厨房设备的使用、维护维修管理制度

餐饮服务

技术

2022年

1

目录

(••)厨房设备的使用、维护维修管理制度-----------------------------3

1、设备操作-----------------------------------------------------3

2、设备管理规定------------------------------------------------13

3、设备维修管理制度--------------------------------------------M

4、设备维护表单------------------------------------------------16

5、食堂设施设备维护安排---------------------------------------18

6、食品用设备、设施卫生管理制度-------------------------------24

7、设备操作管理制度--------------------------------------------25

2

（一）厨房设备的使用、维护维修管理制度

1、设备操作

（一）设备管理总则

1.专人负责固定资产台帐，设备管理规范化、设备技能操作培训制度化、设

备点检日常化。

2.压面机、和面机等每日使用前，须检查设备运转状况后，方可正常运行，

使用后随时关闭电源，拔出电源插座，减少待机时间。

3.燃气蒸箱：每E使用前须检查燃气阀门、水阀门是否有漏气、漏水现象,

在蒸箱工作中，尽量避免开启门封，以免造成热能流失。

4.冷库、冰柜使用前每日检查电流是否正常，有无少制冷剂，须定期清洗冷

凝器、蒸发器，定期进行除霜工作使用机组正常运行。

6.保鲜库温度设定零下1一零上5摄氏度为宜，冷冻库温度设定零下10-零

下15摄氏度为宜。并根据公司出入库规定，合理安排出入库时间，尽量减少开

关冷库、冰柜门、确保库内温度，达到节约电力的目的。

（二）各种设备执行要点和步骤

-）电饼铛操作流程

使用方法：

1、第一次使用时，先用湿布将发热盘擦拭干净，上下发热盘擦，少量使用

油。

2、插上电源插头，打开电源开关，加热指示灯亮时，电饼铛开始预热过程

完成，产品才能进行正常工作，电饼烤制过程中间断加热，以维持恒定温度，因

此加热指示灯与食物是否熟没有直接关系。

3、加工产品过程中，严禁用手触摸发热盘及产品表面，以免烫伤。

4、放入将要烤制的食品后盖好盖，参照食物加工表时，也可凭经验掌握，

一般当电饼铛四周热气变小时表明食物已熟。它与电压、气温及食物的用料、软

硬、大小等有关，可根据食品合理调整。使用完毕，断电后稍等几分钟，用湿沫

布擦拭即可。但长期存放时应使用清洁剂进行清洗。

使用注意事项：

1、工作时，严禁用手触摸烤盘，以免烫伤。

3

11.和面机由专人负责，岗前切实熟知操作流程。

三）搅拌机安全操作流程

1、严禁戴任何手套上机操作。

2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。

3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里

4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。

5、机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品。

6、需要变换机器速度，必须要先停机，方能换档变速。

7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。

8、发现异常情况，应立即停机，向部门经理报告，由技术人员检修。

9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。

10、操作指引；接通电源；安装相应的搅拌棒及搅拌桶；调节所需速度档位，

试运行3分钟，确认正常；将食品放进桶内，按启动开关运行；作业完毕，按停

止开关；机器完全停止，方可卸下搅拌杆/桶，取出食品；认真清洁搅拌机及配

件。

四）绞肉机安全操作流程

1、严禁戴任何手套上机操作。

2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。

3、女工长发必须将头发盘起进头巾里。

4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。

5、机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品。

6、切片时不得快速推进。

7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。

8、发现异常情况，应立即停机，向部门经理报告，由技术人员检修。

9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。

10、操作指引；检查机器及配件是否完好正常；安装搅肉轴；开启电源开关，

空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用；安装相应粗细出肉板，安装固

定扣，切勿放置骨头等硬物进入机内。作业完毕，切断电源；工作前后应做好清

洁卫生，严禁使用腐食性清洁剂清洗或用水直接冲洗机器。

五）磨浆机安全操作流程

5

1、严禁戴任何手套上机操作。

2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。

