厨房设计的规范及方法

厨房设计的规范及方法

第一篇：厨房设计的规范及方法

厨房设计的规范及方法

厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理

想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提

供有力保障。

厨房的设计符合以下相关部门标准。

1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为1:1,最小不超过4:6。

洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未

加工的不能交叉。确保饮食卫生。

2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检

测标准，排放出口噪声须达相关标准。

3、消防部门：厨房防火等级为二级。

4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。

5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤

菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃

店、档口等，也可综合）用餐人数等。

综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要

设备进行列单设计了。由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们

在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，

食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工一精加工（切配）一热

加工（炒、炖、蒸、煮等）一出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作

派餐准备）一收碗（收残食）一洗碗一碗具消毒一使用。面点主食专

门房间、冷荤间、库房单独列出。

1、粗加工间：

粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、

破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；

蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，

粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。遗留的废弃物应妥

善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口，空间约占厨房的10%.此处

可放置。

三星水池：1个，用于对蔬菜操作清洗。

双星带沥水板水池：1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。简单工

作台：2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。货架：2个，用于

对菜、肉类的临时存放。

2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为

厨房的中心位置，一边为实墙，方便烟罩吊装及各种管线的安装，空间维占

厨房的40-50%。

切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、

拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，

加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、炳、煮等的热加工处。设备包括：

双开调理柜：2台，主厨存杂件等用保鲜工作台：2台，精加工切

配用四门冰箱：1台，切配存放

六门冰箱：1台，切配或者蒸煮存放

简易工作台：2台，低汤灶，煲仔炉转手用。货架：2台，材料存

放热加工包括：

大锅灶：3台（两用一备），中菜热加工三眼鼓风灶：1台，领导

用菜或接待菜加工双头低汤灶：1台，炖汤用四头煲仔炉：1台（接

待用）多功能海鲜蒸柜炉：1台

根据以上数据，排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000,

应使用豪华型烟罩，带送风，可保证对流。

3,派饭间，（含备餐）主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。

位置就处于厨房和餐厅之间，空间约点厨房的10%.设备包括：

保温售饭台：2台，热菜分发用

工作台：1台，凉菜分发用

工作台：2台，售饭台后转手及主食存放用

碗柜：1台，餐具存放用

开水器：1台

制冰机：1台（有条件选用）

双星水池：餐具或员工冲手用

4,收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。

设备包括

移动残食车：1台，收残食

收碗车：1台，收碗

6,洗碗间，主要用于对餐具的清洗，含消毒和存放。位置应高于

餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括：

残食台：1台，残食二次回收。

三星水池：2台，餐具清洗（一冲二洗三消毒，卫生部门要求必须

三星）工作台：2台，餐具清洗后转手用洗碗机：1台（有条件加）洁碟

台：1台酒己合洗碗机使用一如使用可去掉一台工作台。

污碟台：1台酒己合洗碗机使用.高压花洒：1台酒己合洗碗机用.排气罩：1

米酒己合洗碗机使用消毒柜：2台，餐具消毒用碗柜：2台，餐具存放

用货架：2台，餐具存放用

7,面点间（主食间）指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、

煎、炸等的加工处，设备包括：

双星水池：1台，米面的洗涤调和用和面机：1台，和面用压面

机：1台，球面用电饼铛：1台，烙饼用电烤箱：1台，烤制面点用

蒸饭车：2台，蒸米饭及馒头用排气罩:2米

8,冷荤间（凉菜间）；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要

求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处，位置应紧邻派饭间，空间约

占10%设备包括：

单星洗手池：1台，进入冷荤间二次洗手用紫外线灭蚊灯：1台，

用于灭蚊来蝇用四门冰柜：1台，存放冷菜材料用三星水池：1台，

刀具餐具洗涤用保鲜工作台：1台，厨师切配操作用配菜架：1台，

切配用

9,主食库房：用于存放米面等主食，设备包括：、米面架：若干

10,副食库：用于存放副食调料等，设备包括：

四层货架：若干

四门冰箱：若干

计图，提升设计单位在甲方面前形象，也由此获得甲方的一些订单，

给设计师与我们都创造了价值。

以上为本人从事厨房设备设计，施工多年的专业经验积累，希望

能对各位有所帮助。如有项目，也可以与本人联系，项目做下来大家

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1、标准红砖23*11*6;

