食品安全管理员考试题库及答案2026年

食品安全管理员考试题库及答案2026年一、单项选择题（共50题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。A.地方政府B.食品生产经营者C.食品安全监管部门D.消费者协会2.食品安全国家标准由下列哪个部门负责制定、公布？A.国务院卫生行政部门B.国务院食品药品监督管理部门C.国务院质量监督部门D.农业农村部3.下列哪种疾病不属于从业人员需调离接触直接入口食品工作岗位的情形？A.痢疾B.伤寒C.病毒性感冒D.活动性肺结核4.餐饮服务提供者应当制定食品加工操作规程，并在哪里显著位置悬挂？A.办公室B.仓库C.加工操作场所D.就餐大厅5.易腐食品应保持在以下哪个温度范围内冷藏？A.0℃—10℃B.0℃—4℃C.4℃—8℃D.10℃以下6.专间操作人员进入专间时，应进行二次更衣，并穿戴专用工作衣帽和口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。专间温度应控制在多少度以下？A.15℃B.25℃C.30℃D.20℃7.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，未经消毒的餐具、饮具不得使用。禁止使用什么清洗餐具、饮具？A.洗洁精B.洗衣粉C.餐具洗涤剂D.淀粉8.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜如何设置？A.分开设置B.合并设置C.交叉设置D.随意设置9.下列哪项不属于《食品安全法》中禁止生产经营的食品？A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.食品添加剂D.无标签的预包装食品10.烹饪食品的中心温度应达到多少度以上？A.60℃B.70℃C.75℃D.100℃11.某餐饮单位购进的肉类原料没有检疫合格证明，该单位应该如何处理？A.先加工后补办B.立即退货C.隔离存放并尽快使用D.自行检疫后使用12.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项以及其他事项。食品添加剂的标签、说明书不得含有：A.生产日期B.保质期C.虚假内容D.净含量13.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于：A.6个月B.1年C.2年D.产品保质期满后6个月14.细菌性食物中毒中最常见的是：A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.肉毒杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒15.导致食源性疾病的主要原因是：A.食品本身含有天然毒素B.食品被致病性微生物污染C.食品添加了防腐剂D.食品储存时间过长16.HACCP体系是指：A.食品安全管理体系B.危害分析与关键控制点C.良好生产规范D.卫生标准操作程序17.用于清洗、消毒的设备应专用，并有明显标识。清洗消毒设备的消毒温度通常要求在：A.80℃以上B.100℃以上C.120℃以上D.60℃以上18.餐饮服务提供者应当严格遵守国家法律、法规、规章和食品安全标准、操作规范，对其生产经营的食品安全负责，承担社会责任，接受什么部门的监督管理？A.工商行政B.食品药品监督管理C.卫生行政D.质量技术监督19.食品生产经营人员的健康管理应当符合下列哪项规定？A.每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗B.每两年进行一次健康检查C.上岗前检查一次即可D.感觉身体不适时自行检查20.下列哪种情况属于食品腐败变质的化学指标？A.产生臭味B.产生变色C.产生胺类物质D.产生浑浊21.餐饮服务提供者在加工经营场所内发现废弃油脂，应当：A.倒入下水道B.作为饲料卖给养殖户C.交给有资质的单位回收处理D.混入生活垃圾处理22.冷藏冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计，以确保其正常运行。冷藏库温度应保持在：A.0℃—4℃B.-18℃以下C.10℃以下D.0℃—10℃23.餐饮服务提供者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，该人员应具备以下哪种资格？A.必须是注册食品安全师B.经过食品安全培训并考核合格C.必须是医生D.必须是厨师长24.食品留样制度是学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务提供者必须执行的制度。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放多少小时以上？每个品种的留样量应不少于多少克？A.24小时，100克B.48小时，100克C.48小时，125克D.24小时，125克25.下列关于洗手消毒的说法，错误的是：A.操作人员在操作前应洗手消毒B.操作人员在处理直接入口食品前应洗手消毒C.上厕所后可以不洗手直接接触食品D.接触不洁物品后应洗手消毒26.生、熟食品的加工工具及容器应分开并有明显标志，这是为了防止：A.化学性污染B.物理性污染C.交叉污染D.生物性污染27.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当符合以下哪项要求？A.只要味道好，随意添加B.按照GB2760规定的品种和使用量添加C.为了掩盖食品腐败变质而添加D.为了增加食品色泽而超量添加28.下列哪种食品原料可以使用亚硝酸盐？A.蔬菜B.熟肉制品（按标准限量使用）C.鱼类D.婴幼儿辅助食品29.餐饮服务提供者应当确保食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。