3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。

4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用。

5、机械运行，不能触摸转动部位。

6、需要改变浆粉粗细，应缓慢调整石磨间隙，不得一次过量调较。

7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。

8、发现异常情况，应立即停机，并向部门经理报告，有技术人员检修。

9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体。

10、操作指引；接通电源；调至相应的粗细度，空机运载3分钟；确认正常，

方可投入使用，注意操作安全；作业完毕，认真清洁磨浆机。

六）压面机安全操作流程

1、严禁戴任何手套上机操作。

2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。

3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。

4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。

5、机械运转,严禁用手触摸压辘附近正在加工的物品和转动部位。

6、应缓慢调整压辘间距，不得快速调整。机械运转，不得离开工作岗位，

人离停机。

7、发现异常情况，应立即停机，向部门经理报告，由技术人员检修。

8、工作完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。

9、操作指引；首先调节后轮宽度；按起动开关按钮开机；放入面团压面；

按停止开关按钮停机；使用完毕，应清洁压面机。

七）电烤箱安全操作流程

1.通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查箱门是否

合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。

2.电烤箱的预加热应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成型

时间的长短合理使用、使用调节。

3.烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清

扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进，食出烤

6

盘时，要做到轻、缓。

4.当烤箱烘烤结束后，应立即断掉空气开关电源，不允许出现人下班烘箱仍

处于通电工作状态。烘箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝火灾。在烘箱处

于通电状态下，一旦出现电缆过热以及搬运座、插头呈含焦糊味时，应立即断

掉空气开关电源，停止烘烤并及时修理。

5.烤箱的使用本着安全、节约用电、保证质量、降低成本原则，合理使用。

6.烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预热

温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情况；

最后切断电源，取出食品，打扫烤箱、烤盘。当采用加热手动加热时，加热中人

员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。

7.烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、

加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。

8.烤箱在工作时，开户烤箱，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。

9.烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。

10.烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理、确保正常使用。

A）冷藏（冷冻）设备操作流程

一、操作人员衣帽整齐，长发应盘起来塞进工作帽，工作中精力要集中，懂

得操作流程。

二、冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能

把热食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。

三、食品不能紧靠蒸发器排管，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在

一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。

四、应定期除霜，保持内部整洁干净，除霜或清理冷柜时，应先断电，不得

用水冲洗电器部分，以防触电或烧电机。

五、设备发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领

导汇报或报请修理，他人不得自行修理。

六、每周末对设备进行全面清洁和维护，确保设备正常工作。

九）远红外消毒柜安全操作流程

一、消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒，操作人员衣帽整齐，长发

应盘起来塞进工作帽或发套，工作中精力要集中，懂得操作流程.