标准入户门洞0.9米*2米,房间门洞0.9米*2米，厨房门洞0.8

米*2米，卫生间门洞0.7米*2米，标准水泥50kg/袋。

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1.吊柜和操作台之间的距离应该是多少？

60厘米。

从操作台到吊柜的底部，您应该确保这个距离。这样，在您可以

方便烹饪的同时，还可以在吊柜里放一些小型家用电器。

2.在厨房两面相对的墙边都摆放各种家具和电器的情况下，中间

应该留多大的距离才不会影响在厨房里做家务？

120厘米。

为了能方便地打开两边家具的柜门，就一定要保证至少留出这样

的距离。

150厘米。

这样的距离就可以保证在两边柜门都打开的情况下，中间再站一

个人。

3.要想舒服地坐在早餐桌的周围，凳子的合适高度应该是多少？

80厘米。

对于一张高110厘米的早餐桌来说，这是摆在它周围凳子的理想

高度。因为在桌面和凳子之间还需要30厘米的空间来容下双腿。

4.吊柜应该装在多高的地方？

145至150厘米。在餐厅

1.一个供六个人使用的餐桌有多大？

120厘米。

这是对圆形餐桌的直径要求。

140*70厘米。

这是对长方形和椭圆形捉制的尺寸要求。

2.餐桌离墙应该有多远？

80厘米。

这个距离是包括把椅子拉出来，以及能使就餐的人方便活动的最

小距离。

3.一张以对角线对墙的正方形桌子所占的面积要有多大？

180*180平方厘米

这是一张边长90厘米，桌角离墙面最近距离为40厘米的正方形

桌子所占的最小面积。

4.桌子的标准高度应是多少？

72厘米。

这是桌子的中等高度，而椅子是通常高度为45厘米。

5.一张供六个人使用的桌子摆起居室里要占多少面积？

300*300厘米。

需要为直径120厘米的桌子留出空地，同时还要为在桌子四周就

餐的人留出活动空间。这个方案适合于那种大客厅，面积至少达到

600*350厘米。

6.吊灯和桌面之间最合适的距离应该是多少？

70厘米。

这是能使桌面得到完整的、均匀照射的理想距离。港旭装饰小吴

提供，转至装酷网

第二篇：酒店厨房设计规范（写写帮推荐）

星级酒店厨房设计规范一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.

