地方风味名菜制作项目2江苏风味名菜实训

名菜制作地方風味项目导读项目二江苏风味名菜实训江苏地处长江三角洲地区，且东临黄海，跨长江、淮河两大水系，北有洪泽湖，南有太湖，其他大小湖泊星罗棋布。这使得江苏物产丰饶，成为我国著名的“鱼米之乡”，为江苏菜的发展奠定了坚实的物质基础江苏自古多名厨。我国第一位在典籍上留名的职业厨师一彭祖，便出自江苏;而以彭祖命名的城市一一彭城(今江苏徐州，是我国第一座以厨师姓氏命名的城市。江苏菜中的一支一一淮扬菜曾是宫廷菜，直到如今，淮扬菜在国宴中仍占据重要位置。项目二江苏风味名菜实训知识目标

了解江苏菜的特点。熟悉金陵菜、淮扬菜、无锡菜和徐海菜。熟悉江苏菜的代表菜品。素质目标

能够制作松鼠鱼、无锡糖醋排骨、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、文思豆腐、油爆元宝虾等江苏风味名菜。技能目标

培养自主、自发的学习精神，积极、主动地学习知识和技能，同时发扬不怕苦、不怕累、不怕脏的劳动精神，使自已成为符合时代要求、行业需要的人才。按步骤制作菜品，激发实践热情，增强动手能力，把所学的理论知识运用到实际工作中，达到学以致用的目的。章节导航任务一任务二任务三任务四任务五任务六任务七了解江苏菜制作松鼠鱼