这属于：A.设施设备要求B.过程控制要求C.环境卫生要求D.人员要求30.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位应当在发生事故之时起多少小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告？A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时31.餐饮具物理消毒（煮沸、蒸汽消毒）通常保持温度100℃保持多少分钟以上？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟32.餐饮具化学消毒（使用含氯消毒剂）时，消毒液有效氯浓度通常为多少mg/L，浸泡时间多少分钟以上？A.100-150mg/L，5分钟B.250mg/L以上，10分钟C.50mg/L，5分钟D.500mg/L，1分钟33.预包装食品没有生产日期的，应如何处理？A.补贴标签后销售B.降价销售C.不得销售D.作为员工福利34.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.5年35.下列哪项不属于食品安全事故应急预案的内容？A.应急指挥机构B.应急处置程序C.人员招聘计划D.应急保障措施36.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。这体现了食品安全管理的：A.采购索证索票制度B.从业人员健康管理制度C.食品添加剂管理制度D.餐饮具清洗消毒制度37.厨房内排烟罩应至少多久清洗一次？A.每周B.每月C.每季度D.每半年38.下列哪种细菌被称为“冰箱杀手”，能在低温环境下生长繁殖？A.沙门氏菌B.李斯特氏菌C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌39.食品安全国家标准是：A.推荐性标准B.强制性标准C.企业标准D.地方标准40.餐饮服务提供者应当主动向消费者提供什么？A.免费茶水B.餐巾纸C.发票D.食品安全档案41.下列哪种行为违反了《食品安全法》？A.在食品中添加符合标准的防腐剂B.采购并使用病死畜禽肉C.销售超过保质期的食品（已明确告知消费者）D.使用符合标准的食品包装材料42.专间内应当使用什么设备对空气进行消毒？A.紫外线灯B.白炽灯C.日光灯D.霓虹灯43.紫外线灯消毒的时间一般不少于多少分钟？A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟44.食品从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，下列哪项是正确的？A.留长指甲B.涂指甲油C.戴戒指D.保持头发清洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指45.制作凉菜、生食水产品等直接入口食品，应在什么操作间进行？A.粗加工间B.烹饪间C.专间D.备餐间46.原料、半成品、成品在加工、存放过程中应严格分开，这是为了防止：A.食品变质B.交叉污染C.食品浪费D.操作不便47.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训频率应为：A.每年一次B.每半年一次C.每季度一次D.上岗前和定期48.下列哪项不属于物理性危害？A.玻璃碎片B.金属碎屑C.石子D.农药残留49.食品生产经营者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当：A.继续销售B.隐瞒不报C.立即停止生产，召回已经上市销售的食品D.降价处理50.下列关于食品储存的说法，正确的是：A.食品可以与非食品物品混放B.有毒有害物品可以存放在食品仓库C.食品入库前应进行验收检查D.所有食品都可以常温储存二、多项选择题（共30题，每题2分）1.食品安全法所称食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括：A.以治疗为目的的物品B.以保健为目的的物品C.以预防为目的的物品D.药品2.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列哪些要求？A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施C.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员D.具有合理的设备布局和工艺流程3.禁止生产经营的食品包括：A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品4.食品生产经营企业应当建立本单位的食品安全管理制度，主要包括：A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品出厂检验记录制度D.食品安全事故处置方案5.餐饮服务提供者应当严格遵守《食品安全法》，在经营过程中禁止下列哪些行为？A.用非食品原料制作食品B.添加食品添加剂以外的化学物质C.使用回收食品作为原料D.超范围、超限量使用食品添加剂6.关于食品从业人员健康管理的说法，正确的有：A.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作B.食品生产经营人员每年应当进行健康检查C.取得健康证明后方可上岗工作D.上岗前不需要进行健康检查7.食品进货查验记录制度应当如实记录哪些内容？A.产品名称B.规格、数量C.生产日期或者生产批号D.供货者名称、地址、联系方式8.餐饮服务提供者应当对餐具、饮具进行清洗消毒，消毒方法包括：A.