酒店厨房的设计通风和空调考虑：、厨灶的排烟、厨房的通风，不能

使厨师感到热、厨房的气味不能进入餐厅、需要和厨具的设备供货商

确定厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为

重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配

合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也

因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥

造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手,

无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒

店的声誉。

整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合

理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要

求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收

的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客

户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原

则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分

明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，

提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便

管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨

房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房

有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全

及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员

工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在

方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套

流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而

成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、

公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，

厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作

环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成

投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安

全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。现在饭店里有几种

情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看

样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，

炉灶一烧就膨，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超

前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等

等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，

厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备

都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式

炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。

广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成

的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，

仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、炳、煨、

海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等

等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、

厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工

作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不

仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看

不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提

高工作效率，更容易产生安全隐患。因此，厨房的设计应紧紧围绕餐

饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在

以下几个方面特别加以重视：

厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷

的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所

谓负压，即排出关的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房

才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、

塌炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，

要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

厨房的明厨、B月档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定

时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅

的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性

的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。

在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的

太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很

难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水

排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，

或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干

爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨

师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或

双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。厨房的灯光。餐厅的

灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有

足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止

刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少

杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、

布局整齐，但其作用绝不可忽视。

辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的

是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消售的餐厅、

也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗

俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残

缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。

备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮

管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了

许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务天三落四的现象。备餐间设计要注

意以下几个方面：

1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便

于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

2.厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油

烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置

不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的

视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。

3.备餐间要有足够空间和设备洗碗间的设计与配备，在餐饮经

营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应

处理好以下几方面的问题：

1.洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗

间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。

洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动

强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。

2.洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、

厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤

餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等

具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，

以供餐厅、厨房使用。

第三篇：酒店厨房设计规范全解

酒店厨房设计规范全解

酒店厨房设计通风和空调考虑：

1、酒店厨房设计厨灶的排烟

2、厨房的通风，不能使厨师感到热

3、厨房的气味不能进入餐厅

4、需要和厨具的设备供货商确定

酒店厨房设计的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部

门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人

员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。

顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个

粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时

不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到

餐馆或酒店的声誉。

因此，酒店厨房设计在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要

根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气

公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，

同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局

方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以

此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此

前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安

排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用

具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，

尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气

流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具

符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公

司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字

楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、

通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。酒店厨房设计躇世纪

的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功

的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市

场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才

能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

酒店厨房设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工

作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造

成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不

安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。

第四篇：厨房成本控制方法

厨房成本控制方法

每个总厨都对自己酒店各款菜品的日销量有个大概的把握，每周

的哪一天哪些菜会适当增减都是心中有数的。这样，在进货时就应该

将原料控制在比实际需求量略多一点（以备意外点菜之需）即可。下

面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制方法。

有一位同行管理的后厨为了节省采购时所耗用的时间，一次要进

几天甚至一周的原材料，仓库里放得满满的，有些厨师为了怕找东西

麻烦，就没有完全贯彻先进先出的原则。结果是放在外面的原料用完

了，发现放在里面的原料坏了，马上进购一批货把仓库再次充得满满

的，很快又是外面的原料用完了，里面的坏了。尤其是夏天，原料变

坏的周期就更短了，如此恶性循环下去，在进货上花的成本非常大，

同时清理卫生也浪费了不少时间，还易滋生老鼠、嶂螂等。

他来到我们酒店发现我们后厨库存的原料极少，仓库里清清爽爽，

什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次进货时也好摆放。于