制作油爆元宝虾

制作无锡糖醋排骨

制作清炖蟹粉狮子头制作大煮干丝制作文思豆腐任务一了解江苏菜江苏饮食文化繁荣，江苏菜历史悠久。点击跳过情境《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何久长”一问，描述了彭祖为尧帝烹制野鸡汤，因菜品美味而被尧帝赞美。点击跳过情境相传，彭祖更是因此被尧帝封为大彭氏国首领，而大彭氏国就是后来的彭城，即如今的江苏徐州。点击跳过情境《尚书·禹贡》中有“淮夷蠙珠暨鱼”的记载，其中“淮夷”是指生活在淮河中下游一带的部落居民，他们以淮白鱼为贡品。直至明清时期，淮白鱼依然是地方进贡朝廷的必备物品。点击跳过情境南北朝时期，江苏菜的烹饪技法相当精湛，厨师能用一种食材做出几十种菜品，又能将一种菜品做出几十种风味。点击跳过情境唐宋时期，金陵、苏州、扬州等地的繁荣市场促进了江苏菜的发展。同时，江苏菜又受到清真菜的影响，烹饪技法和菜品口味更为丰富。南宋时，江苏菜和浙江菜竞秀，同时成为“南食”的两大支柱。点击跳过情境元明清时期，江苏内河交通发达，船宴盛行，苏州、扬州等地皆有船宴。点击跳过情境在清代，江苏菜的烹饪技法日益精细，菜品种类更加丰富，特色更加鲜明，影响也越来越大。《清稗类钞》中记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”其中，有5处为江苏名城。点击跳过情境同时，江苏也出现了许多与烹饪有关的文献（如元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代韩奕的《易牙遗意》等），进一步扩大了江苏菜的影响，促进了江苏菜的发展。江苏菜发展至今，更加绚丽多彩。点击跳过情境一、江苏菜概述任务一了解江苏菜俗话说，上有天堂，下有苏杭。江苏不仅风景优美、经济发达，而且有灿烂的饮食文化，苏州更是古时文人墨客笔下的“天堂”。江苏菜简称“苏菜”，是中国传统四大菜系之一。江苏独特的地理环境、丰富的历史文化和发达的商业经济，促进了江苏饮食文化的形成和发展，苏菜更是江苏饮食文化中的璀璨明珠。指点迷津苏菜因与浙菜相近，所以与浙菜一起称为江浙菜系。二、江苏菜的特点任务一了解江苏菜（一）用料广泛，水产为主江苏有“春有刀鲚夏有鲥，秋有蟹鸭冬有蔬”的说法，其著名水产、优良佳蔬和珍禽野味较多，这使得苏菜用料广泛。阳澄湖清水大闸蟹江苏水系发达，水网纵横，长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、太湖三白（银鱼、白鱼、白虾）、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼等水产闻名于世，这使得苏菜在选料上以水产为主。二、江苏菜的特点任务一了解江苏菜（二）技法多样，刀工精细苏菜的烹饪技法多种多样，以炖、焖、蒸、煨、焐、炒、烧、煎等见长。同时，苏菜烹饪以刀工精细著称，各种工艺冷盘、花色热菜、瓜果雕刻都显示了苏菜烹饪的精细刀工、多变刀法。例如，制作扬州狮子头时，需要将肉先切成石榴籽大小的肉丁，再将肉丁粗略剁至有黏性。扬州狮子头畅所欲言自古以来，烹制菜品讲究“文（火候）武（刀工）双全”。苏菜烹饪非常注重刀工，例如，烹制文思豆腐时，要求将一块豆腐切成千万根细如发丝的豆腐丝，而且每根豆腐丝不断。请根据苏菜的特点，思考烹制苏菜时，厨师是如何彰显工匠精神的。二、江苏菜的特点任务一了解江苏菜（三）咸甜适中，追求本味江苏处于南北交通要冲，在历史上多次出现南北饮食文化交流、融合的现象，苏菜在南北饮食文化交流、融合的过程中既吸收了南方菜甜的特点，又融合了北方菜咸的特点，从而形成了咸甜适中、咸中微甜的特点。此外，苏菜注重保持菜品的原汁原味，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，具有“一物呈一味，一菜呈一格”的特点。二、江苏菜的特点任务一了解江苏菜（四）造型精致，形质均美苏菜的造型精致、美观，主要体现在菜品的配色方面。西瓜童鸡一般而言:春季时，苏菜配色较俏丽；夏季时，苏菜配色较浅淡；秋季时，苏菜配色丰富且浓丽；冬季时，苏菜配色较深。此外，苏菜中的瓜果雕刻技艺更是一绝。例如，西瓜童鸡的西瓜外皮图案雕刻精美，将母鸡放入西瓜内蒸煮，西瓜的清香渗入鸡肉中，使此菜品的色、香、味、形俱全。畅所欲言苏菜中形质均美的菜品多种多样，例如，松鼠鱼形似松鼠，味道鲜美；白袍虾仁晶莹剔透，形似珍珠，虾肉鲜嫩、美味；水晶肴肉光滑晶莹，犹如水晶，瘦肉香酥、肥肉不腻。你还了解哪些形质均美的苏菜？请说出菜名，并介绍其特点。三、江苏菜的分类任务一了解江苏菜按照地区划分，苏菜可分为金陵菜淮扬菜苏锡菜徐海菜三、江苏菜的分类任务一了解江苏菜芦蒿炒香干（一）金陵菜金陵菜又称京苏菜，是指以南京风味为主的菜品。金陵菜多采用炖、焖、烤、煨等烹饪技法，菜品味道平和、醇正适口、鲜香酥嫩。同时，金陵菜讲究选料，善用野菜，如菊花脑、枸杞头、马兰头、芥菜、芦蒿（如芦蒿炒香干）、野蒜等。此外，金陵菜中以鸭为原料的菜品较多，且色香味美，颇有名气。金陵菜的代表菜品有盐水鸭、料烧鸭等。盐水鸭三、江苏菜的分类任务一了解江苏菜三套鸭（二）淮扬菜淮扬菜是指以淮安、扬州、镇江、泰州、南通、盐城等地风味为主的菜品，有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜多采用炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪技法，以瓜果雕刻技艺见长，讲究选料，菜品咸淡适中，口味众多，造型美观。淮扬菜的代表菜品有三套鸭、软兜长鱼等。软兜长鱼自信中国联合国教科文组织：江苏淮安入选“世界美食之都”2021年11月8日下午，联合国教科文组织在其官网上公布了新一批加入联合国教科文组织创意城市网络的49个城市，淮安成功入选，成为中国第五个跻身“世界美食之都”行列的城市。联合国教科文组织创意城市网络是汇聚全球将创意作为可持续发展战略因素的城市的平台，创意领域包括手工艺和民间艺术、设计、电影、美食、文学、媒体艺术和音乐等。淮安是淮扬菜的重要发源地和传承地，此前已获得“中国淮扬菜之乡”“中国食品名城”等称号。淮扬菜始于春秋、盛于明清，是中华人民共和国“开国第一宴”的基准菜系。中国美食享誉世界，淮安入选“世界美食之都”，有利于推进淮扬美食走向国际，让越来越多的人感受到淮安浓郁的文化底蕴和独特的城市魅力。三、江苏菜的分类任务一了解江苏菜鲃肺汤（三）苏锡菜苏锡菜是指以苏州、无锡等地风味为主的菜品。