物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）B.化学消毒（使用各种消毒剂）C.用洗洁精清洗即可D.用开水烫一下9.导致食物中毒的常见生物性危害包括：A.细菌及其毒素B.真菌及其毒素C.病毒D.寄生虫10.预防细菌性食物中毒的关键措施包括：A.防止污染B.控制繁殖（低温储存）C.杀灭病原菌（彻底加热）D.加强从业人员健康管理11.餐饮服务场所的选址要求包括：A.环境整洁B.远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源C.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上D.选在居民楼内12.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，主要包括：A.原料粗加工区B.切配区C.烹饪区D.备餐区13.餐饮服务提供者应当配备的设施设备包括：A.洗手消毒设施B.排水排烟设施C.防尘防鼠防虫设施D.废弃物存放设施14.下列关于食品留样的说法，正确的有：A.学校食堂必须执行食品留样制度B.留样食品应存放在专用冷藏设备中C.留样量不少于125克D.留样时间不少于48小时15.食品安全事故应急预案应当包括以下哪些内容？A.应急指挥机构和职责B.应急处置程序C.应急保障措施D.事故调查处理程序16.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当采取下列哪些措施？A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料C.封存被污染的食品工具及用具D.在2小时内向监管部门报告17.下列哪些属于食品中的物理性危害？A.玻璃B.金属C.塑料D.黄曲霉毒素18.食品添加剂的使用原则包括：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值19.下列哪些食品中不得添加任何食品用香料？A.纯净水B.乳化脂肪C.婴幼儿配方食品D.发酵乳20.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当做到：A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记、专柜保存21.下列关于餐饮具清洗消毒流程的说法，正确的有：A.刮掉餐具表面食物残渣B.用洗涤剂清洗C.用清水冲去残留的洗涤剂D.进行物理或化学消毒22.餐饮服务提供者应当建立从业人员晨检制度，发现有下列哪些情形的，应暂停其工作？A.发热B.腹泻C.咽部炎症D.皮肤伤口或感染23.下列关于食品仓库储存要求的说法，正确的有：A.食品入库前应进行验收B.食品应分类、分架、隔墙、离地存放C.食品仓库应通风、防潮、防鼠、防虫D.有毒有害物品不得存放在食品仓库内24.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括：A.凉菜间B.生食水产品间C.裱花间D.备餐间25.专间内应配备的设施设备包括：A.专用冷藏设施B.紫外线消毒灯C.专用工具清洗消毒设施D.独立的空调设施26.下列哪些行为属于违反《食品安全法》的行为？A.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动B.生产经营致病性微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品D.食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价27.食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。食品检验机构的检验人应当依照有关法律、法规的规定，并遵守：A.职业道德B.尊重科学C.恪守诚实信用原则D.依照法律、法规和标准28.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。鼓励食品生产经营者采用下列哪些方式记录食品安全信息？A.电子化手段B.书面记录C.口头承诺D.随意涂改29.消费者在购买、使用食品或者接受服务时，其合法权益受到损害的，可以向下列哪些主体要求赔偿？A.食品经营者B.食品生产者C.向经营者提供商品的其他销售者D.展销会的举办者30.下列关于食品安全标准的说法，正确的有：A.食品安全标准是强制性标准B.食品安全标准是唯一的国家标准C.除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准D.食品生产经营者必须执行食品安全标准三、判断题（共30题，每题1分）1.食品安全法规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。2.取得食品生产经营许可的企业，可以生产任何种类的食品。3.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。4.患有感冒、发烧的食品从业人员，只要症状不严重，可以继续从事接触直接入口食品的工作。5.餐饮服务提供者可以使用来源不明的食用油。6.超过保质期的食品，只要没有异味，可以继续销售。7.食品添加剂只要在规定范围内使用，就是安全的，可以随意添加。8.生、熟食品的加工工具及容器可以混用，只要在使用前清洗一下即可。9.餐饮服务提供者应当对餐具、饮具进行清洗消毒，未经消毒的餐具、饮具不得使用。10.专间操作人员进入专间时，应进行二次更衣，并穿戴专用工作衣帽和口罩。11.食品留样是指将每餐次的食品样品保留一份，以备检验。12.餐饮服务提供者可以将食品加工场所租借给他人使用。13.食品处理区应当保持清洁，不得存放与食品加工无关的物品。14.