是，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网。十分羡慕地向我取经，我告

诉他，少买勤买，尽量不留存货是最好的办法。我们酒店几乎是每天

都要进货，看似在验收上多花了一些时间，但是这个时间花得值，不

仅可以减少存放时产生的浪费，还能及时了解市场价格的变化，防止

多花冤枉钱。同时应该尽量减少无计划采购。对于计划外及大件物品

则必须通过呈报总经理批准进行采购。同行听了之后大受启发，回去

后也依样效仿，效果极好。

有些原料奇货可居

虽然我也赞成原调料要少买勤买，但是我还认为有些原料存在奇

货可居的情况。例如一些因季节或者别的原因容易涨价的原料可以适

当地多存一些。当然有个前题就是能够稍长时间的保存下来还不影响

质量，干鲍、燕窝都属于这类原料。还有很多海鲜的干品和冻品是受

封海期影响价格会有较大起浮的，可以适量适时地增加点库存。

有些原料存下来是为了避免下一个时间段再进购时升值涨价，有

些原料存起来是为了接下来它会变成少见的原料，以稀少来吸引客人

是一大法宝。总之，就像买股票一样，原料奇货可居都是以升值为目

的的。

减少菜品数间接降成本

以前，我们酒店的菜品总量很多，涉及到的原料也很多。由于菜

量多，所以点菜非常分散，导致每种原料的采购量都不多，采购时也

就没有实惠可言。

为了降低采购成本，同时也给备菜减少工作量，我现在采用了一

种个性的管理方法。我将菜单分成两个，一个主菜单，菜品约三十多

款，主要是一些常见的特色菜或者经典菜，如辣椒炒肉、剁椒鱼头，

这个菜单一般一年一换。另一个是副菜单，也有菜品三十多款，多是

时令菜肴。这个菜单每两个月换一次，保证每次客人来都有足够的新

菜可以挑选。这样计算下来，我们酒店一共也就有60多款菜。虽然菜

品少了，但是菜肴更换的周期短了，所以对客人来说不会给点菜产生

影响。菜品少了以后，相应的每款菜品的点击量就提高了。举个简单

的例子，原来酒店有100多款菜肴时，辣椒炒肉每天的点击量大概只

有15份。现在菜品总数在60款左右，辣椒炒肉的点击量达到了22

份。

菜肴的点击量增加了，原料的消耗量自然也随之增多，食材的采

购量也就大了，这样我们在采购时就占有了优势，采购来的原料也比

之前大概节省了10%。

下午采购

价格降低

蔬菜类原料我们几乎每天都要采购，大多数酒店都是早上采购，

认为早上的原料比较新鲜。其实，蔬菜批发市场每天有三个采购时间，

一个是早上，一个是中午，一个是下午。相对来说，同样的食材，早

上采购的价格最高，中午较低，下午最低。

所以，我个人喜欢在下午去采购蔬菜，因为这个时候很多批发商

会将自己剩余的原料全部兜售出去，价格上自然比较合理。比如白菜，

早上批发的价格大概是2元/500克，到了晚上也就1.5元/500克，甚

至更低。

菜单中不设反季菜肴

为了降低采购成本，我们在设计菜单时，几乎不涉及用反季节食

材制作的菜肴。反季节的食材一来品质略差，不符合适时而烹的要求,

二来价格普遍比较高。

比如雪芹，这个季节大量上市。由于市场上供货量比较多，所以

价格就比较合理，一般也就是3元/500克.过了6月份以后，我们酒

店就不再推广用雪芹制作的菜肴了，因为这时候的雪芹比较少，而且

价格比较高，一般在6-7元/500克，给我们采购和成本控制带来了很

大的压力。

开车去农村批原料

现在，我们很少到蔬菜批发市场采购蔬菜类原料，因为这些批发

商提供的价格，比他们从农田里采购的要高很多，所以现在我们都是

自己开车去农村直接采购原料。

每天早上，我们的采购车都会开去农村，请农民把每天现采摘的

蔬菜准备好，我们现金交易，直接把蔬菜带回酒店。同样新鲜的原料,

我们的采购价格却比市场上低很多，即便加上运输费，也比去蔬菜批

发市场上采购的要便宜5%以上。

适时采购打好时间差

采购不仅仅要挑质量、挑供货商，还要挑时间。如果采购时间掌

握不好，再精明的采购员也买不到便宜的东西。

我在采购原料时总结出了一个小经验：一定要在大节日前三个月

提前备货。比如春节，如果你在春节前一个月备货，那你买到的原料

价格肯定高，而且越接近春节，采购价格越高。所以，我都是提前三

个月给供货商打好招呼，提前备货，这样就可以在时间上占据优势，

采购价格自然高不到哪儿去。

采购海鲜原料同样要掌握好合理的时间。举个例子：每年我国沿

海都会有长达近三个月的封海期，在封海阶段很多海鲜原料都比较紧

缺，造成了海鲜的价格成倍上涨，甚至拿钱都买不到，这时候你该怎

么办？就应该在封海期来临前两个月，着手大量采购。如果是冰鲜原

料，采购时间还可以再略微提前。这样你就可以以较低的价格购入原

料，避开原料紧缺期。

用标准菜谱监管采购员

我想，用原料标准和规章制度来实现采购无回扣是效果最好的。

将酒店中每一款菜都制定出标准菜谱。除了要求详细标注原调料的用

量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以

及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一

个厨师都能做出同一规格的菜肴。

这些标准菜谱第一时间发给切配人员，目的是让切配人员对采购

起到监管作用。因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、

包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标

准，如果采购员没有按照要求进料，别说我不收货，就连切配的工作

人员都不会收货。因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。举个例

子，标准菜谱中规定标准芥蓝的质量应该是一斤芥蓝的出料率为60%

左右，也就是100斤的料他们要出60斤芥蓝可以制作60份〃炒芥

蓝〃。如果芥蓝质量有问题，那么一斤芥蓝的出料率大概只有50%甚

至更低，这样就会白白损失掉10斤以上的芥蓝，怎么能配出60份

〃炒芥蓝〃的料呢？所以，切配是不会收与标准菜谱规定有出入的原料

的。切配人员对于采购的监管最行之有效。

三权分立搞采购

采购是一个肥差，交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑，老板怎么会

放心呢？在我们酒店后厨原料的采购成员组成是这个样子的：采购部、

厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原

料的检验，及结账。执行分级定价方案，这种酒店成熟运用的分级定

价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，

定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，厨房部和采购部

从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信

息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。对于后厨购进

的所有原调料需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格，

三个部门负责人都签字后才可以结账。这种三个部门的相互协作与制

约保证了采购环节无懈可击，采购过程中常见的回扣、注水等事情就

都得到了避免。您可能会问了，如果这三个部门负责采购的人串通一

气，同吃回扣不就可以一手遮天了吗？其实这种情况发生的机率很小。

一方面来讲，一个人作弊容易，而多人作弊就难了，每个人都不得不

考虑参与的人越多越易败露的问题，而且每一个负责采购的人都对其

他两个人不了解底细，谁知道是不是老板派来的亲信，所以都不敢轻

举妄动。同时要注意一点，三权分立绝对不能是三人分立，三个部门

各派出的采购人员不可长时间固定不变，在他们还没有对其他两人足

够熟悉之前就要换人，哪怕只换中间一人，就可以让另外两人心有顾

忌，不知道新派来的人是不是卧底，只有在采购中及尽所能地表现出

精打细算、正直敬业才能安心。这样一来，我们后厨的采购可谓滴水

不漏。

轮岗验货责利清

说到采购的质量，验货是最好的证明方法。作为总厨我不可能天

天亲自验货，即使真的这样做了，我也难逃受贿之嫌，与其这样还不

如让基层工作者来完成这件事情。于是我选定了砧板组长来负责。为

什么选这部分厨师呢？因为原料的好坏他们是第一时间接触到的，很

多原料等切配加工后，炒锅厨师是了解不到它的原形的，而且那时了

解到也晚了。所以让墩上的切配师傅去验货是最好的选择。当然这件

事

情也不可以一个人来做，砧板组一般为5-7人，每人验货一天，

