食堂自营管理策略

XXXX股份有限企业

食堂自营模式管理方案

审批:

目录

一、基本配置：.........0

1、组织架构..............................................................................0

2、厨房形象..............................................................................0

3、工作职责：............................................................................0

4、开餐时间............................................................

5、餐费原则..............................................................................2

6、食堂外来人员用餐管理〔小食堂）.......................................................2

二、配合部门....................................................................3

1、人力资源部............................................................................3

2、采购部................................................................................3

3、其他部门..............................................................................4

三、工作流程管理................................................................4

1、物品采购管理：.......................................................................4

2、验货管理..............................................................................5

3、食品口勺储放与管控：...................................................................6

4、厨房及现场管理：.....................................................................6

5、饭菜加工..............................................................................7

6、就餐管理..............................................................................8

7、餐具清洁：............................................................................8

8、留样管理..............................................................................9

9、菜单制定..............................................................................9

10、食堂工作人员健康卫生：..............................................................9

11、设备管理............................................................................10

四、报餐、饭卡管理.............................................................10

五、小店管理............10

六、投诉管理...................................................................11

七、满意度调查.................................................................11

八、成本费用预算...............................................................12

1、厨房设备添置预算.....................................................................12

2、每月成本核算.........................................................................12

附表：有关食品验收及检查原则..................................................14

餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。

5、积极搜集就餐人员的意见，作为提高服务质量口勺参照根据，及时向人力资源部领导汇报工作。

(2)厨师

1、负责每天中、晚餐饭菜的烹制，保证食品质量，

2、服从现场主管分派，按质按量、准时烹制饭菜，做到饭菜可口调整大部员工日勺口味；不让员工吃

到有异味食品，防止食物中毒。

3、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱规定进行加工。

(3)面点厨师

1、负责每天早餐及早也(包子、馒头、花卷)的制作和企业夜班人员饭菜的烹制。

2、负责工作区域的清洁卫生，厨具保养，完毕现场主管或主厨安排的工作。

