生的高剪切力、撞击力和空穴效应，将脂肪球打碎，使其直径变小（通常从1-10μm减小到0.1-2μm）。作用：(1)防止脂肪上浮：破碎后的脂肪球表面积增大，吸附了更多的酪蛋白胶粒，密度增加，上浮速度减慢，形成稳定的悬浮液。(2)改善组织状态：使成品口感更加细腻、均匀。(3)促进脂肪消化：更小的脂肪球增加了与脂肪酶的接触面积，利于消化吸收。(4)提高成品稳定性：防止奶油盖形成，尤其在发酵乳和巴氏乳中尤为重要。2.请列出乳品工厂CIP清洗的典型工艺步骤及其主要目的。答：典型步骤及目的：(1)预冲洗：用常温或温水冲洗，去除系统中残留的松散物料和大部分糖类，减少后续清洗负荷。(2)碱洗：用65-80℃、1.5%-2.0%的氢氧化钠溶液循环。主要目的是溶解并去除系统中的脂肪、蛋白质等有机污垢。(3)中间冲洗：用温水冲洗，去除残留的碱液。(4)酸洗：用65-70℃、0.5%-1.0%的硝酸溶液循环。主要目的是溶解和去除碱洗难以去除的矿物质沉淀（如乳石）。(5)最终冲洗：用去离子水或处理后的清水冲洗，去除残留的酸液和清洗剂，确保出水电导率或pH值符合要求。3.简述酸乳生产过程中出现“乳清析出”现象的原因及防止措施。答：原因：(1)乳固体含量过低，特别是蛋白质含量不足，无法形成稳固的凝胶网络。(2)发酵时间过长，产酸过度，pH值过低（低于4.2），导致蛋白凝胶收缩脱水。(3)凝乳受到机械震动或破坏，破坏了网状结构。(4)热处理条件不当，乳清蛋白变性程度不够，未能与酪蛋白充分结合。防止措施：(1)增加总固形物含量，可添加脱脂乳粉或乳清蛋白粉。(2)严格控制发酵终点，及时终止发酵（冷却）。(3)在运输和贮存过程中避免剧烈震动。(4)适当提高原料乳的杀菌强度（如85-90℃），充分变性乳清蛋白。4.什么是乳粉的“脂肪氧化味”？简述其产生原因及预防方法。答：定义：乳粉在贮存过程中，脂肪中的不饱和脂肪酸被氧化分解，生成醛、酮、醇等低分子化合物，产生令人不愉快的哈喇味，称为脂肪氧化味。原因：(1)乳粉中水分含量过高，促进了水解和氧化。(2)包装不严密，氧气进入。(3)贮存温度过高或光照（特别是紫外线）催化氧化。(4)原料乳中铜、铁等重金属离子含量高，起催化作用。预防方法：(1)严格控制乳粉水分含量（<3-5%）。(2)采用真空或充氮（惰性气体）包装，隔绝氧气。(3)避光、低温贮存。(4)加工设备避免使用铜制部件，添加抗氧化剂（如维生素C）。5.简述原料乳验收过程中进行“酒精试验”的原理和判断标准。答：原理：利用酒精对蛋白质的脱水作用。新鲜乳中的蛋白质处于稳定状态，当乳的酸度升高或蛋白质稳定性下降时，遇酒精会发生絮凝沉淀。判断标准：通常使用68%-72%浓度的中性酒精进行等量混合。(1)不产生絮状沉淀：表示乳的酸度符合要求，蛋白稳定性好，为合格乳。(2)产生絮状沉淀：表示乳的酸度偏高（通常对应>18°T-20°T，视酒精浓度而定）或蛋白稳定性差（如初乳、盐类平衡失调），为不合格乳。六、计算题1.解：设：需要分离出的稀奶油量为xkg。已知：原料乳总量M=原料乳含脂率=稀奶油含脂率=脱脂乳含脂率=0.05目标标准化乳含脂率=根据脂肪平衡原理（Pearson平方法）：混合料（标准化乳）由脱脂乳和稀奶油两部分组成（实际上是部分原料乳脱脂后与另一部分混合，或者直接分离后按比例混合）。这里采用分离标准化法：将1000kg全部分离，得到稀奶油和脱脂乳，再混合。分离后：稀奶油量x，脂肪量0.35脱脂乳量1000x，脂肪量混合后的总重量仍为1000kg（假设忽略分离损失），目标脂肪总量为1000×建立方程：0.350.350.3495x即：需要分离出约70.10kg的稀奶油。剩余的100070.10或者理解为：需要脱除的脂肪量（进入稀奶油中的脂肪）约为70.10×答：需要分离出约70.10公斤含脂率为35%的稀奶油（即脱除了约24.54公斤的脂肪）。2.解：根据膨