苏锡菜多采用炖、焖、煨、焐等烹饪技法，以烹制河鲜、蔬菜等原料见长，火工精到，菜品清新多姿、浓淡有度、先甜后咸。苏锡菜的代表菜品有鲃肺汤、梁溪脆鳝等。梁溪脆鳝三、江苏菜的分类任务一了解江苏菜霸王别姬（四）徐海菜徐海菜是指以自徐州向东沿陇海铁路至连云港一带风味为主的菜品。徐海菜多采用煮、煎、炸等烹饪技法，五味兼具，以鲜咸为主，风格淳朴，注重实惠，菜品别具一格。徐海菜的代表菜品有霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、羊方藏鱼等。彭城鱼丸四、江苏菜的代表菜品任务一了解江苏菜碧螺虾仁苏菜的菜式众多，除上文中介绍的之外，传统经典菜品还有松鼠鱼、莼菜氽鱼片、双皮刀鱼、将军过桥、清炖蟹粉狮子头、水晶肴肉、樱桃肉、无锡糖醋排骨、叫花鸡、易牙五味鸡、荷花铁雀、金陵烤鸭、鸭包鱼翅、碧螺虾仁、爆乌花、大煮干丝、文思豆腐等。此外，随着社会的发展，苏菜在选料、烹制方式、菜品样式等方面都在不断地发展、创新，出现了一些创新菜品，如油爆元宝虾、一品香酥鸭、薯泥鲜带子、秋葵鳕鱼粒等。将军过桥见多识广创新菜品——一品香酥鸭传统香酥鸭的烹制方式是将一整只鸭子切碎，在大盘中拼成鸭子的形状，进行点缀后上桌。而一品香酥鸭借鉴了北京烤鸭的烹制方式，把鸭骨头全部去掉，将鸭肉切成块状后在盘中摆成鸭子的形状，其口味不变，但制作更精细，如图所示。一品香酥鸭任务实施——探索苏菜背后的典故（一）任务背景在苏菜中，不少菜品都有典故，如沛公狗肉、羊方藏鱼、将军过桥等。其中，羊方藏鱼是中国传统古典菜中的“第一名菜”，至今已有4000多年的历史。古人认为，鱼和羊是天下最“鲜”的食物，把这两种食物同时烹制则味更鲜。相传，彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼，因在水边捕鱼很危险，所以彭祖坚决不许儿子去捕鱼。一天，夕丁趁父亲不在家，外出捕了很多鱼。回到家后，他让母亲剖开正在锅中炖着的羊肉，将鱼藏在里面一起炖。彭祖回来后，在吃饭时发现羊肉的味道异常鲜美。发现秘密后，彭祖便如法炮制，制作了羊方藏鱼这道菜。羊方藏鱼任务实施——探索苏菜背后的典故（二）实施步骤（1）学生自由分组，每组3～5人，选出1名小组长。（2）各小组通过查找网络或书籍资料，收集与苏菜相关的历史故事。（3）小组长整理资料，制作成PPT，并进行课堂汇报，其他学生发表看法，老师进行点评。课堂训练问题一：简述苏菜的特点。问题二：简述苏菜的分类。课堂小结了解江苏菜江苏菜概述江苏菜的特点江苏菜的分类江苏菜的代表菜品任务二制作松鼠鱼相传，乾隆皇帝下江南时在苏州品尝过松鼠鲤鱼，并赞不绝口。点击跳过情境松鼠鱼一直是备受人们喜爱的一道菜品，但其烹制方式却在不断变化。点击跳过情境之前，人们将鱼处理好后，先挂蛋黄糊，再用油炸至金黄色，出锅后摆成松鼠的样子，最后再放入锅中，加上酱汁烧制；如今，人们将鱼处理好后，先拍淀粉，再用油炸至金黄色，出锅后摆成松鼠的样子，并直接浇上调制好的酱汁。点击跳过情境如今的松鼠鱼，在烹制方式上更简单，但更讲究刀工，在造型上更为逼真，味道酸甜适口。点击跳过情境一、菜品简介松鼠鱼松鼠鱼是一道江苏传统经典名菜，因形似松鼠而得名。松鼠鱼外形美观，色泽红亮，外脆里嫩，酸甜适口。烹制松鼠鱼可选用不同种类的鱼作主料，厨师常根据所用鱼的种类命名此菜品，如松鼠鲤鱼、松鼠鳜鱼、松鼠鲫鱼等。2018年9月10日，松鼠鳜鱼被评为“江苏十大经典名菜”。见多识广江苏经典名菜与主题名宴2018年9月10日，被评为“江苏十大经典名菜”的是大煮干丝、无锡酱排骨、水晶肴肉、红烧河豚、松鼠鳜鱼、软兜长鱼、盱眙小龙虾、金陵盐水鸭、砂锅鱼头、砂锅狮子头。红烧河豚被评为“江苏主题名宴”的是三头宴、三国宴、江南运河宴、太湖船菜宴、红楼宴、梅兰宴、常熟蒸菜老八样、淮安长鱼宴、彭祖养生宴、骆马湖鲜宴。砂锅鱼头二、营养价值松鼠鱼常以鲤鱼、鳜鱼、草鱼等为主料，但无论采用哪种鱼制作，该菜品都具有较高的营养价值。鲤鱼含有丰富且易被人体吸收的蛋白质，同时还含有丰富的维生素、脂肪、钙、磷、铁、氨基酸等。鳜鱼的营养价值极高，含有丰富的蛋白质（比鲫鱼、鲤鱼、草鱼等淡水鱼的含量高）、人体必需的多种氨基酸，还含有各种维生素和多种矿物质等，且脂肪含量低，是人们享受美味、补充营养又保证健康的绝佳食材。草鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、钾、钠、铁、硒等，具有滋补开胃、促进血液循环、保护眼睛等功效。《本草纲目》中关于鲤鱼功效的记载有“治咳逆上气”“治水肿脚满”“治怀妊身肿，及胎气不安”“下水气，利小便”“能发汗，定气喘咳嗽”“下乳汁，消肿”“治大人小儿暴痢”“止反胃及恶风入腹”等。《本草纲目》中关于鳜鱼功效的记载有“去腹内小虫，益气力，令人肥健”“补虚劳，益脾胃”“治肠风泻血”等。见多识广江苏禁售长江流域非法捕捞渔获物为认真贯彻落实党中央、国务院和江苏省委、江苏省人民政府关于长江流域禁捕、退捕的工作要求，全面禁售长江流域非法捕捞渔获物，江苏省市场监督管理局、江苏省高级人民法院等八部门联合发布通告，通告要求如下：（1）严禁在生产企业、农（集）贸市场、批发市场、商超、餐饮服务单位、电商平台等制造、加工、销售长江流域非法捕捞渔获物及其制品。（2）严禁在门牌、店招、户外宣传中使用“野生长江鱼”“野生江鲜”等字样开展经营活动。（3）严禁将“野生长江鱼”“野生江鲜”等作为营销噱头，对商品的来源、质量进行虚假或者引人误解的宣传。（4）严禁发布有关捕捞、出售、购买、运输、转让、加工长江流域非法捕捞渔获物及其制品，禁用渔具、电鱼设备的违法广告。见多识广（5）严禁农（集）贸市场、批发市场、商超、电商平台等交易场所为违法出售、购买长江流域非法捕捞渔获物及其制品提供交易服务。（6）严禁非法配载、运输、携带长江流域非法捕捞渔获物及其制品。（7）严禁制造、销售、购买禁用渔具、电鱼设备以及小于最小网目尺寸的渔具等。（8）全省各有关部门将依据《中华人民共和国渔业法》《中华人民共和国野生动物保护法》《中华人民共和国反不正当竞争法》等，严厉打击涉及长江流域非法捕捞渔获物的各类违法行为，并向社会公示；构成犯罪的，司法机关将依法追究刑事责任。欢迎社会各界积极监督举报，举报电话为12315，有关部门查实后，将按照规定给予奖励。对情节严重、涉嫌犯罪的，可拨打110向公安机关报警。江苏禁售长江流域非法捕捞渔获物三、烹饪要点松鼠鱼的烹饪要点见下表所列。菜品名称松鼠鱼烹饪技法炸、熘成菜要求口感特征外酥脆、里软嫩口味特征咸鲜、酸甜色泽要求红亮

