2026年现制现售食品安全管理规范

2026年现制现售食品安全管理规范一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.现制现售食品经营者首次申请《食品经营许可证》时，应当向所在地县级市场监管部门提交的材料中，不包括（）。A.食品安全管理制度文本B.主要负责人无犯罪记录证明C.与经营规模相适应的设施设备清单D.从业人员健康管理制度答案：B2.根据《2026年现制现售食品安全管理规范》，下列哪种情形必须立即停止经营并报告属地监管部门（）。A.冷藏柜温度显示2.8℃B.操作台台面菌落总数检测值为85CFU/cm²C.油炸用油极性组分含量28%D.散装即食熟食裸露放置于12℃环境2h答案：D3.规范要求，现制现售食品操作区空气沉降菌采样高度为（）。A.距地面0.3mB.距地面0.5mC.距地面1.0mD.距地面1.5m答案：C4.关于“高危易腐食品”定义，下列描述正确的是（）。A.pH>4.6且水分活度aw>0.85的即食食品B.pH<4.6且水分活度aw<0.85的即食食品C.仅含肉类的水烹食品D.仅含蔬菜的凉拌食品答案：A5.规范规定，现制现售食品留样量应不少于（）。A.50gB.75gC.100gD.125g答案：C6.下列哪种食品添加剂在现制现售豆浆中禁止人工额外添加（）。A.碳酸氢钠B.蔗糖脂肪酸酯C.脱氢乙酸钠D.维生素C答案：C7.规范要求，油炸用油的极性组分含量不得超过（）。A.15%B.20%C.24%D.27%答案：D8.现制现售糕点裱花操作专间，其空气洁净度应达到（）。A.100级B.1000级C.10000级D.不作等级要求，但沉降菌≤30CFU/皿答案：D9.规范规定，复用餐饮具采用化学消毒时，游离氯残留量应≤（）。A.0.1mg/LB.0.3mg/LC.0.5mg/LD.1.0mg/L答案：B10.现制现售食品经营者应每年至少组织从业人员开展食品安全培训的次数为（）。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：B11.下列哪种情形属于规范中“交叉污染”高风险行为（）。A.生鸡蛋与即食寿司在同一冷藏柜不同层存放B.先切配生鸡肉，后切配即食熟牛肉，使用不同砧板C.专间内裱花蛋糕与凉拌菜分时段制作D.使用75%酒精对操作台面进行喷雾消毒答案：A12.规范要求，需冷藏的现制现售食品，其中心温度应≤（）。A.0℃B.4℃C.6℃D.8℃答案：B13.关于“晨检制度”，下列说法错误的是（）。A.每日开工前由专人负责B.发现腹泻人员可暂调非直接接触食品岗位C.应记录体温及肉眼可见皮肤伤口D.记录保存期限不少于6个月答案：B14.规范规定，现制现售食品经营者应主动公示的信息不包括（）。A.食品原料进货日期B.食品添加剂名称及使用量C.负责人手机号码D.投诉举报电话答案：C15.下列哪种食品属于“即食食品”范畴（）。A.速冻生饺子B.预包装酱鸭C.现场调制鲜榨果汁D.真空包装生鱼片答案：C16.规范要求，散装熟食切配专间室温不得高于（）。A.20℃B.22℃C.25℃D.28℃答案：C17.现制现售食品经营者对冷藏设备温度监控记录至少保存（）。A.15天B.1个月C.3个月D.6个月答案：D18.规范规定，下列哪种水质指标必须每月送检一次（）。A.色度B.菌落总数C.余氯D.铅答案：B19.关于食品添加剂“五专”管理，下列哪项不属于“五专”内容（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人销毁答案：D20.规范要求，现场制售冷热饮品店对开封后的糖浆类原料，最长使用期限不得超过（）。A.24hB.48hC.72hD.7天答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.以下哪些属于规范中“重点管控食品”（）。A.含奶油夹心的即食蛋糕B.现场调制含乳冰沙C.真空包装即食玉米D.现场分切的酱卤牛肉答案：A、B、D22.规范要求，下列哪些区域必须设置独立隔间（）。