(4)洗碗工

1、负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。

2、协助开餐时打菜。

(5)仓管员

1、负责管理食堂进出物料的登记，记账，管理食堂经营有关账务。每月对库存进行盘

点，总结每月食堂经营的盈亏费用。

2、负责员工饭卡的充值和中、晚、夜宵米饭U勺烹饪。

(6)厨工

1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、刷房操作间的卫生清洁，包括地面、台凳、设施用品等。

2、负责素菜的切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。

4、开餐时间

1、开餐时间为：早餐07：20-08：30中餐11：30-12：30

晚餐17：00-18：00夜宵23：30-00：30

5、餐费原则

1、按目前企业就餐原则14元/天，早餐2元（提议改成3元/餐，由企业进行补助）、中餐、晚餐、夜

宵各6元/餐，另中、晚、夜宵由企业每餐补助3元，每天补助最多不超过6元，每周享有餐标补

助6天即星期一至星期六，星期日员工餐厅就餐不予以补助。

2、早、中、晚、夜宵就餐实行成本合算，由食堂主厨统一安排一周的食谱并进行张贴，防止每天都是

同同样B勺饭菜。

3、用餐原则

早餐（肠粉、汤粉、面、包子、馒头、花卷、稀饭、豆浆）款式不少于6种；

中、晚、夜宵（二荤一素〜汤），荤菜肉的原则总共不得低于150克/餐：

另中餐、晚餐加开一种加餐窗口与面食窗口，自主选择、丰俭由人。

4、质量规定

米饭：米质良好、色泽纯粹、不糊、无夹生，软硬合适（指定东北珍珠米）。

油：金龙鱼企业或中粮集团产U勺调和油或大豆油（提议金龙鱼、福临门）。

肉：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检查、检疫部门提供的合格证。

调料：有政府部门提供的质量合格证，有详细11勺厂址、厂名、联络等。

菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。

面制品：成品软硬合适，不酸、不涩、色泽纯粹、均匀足量。

汤：温度不低于60摄氏度，每天不得反复不得喝清水汤。

5、实行就餐亮化公开，每周六公开下周《就餐菜谱》。

6、食堂外来人员用餐管理（小食堂）

1、为保证食材的计划采购，由接待部门前一天填写用餐请示汇报（包括所吃的饭菜档次、价格及陪客

领导），由部门主管/经理领导签批后交由人力资源部审核、安排（餐标由人力资源部制定后公布实

施）超过餐标的，需交由总经理审批后交人力资源部执行，接待用餐的费用不计入企业员工用餐成

本核算，计入企业接待费支出。

2、签字后的用餐请示汇报交由人力资源负责人安排用餐。

二、配合部门

1、人力资源部

1、负责主持餐厅的全面工作。

2、管理厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定《周菜谱》调整食品搭配，跟进食谱贯彻；定期检查

抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员_E个人卫生，严格执行《食品卫生法》抓好

食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。定期的做《员工满意度》调查，理解员工所需及时调

整。

3、把好货品验收，防止和杜绝食物中毒：根据蔬菜的成熟季节制定菜谱，并控制采购成本；按原则

让就餐人员吃饱吃好，抓好原材料11勺保管、做到物尽其用，减少挥霍。

4、投诉管理：人力资源部应热情接待投诉口勺员工，认真听取他们反应的问题，尽量消除也许产生的

误会和疑问，做好疏导工作为员工排忧解难。

5、积极搜集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的提议，搜集就餐人员的意见，及时提出改善意见，不

断提高服务质量。

2、采购部

1、负责食堂食品采购及招标，熟悉和掌握市场行情，按“信誉、质优、价廉”日勺原则货比三家择优

采购。食堂采购实行招标定点采购制，合理安排采购次序，对紧缺物资和需要长途采购的原料应

提前安排采购计划及时购进。

2、严把采购质量关，副食协议供货点必须具有对应资格，物资选择样品供使用部门审核定样，购进

大宗物资均须附有质保书、售后服务协议和质量监督局B勺质检汇报、供应商营业执照等。

3、市场行情的调查，时时掌握市场动态。对合格供应商进行定期评估考核，培养优质供应商淘汰劣

质供应商，选择适合我司内优质供应商长期合作，对原采购选购提供放心保障。

4、退换货：负责对不合格品的处理，及时退、换货，保证餐厅H勺采购需求。

3、其他部门

膳食委员会，参与饭堂口勺平常管理。

三、工作流程管理

1、物品采购管理：

1、大众化食品一律采用公开招标，按协议采购，粮、油、副食品等重要食品应有产品质量验证、卫

生许可证、供货商名称和产地。供货价格为当地市场批发价，每月1次市场调研，采购部和人力

资源部派人员进行市场调杳。若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算,发生三

次类似事件终止与供货方协议。

2、大米、食油、调料、食品等由采购部安排专人选择固定供应商采购或批量采购并进行公开招标,

由供供应商每天定期配送食品，费用支付采用月结方式，特殊状况视情而定。

3、采购部需每月开发新H勺供应商进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，联合人力资源部每月

对市场进行调查，在保证质量不减少的前提卜.持续不停的改善并减低材料成本，提高餐标质量。

4、供应商评估：每月对供应商口勺服务和价格进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。与供应商

签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。

5、根据市场菜价，蔬菜实行月报价管理，确定菜价后无论市场价格是涨、是跌，到下次报价均不

再予以调整。

6、所有采购回来R勺食物生料必须通过一定原则的检杳，保证食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味