操作要点刀工要求在鱼肉上剞花刀时，不要把鱼肉切透，注意保持刀距火候要求鱼下锅时油温控制在七八成热，以保证造型；炸制时用小火调味要求糖醋汁浓稠操作手法炸鱼时，不破坏鱼的形状；上菜速度要快，以免影响菜品质量装盘方式和成品效果采用先将鱼摆入盘中再浇汁的方式装盘，鱼形似松鼠，造型美观任务实施——制作松鼠鱼（一）原料准备主料：草鱼1200克。辅料：大葱60克，生姜60克。调料：精盐5克，番茄酱50克，香醋50克，白糖100克，糖粉10克，玉米面100克，脆炸粉100克，色拉油适量。制作松鼠鱼任务实施——制作松鼠鱼（二）制作步骤制作松鼠鱼的步骤如下：步骤1

准备好制作松鼠鱼所需的原料，如图所示。步骤2

将大葱和生姜切成片后放入清水中，调制成葱姜水待用。制作松鼠鱼所需的原料将大葱和生姜切成片任务实施——制作松鼠鱼步骤3切去鱼头，如图所示。步骤4将鱼身从脊骨处片开，如图所示。切去鱼头片开鱼身任务实施——制作松鼠鱼步骤5去掉鱼脊骨，如图所示。步骤6去掉两片鱼肉中的骨刺，修整两片鱼肉。去掉鱼脊骨去掉鱼肉中的骨刺任务实施——制作松鼠鱼步骤7将其中一片鱼肉修整成一头圆一头尖的形状，用作松鼠鱼的尾部。步骤8取下鱼的胸部部分，用作松鼠鱼的头部。步骤9将修整好的鱼肉放入盘中，如图所示。取下鱼的胸部部分将修整好的鱼肉放入盘中任务实施——制作松鼠鱼步骤10采用直刀法在鱼肉上剞上垂直刀纹，注意不能将鱼肉切断。步骤11调整鱼肉角度，采用直刀法在鱼肉上剞上刀纹，两次剞上的刀纹应呈“十”字形，如图所示。步骤12将剞好花刀的鱼肉放入装有精盐、葱姜水的碗中腌渍入味。步骤13腌渍入味后捞出，用干毛巾吸掉鱼肉中的水分，如图所示。在鱼肉上剞“十”字形刀纹用干毛巾吸掉鱼肉中的水分任务实施——制作松鼠鱼步骤14将鱼肉放入装有玉米面的盘中，在鱼肉上拍一层玉米面，如图所示。步骤15在拍好玉米面的鱼肉上拍一层脆炸粉，如图所示。在鱼肉上拍一层玉米面拍脆炸粉任务实施——制作松鼠鱼步骤16轻轻拍打拍完粉的鱼肉，拍去多余的粉料，如图所示。步骤17炒锅加热，倒入色拉油。步骤18油温烧至七成热时，放入鱼肉炸至金黄色后捞出，放在盘中摆好造型。拍去多余的粉料将鱼肉炸至金黄色后捞出任务实施——制作松鼠鱼步骤19将鱼的胸部部分放入油锅中炸熟后捞出，放在盘中摆好造型，如图所示。步骤20另起锅加热，倒入清水、番茄酱、香醋、白糖，熬成较稠的糖醋汁。步骤21将糖醋汁浇在炸好的鱼肉上。步骤22点缀上松果，撒上糖粉，松鼠鱼制作完成，如图所示。摆好造型的鱼身和鱼头制作好的松鼠鱼任务实施——制作松鼠鱼（三）任务评价根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

香25

味25

形25

总分100

优点与不足

个人学习心得

任务评价表课堂训练问题一：简述松鼠鱼的营养价值。问题二：简述松鼠鱼的烹饪要点。课堂小结制作松鼠鱼菜品简介营养价值烹饪要点任务三制作无锡糖醋排骨相传，在清代时，无锡的一家饭馆为了充分利用剩下的肉骨头，将特别调制的调料倒入肉骨头中，再将肉骨头煮透焖酥，并将此菜品起名为无锡肉骨头（即无锡排骨），当作下酒菜出售。点击跳过情境20世纪30年代，无锡的一家饭馆对该菜品的烹饪技法进行了改良，使菜品的味道变得更好，此菜品也受到越来越多人的青睐。点击跳过情境无锡排骨发展至今，已成为传统经典苏菜之一，按烹制方式不同，又分为不同的菜品，如无锡酱排骨、无锡糖醋排骨等。其中，无锡酱排骨与无锡的清水油面筋、惠山泥人一起成为名扬海内外的无锡三大特产。点击跳过情境清水油面筋惠山泥人一、菜品简介无锡糖醋排骨无锡糖醋排骨是一道具有代表性的糖醋型特色传统名菜，深受大众喜爱。无锡糖醋排骨用料严格（排骨要新鲜，肉质要鲜嫩），配料考究，做工精细，菜品色泽红亮油润，骨香浓郁，肉质酥烂，香脆酸甜。见多识广无锡排骨相传，济公到了无锡，因为他身穿破旧的衣服、手持破烂的蒲扇，到处讨要食物，大家都以为他是乞丐。一天，济公走进一家熟肉铺，向店主讨钱。店主说：“要钱没有，就给你一块肉吧。”说着便拿起一块熟猪肉递给济公。济公接过肉就吃了，吃完了又向店主讨要。就这样，他吃了要，要了吃，最后惹得店主非常不高兴。店主说：“把肉都给你吃了，我明天卖什么呀？”济公爽朗地回答：“卖骨头呗!”说罢，他从破蒲扇上拽下了几片扇叶，把几根啃剩下的肉骨头裹起来交给店主，说：“把扇叶和肉骨头一同烹煮，你就会成倍地赚钱。”店主听了，打量了一下眼前的这位“乞丐”，将信将疑地收下了扇叶和肉骨头。第二天清晨，店主起来煮肉时，抱着试一试的心理，把“乞丐”交给他的扇叶和肉骨头放在锅中一起烹煮。让人意外的是，锅中很快就冒出一股扑鼻的肉汁香味。店主打开锅盖一看，锅中出现了满满一锅带有瘦肉的骨头，并冒着诱人的香气。他捞出来一尝，发现肉骨头的肉质酥烂，鲜香浓郁。邻居闻讯赶来围观，并纷纷品尝，都觉得肉骨头的味道异常美味。从此，这家肉铺就开始经营起肉骨头生意，“无锡排骨”也因其美味逐渐名扬天下。排骨含有丰富的蛋白质和脂肪，可以为人体提供优质的蛋白质和必需的脂肪酸；含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨粘连蛋白等，可以为人体提供钙质；含有丰富的锌、铁等矿物质，可以帮助人强筋健骨；含有能促进铁吸收的半胱氨酸，可以改善缺铁性贫血；含有丰富的肌氨酸，可以增强人的体力。二、营养价值此外，醋具有增进食欲、促进消化吸收、增强食欲、抑菌杀菌等功效。适量食用醋，对健康有好处。畅所欲言很多传统经典苏菜都用到了醋，如无锡糖醋排骨、醋熘鳜鱼、醋花生等。在镇江“食俗三怪”（肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里煮锅盖）中，其中之一便与醋有关。你还知道哪些与醋相关的苏菜？请说出菜名，并介绍其特点。三、烹饪要点无锡糖醋排骨的烹饪要点见下表所列。菜品名称无锡糖醋排骨烹饪技法烧