A.生食海产品加工B.裱花操作C.烘焙冷却D.散装熟食切配答案：A、B、D23.关于食品原料验收，下列做法符合规范的有（）。A.冷冻原料到货时中心温度≤-9℃B.查验畜禽肉检疫合格证明C.对即食果蔬进行快速农残检测D.冷冻原料表面出现≤5%冰衣视为正常答案：B、C、D24.规范中“时间温度控制”要求，下列哪些情形必须记录时间标签（）。A.解冻后24h内使用的原料B.经热加工后2h内未售完的熟食C.现场调制后4h内售完的饮品D.冷藏醒发中的面团答案：A、B、C25.下列哪些属于规范推荐的物理消毒方法（）。A.100℃蒸汽消毒10minB.85℃热水消毒2minC.远红外消毒柜120℃消毒15minD.紫外线灯照射30min答案：A、B、C26.规范要求，下列哪些人员必须每年进行健康检查（）。A.现场榨汁操作人员B.收银人员C.仓库管理员D.现场分切熟食人员答案：A、D27.关于食品添加剂使用，下列哪些行为被规范明令禁止（）。A.超范围使用甜蜜素B.使用工业级明矾替代食用级C.为掩盖腐败变质而添加香精D.将含铝泡打粉用于现场制售油条答案：A、B、C28.规范要求，下列哪些情形必须重新清洗消毒手部（）。A.接触垃圾后B.咳嗽后C.处理生食后D.佩戴新手套前答案：A、B、C、D29.下列哪些属于规范规定的“动态风险等级评定”关键项（）。A.从业人员晨检合格率B.专间空气沉降菌合格率C.月度投诉量D.食品添加剂超范围使用答案：A、B、D30.规范要求，下列哪些信息必须在经营场所电子屏或公示栏实时展示（）。A.最近一次自查日期B.食用油极性组分检测结果C.负责人身份证号码D.投诉举报二维码答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）31.现制现售食品经营者可将未售完的熟食冷藏后第二天继续销售，但需重新加热至中心温度70℃以上。（）答案：×32.规范允许使用含氯消毒剂对即食果蔬进行浸泡消毒，但需最终用净水冲洗。（）答案：√33.现场制售冰淇淋原料中含有巴氏杀菌乳，可视为已杀灭所有致病菌，无需再控制时间温度。（）答案：×34.规范规定，食品处理区不得设置明沟，但可设置带水封的暗沟。（）答案：√35.现制现售食品经营者可委托第三方实验室进行留样检测，但留样本身不得由第三方代为保存。（）答案：√36.规范要求，冷藏展示柜必须安装外显式温度计，且温度感应探头应置于柜内几何中心。（）答案：√37.使用真空低温烹调方式加工的食品，可在常温条件下运输至门店后再开封销售。（）答案：×38.规范允许使用食品级酒精对即食食品表面进行喷雾消毒，浓度为75%。（）答案：√39.现制现售食品经营者因装修暂停营业超过1个月，恢复营业前需重新申请现场核查。（）答案：√40.规范规定，散装熟食切配专间可与其他专间共用空调系统，但需设置回风过滤装置。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）41.规范规定，现制现售食品经营者应建立“________”制度，对超过保质期的食品进行无害化处理并记录。答案：不合格食品召回与销毁42.专间内操作台表面菌落总数应≤________CFU/cm²。答案：1043.规范要求，油炸食品应每________小时检测一次极性组分含量。答案：444.现制现售冷藏食品，其运输过程中心温度波动不得超过________℃。答案：245.规范规定，散装即食熟食留样时间不少于________小时。答案：4846.规范要求，从业人员手部涂抹消毒剂后必须揉搓不少于________秒。答案：2047.现制现售食品经营者应在经营场所醒目位置公示食品安全管理员________及照片。答案：姓名48.规范规定，食品添加剂使用记录保存期限不少于________年。答案：249.规范要求，现场制售的热饮保温温度应≥________℃。答案：6050.规范规定，复用餐饮具采用热力消毒时，温度应≥________℃，时间≥________分钟。答案：100，1051.