变色等，如有也许应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以保证食物供应的安全：规

范对食物日勺配送、储存及粗细加工，以保证食物来料H勺质量，采购部必须保证所有食品准时采购

回来，不得出现食品原材料中断现象，一旦出现些现象按情节严重予以对应的惩罚。

7、人力资源部定期对食品尤其是大米、油等进行抽样检查，抽样时间为六个月一次。

2、验货管理

1、制定《食品验收检杳原则》作为食品验收H勺参照根据，脸收人员必须按照有关日勺验收原则进行验

收。

2、为保证食品安全，食堂必须保证食品及食品原料有安全正规的供货采购渠道，做到来源清晰，每

口来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间、供货厂家，验收合格证明等

资料，以备查验。

3、入库的食品及原料，食堂承包商应向我企业提供有效的卫生许可证、产品检查、检疫合格证等材

料备查；卫生许可证上审批项目中应有准许经营所售产品的类别或名称，入库U勺材料应进行感官

检查，同步保证其品质符合食品卫生原则规定。拒绝腐败变质、油脂酸败、混有异物或其他感官

性状异常的食品及原料。

4、入库散装食品时，应保证包装清洁完整，包装材料符合卫生规定。

6、食品入库前应由食堂仓管员根据检查原则严格验收，对不合格的食品应及时退货，并做好记录；

严禁不合格原料入库，一经发现从重惩罚。

7、严禁未获得卫生许可证、产品检查、检疫合格证及无标浜U勺食品入库，食堂所有食品均必须经

过厨房负责人、厨师、膳食委员或指派“勺验收员其中两人以上同步签名验收，并开具《验收单》

方可入仓报帐。

8、所有采购回来的食品进行数量的清点、重量的过秤、品质的评估承认方可开具《验收单》收货，

对数量局限性代I应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。

9、供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂现场主管、仓管员及膳食委员三方验货，做好三查工作:

查数（要过磅）、杳质（有无霉变）、查账（有无差错），值口人员监督并签名。采购物品进仓后交食堂

管理验收签名。采购单一式;三份，供货方、食堂仓库及采购部各一份,食堂于周五盘点，供货方每两

周结帐一次。

3、食品的储放与管控：

1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后由厨房仓管负责进账，记录来料数量并造册

统一入食堂仓库，食品仓由人力资源部指定人员负责平常的管理，所有食品的领出必须由主厨签

单领出，并统一入食品仓库帐。

2、所有食品H勺储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止潮湿发霉及虫害、鼠害。

3、食品必须按二分原则分类、分区、分层挖放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内

的通风与干燥，防止食品H勺混杂变质和污染、发酶、腐烂等。

4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余日勺必须如实呈报，由管理员根

据实际状况减少对应的发放量，严格控制过多口勺食品留在厨房，以免变质或流失。

5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压

以防变黄或腐烂。

6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。

7、每月底要对采购原料及使用原料进行大盘点,并列出当月库存物品清单及数量，每月底人力资源

部和现场主管、仓管进行当月成本核算和帐务整顿。

4、厨房及现场管理：

1、每天须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定期的清洗，在饭菜加工过程中每道工序加工完

成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁，每周六要对厨具、餐

具进行清洗及厨房、餐厂及周围环境进行大扫除。

2、所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生，尤其是售饭菜时，服装要统一整

洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩；

3、制定《烹饪作业管理规范》，以保证食物H勺安全、卫生与质量；

4、所有食物H勺拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守《烹饪作业管理规范》，保证员工吃到

放心日勺食物；

5、依规定H勺时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食堂管理人员和

保安日勺管理，插队者予以警告处分。

6、全体员工就餐时必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，不得在车间作业现场就餐（特殊状况需

在作业岗位就餐的人员需报人力资源部经理同意），违者记警告处分。

7、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好II勺素养，用完餐要把餐桌消埋洁净，吃剩的饭渣、骨头应倒