成菜要求口感特征软嫩口味特征咸鲜、酸甜色泽要求红亮油润操作要点刀工要求将排骨剁成大小均匀的段火候要求将排骨倒入汤汁中后用大火加热，待汤汁烧开后改用小火进行长时间加热，最后用大火收汁调味要求调味汁要先勾兑好，再将排骨放入其中操作手法操作手法要熟练，以保证出品质量装盘方式和成品效果采用摆入法的方式装盘，造型新颖美观任务实施——制作无锡糖醋排骨（一）原料准备主料：排骨450克。调料：叉烧酱75克，排骨酱50克，海鲜酱50克，南乳汁20克，冰糖250克，白醋225克，陈醋17克，糖粉10克，色拉油适量。制作无锡糖醋排骨任务实施——制作无锡糖醋排骨（二）制作步骤制作无锡糖醋排骨的步骤如下：步骤1准备好制作无锡糖醋排骨所需的原料，如图所示。步骤2

将排骨剁成4厘米长的段，如图所示。制作无锡糖醋排骨所需的原料将排骨剁成段任务实施——制作无锡糖醋排骨步骤3炒锅加热，倒入清水，放入排骨，煮制。步骤4捞出锅中水面的浮沫和杂质，如图所示。步骤5排骨煮透后捞出待用。捞出锅中水面的浮沫和杂质捞出炸好的排骨步骤6另起锅加热，倒入色拉油。步骤7待油温升至八成热时，放入排骨冲炸。步骤8捞出炸好的排骨待用。任务实施——制作无锡糖醋排骨步骤9另起锅加热，倒入清水、叉烧酱、排骨酱、海鲜酱、南乳汁、冰糖、白醋、陈醋等调料，如图所示。步骤10将炸好的排骨放入锅中，用大火加热，如图所示。倒入调料用大火烧排骨任务实施——制作无锡糖醋排骨步骤11汤汁烧开后换小火，排骨入味后用大火收汁。步骤12将烧好的排骨倒入小盆中，如图所示。步骤13将排骨摆入盘中，如图所示。将烧好的排骨倒入小盆中将排骨摆入盘中任务实施——制作无锡糖醋排骨步骤14用筛网过滤糖粉，使糖粉均匀地撒在排骨上，如图所示。步骤15用花草点缀，无锡糖醋排骨制作完成，如图所示。将糖粉撒在排骨上制作好的无锡糖醋排骨任务实施——制作无锡糖醋排骨（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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总分100