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，可以经过加工后销售。15.餐饮服务提供者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。16.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。17.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应当立即予以处置，防止事故扩大，并及时报告。18.食品生产经营企业可以不制定食品安全事故处置方案。19.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备。20.用于食品加工的洗涤剂、消毒剂应当符合食品安全标准。21.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于6个月。22.厨师在炒菜时尝味道，可以用炒勺直接尝，尝完继续炒。23.餐饮服务提供者应当引导消费者理性消费，不超量点餐。24.食品生产经营者应当对从业人员进行食品安全知识培训。25.产生废弃油脂的餐饮服务提供者，可以将其出售给无资质的单位或个人。26.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。27.预包装食品的标签上必须标明生产日期、保质期。28.餐饮服务提供者可以采购使用散装食用油。29.冰箱是保险箱，食品放入冰箱后就不会变质。30.餐饮服务提供者应当保持加工经营场所内外环境整洁。四、填空题（共20题，每题1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行________管理，建立分工负责、统一协调、分级负责的食品安全监管体制。2.食品生产经营者应当建立并执行________制度。3.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得________后方可上岗。4.禁止生产经营________、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。5.餐饮服务提供者应当制定食品加工操作规程，并在________显著位置悬挂。6.烹饪食品的中心温度应达到________以上。7.易腐食品应保持在________℃以下冷藏。8.专间温度应控制在________℃以下。9.餐饮服务提供者应当配备专职或兼职________人员。10.食品留样应存放在专用冷藏设备中，留样时间不少于________小时。11.餐饮具物理消毒（煮沸、蒸汽消毒）通常保持温度100℃保持________分钟以上。12.餐饮具化学消毒时，消毒液有效氯浓度通常为250mg/L以上，浸泡时间________分钟以上。13.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于________。14.发生食品安全事故时，事故单位应当在发生事故之时起________小时内向所在地县级人民政府监管部门报告。15.食品安全国家标准是________标准。16.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训频率为________。17.专间内应当使用________灯对空气进行消毒。18.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止________。19.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书不得含有________。20.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当符合GB2760规定的品种和________。五、简答题（共10题，每题5分）1.简述《食品安全法》中规定的禁止生产经营的食品有哪些情形？2.什么是食品留样制度？哪些餐饮服务提供者必须执行食品留样制度？2.餐饮服务提供者在采购食品原料时应履行哪些义务？4.简述餐饮具清洗消毒的一般步骤和方法。5.什么是HACCP体系？其七个基本原理是什么？6.简述专间操作的基本卫生要求。7.食品从业人员在哪些情况下应当洗手消毒？8.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当采取哪些应急措施？9.简述预防细菌性食物中毒的三大原则。10.食品添加剂的使用“五专”管理是指什么？六、案例分析题（共5题，每题10分）1.某学校食堂在午餐后，陆续有50多名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送往医院治疗。经调查，该食堂当天的午餐中有一道“红烧肉”，厨师在烹饪前将猪肉在常温下放置了4小时。请分析：(1)这可能是什么类型的食品安全事故？(2)导致该事故的可能原因是什么？(3)该食堂在管理上存在哪些问题？2.某餐饮店被市场监管部门检查时发现：凉菜间内堆放着杂物，紫外线灯损坏未及时更换，一名操作人员正在制作凉菜，未佩戴口罩和手套，且正在一边制作一边接听电话。请指出该餐饮店违反了哪些卫生操作规范，并说明正确的做法。3.某酒店厨师长为了提高菜品的色泽和口感，在制作“水晶虾仁”时，超量添加了泡打粉（含铝），并添加了少量的工业漂白剂进行漂白。请问：(1)该厨师长的行为违反了《食品安全法》的哪些规定？(2)可能造成哪些食品安全危害？(3)应如何正确使用食品添加剂？4.某快餐店在加工“凉拌黄瓜”时，使用了切过生肉的菜板和刀具，且未进行消毒处理。随后，有消费者食用后出现急性肠胃炎症状。请运用食品安全知识分析：(1)这种行为属于什么性质的污染？(2)应该如何避免此类污染的发生？