入馔水桶内，不准随地倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、规定

整洁放置，违者记警告一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。

5、饭菜加工

1、饭菜必须在就餐前5分钟准备好，加工过程现场主管统一分工调配厨房职工，加工后的饭菜注

意保热、保洁。

2、所有工作人员在饭菜加工过程师需服从现场主管安排，按照现场主管的规定进行菜式的合理搭配,

在加工过程中需注意个人卫生。

3、所有调料在饭菜加工完毕后必须加以密封防止污染，各工作人员在完毕工作时需将各自工作区的

卫生清洁洁净。

4、菜的加工需采用分批制作，必须保证菜的色、香、味俱全，严禁一锅炒的现象。

5、中晚餐开餐时增长一种加餐窗口，晚餐开餐时增长面食与小炒窗口，需小炒的人员要提前4小时

进行预订，否则不予接受。

6、就餐管理

1、就餐期间食堂内部事务统一食堂现场主管进行协调，负责打菜的职工固定窗II。现场主管根据

就餐状况及时调配饭菜，发生饭菜局限性日勺状况要及时采用措施，适时掌握好买菜、抄菜及煲汤

口勺

时间，保证两批用餐人员均有新鲜热气口勺食物可用。

2、根据用餐H勺人数，分派好食物H勺份量，防止用餐人员出现少饭少菜日勺现象。

3、为提高就餐排队打饭效率，中餐、晚餐保证开设三个以上窗口，保证就餐排队时间不得超过20

分钟，菜、米饭、汤、餐具H勺供应中途不得出现供应不上现象。

4、食堂作人员在开餐时需加强服务怠识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、

卫生原因发生的员工投诉，应虚心接受，立即换菜换饭，满足员工的规定，不得与员工发生争

吵，及时向现场主管反应。

5、就餐时间需安排一工作人员随时清理餐桌上的饭菜残渣，以便晚到的人员就餐，工作人员需随时

保持就餐桌面的卫生。

7、餐具清洁：

1、餐后及时对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置,厨房、餐厅地面卫生需进行打扫、

冲洗，对剩余饭菜进行处理”

2、所有的餐具必须100%通过三级严格U勺清洗流程（即泡、洗、冲）及通过不少于1小时120c以上

的高温消毒处理。

3、餐饮具洗刷消毒要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品，

应先将表面剩菜、饭、汤处理倒掉，进行第一步表面处理，完毕后，用洗洁精清洗洁净，放入清

水冲洗洁净，最终，统一放置在指定工具中进行消毒就餐未用完的餐具需进行二次消毒（检查要

求：碗、筷、碟等表面无异物、杂物，无油渍）。

4、消毒后日勺消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐具严禁使用。

8、留样管理

1、饭菜留样严格按照《食堂管理规定》进行操作，所有烹饪完毕之食品必须在自然冷却并密闭保持

状态下及时留样，放置于0〜5℃的低温环境下进行食品留样72小时，每次留样食品份量为75克,

必须做到与所售食品相符，做到不少留，不漏留；

2、食品留样必须做到明确标示食品名、制作时间、制作人、留样人、留样时间，负责人签字。

3、以上规定之事项的操作，留样人在每次留样过程中按照企业规定严格、如实填写并将资料进行存

档，做到每次留样有案可查。

4、一旦发生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，企业人力资源部或者安全员需立即封存留样食品，

并立即启动W食物中毒紧急处置预案2,未经企业高层领导，任何人不得私自启动食品留样，否

则所引起之一切有关责任有启感人负责。

9、菜单制定

1、食堂工作人员实行现场主管负责制，主厨根据市场、季节、营养等综合原因制定每周食谱及菜单，

交人力资源部与膳管会审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子品种不得少

于6种；中、晚、夜宵必须有4-6个菜式（四荤二素）进行选择，另增长一种加餐窗口和面食窗口，

售菜窗口品种在售菜窗口外进行公告。

2、食堂设置投诉意见箱，员工可刈食堂某些不合理的地方提出意见，也可以把自己喜欢吃aJ菜用纸

写好投到意见箱中，意见箱由现场主管负责管理，每天开箱1次。

10、食堂工作人员健康卫生：

1、厨房的工作人员必须通过间隔不超过六个月（一般为每年日勺3月及9月份）的定期健康体检，有

良

好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好H勺职业道德及勤快肯干;