优点与不足

个人学习心得

课堂训练问题一：简述无锡糖醋排骨的营养价值。问题二：简述无锡糖醋排骨的烹饪要点。课堂小结制作无锡糖醋排骨菜品简介营养价值烹饪要点任务四制作清炖蟹粉狮子头著名作家梁实秋在《狮子头》一文中介绍：“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”点击跳过情境狮子头又称斩肉，其有三个烹制要诀：一是选料，要选用猪五花肉或后腿肉；二是刀工，将猪肉切成肉丁，做到“细切粗斩”；三是烹制，肉末要调好味并搅拌、摔打至稠状，要掌握好芡粉的用量，注意火候和烹制时间。点击跳过情境扬州的狮子头在不同的时节有不同的配料。河蚌上市时，有河蚌狮子头；风鸡上市，有风鸡狮子头；蟹上市时，有蟹粉狮子头。点击跳过情境一、菜品简介清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头是江苏的一道特色传统名菜，属于淮扬菜。该菜品的主料是猪肉。“狮子头”是对该菜品造型的描述——大而圆，形似狮子头。清炖蟹粉狮子头选用肥瘦适宜的猪肉，配以蟹肉和蟹黄，加特制调料制成肉丸，配以青菜心，清炖而成。该菜品形态饱满，犹如雄狮之首；猪肉肥嫩，口感松软，不油腻；蟹肉鲜嫩，清香；青菜酥烂，爽口，食用之后满口留香。见多识广三头宴与“扬州三头”三头宴是江苏主题名宴之一，是指以清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头三道菜为主，再配以酒水、冷菜、甜点等的宴席。其中，清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头又被称为“扬州三头”，它们体现了淮扬菜中的炖、焖、煨、焐等烹饪技法，以及追求本味、清鲜平和的菜品特点。扒烧整猪头拆烩鲢鱼头二、营养价值猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪，多种维生素，钙、铁、磷等诸多矿物质等，营养丰富。《本草纲目》中关于猪肉功效的记载有“压丹石，解热毒，宜肥热人食之”“补肾气虚竭”等。《本草纲目》中关于蟹功效的记载有“解结散血，愈漆疮，养筋益气”“散诸热，治胃气，理经脉，消食”“去五脏中烦闷气，益人”“治疟及黄疸”等。蟹肉含有丰富、优质的蛋白质，多种维生素，以及钙、磷、钾、钠、镁、硒等多种人体必需的矿物质等，且这些营养成分易于被人体消化和吸收，能有效促进人体新陈代谢。见多识广不宜食用蟹肉的人蟹肉的营养丰富，但不是所有人都能食用蟹肉。不宜食用蟹肉的人主要有以下几类：（1）孕妇。蟹肉有活血祛瘀的功效，孕妇过多食用蟹肉会增加流产的风险。（2）老年人和幼儿。老年人的消化系统功能衰退，消化吸收能力较差，不宜多食蟹肉。幼儿的消化系统发育不完善，消化吸收能力较差，也不宜多食蟹肉。（3）有过敏史的人。有过敏史的人食用蟹肉后，有的身上会出现红色疹块（团），瘙痒难忍，严重的还会出现过敏性休克。（4）感冒发烧的人。感冒发烧的人不适宜食用蟹肉，以免加重症状。（5）脾胃虚寒的人。蟹性寒，脾胃虚寒的人食用蟹肉后不容易消化吸收。（6）患痛风的人。蟹属于高嘌呤食物，而嘌呤在人体内的代谢产物尿酸会加重患痛风的人的病情。见多识广不宜食用蟹肉的人（7）患肝炎的人。患肝炎的人胃黏膜容易充血，胆汁分泌失常，消化系统功能较差，难以消化和吸收蟹肉中所含的蛋白质。这类人食用蟹肉后容易出现腹胀、呕吐等症状。（8）肾功能不全的人。肾功能不全的人食用蟹肉后，可能加重肾脏负荷，加快肾衰竭的进程。（9）患高血压、高血脂、糖尿病、心血管疾病的人。蟹肉的胆固醇含量高，这类人食用蟹肉后会使相关指标升高。（10）患胆囊炎、胰腺炎的人。患胆囊炎、胰腺炎的人食用蟹肉后，难以消化蟹肉中的蛋白质，从而加重胆囊和胰腺的负担，加重病情。三、烹饪要点清炖蟹粉狮子头的烹饪要点见下表所列。菜品名称清炖蟹粉狮子头烹饪技法炖成菜要求口感特征滑软，入口即化口味特征咸鲜色泽要求汤色清澈操作要点刀工要求将猪肉切成大小均匀的丁火候要求清汤用大火烧开，放入丸子后改用小火加热调味要求在调制肉馅时，先加入葱姜水搅打均匀，再倒入其他辅料和调料操作手法肉馅调好后，要不断摔打，使其上劲装盘方式和成品效果采用摆入法的方式装入汤碗中，造型美观任务实施——制作清炖蟹粉狮子头（一）原料准备主料：猪五花肉500克。辅料：蟹肉100克，蟹黄25克，油菜200克，枸杞10克。调料：清汤500克，精盐3克，味精2克，料酒20克，葱姜水50克，色拉油适量。制作清炖蟹粉狮子头任务实施——制作清炖蟹粉狮子头（二）制作步骤制作清炖蟹粉狮子头的步骤如下：步骤1准备好制作清炖蟹粉狮子头所需的原料，如图所示。步骤2将五花肉切成0.4厘米厚的长条，如图所示。制作清炖蟹粉狮子头所需的原料将五花肉切成长条任务实施——制作清炖蟹粉狮子头步骤3将肉条切成丁，然后对肉丁进行略斩，如图所示。步骤4将油菜心做成小鸟的造型待用，如图所示。斩五花肉将油菜心做成小鸟的造型任务实施——制作清炖蟹粉狮子头步骤5将葱姜水倒入斩好的肉丁中，如图所示。步骤6用手不断搅打肉丁，使葱姜水浸入肉丁中。步骤7倒入精盐、味精、料酒、蟹肉、蟹黄，并搅拌均匀。步骤8用手摔打肉丁，使其上劲。步骤9将上劲后的肉丁团成直径为5厘米的肉丸待用，如图所示。将葱姜水倒入斩好的肉丁中团好的肉丸任务实施——制作清炖蟹粉狮子头步骤10炒锅加热，倒入清水、精盐、色拉油。步骤11待水烧开，放入油菜心烫熟，之后捞出待用。步骤12另起锅加热，倒入清汤，将团好的肉丸放入锅中。步骤13在肉丸表面盖上油菜叶，用小火炖制2小时。在肉丸表面盖上油菜叶制作好的清炖蟹粉狮子头步骤14炖熟后，捡去油菜叶。步骤15将肉丸盛入汤碗内，再倒入原汤，配上油菜心，用枸杞点缀，清炖蟹粉狮子头制作完成，如图所示。任务实施——制作清炖蟹粉狮子头（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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课堂训练问题一：简述清炖蟹粉狮子头的营养价值。问题二：简述清炖蟹粉狮子头的烹饪要点。课堂小结制作清炖蟹粉狮子头菜品简介营养价值烹饪要点任务五制作大煮干丝清代惺庵居士在《望江南百调》中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”形象生动地描绘了清代扬州居民品尝“加料干丝”的情景。点击跳过情境清代时，乾隆皇帝下江南，扬州地方官员曾呈上九丝汤供其品尝。九丝汤是用豆腐干丝、蛋皮丝、火腿丝、紫菜丝、口蘑丝、银鱼丝、木耳丝、笋丝、鸡丝等烹制而成的，有的还添加了海参丝、燕窝丝等，营养十分丰富。点击跳过情境如今的大煮干丝是在九丝汤的基础上发展而来的，以豆腐干丝、鸡丝为主，外加鲜虾仁和各种配料烹制而成，色彩更加美观，味道更加鲜美。点击跳过情境一、菜品简介大煮干丝大煮干丝中的干丝即豆腐干丝，大煮即放在水中煮。大煮干丝对刀工的要求极高，厨师在烹制大煮干丝时，需要将豆腐干切成粗细不能超过火柴杆的细丝。此菜品不见一滴油花，没有一丝豆腥味，鲜香扑鼻，不仅誉满全国，而且被国外来宾誉为“东亚名肴”。自信中国扬州三道菜点分别斩获“当家点心”“当家菜”称号冶春蟹黄蒸饺、三套鸭、大煮干丝三道菜点在首届江苏省当家菜评选活动中分别斩获“当家点心”“当家菜”称号。冶春蟹黄蒸饺首届江苏省当家菜评选活动由江苏省烹饪协会主办，共有105道菜品参赛。该活动旨在挖掘、保护、传承江苏美食历史文化，展示地方特色名菜的独特魅力，同时满足广大消费者的需求，促进地方餐饮经济和旅游业的发展。二、营养价值大煮干丝由多种原料烹制而成，而豆腐干是其主料。豆腐干丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸，能快速为人体提供营养；一定量的卵磷脂，可以为人体清除血管壁上的胆固醇，预防血管僵化；大量的矿物质，可以为人体补充钙质，预防骨质疏松，促进牙齿和骨骼的发育。三、烹饪要点大煮干丝的烹饪要点见下表所列。菜品名称大煮干丝烹饪技法煮