依次轮岗下来，哪天的原料出现了问题就找当班的墩上厨师。一次墩

上师傅验收的货物不符合质量，开餐没有使用，经核实后，让该厨师

负责将原料退给供应商（好在有合同和押金在，供应商也自知当天货

不佳，换货很配合），并下过失单扣罚了200元。理由很简单，开餐

时没有用上这些原料，少推了一部分菜品，直接影响了营业额，除了

采购商要扣罚一部分押金外，验货人也要受到相应的处罚。

后厨人员看到这种情况都心服口服，大家再也不认为验货是个难

得的肥差，也不背后里闲言碎语议论别人了。

记得很久前我亲自负责后厨验货时，每天早晨都要起大早，辛辛

苦苦跑过来验货，还被别人说收好处，而且传言最凶的就是砧板组，

因为他们负责切配，稍一有原料不合心意就大肆诽谤抱怨总厨。现在

他们体会到这项工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。

供应商中有卧底

采购也要无间道

采购防注水和回扣，必需使用无间道，怎么用呢？说说我的方法

吧。我同时管理了几家酒店，各酒店的供应商是一样的，都是集团海

选确定的。这些供应商跟我的关系都非常好。我不能盯着每家店监督

采购，但是却可以借助供应商来监督我的后厨采购。

一方面我将验收货物的严格标准交待给负责验货的每店厨师长。

让他们一定不要徇私舞弊，按正常标准验收。另一方面，我拉拢供应

商的助手，告诉他每店的验货厨师长并不是稳定的，如果谁有意向供

应商要好处，给了很可能就是白白浪费了。助手也不傻，看到我们店

〃铁打的总厨，流水的验货〃大局势，自然知道应该把准确消息报告

给谁。有一次，一家分店负责验货的厨师暗示供应商送他酒，并在验

货时有意放水，被供应商的助手汇报给我，我一经了解确有此事，就

把这个厨师长调职了，从此之后我管理的几家后厨都没有再发生过这

样的事情，采购质量自然过硬。

特色肥肠

此菜将粤菜中的脆皮大肠和湘菜中的干锅肥肠进行融合改良，使

得大肠口感既爽脆又香辣，卖相也好，自推出以来点击率非常高。

此菜改良得比较成功，将大肠先压制再炸制，最后炒制，使得大

肠口感更加；选料也比较精细，只用大肠头制作，受欢迎自不必说，

原料猪大肠头400克，木耳50克。

调料青、红椒块各5克，A料（干辣椒、葱段、姜片、蒜片各10

克，辣妹子酱、豆瓣酱、各5克，料酒15克，盐3克），玉米淀粉

20克，B料（盐2克，东古一品鲜酱油4克，糖3克），芝麻油3克，

色拉油1千克（约耗30克）。

制作1.将大肠头搓洗干净，加A料，入高压锅压制10分钟，捞出

冷凉，斜刀改成厚0.5厘米的块，拍玉米淀粉，入四成热油锅，炸至金

黄色捞出；木耳泡发，焯水。

2.另起锅，入色拉油5克烧热，入炸好的大肠、木耳、青红椒块、

B料，翻炒均匀，淋芝麻油，装盘即可。

第五篇：厨房设计的规范及方法

厨房设计的规范及方法

厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理

想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提

供有力保障。

厨房的设计符合以下相关部门标准。

L卫生部门：要求厨房与饭厅比例为1:1,最小不超过4:6。

洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未

加工的不能交叉。确保饮食卫生。

2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检

测标准，排放出口噪声须达相关标准。

3、消防部门：厨房防火等级为二级。

4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。

5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤

菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃

店、档口等，也可综合）用餐人数等。

综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要

设备进行列单设计了。由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们

在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，

食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工一精加工（切配）一热

加工（炒、炖、蒸、煮等）一出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作

派餐准备）一收碗（收残食）一洗碗一碗具消毒一使用。面点主食专

门房间、冷荤间、库房单独列出。

1、粗加工间：

粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、

破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；

蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，

粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。遗留的废弃物应妥

善处理。设备选型,一般设置在厨房的进口，空间约占厨房的10%.此处

可放置。

三星水池：1个，用于对蔬菜操作清洗。

双星带沥水板水池：1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。简单工

作台：2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。货架：2个，用于

对菜、肉类的临时存放。

2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为

厨房的中心位置，一边为实墙，方便烟罩吊装及各种管线的安装，空间维占

厨房的40-50%。

切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、

拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，

加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、娴、煮等的热加工处。设备包括：

双开调理柜：2台，主厨存杂件等用保鲜工作台：2台，精加工切

配用四门冰箱：1台，切配存放

六门冰箱：1台，切配或者蒸煮存放

简易工作台：2台，低汤灶，煲仔炉转手用。货架：2台，材料存

放热加工包括：

大锅灶：3台（两用一备），主菜热加工三眼鼓风灶：1台，领导

用菜或接待菜加工双头低汤灶：1台，炖汤用四头煲仔炉：1台（接

待用）多功能海鲜蒸柜炉：1台

根据以上数据，排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000,

应使用豪华型烟罩，带送风，可保证对流。

3,派饭间，（含备餐）主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。

位置就处于厨房和餐厅之间，空间约点厨房的10%.设备包括：

保温售饭台：2台，热菜分发用

工作台：1台，凉菜分发用

工作台：2台，售饭台后转手及主食存放用

碗柜：1台，餐具存放用

开水器：1台

制冰机：1台（有条件选用）

双星水池：餐具或员工冲手用

4,收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。

设备包括

移动残食车：1台，收残食

收碗车：1台，收碗

6,洗碗间，主要用于对餐具的清洗，含消毒和存放。位置应高于

餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括：

残食台：1台，残食二次回收。

三星水池：2台，餐具清洗（一冲二洗三消毒，卫生部门要求必须

三星）工作台：2台，餐具清洗后转手用洗碗机：1台（有条件加）洁碟

台：1台，配合洗碗机使用，，如使用可去掉一台工作台。

污碟台:1台，配合洗碗机使用.高压花洒：1台,配合洗碗机用.排气罩：1

米酒已合洗碗机使用消毒柜：2台，餐具消毒用碗柜：2台，餐具存放

用货架：2台，餐具存放用

7,面点间（主食间）指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、

煎、炸等的加工处，设备包括：

双星水池：1台，米面的洗涤调和用和面机：1台，和面用压面

机：1台