2、所有的厨房工作人员必须树立以“为员工提供优质的）食物与服务”的工作观念；

3、定期对工作人员及所有员工进行必要的身体健康检查，保证所有使用公共餐具的人员均无传染性

疾病，防止内部传染性疾病的传播：

11、设备管理

1、建立食堂《厨具设备清单》，添置必要的及充足运用既有的厨具设备，并统一妥善寄存；

2、所有厨具管理由现现场主管负责，每年年终由财务部和人力资源部一起对厨房厨具进行盘点。

四、报餐、饭卡管理

1、就餐采用固定报餐模式进行就餐，每半月报一次餐，每月12-13FI报下半月就餐人数、27-28报次

月上半月就餐人数，遇周日顺延，具他时间一律不接受报餐，报餐人数由各部门文员记录汇总后

将就餐人员名单交至人力资源部。

2、主厨按就餐人员名单记录实际用量，并根据报餐人数记录的成果进行定量的食品记录，每周六上午

下班前把下周的食品定量记录交由采购部进行采购：

3、企业有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天告知食堂负责人，知会到采购

变更采购量；

4、所有职工用餐时必须使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡的人员

打菜饭，中、晚、夜宵就餐时只容许刷卡1次，早餐不限刷卡次数。

5、饭卡充值：由财务部先进行虚拟充值，月底导出饭卡充值系统汇总数据，充值金额从员工当月工资

扣除。饭卡充值时间为：周一至周五下午15：00-15：30分。

五、小店管理

小店临时关闭，待餐厅调整到位后再整顿。

六、投诉管理

1、食堂应以服务为基本宗旨，以广大员工满意的就餐为经营出发点，对的看待广大员工反应时就餐

意见，虚心接受，“有则改之，无则加勉二

2、广大员工要如实反应就餐意见，不夸张，不缩小，不无端生事；

3、食堂现场主管是处理员工意见的第•负责人，假如投诉得不到处理可以向人力资源部深入反应：

假如不处理，可以向膳食委员会反应。

4、现场主管接到员工投诉意见应予以高度重视，态度友好，立即现场处理，如卫生问题，应立即

当面致歉，或者给员工重新供应一份饭菜；若属于多人意见，做书面答复予以改善意见。

5、）'大员工投诉的意见，以处埋问题为主线出发点，不可故怠生事，纠缠不放，或者故意扩大化，

谣言惑众。

7、员工投诉的意见可以以、书面、邮件等方式反应也可以直接将意见投到食堂意见箱中。

8、人力资源部将对所有员工反应的意见和处理成果予以存当，作为食堂后续改善U勺根据之一。

七、满意度调杳

1、为了更好的理解广大员工对食堂的饭菜质量、服务水平的评价，找出局限性，理解就餐者的意见,

更好的促使食堂改善饭菜质量和管理水平；人力资源部籽每月固定开展一次《食堂满意度调查》;