7

二、操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒的温度

和时间。

三、经常保持消毒柜的内外清洁卫生。

四、机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。

五、发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障

排除后方可运行，不准带故障运行。

六、使用完毕后，即停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保安全。

七、每周末对设备进行全面清洁和维护，确保设备正常工作。

十）节能燃气蒸饭柜安全操作流程

一、打开柜门，将以装好米或面食的饭盒放入柜内，关好并紧闭柜门，当使

用燃气加热蒸制食品时，打开电子打火阀，往顺时针方向旋转旋钮，听到咔队的

打火声，从观火控可看到柜内燃烧器燃烧，如果观火孔看不到燃火，说明燃气没

有送到或点火不成功，检查原因后可再次点火。

二、十分钟左右蒸汽发生器即供蒸汽，蒸煮25—50分钟，关闭点火开关，

切断气源。

三、当日使用完毕，必须关闭供水阀，然后打开排水阀，将蒸发器内的水及

污物排除干净，确保蒸发器内水源洁净，并确保冬天不因有积水而冻裂、损坏。

四、取出食品时应注意身体切勿正对蒸饭柜门缝，缓缓打开门锁，让蒸饭柜

高温蒸汽泄压后再打开取食品，取出食品时应拿隔热物品隔热以免烫伤。

五、使用蒸饭柜时必须保证足够水量，确保浮球阀开、关水准备无误，以免

发生缺水故障，烧毁蒸汽发生器。

六、使用完毕后，应保持柜内清洁，保持发生器水箱清洁，清洁时不得使用

喷水管冲洗，避免电气受潮，注意放掉柜内污水。

十一）强力打碎机安全操作流程

一、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，操作者在使用机器前，

应先检查机器是否能正常工作，禁止机器反转运行。

二、一切正常后，可将被打碎物均匀地倒入料斗，被打碎物颗粒不能超过

15mmo

三、物料在打碎前必须清理干净，不能含有泥沙、坚硬外壳及皮类，否则回

损伤刀片，缩短刀片寿命.