(3)餐饮服务提供者在设施设备布局上应如何防止此类污染？5.某食品生产企业生产的一批次饼干，经检测发现其中的脂肪氧化值超过了食品安全标准限量的20%。企业负责人认为这只是轻微的感官变化，不影响安全，决定继续销售。请分析：(1)该批饼干是否符合食品安全标准？(2)企业负责人的决定是否正确？为什么？(3)企业应当依法采取什么措施？七、参考答案一、单项选择题1-5:BACCB6-10:BBACC11-15:BCCAB16-20:BABAB21-25:CABCC26-30:CBBCC31-35:BCCBC36-40:ABBBC41-45:BADDC46-50:BDCCC二、多项选择题1.AD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABC16.ABCD17.ABC18.ABCD19.AC20.ABCD21.ABCD22.ABCD23.ABCD24.ABCD25.ABCD26.ABCD27.ABCD28.AB29.ABCD30.ACD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√11.√12.×13.√14.×15.√16.√17.√18.×19.√20.√21.×22.×23.√24.√25.×26.√27.√28.√29.×30.√四、填空题1.分级2.从业人员健康3.健康证明4.腐败变质5.加工操作场所6.75℃7.48.259.食品安全管理10.4811.1012.1013.2年（或产品保质期满后6个月）14.215.强制性16.上岗前和定期17.紫外线18.交叉污染19.虚假内容20.使用量五、简答题1.答：《食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；(2)用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品生产的食品；(3)用未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品生产的食品；(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；(5)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；(6)无标签的预包装食品、食品添加剂；(7)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；(8)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。2.答：食品留样制度是指餐饮服务提供者对每餐次供应的特定品种食品进行样品留存，以备发生食品安全事故时进行检验分析的制度。必须执行食品留样制度的单位包括：学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等。3.答：餐饮服务提供者在采购食品原料时应履行以下义务：(1)从合法渠道采购，查验供货者的许可证和食品合格证明文件；(2)对采购的食品原料进行感官检查，确保无腐败变质等异常情况；(3)建立食品进货查验记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者信息等；(4)保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。4.答：餐饮具清洗消毒的一般步骤和方法为：(1)刮：将餐具上的食物残渣刮掉；(2)洗：用洗涤剂溶液洗去油污；(3)冲：用清水冲去餐具上残留的洗涤剂；(4)消毒：采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（使用含氯消毒剂等）方法杀灭病原微生物；(5)冲（化学消毒后）：化学消毒后需用清水冲洗去除残留消毒剂；(6)保洁：将消毒后的餐具放入保洁柜内备用，防止二次污染。5.答：HACCP体系即“危害分析与关键控制点”体系，是一个保证食品安全的预防性管理体系。其七个基本原理是：(1)进行危害分析；(2)确定关键控制点(CCP)；(3)建立关键限值；(4)建立关键控制点的监控程序；(5)建立纠偏措施；(6)建立验证程序；(7)建立记录保持程序。6.答：专间操作的基本卫生要求包括：(1)专间内无杂物，只存放直接入口食品及加工用的工具、容器；(2)专间温度控制在25℃以下；(3)专人操作，进入专间前进行二次更衣、洗手消毒，穿戴专用工作衣帽和口罩；(4)使用专用的工具、容器，并定期消毒；(5)使用紫外线灯进行空气消毒，每次不少于30分钟；(6)传递食品应从可开闭的窗口进行，防止外界灰尘污染。7.答：食品从业人员在以下情况下应当洗手消毒：(1)操作前；(2)处理食品原料后；(3)接触直接入口食品前；(4)上厕所后；(5)处理污物后；(6)咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；(7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；(8)从事任何可能会污染双手的活动后。8.答：餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当采取以下应急措施：(1)立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备；(2)在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告；(3)积极协助救治病人；(4)配合有关部门进行事故调查处理；(5)按照要求召回已售出的造成食品安全事故的食品。9.答：预防细菌性食物中毒的三大原则是：(1)防止污染：保持食品、场所、人员、工具容器的清洁卫生，避免致病菌污染食