2、人力资源部将记录出广大员工U勺真实意见，对于合理化的提议规定立即改善，并将改善意见予以

答复和公布，接受广大员工的监督。

3、对于评分比较差的方面，人力资源部将给出改善方案并立即整改。

4、满意度60分以上予以盈利满意度比例做为奖金，主管20与每人、刷师10%每人、其他（仓管员、

厨工）共30他满意度60分如下没有奖金。如盈利费用未做奖金发放出去，则安排员工福利和加

餐，改善员工伙食。假如持续三个月满意度在60分如下，人力资源部将重新更换现场主管。

八、成本费用预算

1、厨房设备添置预算

序号厨房设备名称数量费用预算备注

1红外线消毒柜1台5500

2电热蒸饭柜1台3050

3立式玻璃单门留样冰箱1台1580

4和面机1台1450

5压面机1台1298

6肠粉机1台1125

7煲汤锅1台1350

8中炒炉1台1650

9电烙饼机1台958

10豆浆机1台576

清洗内灶台及安装外排风

111项12260更换新的

管和电机

12消费机2台5000

13合计35797

2、每月成本核算

数量

序号项目类型类型原则天数（天）单价（元）金额（元）备注

（人）

1平时就餐14元/人/天22026080080

就餐

2总收入周日就餐14元/人/天100405600

3合计85680

4平时就餐0.7斤/人/天220262.510010

大米

5周日就餐0.7斤/人/天10042.5700

6平时就餐0.2斤/人/天220265.56292

食用油

7周日就餐0.2斤/人/天10045.5440

作料

8固定支出平均用量80元/天302400

干货

9燃气平均用量120元/天303600

10主厨兼主管4500元/人/月14500

人工费

11厨师4000元/人/月14000

13面点师3500元/人/月13500

14仓管员3000元/人/月13000

厨工、服务

152500元/人/月410000

员

目前是给承包商按照

16水电费不计0

额度免费

17杂项工具费500

IX合计48942

19平时就餐0.5斤/人/天22026925740

肉

20周日就餐0.5斤/人/天100491800

21平时就餐0.8斤/人/天2202629152

蔬菜

22平常采购蔬周日就餐0.8斤/人/天10042640

23菜支出姜蒜葱平均用量50元/天301500

24早餐平均用量1.5元/人/天130265070

25水果平均用量1.5元/人22082640

26合计46542

27其它食堂加餐1000元/次22023

28盈亏计算总计85680-48942-46542-2023=-!1804<-11804,

（企业需每月再多拿出12023元左右给员工改善伙食：一年大概14万元，以上是按每天220人计算，就

餐人数增长伙食补助会逐渐减少。）

目前早餐2元成本无法实现，为了改善提议改为3元，由企业进行补助，每月需投资8000元左右。

人力资源部

2023年xx月xx日

附表：有关食品验收及检查原则

表一、

关键环节关键控制点监控时间

1、检查与否有未经同意采用的禁用蔬菜；入库验收时

蔬菜验收2、退【可发芽部位较多或青皮面积过大H勺马铃薯、青皮番茄；入库验收时

3、检查蔬菜与否新鲜，不新鲜的退回；入库验收时、加工前

1、检查袋装和罐装与否有生产日期、保质期和厂家、厂址，有入库验收时

无过期。

调料验收

2检查袋装或罐装调料有无隆起、漏气、开裂现象。入库验收时，烹制前

3、鉴别与否掺假；入库验收时，烹制前

1、检查袋装和罐装的油，与否有生产日期、保质期和厂家、厂入库验收时

址，有无过期，与否有国家有关部门提供的质量合格证及卫生

油品的验收许可证。

2、油品色泽与否清亮、无混浊、无冻结入库验收时，烹制前

3、与否密闭，重最与否与外观标识一致入库验收时

1、检查鱼与否为熟悉鱼类，严禁食用河豚鱼入库验收时，初加工前

2、检查螃蟹、甲鱼、鲍鱼等水产类与否为活体，死体禁收入库验收时，初加工前

鱼类的验收3、一般鱼类检查眼球与否透明，腮与否鲜红。入库验收时，初加工前

4、一般鱼类检查鱼体与否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。入库验收时，初加工前

5、一般鱼类检查肛门有无异物流出入库验收时，初加工前

1、白条鸡、鸭，要检查内脏与否清理洁净。入库验收时，切配前

禽类的验收2、色泽与否异常、无异味、手感与否有弹性。入库验收时，切配前

1、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁。入库验收时，烹制前

2、劣质豆腐干深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀，入库验收时，烹制前

禁收或销毁。

3、劣质豆腐皮、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，入库验收时，烹制前

豆品的验收禁收或销毁。

4、豆腐（干、泡）先检查表面，手按压，检查弹性和硬度入库验收时，烹制前

5、劣质豆腐表面枯滑，积压切口有水流出，禁收入库验收时，烹制前

6、豆腐皮、丝，直接观测后手拉伸检测韧性，表面发粘为劣质入库验收时，烹制前

品，禁收

1、每周不定期对承包商采购的J肉类制品及其加工储存讲行核每周

查；

2、肉类送货时，查看与否有检杳、检疫章，并索要有关票据。入库验收时

3、与否具有正常肉本质颜色，无粘液、渗出物、异味、指压反入库验收时、入库烹制前

弹迅速

肉类验收

4、要检杳切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、入库验收时、烹制前

异味变色

5、冻货要切开检查有地灰白色透明的冰和红色血水，有则为注入库验收时

水肉。

6、冻货完全解冻后再次进行检查。解冻后

1、奶类产品要选择著名品牌产品采购时

2、验收时检查生产日期、保质期入库验收时

3、检查包装与否完整无破损、与否有漏气或无气入库验收时、售卖前

4、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑入库验收时、售卖前

奶类验收状小团，有酸臭或恶臭味，禁收

5、变质H勺酸牛奶有酸味恶臭味，凝块破碎伴有气泡，并有大量入库验收时、售卖前

乳清析出，禁收或销毁

6、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡表面易深解，入库验收时、售卖前

有小颗粒凝结，禁收或销毁。

表二、

食品、原材料分类检查/检查措施标准

主感官目测法

大米具有天然的米香，无霉味，异味，大小均

食