餐饮监督管理工作制度

PAGE餐饮监督管理工作制度一、总则（一）目的为加强餐饮行业监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障公众餐饮安全，提升餐饮服务质量，促进餐饮行业健康有序发展，依据相关法律法规和行业标准，制定本工作制度。（二）适用范围本制度适用于本地区内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他餐饮经营单位。（三）基本原则1.依法监管原则：严格依据国家相关法律法规、规章及规范性文件开展餐饮监督管理工作，确保监管行为合法合规。2.预防为主原则：强化餐饮服务全过程监管，注重风险防控，从源头上预防食品安全事故的发生。3.风险管理原则：根据餐饮经营的规模、业态、风险程度等因素，实施差异化监管，合理配置监管资源，提高监管效能。4.社会共治原则：鼓励社会各方参与餐饮监督管理，充分发挥行业协会、消费者、媒体等社会力量的监督作用，形成监管合力。二、餐饮经营许可管理（一）许可申请1.餐饮经营者应当向当地食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请，并提交真实、完整、有效的申请材料，包括营业执照、食品经营许可申请书、经营场所布局图、食品经营设施设备布局、操作流程等资料。2.申请材料不符合要求的，食品药品监督管理部门应当一次性告知申请人需要补正的全部内容，并给予指导和说明。（二）许可审查1.食品药品监督管理部门应当对申请人提交的申请材料进行书面审查，并根据餐饮经营的规模、业态、风险程度等因素，确定是否需要进行现场核查。2.现场核查应当由两名以上执法人员进行，按照餐饮服务许可审查规范的要求，对经营场所的环境卫生、设施设备、人员健康管理、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等方面进行全面检查。3.经审查符合许可条件的，食品药品监督管理部门应当依法作出准予许可的决定，并颁发餐饮服务许可证；不符合许可条件的，应当作出不予许可的决定，并书面说明理由。（三）许可变更与延续1.餐饮经营者的许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原许可机关申请变更经营许可。2.餐饮服务许可证有效期届满需要延续的，餐饮经营者应当在有效期届满30日前向原许可机关提出延续申请。原许可机关应当在有效期届满前作出是否准予延续的决定。（四）许可注销与吊销1.餐饮经营者有下列情形之一的，原许可机关应当依法办理餐饮服务许可注销手续：餐饮服务许可证有效期届满未申请延续的；餐饮经营者依法终止的；餐饮服务许可依法被撤销、撤回或者食品经营许可证依法被吊销的；因不可抗力导致餐饮服务许可事项无法实施的；法律法规规定的应当注销餐饮服务许可的其他情形。2.餐饮经营者违反食品安全法律法规，情节严重的，原许可机关应当依法吊销其餐饮服务许可证。三、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.餐饮经营者应当建立食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，采购食品时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.采购食品应当从具有合法资质的食品生产经营者处采购，不得采购不符合食品安全标准的食品。禁止采购下列食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）食品贮存1.餐饮经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应当分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。3.贮存的食品应当定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。四、食品加工制作管理（一）加工场所与设施设备1.餐饮经营者应当具备与经营的食品品种、数量相适应的食品加工制作场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.食品加工制作场所应当有相应的食品加工、贮存、陈列等设施设备，保持清洁，定期维护、清洗、消毒，确保正常运转和使用。3.食品加工制作场所应当设置专用的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等专间，专间应当符合相应的卫生要求和操作规范。（二）加工过程控制1.餐饮经营者应当按照食品安全标准和餐饮服务操作规范进行食品加工制作，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂，不得使用回收食品作为原料加工食品。2.食品加工制作过程应当符合以下要求：食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃；豆浆、四季豆等食品应当煮熟煮透；加工后的成品应当与半成品、原料分开存放，避免交叉污染；用于餐饮具清洗消毒的设备设施应当正常运转，餐饮具应当洗净、消毒、保洁，不得使用未经清洗、消毒或者清洗消毒不合格的餐饮具；食品添加剂应当专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并做好记录。（三）食品留样1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施1.餐饮经营者应当配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，包括专用水池、消毒设备、保洁设备等。2.清洗消毒设施设备应当正常运转，能够满足餐饮具清洗消毒保洁的需要。（二）清洗消毒方法1.餐饮具清洗消毒应当采用物理方法或者化学方法，严格按照清洗消毒流程进行操作。2.采用物理方法消毒的，消毒温度和时间应当符合相关食品安全标准的要求；采用化学方法消毒的，应当使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、配比、浸泡时间等要求进行操作。（三）保洁措施1.消毒后的餐饮具应当及时放入专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、人员健康管理（一）健康检查1.餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。2.新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员在上岗前应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（二）健康状况监测1.餐饮经营者应当建立从业人员健康状况监测制度，对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮从业人员一旦发现患有有碍食品安全的疾病，应当立即离岗治疗，待治愈后经复查合格方可重新上岗。（三）卫生要求1.餐饮从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.餐饮从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应当用流动水洗手；接触直接入口食品时，应当戴清洁的手套或者使用食品夹等工具。七、食品安全自查与风险防控（一）食品安全自查1.餐饮经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应当包括制度执行情况、人员管理、场所环境、设施设备、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等方面的内容。2.食品安全自查应当由餐饮经营者的食品安全管理人员组织实施，原则上每月进行一次全面自查，每季度进行一次深入自查。自查结束后，应当形成自查报告，对发现的问题及时整改，并将自查情况和整改情况记录在案。（二）风险防控1.食品药品监督管理部门应当根据餐饮经营的规模、业态、风险程度等因素，对餐饮经营者进行风险分级管理，实施差异化监管。高风险餐饮经营者（如学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等）应当增加监督检查频次，重点加强食品安全关键环节的监管；中风险餐饮经营者应当适当增加监督检查频次，加强日常监管；低风险餐饮经营者可以适当减少监督检查频次，实施一般性监管。2.餐饮经营者应当根据食品药品监督管理部门的风险提示，结合自身实际情况，制定针对性的风险防控措施，有效预防食品安全事故的发生。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.餐饮经营者应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急处置预案应当定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告1.餐饮经营者发现食品安全事故或者疑似食品安全事故后，应当立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地县级食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.发生食品安全事故的餐饮经营者应当积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报。（三）事故处置1.食品药品监督管理部门接到食品安全事故报告后，应当立即会同卫生行政部门进行调查处理，采取封存、检验、查封、扣押等措施，防止事故扩大。2.对确认属于被污染的食品及其原料，食品药品监督管理部门应当责令餐饮经营者予以召回、停止经营并销毁；对已造成食品安全事故的，应当依法追究相关人员的责任。九、监督检查与行政处罚（一）监督检查1.食品药品监督管理部门应当依法对餐饮经营者进行监督检查，监督检查内容包括餐饮经营许可情况、食品采购与贮存管理、食品加工制作管理、餐饮具清洗消毒保洁管理、人员健康管理、食品安全自查与风险防控、食品安全事故应急处置等方面。2.监督检查可以采取现场检查（包括查验有关资料、检查经营场所、设施设备、食品及原料等）、抽样检验、查阅记录等方式进行。食品药品监督管理部门应当定