成菜要求口感特征滑软口味特征咸鲜、醇香色泽要求豆腐干丝洁白，配菜鲜艳操作要点刀工要求将豆腐干切成0.1厘米粗的细丝火候要求煨制时要用小火，以保证原料的造型；煮制时要用中火，以去掉豆腥味调味要求先放入豆腐干丝，再倒入精盐、味精、白糖等调味操作手法在切豆腐干时要灵活运用平刀法装盘方式和成品效果采用倒入法的方式装盘，色彩搭配美观任务实施——制作大煮干丝（一）原料准备主料：扬州白豆腐干300克。辅料：竹笋50克，香菇20克，火腿10克，虾仁80克，蟹肉15克，蟹黄15克，葱姜丝20克，香菜10克。调料：豆油15克，葱油15克，料酒20克，白糖2克，精盐3克，味精2克，清汤1000克。制作大煮干丝任务实施——制作大煮干丝（二）制作步骤制作大煮干丝的步骤如下：步骤1准备好制作大煮干丝所需的原料，如图所示。步骤2采用平刀法将扬州白豆腐干片成0.1厘米厚的薄片，如图所示。制作大煮干丝所需的原料将扬州白豆腐干片成薄片任务实施——制作大煮干丝步骤3将片好的豆腐干切成0.1厘米粗的细丝，并放入碗中。步骤4倒入清水，浸泡豆腐干丝，如图所示。将豆腐干切成细丝浸泡豆腐干丝任务实施——制作大煮干丝步骤5将竹笋切成细丝。步骤6将香菇切成细丝。将火腿切成细丝清理蟹黄步骤7将火腿切成细丝，如图所示。步骤8将蟹肉、蟹黄清理干净待用。任务实施——制作大煮干丝步骤9炒锅加热，倒入豆油。步骤10倒入葱姜丝炒香，然后倒入清汤。步骤11将浸泡好的豆腐干丝捞出，控干水分。步骤12将豆腐干丝放入汤锅中，如图所示。将豆腐干丝放入汤锅中放入笋丝、火腿丝、香菇丝步骤13倒入精盐、味精，用小火煨制1小时。步骤14另起锅加热，倒入葱油、葱姜丝，炒香后倒入料酒。步骤15放入笋丝、火腿丝、香菇丝翻炒均匀。任务实施——制作大煮干丝步骤16放入蟹肉、蟹黄，煸炒出蟹黄油。步骤17将豆腐干丝和清汤一起倒入锅中，如图所示。步骤18倒入白糖调味，煮制5分钟。步骤19放入虾仁，煮熟。倒入豆腐干丝和清汤放入虾仁任务实施——制作大煮干丝步骤20撒上香菜，如图所示。步骤21将制作好的大煮干丝装入汤碗中，虾仁摆在上面，大煮干丝制作完成，如图所示。撒上香菜制作好的大煮干丝任务实施——制作大煮干丝（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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课堂训练问题一：简述大煮干丝的营养价值。问题二：简述大煮干丝的烹饪要点。课堂小结制作大煮干丝菜品简介营养价值烹饪要点任务六制作文思豆腐在苏菜中，以豆腐为主料烹制的菜品非常多，如文思豆腐、雪花豆腐、镜箱豆腐等。点击跳过情境文思豆腐其中，文思豆腐是一道扬州传统经典名菜，相传是一位名叫文思的僧人所创，故名文思豆腐。点击跳过情境以前的文思豆腐以豆腐、蘑菇为主料制汤，味道鲜美，在扬州非常有名。如今，厨师在烹制文思豆腐时更加注重选料，烹制方式更加精细，菜品造型更加美观，味道也更加鲜美。点击跳过情境一、菜品简介文思豆腐文思豆腐是用豆腐烹制而成的汤菜。文思豆腐的烹制极其考验厨师的刀工，它要求厨师将一块小小的豆腐，先切成薄如纸张的豆腐片，再切成细如发丝的豆腐丝，且每根豆腐丝不能断。做好的文思豆腐口感细腻、入口即化、清爽可口，味道极鲜。自信中国绝顶刀工加创新思维打造新菜品——文思榴梿文思榴梿是江苏厨师将文思豆腐和榴梿酥（广东名点）混搭在一起创造出来的新菜品。该菜品一经推出，就获得了广大消费者的好评。该菜品的制作十分简单，将一小碗文思豆腐和一小只榴梿酥摆放在一个盘子的左右两边即可。采用这种方式，将口味较清淡的苏菜与口味较重的广东名点搭配在一起，使消费者在品尝清淡且入口即化的文思豆腐的同时，品尝甜腻酥脆的榴梿酥，从而享受到更多元化、层次更丰富的味蕾盛宴。此外，采用这种方式也使得菜品的营养更加丰富、全面。在餐饮业，保持和发扬传统美食文化固然重要，但美食文化的创新和与时俱进也是社会发展的要求和必然趋势。文思榴梿这种混搭式的创新方式既丰富了江苏的美食文化，也契合了时下餐饮业必须创新的大趋势。二、营养价值豆腐营养丰富且全面，适合大多数人群食用，它有利于病后调养、减肥、改善皮肤状态等。但不是所有人都适合食用豆腐，消化不良者不宜多食，痛风病人及血尿酸浓度较高的人慎食，肾功能不全的人最好不食用。三、烹饪要点文思豆腐的烹饪要点见下表列。菜品名称文思豆腐烹饪技法烩成菜要求口感特征滑嫩口味特征咸鲜色泽要求豆腐洁白操作要点刀工要求将豆腐切成细如发丝的豆腐丝火候要求勾芡时炒锅先离火，之后再用中火加热调味要求调味均匀操作手法在切豆腐时，要保证豆腐丝粗细均匀、完整；烩制过程中动作要轻，以免豆腐丝破损装盘方式和成品效果采用倒入法的方式装盘，造型美观典雅任务实施——制作文思豆腐（一）原料准备主料：内酯豆腐400克。辅料：干木耳10克，香菇20克，菠菜20克，生姜15克。调料：精盐2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉30克，香油5克，清汤350克，墨鱼汁适量。制作文思豆腐任务实施——制作文思豆腐（二）制作步骤制作文思豆腐的步骤如下：步骤1准备好制作文思豆腐羹所需的原料，如图所示。步骤2将生姜切成片，如图所示。制作文思豆腐所需的原料将生姜切成片任务实施——制作文思豆腐步骤3将干木耳泡发后切成细丝，如图所示。步骤4将香菇切成薄片，再切成细丝，如图所示。将木耳切成细丝将香菇切成细丝任务实施——制作文思豆腐步骤5将菠菜叶切成细丝，如图所示。步骤6片去豆腐表层，如图所示。将菠菜叶切成细丝片去豆腐表层任务实施——制作文思豆腐步骤7将豆腐切片，再切成细丝。步骤8将切好的豆腐丝放入装有清水的碗中浸泡，如图所示。将豆腐切片浸泡豆腐丝任务实施——制作文思豆腐步骤9炒锅加热，倒入清水并烧开。步骤10将切好的木耳丝、香菇丝、菠菜丝倒入锅中焯水。步骤11