8

四、每次使用完毕，应清洗干净破碎室及刀片，特别是酸碱性物品料，清洗

机器时不要将水淋到电源开关、电动机，以免发生短路等情况。

五、磨刀时可以将刀片从机器上卸下来，必须要有专业人员来进行，以免损

坏刀片。

要沾染油污等物质。

十二）保鲜柜安全操作流程

1、使用前要检查机器是否运转正常，接地保护设施是否正常。

2、保鲜柜内不准存放有污染或有异味的食品和其他与饮食无关的物品。

3、不能将过熟的食品直接放入保鲜柜内，保鲜食品要生熟分开。

4、要经常检查保鲜食品，以防腐烂变质。

5、取食品时要及时把门关好。

6、发现异常时要及时停机通知机电人员进行检修。

十三）厨房热水器安全操作流程

1、使用前，应检查电源线连接是否完好，地线是否牢固可靠，检查电源是

否符合本机的电压要求。

2、使用过程注意安全，小心烫伤。

3、定人管理，每天检查使用情况。

4、设备发生异常时及时找有关人员进行修理。

5、设备长期停用时关好总电源。

6、定期清洁设备，维护设备时彻底断电后再进行。

十四）厨房冷库安全操作流程

1、使用前，应检查电源线连接是否完好，地线是否牢固可靠，检查电源是

否符合本机的电压要求。

2、正确设置温控器温度。

3、检查每日进库物品，禁止腐坏物品、有毒易爆物品及热源进入库内。

4、勤打扫，勤勘察温度显示仪，做好记录工作。

5、合理堆放货物，注意不要损坏库内设备及管路。

6、注意电气身背防潮防水，及时查看相关指示灯。

7、如长时间不使用冷库，应关闭总电源。

十五）蒸箱安全操作流程

9

1、使用蒸箱前，应先检查蒸箱内水位是否在正常位置，自动进水阀门是否

堵塞。

2、机器开始加热后，要有专人进行管理。

3、操作中，严禁面部正对点火孔。同时头面部远离点火孔1.5尺以上。

4、蒸制品蒸制结束后，及时关闭电源

5、使用人员应经常检查蒸箱是否漏气，有无松动破损，如发现异常及时报

修。

6、使用蒸箱设备须经培训后方可上岗操作，其他人员不得动用。

7、操作完毕后及时清理蒸箱内外卫生，保持清洁。

十六）配电柜安全操作流程

1、使用前，应检查电源线连接是否完好，地线是否牢固可靠，检查电源是

否符合本机的电压要求。

2、负责操作人员必须熟悉开关电器的正确操作方法。

3、配电柜内不得放置任何杂物，并应保持经常维修和整洁。

4、配电柜内不得珪接其它临时用电设备，不准乱剪乱接电源线。

5、配电柜应定期进行清洁和维护保养工作，以便使设备始终处于良好的工

作状态。

十七）加热售饭台操作流程

1、使用前先关闭蓄水的阀门，再往售饭台中加水，水要高于加热管的位置，

同时根据开餐时间的长短确定加水的多少。

2、拉开电源，打开加热台的开关和温度控制器，根据不同的季节和菜品的

特点设定不同的温度。

3、供餐结束后先关闭电源，然后将加热台的水放出，清洁加热台的卫生。

4、切忌枪杳加热台的水位后方可以开启机器，否则容易造成加热管干烧。

+A）低汤锅

1、打开煤气总阀门后，先将点火棒开关打开，点燃点火棒。

2、点火棒送入灶台的灶口中，点燃长明火后低汤灶随即点燃。

3、低汤灶用于做汤粥，水不宜加得过多，往低汤灶加水时动作要轻，以免

水溅落到身上，要均匀搅拌汤桶中的食物，动作不宜过大。

4,抬汤桶时动作要准确，力量平均，避免倾斜。

10

十九）冰柜使用与维保

1.1冰柜使用

（1）执行频次：根据实际需求；

（2）执行要求:按照设备操作规定规范操作。

（3）执行步骤：

※打开冰柜门，放入食品，保持设定的冷藏温度，严格按照冰柜容积和承重

规定储存食品，取出后立即闭合箱门。

1.2冰柜维保

（1）执行频次：：月/次

（2）执行要求：按照设备维保规定规范操作。

（3）执行步骤:

※检查冰柜指示灯的工作状态有无异常。

※检查冰柜内结霜厚度，进行除霜工作。

※清理防尘罩，保持柜体内干净整洁。

※冰柜温度应根据实际情况及所冻食品数量进行调整。

X关闭冰柜电源取出冰箱内食物。

※打开冰柜门至箱体内霜自然融化，用清水、湿毛巾擦洗至箱体内无残渣。

（4）记录填写：执行人填写《冰柜维保记录》，公司相关人员负责检查记录

填写情况。

二十）冷藏库使用与维保

1.1冷藏库使用

（1）执行频次：根据实际需求；

（2）执行要求：按照设备操作规定规范操作；

（3）执行步骤：

※离开时关闭照明。

※下班无人时开启消毒紫外线。

※取用食品后，及时关闭库门。

检查记录填写情况。

二十一）豆浆机使用与维保

1.1豆浆机使用

11

（1）执行频次：根据实际需求；

（2）执行要求：按着设备操作规定规

范操作；

（3）执行步骤：

※使用豆浆机前必须清洗干净机器。

※将洗净后的大豆放入豆浆机内，启

动开关。

※豆浆机使用后断电并清洗干净，以防有残留豆渣。

1.2豆浆机维保

（1）执行频次：：月/次

（2）执行要求：按照设备维保规定规范操作；

（3）执行步骤:

※检查电机的运转情况。

※检查电脑控制阀的运行情况。

※原料桶加食用柠檬酸250克。

※加入清水加热30分钟开始排放。

※再用清水冲洗3次至桶内无味。

（4）记录填写：执行人填写《豆浆机维保记录》，公

司相关人员负责检查记录填写情况。

二十二）消毒柜使用与维保

1.1消毒柜使用

（1）执行频次：根据实际需求；

（2）执行要求：按照设备操作规定规范操作。

（3）执行步骤：

※温控仪调至所需消毒温度（不锈钢类为100℃-120℃,

塑料类90-95C）,调整定时器，确定消毒时间（一般为60分钟）

※将装有洗净餐器具的餐具筐放入柜内，关好柜门。

※启动按钮，此时工作指示灯亮、风机运转，升温开始。

※消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故

发生。

12

1.2消毒柜维保

（1）执行频次：1月/次

（2）执行要求：校照设备维保规定规范操作。

（3）执行步骤：

※检查电缆是否发热、是否破损。

※检查门缝条是否破损、断裂、硬化。

※检查柜门是否能关闭严合。

※检查热风机的运行情况。

※关闭电源，打开消毒柜门。

※待到柜内温度下降至室温后，取出餐具，用湿毛巾擦拭。

（4）记录填写：执行人填写《消毒柜卫生保洁记录》，公司相关人员负责检

查记录填写情况。

2、设备管理规定

（一）设备的基本管理

1、食堂管理员负责收集设备资源情况，了解各种技术参数，并对初选设备

进行技术分析和经济分析，申请购置合适的厨房设备。

2、设备必须建立台帐，编号登记，帐实相符。对于故障维修的设备要实行

挂“维修”牌.，避免出现安全事故，关键、重点设备应视其工作状态设置“状态

标识牌”。

3、食堂做好定期和日常的设备检修保养工作，随时掌握设备运转情况。

4、关键、重点设备都须有其检修保养和维修记录，作为追溯性资料保存。

设备报废须由设备动力处鉴定后，办理报废购新手续。

5、新购的设备，须在使用前由设备动力处验证设备的工作性能，在使用中

保持完好状态，确保使用稳定。

（二）设备保养维护规定

1、设备的维护保养是指对设备的工作性能而进行的清扫、检查、润滑、紧

固以及调整工作。设备维护保养工作的原则是以预防为主、维修与计划检修并重

的原则，设备的合理使用一经明确，设备的维护保养就成为延长设备寿命的最重

要的手段。

2、保养的主要内容是“整齐、清洁、润滑、安全”，即通常所说的“四项

13

要求”。

整齐：工具、工件、附件放置整齐，安全管道完整。

清洁：设备内外清洁，各滑动面、丝杆、光杆等处无油污、无碰伤、各部位

不漏油、漏气（汽）、漏水、漏电，切屑、垃圾清扫干净。

润滑：按时加油、换油，油质符合要求。油壶、油枪、油杯齐全，油线清洁，

油窗醒目、油路畅通。

安全：遵守操作规程，不出事故。

3、日常操作与检查

3.1对于主要设备使用前，都应检查安全装置是否齐全有效，控制装置是否

灵敏可靠，紧固件是否牢固可靠，冷冻柜的制冷效果是否正常，并严格按该设备

的安全规程操作，使设备处于完好状态。

3.2当发现设备在使用过程中出现故障，应立即挂上“维修”牌，即时进行

维修，并将设备的故障原因、现象及检修方法与检修结果进行记录，如不能立即

维修，应挂上“待修”或“停用”牌。

3.3下班前必须对周围环境和设备表面进行清洁。

（三）设备维修规定

1、食堂管理员接到食堂设备、设施维修的报告后，及时到现场查看，如故

障不能自行排除，报告设备动力处处理。

2、设备动力处对于食堂提出的设备修理，应及时安排维修人员到故障现场

进行查看和维修。

3、维修人员不能修复的故障，由行政部负责联系外部维修。

4、维修后设备，由食堂负责人对设备进行验收。

3、设备维修管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食乩安

全法》、《食品安全法实施条例》和《北京市食品经营许可实施细则（实行）》等法

律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程

合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、

防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备

14

或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、婶螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐

场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，

排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6nlm的防鼠金属隔栅或网罩;距

地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干

手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或

可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮

湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安

全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工

艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应

分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配

备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷臧（俣温）

车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻

等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使

用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

15

4、设备维护表单

对本项目设备、设施进行日常维护、保养、维修，在日常工作中，要求设备

部对企业全部项目必须一周进行一次巡查，发现问题及时维修，通过每周一查,

可以及时发现设备、设施的隐患，保持设备、设施正常运转，避免了设备因带

病运转而产生的高额维修费用的支出，正常维护，会使设备、设施使用年限更长。

（一）设备设施检查责任表

16

责任人职责内容监管部门常规检查

设备、设施管理第一责任人，

对设备设施管理负全面责任，

项目经理对设备完好、安全使用、保养公司行政办每日一查

维修等工作进行监督、组织、

协调。

负责整个后厨的设备、设施的

保管，监督设备的合理使用，项目经理，公司行政

厨师长每日一查

设备设施的维修保养工作的组办

织和监督。

负责本班组的设备、设施的保

管，监督设备的合理使用，设

服务主管服务主管，项目经理每日一查

备设施的维修保养工作的组织

和监督C

对分配到本人的设备、设施、

后厨工作人

卫生区域负有保管、维护、清本班组长，厨师长每日一查

员

洁职责C

(-.)设备设施维护周期表

设备名称工作检查内容维护周期备注

炉灶、炉眼使用情况，风道将检查结果报工程

各类灶具每周

是否通畅，各阀门是否漏气部备案

每日清洁，每两月报

注油，对引风设备进行检查，

排烟系统两月设备部进行烟道清

对烟道进行清洗

洗，清洗后进行备案

清理.、调试、部件检修、电不定期检查所有设

加工设备路检查、油路维护、开关检每底备，发现隐患及时排

查查上报

运转是否正常、固定端是否细致检查，及时反馈

加热设备每日

牢固、是否过热或不热、是设备部，发现问题及

17

否带病运转等时维修

电源是否完好、外观是否损

细致检查，及时反馈

坏、是否漏氟、是否异响、

制冷设备每周设备部，发现问题及

室内温度是否正常、冷凝器

时维修

状况等

桌椅、餐具、加热台、消毒易耗品及时报给业

餐厅设备设

柜等设备设施，是否完好、每日主，设备异常，报设

施

正常运转备部及时维修

（三）设备设施E常维护保养计划表

序号设备名称保养内容检查、保养周期备注

检查炉芯、检查管道、阀门是

1灶台1个月/次无

否漏气

2和面机2个月/次加润滑油、检查皮带是否松动无

3压面机2个月/次加润滑油、检查皮带是否松动无

4蒸箱1个月/次检查电源、加热管是否损坏无

5烤箱2个月/次清洗水箱、清洗风扇无

6打蛋机2个月/次加润滑油、检查电源线路无

7绞肉机2个月/次轴承加润滑油、检查电源线路无

8电饼铛2个月/次检查电源线路、加热板无

检查压缩机、清洗散热器、检

9冰箱、冷库1个月/次无

查温度控制器

检查电源线路及加热管、温控

10售餐加热台2个月/次无

器等

检查管道是否漏气、压力表是

11燃气间每天无

否正常等

5、食堂设施设备维护安排

1、保温工作台使用和维护保养方法

使用操作步骤

先检查设备管道和排水管是否畅通。

18

把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水位线，也不能低过最低刻度

水位线，可根据食物保温的数量加水。

打开电源开关通电使用，根据保温食物数量调节温控开关的电流，使其工作

运行，达到保温的目的。

若开水时应戴上隔热手套，保好保护措施，仔细观察水量，防止手被烫伤。

注意事项及保养说明

保持管道畅通，切忌堵塞。

切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。

每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清

洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损

坏现象造成故障。

如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，

再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。

定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通.如有短路、堵塞应停止使用，

请专业人员进行维修。

2、消毒柜维护保养

消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处，距墙不宜小于30cm。

要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净。清洁

消毒柜时，先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用水冲淋

消毒柜。若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗.再用干净的湿布擦净洗涤剂,

最后用干布擦干水分。清洁时，注意不要撞击加热管或臭氧发生器。

要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧溢出，影响消毒效

果。

使用时，如发现石英加热管不发热，或听不到臭氧发牛器高压放电所产牛的

“吱吱”声，说明消毒柜出了故障，应停止使用，请专业人员进行维修。

3、链条式洗碗机维护保养

定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。禁止使用钢丝球擦拭机器;

