2026年大学四年级（食品生物技术）食品发酵技术阶段测试题及答案

2025年大学四年级（食品生物技术）食品发酵技术阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意）1.下列哪种微生物不属于食品发酵中常用的酵母菌？A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.乳酸菌D.汉逊酵母2.食品发酵过程中，影响发酵速度的主要因素不包括以下哪项？A.温度B.氧气含量C.发酵剂种类D.食品的颜色3.酸奶发酵主要利用的是哪种微生物？A.醋酸菌B.双歧杆菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.枯草芽孢杆菌4.发酵豆制品中，能产生鲜味的关键物质是？A.谷氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.缬氨酸5.以下哪种食品发酵技术属于固态发酵？A.啤酒酿造B.酱油酿造C.酸奶制作D.葡萄酒酿造6.食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是？A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素7.发酵食品中，能抑制有害微生物生长的物质是？A.抗生素B.有机酸C.色素D.香料8.面包发酵时，面团膨胀的主要原因是？A.微生物繁殖B.产生二氧化碳C.蛋白质变性D.淀粉糊化9.哪种酶在淀粉类食品发酵中起到关键作用？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶10.发酵乳制品中，赋予产品独特风味的物质是？A.乳糖B.丁二酮C.葡萄糖D.半乳糖11.以下哪种发酵工艺可以提高食品的营养价值？A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.柠檬酸发酵12.酱油发酵过程中，参与蛋白质分解的微生物主要是？A.曲霉B.酵母C.乳酸菌D.芽孢杆菌13.食品发酵时，微生物生长所需的最适pH值一般在？A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1014.葡萄酒发酵过程中，葡萄汁中的糖分主要转化为？A.酒精B.醋酸C.乳酸D.柠檬酸15.发酵香肠中，起到保鲜和风味形成作用的主要是？A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌16.以下哪种食品发酵技术利用了微生物的代谢产物来改善食品品质？A.果醋酿造B.豆腐发酵C.泡菜制作D.豆豉发酵17.发酵食品中，微生物产生的酶可以将大分子物质分解为小分子，有利于？A.消化吸收B.增加体积C.改变颜色D.提高硬度18.酸奶发酵时，牛奶中的酪蛋白会发生什么变化？A.凝固B.溶解C.分解D.氧化19.食品发酵过程中，微生物的生长繁殖需要适宜的？A.压力B.湿度C.光照D.渗透压20.以下哪种发酵食品在我国有着悠久的历史且制作工艺独特？A.奶酪B.纳豆C.腐乳D.康普茶第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）（总共5空，每空2分）1.食品发酵常用的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、______等。2.发酵食品的风味主要来源于微生物代谢产生的______、酯类、醛类等物质。3.啤酒发酵过程分为______和后发酵两个阶段。4.食品发酵中，微生物利用氮源合成自身所需的______。5.传统发酵豆制品如豆腐乳，其独特风味的形成与______等微生物的共同作用有关。三、判断题（共10分）（总共5题，每题2分）1.所有的微生物都能用于食品发酵。（）2.食品发酵过程中，温度越高发酵速度越快。（）3.发酵食品中的益生菌对人体健康有益，越多越好。（）4.酱油发酵过程中不需要控制氧气含量。（）5.葡萄酒发酵结束后，需要立即过滤以防止微生物继续作用。（）四、简答题（共20分）（总共2题，每题10分）1.简述食品发酵技术在改善食品风味方面的作用机制。2.举例说明食品发酵过程中如何控制微生物的生长和代谢以达到预期的发酵效果。五、材料分析题（共20分）（总共2题，每题10分）材料：某食品厂在进行酸奶发酵生产时，发现产品口感偏酸，且有异味，发酵时间也比正常情况延长。1.请分析可能导致这些问题的原因。2.针对这些问题，提出相应的解决措施。答案：一、选择题1.C2.D3.B4.A5.B6.C7.B8.B9.A10.B11.B12.A13.B14.A15.C16.A17.A18.A19.D20.C二、填空题1.双歧杆菌2.有机酸3.前发酵4.蛋白质5.毛霉三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题1.食品发酵技术通过微生物的代谢活动改变食品的风味。微生物利用食品中的营养物质进行代谢，产生各种风味物质如有机酸赋予酸味、酯类等产生香气。微生物还能分解大分子物质形成小分子风味前体，进一步转化为风味物质。不同微生物代谢产物不同，多种微生物共同作用可形成复杂独特风味。2.以酸奶发酵为例控制微生物生长代谢。通过控制温度在适宜范围，如4℃左右冷藏可抑制乳酸菌过度生长延长保质期；调整接种量，合适接种量保证发酵速度和效果；调节pH值，可添加缓冲剂维持合适pH利于微生物生长和代谢产物形成；控制氧气含量，酸奶发酵初期适当通气利于乳酸菌生长，后期密封防止杂菌污染和风味散失。五、材料分析题1.可能原因：发酵温度过高，导致乳酸菌代谢异常产生过多酸性物质口感偏酸；接种的乳酸菌数量不足或活性低，使发酵时间延长且可能杂菌污染产生异味；发酵过程中氧气含量控制不当，影响乳酸菌正常代谢；原料质量不佳，如牛奶中抗生素残留等抑制乳酸菌生长。2.