规范要求，专间内紫外线灯安装高度距地面________米。答案：2.0—2.552.规范规定，现制现售食品经营者应每________年至少开展一次应急演练。答案：半53.规范要求，散装熟食切配专间空气换气次数≥________次/h。答案：1054.规范规定，现场制售的冷加工糕点应在≤________℃条件下制作完成。答案：2555.规范要求，食品原料仓库地面应高于库外水平面≥________cm。答案：10五、简答题（每题6分，共18分）56.简述现制现售食品经营者在发生疑似食源性疾病事件时的应急处置流程。答案与解析：（1）立即停止相关食品经营，封存留样及剩余原料；（2）2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告；（3）配合开展流行病学调查及样品采集；（4）对可疑区域进行终末消毒；（5）在事件原因查明前，不得恢复相关食品制售；（6）将处置结果在经营场所公示7日。57.概述规范中对“时间温度控制”记录的具体要求。答案与解析：（1）需建立时间温度监控台账，包含食品名称、关键时间、温度、操作人员签名；（2）冷藏食品每4小时记录一次中心温度；（3）热藏食品每2小时记录一次中心温度；（4）留样食品需在留样期始末各记录一次温度；（5）温度记录应保存6个月备查；（6）发现温度偏离时，立即启动纠偏措施并记录。58.说明规范对现制现售食品经营者开展“日管控、周排查、月调度”自查的具体内容。答案与解析：日管控：每日检查原料感官、冷藏温度、从业人员卫生、消毒记录；周排查：每周检查设备维护、虫害痕迹、留样情况、投诉记录；月调度：每月召开食品安全会议，分析监测数据，修订制度，组织培训；所有自查结果应形成电子或纸质档案，保存2年。六、计算题（共12分）59.某门店每日销售现炸薯条20kg，油炸用油总量为100kg。规范要求极性组分≤27%。已知第4小时检测极性组分为22%，每千克薯条吸油率8%，请计算：（1）若不补充新油，最多可连续使用多少小时后方需全部更换？（2）若每日结束补充新油10kg，连续使用4天后，油总量仍为100kg，求第5天第4小时极性组分理论值（假设极性组分增长率与油炸量成正比，且忽略氧化副反应）。答案与解析：（1）设极性组分增长速率k，每小时油炸5kg，吸油0.4kg，油总量不变，极性组分每小时增加0.4/100×100%=0.4%。初始22%，剩余可增长5%，需时间t=5/0.4=12.5h。（2）每日补充10kg新油，相当于每天置换比10%，4天后剩余旧油比例(0.9)^4≈0.656，旧油极性组分22%，新油0%，混合后基础极性组分≈0.656×22%≈14.4%。第5天再炸4小时，增加0.4%×4=1.6%，理论极性组分≈14.4%+1.6%=16%。60.某冷藏展示柜容积2m³，规范要求空载降温至4℃后方可放入食品。实验测得柜内温度随时间变化满足T其中T₀=25℃，T_env=2℃，k=0.35h⁻¹。求：（1）温度首次降至4℃所需时间；（2）若放入500kg比热容3.8kJ/(kg·℃)、初始25℃的食品，忽略柜体热容及对外热交换，求食品中心温度降至4℃所需时间（假设柜内空气温度恒定于2℃，对流换热系数足够大）。答案与解析：（1）令T(t)=4℃，4解得2（2）食品放热Q=mcΔT=500×3.8×(25−4)=39900kJ，柜内空气恒温2℃，放热功率P=hAΔT，但题目假设换热系数足够大，可认为食品温度随时间指数下降：(令T_f(t)=4℃，4时间常数τ由经验取0.9h，则t≈0.9×2.44≈2.2h。七、案例分析题（共20分）61.某商场内现制现售寿司店被消费者投诉食用后出现腹泻。监管部门现场检查发现：（1）冷藏柜温度显示7℃；（2）生食三文鱼与熟虾仁在同一操作台先后切配，使用同一把刀具；（3）留样记录显示当日未留样；（4）从业人员王某手部有化脓性伤口仍在操作。请结合规范，分析该店存在的违法行为及对应处罚依据，并提出整改措施。答案与解析：违法行为：①冷藏温度超出≤4℃要求，违反规范第5.2.3条；②交叉污染，违反规范第6.1.