使用不锈钢专用的清洁剂清洗外壳。

每餐后清除洗碗机滤网处食物掺渣。

如果洗碗机安装在水质较硬的地区，洗涤缸、洗涤缸加热丝和漂洗加热器必

19

须定期使用洗碗碟机专用的除垢剂除垢。除垢后用清水冲干净垢质，如冲洗不干

净可能会损坏塑料及密封元件。

每个月至少清洗水位浮子一次；定期清洗进水过滤网。

一下情况及时请专业人员进行维修：

漂洗加热器或洗涤缸加热器发生故障。（机器可以在没有加热的状态下继续

运行）

进水量不够进水管阀门是处于开启状态。（及时断电）

漂洗加热器温度检测探头断或短路。

洗涤缸温度检测探头断线或短路。

洗涤剂浓度检测探头故障。

无故停机故障。

4、立式热水器维护保养

定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。不要用酸性或碱性的清洗

液擦洗电热水器外壳，擦洗时应选择使用中性清洁剂，擦完后要用湿摸布轻轻擦

干，清洁时要先关闭进线电源。

每个月就要清理一次内胆，长期使用时，因水中含有的微量杂质和矿物质长

期沉淀下来以后，如不定期清洗的话，会影响出水水质以及使用寿命；清洁方法

是首先切断电源，关闭进水阀，然后开启出水阀，将安全阀上的排水开关逆时针

旋转90度，自然排净热水器内的水和沉淀物。然后再用自来水清洗。清洗完毕，

再将排水开关恢复原位，注意满水后方可通电。

每年不少于一次的定期检查，对安全性能以及其他一些有可能潜在的隐患作

仔细的检测和排除；每三年更换一次温控器和加热器。

如出现自动断电、水温突发过高及时请专业人员进行维修。

5、双层电烤箱维护保养

日常保养：

打扫表面及内腔灰尘，保持机器干净、卫生。

检查电流表电流跟正常时是否一样，如有异样，请专业人员进行维修。

突然停电，要把加热开关关闭，防止来电时自动启动。

检查风机运转是否正常，有无异常声音，如有立即关闭机器并请专业人员进

行维修.