水开后，捞出木耳丝、香菇丝、菠菜丝待用。步骤12另起锅加热，倒入清汤。步骤13放入切好的姜片。倒入墨鱼汁放入豆腐丝、木耳丝、香菇丝、菠菜丝步骤14倒入精盐、味精、胡椒粉调味。步骤15稍煮片刻后将姜片捞出。步骤16倒入墨鱼汁，搅拌均匀。步骤17倒入水淀粉勾芡，并不断搅拌。步骤18倒入香油，放入豆腐丝、木耳丝、香菇丝、菠菜丝，如图所示。任务实施——制作文思豆腐步骤19将锅中豆腐丝、木耳丝、香菇丝、菠菜丝等顺着同一方向轻轻搅匀，如图所示。步骤20

将制作好的文思豆腐倒入汤碗中，文思豆腐制作完成，如图所示。顺着同一方向搅匀制作好的文思豆腐（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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任务实施——制作文思豆腐课堂训练问题一：简述文思豆腐的营养价值。问题二：简述文思豆腐的烹饪要点。课堂小结制作文思豆腐菜品简介营养价值烹饪要点任务七制作油爆元宝虾随着时代的发展，苏菜在传承传统经典菜品的过程中也在不断创新。如今，很多苏菜厨师不再苛求于精雕细琢的菜品造型，而是牢牢抓住苏菜传承与创新的根本，根据时代要求，不拘一格，兼容并蓄，积极吸收、借鉴古今中外各种菜品的优点，进行菜品创新。点击跳过情境油爆元宝虾就是厨师在借鉴上海、杭州的特色名菜——油爆虾的烹制方式的基础上烹制而成的创新菜品。油爆虾通常选用中小型虾，使用旺火炸虾，烹制好的虾外脆里嫩，是较为传统的下酒佳品。而油爆元宝虾是油爆虾的升级版，虾的色泽红亮，菜品造型更加美观，味道更加鲜美。点击跳过情境一、菜品简介油爆元宝虾油爆元宝虾因虾呈弯曲状，像金元宝，故名油爆元宝虾。油爆元宝虾一般以罗氏虾或沙虾为原料，虾体较大，虾肉肥厚，虾背弯曲且呈金黄色，形似元宝。指点迷津元宝是古代货币的一种，有金元宝、银元宝等。元宝是财富的代表、富贵的象征，元宝虾形似元宝，有招财进宝的寓意，成为人们逢年过节常吃的一道菜。二、营养价值虾营养丰富，肉质松软，易消化，是人们补充营养的绝佳食材。《本草纲目》中关于虾功效的记载有“作羹，试鳖症，托痘疮，下乳汁”“法制，壮阳道；煮汁，吐风痰；捣膏，傅虫疽”“补肾兴阳”等，可见虾的功效较多，食之对人体健康有益。以民为本江苏省宿迁市泗洪县地处洪泽湖西畔，拥有优质的水资源，全县依托这一优势积极发展稻虾共作产业。但是，在龙虾养殖、销售的过程中，养