凉菜间岗位工作制度

PAGE凉菜间岗位工作制度一、总则1.目的为确保凉菜间食品加工安全、卫生，规范凉菜间岗位工作流程，保障消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司凉菜间所有工作人员。3.职责分工凉菜间负责人负责凉菜间的全面管理工作，包括人员安排、食品加工监督、环境卫生维护等；凉菜加工人员负责按照规定的流程和标准进行凉菜的制作；凉菜间卫生清洁人员负责凉菜间的日常清洁和消毒工作。二、人员管理1.健康要求凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜加工工作。2.培训要求凉菜间工作人员应定期参加食品安全知识培训，熟悉凉菜加工的卫生要求、操作规范和食品安全法律法规。培训内容包括食品卫生知识、凉菜加工技能、食品安全事故应急处理等。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在凉菜间内吸烟、饮食、随地吐痰。保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油。三、环境卫生1.清洁消毒凉菜间应每天进行清洁消毒，包括地面清扫、桌面擦拭、设备清洗等。每周应对凉菜间进行一次全面的清洁消毒，包括天花板、墙壁、门窗等的清洁。清洁消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后的凉菜间应保持通风良好，防止消毒剂残留。2.设施设备凉菜间应配备专用的加工设备、冷藏设备、消毒设备等，确保设备正常运行。加工设备应定期进行清洁和维护，确保设备卫生状况良好。冷藏设备应定期检查温度，确保凉菜储存温度符合要求。消毒设备应定期进行校准和维护，确保消毒效果可靠。3.通风换气凉菜间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期进行清洁和维护，确保通风效果良好。四、食品采购与储存1.采购要求凉菜间食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、进货票据等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.储存要求凉菜间食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏储存，储存温度应符合要求。食品原料应按照先进先出的原则进行摆放，避免积压变质。储存的食品原料应定期检查，发现问题及时处理。五、凉菜加工操作规范1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。准备好加工所需的工具、容器等，并进行清洁消毒。操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。2.加工过程凉菜应在专间内进行加工，不得在其他区域加工凉菜。加工凉菜应使用专用的刀具、砧板、容器等，不得与其他食品共用。凉菜加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格按照操作规程进行操作，确保凉菜的质量和安全。凉菜加工完成后应及时放入冷藏设备储存，防止细菌滋生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。六、食品留样1.留样要求凉菜间每餐加工的凉菜应按规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样记录留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、食品安全自查1.自查计划凉菜间应制定食品安全自查计划，定期对凉菜间的食品安全状况进行自查。自查计划应包括自查内容、自查时间、自查人员等。2.自查内容人员健康状况和个人卫生情况。环境卫生状况，包括清洁消毒情况、通风换气情况等。食品采购与储存情况，包括原料质量、储存条件等。凉菜加工操作规范执行情况，包括生熟分开、食品添加剂使用等。食品留样情况，包括留样数量、留样时间、留样记录等。3.自查记录食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处理1.应急处理预案凉菜间应制定食品安全事故应急处理预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处理措施等。应急处理预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行处理。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止凉菜加工，及时报告公司负责人和当地食品安全监管部门，并采取相应的控制措施，防止事故扩大。3.应急处理措施封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。