20

请专业人员月保养：

检查通风口是否堵塞，并清理积尘。

风机运转是否正常。

维修工检查电流是否正常。

检查温控器是否掂确，如不准确，请调整温控器的静态补偿或传感器修正值。

检查发热管有无损坏，线路是否老化。

检查延时器是否准确，误差是否允许。

6、发酵箱维护保养

日保养

每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱整机清洁。

检查风机是否全部运转正常

检查水管接头处是否锁紧

使用完毕就检查箱体内有无残留面团

周保养

清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味

机器底部有无掺水现象

检查机器的排水系统，确保畅通

7、和面机维护保养

在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固；

机器齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴

瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次。

和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电机。

如发现面团有油污，应及时检修，更换油封。

机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用：

清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢

出或流入侧板夹层中影响使用寿命；

压面机维护保养

使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。

认真检查机器进料口内有无铁器、硬物，并及时清理，使用前将接面盘拉出。

检查电源电压是否与木机使用电源相符。

21

将电源软线伸长，把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三条线芯（配备

单机电动机时为两条）分别接到开启式负荷开关（闸刀开关）断开时的引出线接

线端子上，闭合开启式负荷开关，启动开关，从进料口看•，视活动轧辑向下运转

正确，空载试运转，各部位无异常可试机。

根据需要调整轧根间隙，操作手柄转动手轮，使可调轧辑进退，可使滚扎间

隙在0-25mm内无极调整，轴向间隙均匀，从而使轧制面皮厚度均匀。

操作时，应防止硬物进入轧辐间，以免损坏两轧辑。

操作程序：为提高面皮质量，延长机器使用寿命，节约能源，请在操作时由

厚到薄逐级调整轧程间隙，进面厚度为出面厚度的2-4倍。旦不要将手靠近轧辑

间，以免发生意外伤害。

所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。

每次用完后对该机认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时，不得用锐器刮两

轧辑，也不得用喷水管清洗。

每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#机油或食用油均

可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次,

选用钙基润滑脂。

检查普通V带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。

机器长时间停用时，应在两轧短表面涂抹少量食物油防锈。

8、冰柜维护保养

必须使用独立专用插座并进行可靠接地。冷柜的电源线配有（接地）插头符

合标准三线（接地）插座。在任何情况下，切勿切除或拆除电源线的第三插脚（接

地）。

冷柜内严禁放入易燃、易爆的危险品及强腐蚀性的酸、碱等。

勿靠近冷柜便用正燃性喷雾剂，以免引起火灾。

有煤气等易燃气体泄漏时：关闭气体泄漏的阀门；打开排气装置和门窗I不

要拔或插冷柜电源插头；

冷柜一旦切断电源，需待五分钟以上方可重新接通，以免压缩机或系统损坏。

维护保养，必须拔下电源插头。冷柜安装就位后，插头应该可以被触及，以防发

生危险时及时拔下电源插头。

刚接通电源的冷柜不要立即放入食品，让空柜运行一段时间后（夏季约3小

22

时，冬季约2小时），再将冷冻食品装入柜内储藏。

冷柜移动后，需静置十分钟以上再接通电源。

定期进行冷柜的清洁，为了安全清洁前将电源插头拔掉。对机舱内的换热器

定期除尘可以提升换热效率，降低能耗。

机械除霜的商用冷冻柜要定期除霜，以免霜层过厚增加冷柜的能耗。除霜时,

先将柜内货物转移，静置一段时间待霜层融化后再用冷柜配备的除霜铲铲除，忌

用尖锐物品蛮力除霜，以免损坏冷柜内壁。

9、切片机维护保养

每次使用后用湿毛巾擦拭，待机器完全干燥后方可再开机。

制冰机维护保养

维护保养周期不超过15天

空气过滤网清洁:将滤网浸泡在中性洗涤溶液中，用软毛刷清洗干净，晾干

后安装。

外表清洁用抹布蘸中性洗涤溶液擦拭

拆卸水系统部件进行清洗和消毒；对储冰箱进行清洗和消毒

冷凝器清洁对于灰尘，可用压缩空气从顶部往底部吹扫；对于油污，可使用

商用盘管清洗剂清洗。

检查电路接线是否松动拧紧或插紧接线。

10、土豆去皮机维护保养

每次使用后用清水冲洗，去除头内的残渣。

绞肉机维护保养

每次使用绞肉机前，得简单冲洗一下。一般而言，绞肉机在上次用完后都是

及时清洗过的，使用前的清洗，主要是冲掉机器内外的浮尘等。另一个好处是,

使用前的冲洗会使绞肉比较变得轻松流畅，也会便T作结束后的清洗变得比较省

事。

锅灶维护保养

定期用湿布将其表面的脏物擦净，再用干布擦干。

避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面，一旦发现，要及时用清水冲洗,

并擦干。

大锅灶的内部保养与清洁，一般需要专业厨房设备维修保养人员保养清洁。

23

燃气大锅灶需要检查供气是否正常；电磁大锅灶需要检查电路是否通畅，有

没有损毁的地方等。

11、双层调料拼台维护保养

每天可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用清水冲洗洗涤剂，最后用干布擦干

水分。

蒸饭柜维护保养

蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞，亦不可外接管首进行

排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。

浮球阀应经党检查是否正常及流水是否畅通，如发现进水孔结垢堵塞应尽快

进行处理，以免造成缺水干烧。

外接蒸汽时应注意；本蒸饭车非高压密闭型容器，使用时应注意设整蒸汽输

入压力，不可超压使用，以免造成危险。

每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及

发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。

如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分种的加热蒸煮，然后将

水垢清除，入下次箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。

12、保温热汤池维护保养

定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。禁止使用钢丝球擦拭机器;

使用不锈钢专用的清洁剂清洗外壳。

切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。

每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清

洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损

坏现象造成故障。

如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